Пудинг

ПудингПудинг — традиционное английское блюдо. Британцы готовят его из чего угодно, используя различные комбинации вкусов, структур и кулинарных техник. Плотная, наваристая, бесформенная, рассыпчатая масса из папайи или обычной картошки может называться пудингом. Блюдо из яиц, молока и сахара, приготовленное на водяной бане, также может называться пудингом. Даже мягкая творожная масса, упакованная в тару для йогурта, соответствует критериям блюда.

Что же на самом деле представляет из себя пудинг, как его готовить и с чем есть?

Общая характеристика

В классической версии пудинга используют всего 4 ингредиента — яйца, сахар, муку и молоко. Все компоненты смешивают, отправляют на водяную баню, а в результате получают плотную упругую массу с нейтральным вкусом. Чаще всего в блюдо добавляют орехи, фрукты/сухофрукты, ягоды и пряности. Традиционно массу охлаждают перед подачей, но сегодня это не обязательное условие, а скорее дань традициям и желание придать десерту аутентичности. Более того, в современной гастрономии появились пудинги, которые нужно подавать исключительно теплыми ради целостности вкуса и структуры.

Первый пудинг, получивший любовь и популярность у англичан — рождественский или plum pudding. Это комбинация из десерта на основе яиц, молока, муки и рождественской каши, сваренной на мясном бульоне. Также в блюдо добавляют хлеб, сухофрукты, орехи, мед. Да, именно такой пудинг из, казалось бы, несовместимых компонентов, очень полюбился всему Содружеству Наций.

У рождественского блюда есть несколько названий, одно из них — «пудинг в огне». Название прямо указывает на способ подачи десерта. Plum pudding обливают коньяком прямо перед подачей и поджигают.

Пудинг стал героем английской классики. К примеру, в одной из глав «Алисы в Зазеркалье» Кэрролла, Алису знакомят с десертом, герои «Больших надежд» Диккенса час безустанно вымешивают тесто для плам-пуддинга. Даже герои волшебного мира Джоан Роулинг часто едят, обсуждают вкус или готовят национальное блюдо.

Разновидности десерта

Нормандский сидрНиже представлены наиболее популярные вариации пудинга. Среди них есть нейтральные, сладкие и соленые блюда. Каждое блюдо обладает особым набором ингредиентов, структурой, специфической подачей и историей.

Нормандский

В состав нормандского пудинга могут входить различные ингредиенты. Особой популярностью пользуется рисовая вариация блюда. Главное объединяющее звено, которое позволяет пудингу называться нормандским — спиртное. После приготовления блюдо обливают нормандским сидром. Напиток пропитывает все слои блюда и привносит новый уникальный вкус/аромат.

Рождественский

Это традиционный английский десерт, который подается к рождественскому столу. Практически в каждой британской семье есть собственный уникальный рецепт десерта, который передается из поколения в поколение. Фирменное блюдо готовят за несколько недель до праздника и оставляют в прохладном месте для созревания. Традиционно плам-пудинг подают в первый день Рождества.

Блюдо готовят из сухофруктов, орехов, околопочечного говяжьего жира. Ингредиенты смешивают, отправляют на водяную баню, а в результате получают плотную массу, окрашенную в темный цвет. Раньше англичане использовали специальный мешок, в котором выдерживали смесь, но с ХХ века его заменили классической формой для пудинга.

Перед подачей на рождественский стол десерт прогревают, пропитывают бренди/другими крепкими алкогольными напитками и поджигают прямо за столом. Процесс называется фламбированием. Поджигание плам-пудинга — обязательная часть праздника, которую все еще практикуют в Англии. Часто к блюду дополнительно подают сладкий крем из сливочного масла, спиртного, яиц и молока.

Черный/красный/белый

Англичане называют пудингом самые разнообразные блюда, структуры и комбинации ингредиентов. Черный/красный/белый пудинг — это всем известная кровяная колбаса. Блюдо состоит из крови быка/теленка/свиньи, очищенной от фибрина (свернувшихся кровяных сгустков). Фарш для черного пудинга готовят из мяса, шкурок, обрезков других колбас и приправ. Белым пудингом считается начинка для кровяной колбасы, в которой нет крови. Кровяную колбасу дополнительно обжаривают перед подачей на стол, чтобы добиться яркого аромата и хрустящей корочки.

Красный пудингВ британской кулинарной традиции также есть красный пудинг. Это смесь из нескольких сортов мяса и субпродуктов. Компоненты смазывают специями, обжаривают в кляре и подают как закуску или основное блюдо.

