Ореховая мука

Орехи присутствуют в рационе людей с незапамятных времен. Благодаря своим замечательным вкусовым качествам они быстро нашли место в кулинарии разных стран мира не только в «чистом» виде, но и в качестве основного ингредиента целого ряда блюд.

Так, наибольшей популярностью среди продуктов, полученных из орехов, пользуется ореховая мука ^[1]. Она очень полезна и питательна и широко применяется в кондитерской промышленности. Основу этого продукта составляют тщательно измельченные до однородной консистенции ядра орехов.

Общая характеристика

Ранее ореховая мука рассматривалась в качестве отхода производства орехового масла. Однако некоторое время спустя в свете повсеместного увлечения здоровым образом жизни она стала отдельным продуктом с огромным перечнем полезных свойств.

В соответствии с тем, подвергалось ли сырье предварительной обработке, мука из орехов делится на два вида: приготовленная из обжаренных орехов, которые могут быть очищенными или нет, а также приготовленная из бланшированных неочищенных орехов. В зависимости от использованного сырья варьируются и питательные свойства муки. Также продукт из бланшированного сырья отличается по вкусу от того, который был приготовлен из обжаренных ядер.

Для производства муки используются практически все виды орехов. Наиболее широкое распространение получил продукт из грецких орехов, миндаля, фундука, фисташек и кешью. Некоторые производители также добавляют в продукт сухофрукты, чтобы придать ему более выразительный вкус.

В промышленном производстве муку готовят из жмыха, остающегося после производства орехового масла. Он проходит обработку паром, в результате чего получается ореховая мука.

Следует отметить, что жирные кислоты, которые входят в состав орехов в большом количестве, способны быстро окисляться под воздействием воздуха. Чтобы качество муки вас не разочаровало, готовить ее лучше самостоятельно и непосредственно перед тем, как использовать для выпечки. Так вы будете уверены в качестве продукта.

Калорийность и химический состав

Ореховая мука – продукт довольно калорийный. Энергетическая ценность ее варьируется в зависимости от того, какие орехи использовались, но показатель всегда высокий. Так, для миндальной муки он составляет 333 ккал на 100 г продукта ^[2]. При этом состав пищевых ингредиентов выглядит следующим образом: 50 г белков, 1,8 г жиров и 35,5 г углеводов ^[3].

Химический состав муки также зависит от вида орехов. Как правило, любая ореховая мука богата витамином Е – мощнейшим антиоксидантом, который обладает широким спектром полезных свойств ^[4]. Он помогает снизить уровень «плохого» холестерина, принимает участие в синтезе коллагена, предотвращает возникновение онкологических заболеваний ^[5].

Кроме того, в составе присутствуют витамины группы В, которые во многом определяют эффективность функционирования нервной системы человека. Они также влияют на энергетический обмен и помогают поддерживать на стабильном уровне показатель сахара в крови.

Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, селеном, железом и другими микро- и макроэлементами ^{[6] [7]}.

Полезные свойства и противопоказания

Мука из орехов считается одним из наиболее полезных видов сырья для выпечки. Все дело в том, что в ее составе присутствует в огромном количестве природный белок, который легко усваивается организмом и особо полезен людям, восстанавливающимся после тяжелых заболеваний или хирургического вмешательства ^[8]. Помимо этого ореховая мука:

1. Содержит лецитин, отвечающий за транспортировку питательных веществ к нервным клеткам.
2. Не содержит «плохой» холестерин ^[9].
3. Является незаменимым продуктом для вегетарианцев, поскольку по содержанию аминокислот может сравниться с мясом.
4. Помогает в профилактике ожирения печени благодаря высокому содержанию холина. Это вещество участвует в синтезе фосфолипидов, крайне полезных для здоровья печени и желчного пузыря ^[10].
5. Содержит рекордную дозу аскорбиновой кислоты. Так, например, в муке из грецких орехов витамина С в пятьдесят раз больше, чем в том же количестве лимонов.
6. Препятствует развитию патогенной микрофлоры в кишечнике благодаря содержанию омега-3 и омега-6 жирных кислот.
7. Повышает резистентность организма, помогает восстановить силы после физических нагрузок.
8. Рекомендована при заболеваниях легких, выделительной системы, проблемах с формулой крови и пищеварительной системой ^{[11] [12]}.