Десертный

Это сладкий или нейтральный по вкусу десерт, который можно приготовить из чего угодно. В большинстве случаев структура пудинга напоминает густой пористый йогурт, но эта характеристика опциональна. Именно десертный пудинг приходит на ум при обсуждении блюда, что и сбивает с толку неопытных кулинаров.

Десерты заняли особую нишу в сфере фаст-фуда. Пудинги быстрого приготовления, порошковые массы, готовые блюда в стаканчиках переполняют современный рынок. Производители подходят к вопросу разнообразно — одни наполняют стаканчики горой сахара, другие делают упор на этичное производство, третьи создают специальные здоровые десерты без вредных подсластителей, глютена, консервантов. На каждый товар находится свой покупатель, а темпы продаж пудингов не уступают обычным йогуртам и похожим промышленым десертам.

Пудингом можно назвать и специальную пищу для малышей. Структура детского питания, состав и вкус полностью подходят описанию национального английского блюда. Современные производители реализуют готовые десерты или порошкоподобные смеси для быстрого приготовления детского пудинга.

Наиболее популярные десерты:

  • творожный/молочный;
  • шоколадный;
  • рисовый/манный/овсяный;
  • фруктовый (яблочный/сливовый);
  • морковный;
  • ванильный.

Йоркширский

Основной ингредиент блюда — кляр. Это жидкое тесто, в котором обмакивают пищу перед обжариванием. Кляр готовят на основе муки, яиц, молока или любой другой жидкости (вода/пиво), в некоторых случаях добавляют соду или дрожжи. Продукты обмакивают в кляре, затем отправляют во фритюр. В результате жидкое тесто превращается в хрустящую поджаристую корочку. Кляр можно готовить пресным, сладким или соленым. Для этого повар добавляет различные специи, зелень, подсластители, спиртное и другие пищевые продукты.

Йоркширский пудинг

Йоркширский пудинг готовят соленым или пресным, чаще всего комбинируют с подливкой и ростбифом (говяжье мясо). Блюдо традиционно подают к воскресному обеду или просто готовят на будничный завтрак. Йоркширский пудинг стал популярным за счет низкой себестоимости и высокой калорийности.

Химический состав-сравнение 3-х разновидностей пудинга

Ниже описан состав готовых промышленных пудингов, которые реализуются на рынке. Химический состав десерта, который приготовлен в домашних условиях, может отличаться.

Питательная ценность пудинга из расчета на 100 граммов
ХарактеристикаРисовыйШоколадныйТворожный
Калорийность (кКал)202365224
Белки (г)5,610,0813,9
Жиры (г)5,739,6
Углеводы (г)3264,320,1
Пищевые волокна (г)0,910,11,4
Холестерин (мг)62052
Вода (г)54,46,852,2
Зола (г)1,35,71,9
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)
ВитаминРисовыйШоколадныйТворожный
Ретинол (А)0,05200,063
Бета-каротин (А)0,0200,03
Токоферол (Е)0,20,020,8
Аскорбиновая кислота (С)000,2
Филлохинон (К)00,00050
Тиамин (В1)0,020,030,06
Рибофлавин (В2)0,070,110,22
Ниацин (В3)0,40,550,5
Холин (В4)03,30
Пантотеновая кислота (В5)00,060
Пиридоксин (В6)00,030
Никотиновая кислота (РР)003,3
Баланс минеральных веществ (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)
НутриентРисовыйШоколадныйТворожный
Макроэлементы
Калий (К)8857187
Кальций (Са)4251130
Магний (Mg)1711022
Натрий (Na)356326348
Фосфор (Р)7374188
Микроэлементы
Железо (Fe)0,73,870,9
Марганец (Mn)00,890
Цинк (Zn)01,490
Медь (Cu)00,850
Селен (Se)00,0050

Полезные свойства и возможный вред

АллергияВся прелесть пудингов заключается в их разнообразии. Каждый человек сможет найти идеальную версию блюда, которая удовлетворит и потребности организма, и вкусовые рецепторы. Четких запретов или, наоборот, рекомендаций к употреблению просто не существует. Если у вас аллергия на молочные продукты — ешьте или готовьте в домашних условиях пудинг из растительных компонентов. Это правило применимо при любых пищевых аллергиях и особенностях человеческого рациона.

Главное — внимательно изучайте состав. Современные производители могут добавлять слишком много пищевого натрия, сахара, опасных сахарозаменителей, консервантов, Е-добавок и других достижений гастрономической промышленности. Большинство из них может стать причиной серьезных болезней или вызвать привыкание. Чтобы избежать неприятных побочных эффектов — выбирайте максимально простую и органическую продукцию или готовьте идеальный пудинг на собственной кухне.

Использование в кулинарии

Сотни вариаций пудинга готовят в качестве самостоятельного десерта или первого блюда. Также его используют для приготовления других более сложных тортов — немецкой сдобной «Белоснежки» или дрожжевого «Айершекке».

Важно отделять сладкие десерты от блюд с идентичным названием. За пудингом может скрываться кровяная колбаса, мясное ассорти или легкий диетический десерт из ванили и молока. Будьте внимательны при выборе блюд в заведениях и обязательно изучайте состав при покупке пудингов промышленного производства.

Рецепт №1: вариация десертного рождественского пудинга

Этот плам-пудинг больше похож на знакомый нам пирог из сухофруктов. Особенность рецепта в алкогольной пропитке и яркой комбинации ингредиентов. К примеру, патока даст особую сладость, хлебные крошки структуру, а множество специй обеспечит неимоверный рождественский аромат. Рецепт адаптирован под славянские кулинарные предпочтения, поэтому в нем нет жира и элемента фламбирования.

Нам понадобится:

  • бренди (можно заменить любимым крепким алкоголем) — 400 миллилитров;
  • сухофрукты по вкусу — 350 граммов;
  • сливочное масло — 55 граммов;
  • сахар или подсластитель — 50 граммов;
  • мука — 240 граммов;
  • хлебные крошки — 260 граммов;
  • патока — ½ чайной ложки;
  • морковь — 2 штуки;
  • темное пиво — 70 миллилитров;
  • апельсиновый фреш — 2 столовые ложки;
  • куриное яйцо — 1 штука;
  • лимонная и апельсиновая цедра — 1 столовая ложка;
  • несладкая кокосовая стружка — 30 граммов;
  • щепотка корицы/молотого мускатного ореха/ванили.

Приготовление

Замочите сухофрукты в бренди минимум на 60 минут, обсушите бумажным полотенцем. Измельчите сухофрукты, добавьте 40 граммов масла, хлебные крошки, муку, сахар/подсластитель, несладкую кокосовую стружку, натертую морковку, цедру цитрусовых и пряности по вкусу. Тщательно смешайте ингредиенты и разделите на 2 равные части.

Подготовьте две формы для выпечки объемом по 500 миллилитров. Смажьте стенки/дно формы маслом и наполните ее тестом для пудинга. В это время разогрейте духовку до 230°C. Накройте формы фольгой и аккуратно закрепите края.

Налейте кипяток в глубокий противень, погрузите формы с тестом в воду (примерно на треть высоты), накройте конструкцию крышкой и отправьте в духовку. По желанию, блюдо можно приготовить в мультиварке. Среднее время приготовления — 4,5 часа. По необходимости периодически доливайте воду в противень. Готовый пудинг достаньте из формы, остудите и оставьте в темном прохладном месте минимум на 24 часа.

Уже через сутки блюдо можно подавать к столу.

Рецепт №2: вариация йоркширского пудинга к завтраку

Это более диетическая версия пудинга, поскольку исключает жирный кляр. Вкус готового блюда будет зависеть от сорта и качества муки, поэтому экспериментируйте, смешивайте, ищите свою идеальную комбинацию.

Нам понадобится:

  • пшеничная мука — 200 граммов;
  • молоко — 200 миллилитров;
  • растительное масло — 20 миллилитров;
  • куриное яйцо — 1 штука;
  • маскарпоне — 100 граммов;
  • лимон — 1 штука;
  • сахарная пудра или соль по вкусу (в зависимости оттого какой вкус вы хотите получить — сладкий или соленый).

Приготовление

Разогрейте духовку до 220°C. Для теста смешайте в глубокой емкости все составляющие, кроме молока, тщательно взбейте венчиком до образования гладкой однородной массы без комочков. Затем тонкой струйкой влейте молоко, еще раз перемешайте массу и оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут.

Разлейте готовое тесто по формочкам для маффинов. Тесто должно заполнять всего половину формы, поскольку в ходе термической обработки сильно поднимется. Выпекайте пудинг около 20-30 минут. В готовых маффинах сделайте выемки (ножом или обычной ложкой), выложите в них маскарпоне и выдавите лимонный сок.

 
 
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Подпишитесь на обновление блога:

Инфографики

Инфографики

 
 
Справка
Карта сайта

© 2017 Food and Health