При этом у ореховой муки практически нет противопоказаний за исключением индивидуальной непереносимости.

Использование в кулинарии

Мука из орехов нашла широкое применение в кулинарии. Чаще всего ее добавляют в сдобное тесто. В результате у выпечки появляется тонкий и пикантный ореховый аромат.

Кроме того, этот продукт используют в качестве загустителя для соусов и йогуртов, добавляют в салаты и каши в качестве вкусовой добавки.

Наконец, она используется как самостоятельное сырье для выпечки. Так, из миндальной муки готовят марципан, легендарный итальянский деликатес – рождественское печенье бискотти, а также макарон – нежнейшее печенье с разными вкусами.

Как приготовить ореховую муку

Чтобы приготовить миндальную муку, залейте миндаль кипятком и оставьте на четверть часа. После этого откиньте его на дуршлаг и промойте холодной водой. В результате вы легко снимите кожицу с орехов.

Очищенные ядра просушите в духовке при температуре около 100 градусов. На это потребуется около часа. Следите за тем, чтобы миндаль не потемнел. Подсушенные орехи полностью охладите.

Теперь можно начинать процесс перемалывания. Измельчайте ядра в блендере или кофемолке маленькими порциями. Все дело в том, что при длительном использовании прибор нагревается. Каждую партию орехов следует молоть в течение тридцати секунд. Под действием тепла орехи выделяют масло. В итоге вместо муки у вас может получиться паста.

Обратите внимание, что в том случае, если рецепт не требует очень мелкого помола муки, молоть миндаль можно сразу с сахаром или сахарной пудрой.

Готовую муку просейте, используя сито. Крупные частицы можно повторно перемолоть.

Хранить готовый продукт следует в герметично закрывающейся посуде в сухом месте в течение месяца.

Мука из других видов орехов готовится по тому же принципу.

Готовим торт из ореховой муки

Такой торт – настоящее украшение любого стола и лакомство, которое порадует самого взыскательного гурмана.

Создание десерта начните с приготовления ореховой муки из 350 г фундука. Смешайте ее с двумя чайными ложками разрыхлителя.

В миске взбейте шесть яичных желтков со 125 граммами сахара, пока масса не приобретет светло-золотистый оттенок. Желтки влейте в ореховую муку.

В отдельной емкости взбейте шесть белков. Маленькими порциями начните перекладывать белковую массу в ореховую основу, постоянно перемешивая. Обратите внимание, что тесто должно получиться абсолютно однородным.

Подготовьте форму для выпечки, смазав ее сливочным маслом и посыпав мукой. Выложите ореховую массу и выпекайте в течение часа при 170 градусах. Бисквит можно считать готовым, когда его верхняя часть станет пружинистой.

Охладив бисквит, разрежьте его на коржи. В качестве крема можно использовать взбитые сливки.

Готовим печенье из ореховой муки

Взбейте два яйца с 70 граммами коричневого сахара, пока масса не станет однородной. После этого добавьте во взбитые яйца 200 г ореховой муки любого вида. Пикантный вкус выпечке придадут любые специи: кардамон, корица, лимонная цедра, ванильная эссенция.

Скатайте из теста шарики величиной с небольшой орех. Выложите их на противень, предварительно накрытый бумагой для выпечки, и отправьте в духовку на четверть часа. Необходимый температурный режим – 180 °С. Не пугайтесь, если во время выпекания заметите, что на поверхности печенья появились трещины. В этом особая «фишка» данного десерта: снаружи он покрыт хрустящей корочкой, а внутри очень нежный, мягкий и тает во рту.

Источники

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора