Что такое локаворство и почему он становится популярным

В наши дни не обязательно отправляться за тридевять земель, чтобы изведать блюда, традиционные для разных народов мира. Яркие вывески то и дело зазывают отведать кулинарные шедевры средиземноморской, китайской, японской, французской, греческой, грузинской, армянской и многих других кухонь. И эти названия давно никого не удивляют. А вот если вдруг увидите ресторанчик «Локаворская кухня», то, скорее всего, изумленно переспросите: «Локаворская – это какая?». Итак, что такое локаворство и какое отношение оно имеет к гастрономической культуре?

Что такое локаворство и откуда оно взялось?

Термин «локаворство» все еще остается неологизмом не только для русского языка, но и для английского, который, собственно, и создал это слово. Впервые термин начали употреблять в США всего лишь в 2005 году, а в словари, в частности Оксфордский, он был внесен только в 2007-м. Кстати, тогда же и стал одним из наиболее часто употребляемых слов года.

Своим происхождением locavore обязано двум словам: local, что переводится с английского как «местный» и vorare, что на латыни означает «есть, кушать». Таким образом, если дословно переводить, то локаворство – это «кушать местное».

В современной гастрономической культуре локаворством, или локаворизмом (англ. locavorism), называют принцип питания, основанный на употреблении в пищу исключительно местных продуктов. По сути локаворство – это классическое питание по географическому принципу. Повара-локаворы готовят из того, что растет неподалеку.

Первыми принципы локаворизма ради эксперимента испробовали на себе в 2000 году канадские журналисты Дж. Маккинон и А. Смит. Оба в течение месяца питались исключительно местной едой (выращенной пределах 100 миль от них). После эксперимента журналистов даже была создана так называемая 100-мильная диета, а создатели локаворства быстро нашли единомышленников в США.

Исследователи гастрономической культуры России уверены, что вовсе не канадцам и не американцам принадлежит первенство идеи питаться исключительно местной пищей. Еще в XIX веке российский агроном А. Т. Болотов призывал соотечественников кушать только продукты из своего региона.

Что значит «местное»: мнение локаворов

Принципы «локального», согласно этой системе питания, распространяются на большинство продуктов. Это в первую очередь овощи, фрукты, ягоды, мясная и молочная продукция, яйца. А для особо рьяных приверженцев локаворства имеет значение даже «происхождение» дров и кухонной утвари – их они также выбирают, учитывая региональный принцип.

Те, кто впервые услышал о локаворстве или является новичком в системе, в первую очередь интересуются, а что собственно имеют в виду создатели этой кухни, когда говорят о «местных» продуктах. А вот здесь взгляды сторонников локаворизма несколько различаются, из-за чего в наши дни принято говорить о локаворах-консерваторах и либералах. Первые местным считают только то, что было выращено или создано не дальше чем за 150-160 км от жилья человека. В американской системе расчетов за эталон «локальности» берут радиус в 100 миль. Локаворы-либералы не так строги в рамках определения локальности пищи. Для них местным является все, что произросло в пределах страны или региона. Кстати, в США существует даже такое понятие как «продуктовая миля». Согласно этой концепции, местным может называться продукт, произведенный в пределах 640 км от места реализации.

Итак, если подытожить, то получается: если кто-то из наших соотечественников решит стать локавором, это значит, что в дальнейшем ему предстоит питаться либо выращенным на собственном огороде, либо выбирать в супермаркетах продукты исключительно отечественного производства. То есть никаких заморских мандаринов, ананасов, лимонов и других лакомств, к которым мы все так привыкли.

Пять принципов локаворства: руководство для новичков

Локальность

Это первый, самый главный и вытекающий непосредственно из названия принцип. То есть вся пища локаворской кухни – местная. Осталось только определить для себя, какой территорией ограничивать «локальность» именно в вашем конкретном случае, то есть к какому типу локаворов вы себя причисляете – к консервативным или «продвинутым». В любом случае, это не больше 160 км от места жительства.

То есть для локаворов нашей страны голландские яблоки, египетский картофель или турецкая морковь – это табу.

Локаворизм в более строгом варианте – это продукты, собранные с собственного огорода. Тем не менее начинающие или снисходительные к себе локаворы изредка в небольшом количестве впускают в свое меню и заморские яства. Меж тем, в своем большинстве локаворизм – это традиционная кухня региона или страны.

Сезонность

Это второй принцип классической локаворской кухни. Неважно, в каком виде появиться на вашем столе продукт – в сыром или после термообработки. Куда важнее другое – чтоб это был исключительно сезонный продукт. То есть если раньше вы регулярно баловали себя клубникой среди зимы, то перейдя на локаворство, от этого придется отказаться. Единственное время, когда локаворы могут вдоволь насладиться клубникой – это лето. Те же принципы касаются абсолютно всех овощей и фруктов. Логика такого запрета в том, что зимой овощи и фрукты в наш регион попадают из других стран, а это уже нарушение первого и самого важного принципа локаворства. Но следует отметить, что такого рода ограничение не распространяется на овощные или фруктовые заготовки на зиму.

Соблюдая принципы сезонности, весной локаворы могут употреблять, например, листовой салат, редис, зелень. В летнее время локаворская кухня – это полный набор фруктов, ягод и овощей прямо с грядки. Осень в гастрономическом плане это в первую очередь картофель, морковь, сельдерей, тыква, яблоки, сливы, груши, орехи и многое другое. А локаворам зимой следует вспомнить о свекле, редьке, сушеных фруктах, домашних соленьях, квашеной капусте, вареньях и компотах. Правда, надо учесть, что по принципу сезонности для разных регионов планеты существует и разный набор продуктов.

Экологичность

Локаворы, употребляя местную пищу, заботятся не только о собственном здоровье, но и сохраняют «здоровье» планеты.

Приверженцы локаворизма выступают против загрязнения окружающей среды. Локальные продукты не требуют продолжительной перевозки с использованием холодильников, а значит, в атмосферу выбрасывается гораздо меньше вредных веществ, что полезно для экологии.

Натуральность

Настоящая локаворская кухня состоит из продуктов, которые не были обработаны пестицидами и другой химией, в ее составе нет консервантов, красителей или усилителей вкуса. Локаворы категорически не признают продуктов, появившихся в результате генной инженерии, не едят мяса животных, выращенных на антибиотиках или гормонах. На столах локаворов – все только натуральное, исключительно в том виде и с тем химическим составом, как было задумано природой.

Поддержка отечественного производителя

Заядлый локавор, скорее всего, будет выращивать продукты для своего стола самостоятельно. Но если у него нет такой возможности или желания, то в ближайший супермаркет за ингредиентами для ужина он тоже не пойдет. Как правило, пищу для локаворов поставляют местные фермеры. Как вариант, можно поискать необходимое на местном сельскохозяйственном рынке. Но в таком случае локавор очень дотошно расспросит продавца о его товаре.

Преимущества локаворства

Еще А. Смит и Дж. Маккинон доказали, что переход на локальную еду отнюдь не делает рацион бедным и однообразным. Более того, своим примером журналисты продемонстрировали, что локаворизм – это вкусно и полезно.

Многие признают, что принципы питания, заложенные в локаворизме, дают человеческому организму много преимуществ. В частности на столы локаворов не попадают продукты, содержащие консерванты или другие вредные для человека вещества. Поскольку фрукты и овощи, употребляемые локаворами, созревают в непосредственной близости, нет необходимости собирать их полузелеными или обрабатывать химикатами, чтобы замедлить процесс гниения. Один из принципов локаворизма – употребление исключительно сезонной пищи, а она, как показывают результаты исследований, легче всего усваивается и переваривается человеческим организмом. К тому же в «свой» сезон продукт содержит максимально возможное количество питательных веществ, что также немаловажно для поддержания здоровья.

Согласно одной из теорий, в ходе эволюции человеческий организм привык к местной пище и хуже переваривает заморскую.

То есть если наши предки в течение веков не употребляли, скажем, пальмовое масло, то и для наших организмов предпочтительнее более привычное подсолнечное, тыквенное или другое из местных растений.

Еще один плюс для здоровья от соблюдения локаворской диеты – существенное снижение риска развития аллергической реакции или пищевой непереносимости. Особенно полезно питаться только местной едой женщинам во время беременности и маленьким детям. Это признают даже те диетологи, которые весьма скептически относятся к идее тотального перехода на локаворизм. Да и локальная пища в свой сезон более вкусная, чем импортированная (вспомните хотя бы вкус помидоров, только-что собранных с грядки, и тех, которых зимой полно на полках супермаркетов).

Меж тем, далеко не все с восхищением воспринимают идею локаворства. Многие именитые повара решительно выступают против «замкнутой» гастрономии, аргументируя свою позицию тем, что кухня – это понятие глобальное.

Локаворизм в современном мире

Хоть локаворизм находит все больше приверженцев в мире, но даже сегодня рестораны локаворской кухни можно пересчитать на пальцах. Первый в истории локаворский ресторан появился в 2000 году в США. Его открыл специалист в области гастрономии Дэн Барбер. Кстати, позже он был советником президента Барака Обамы по вопросам здорового питания и спорта. Его ресторан Blue Hill оказался весьма удачным проектом, который послужил толчком к открытию подобного рода заведений и в других странах мира.

На сегодня блюда локаворской кухни Дании предлагает ресторан Noma. Локаворы Швеции питаются в Faviken, расположенном в 600 км от Стокгольма. У британцев есть FoodfromtheSky (Небесная еда), все овощи и зелень для которого растут прямо на крыше заведения. А в американском Нью Джерси есть даже кулинарный курорт Ninety Acres, главная фишка которого – локаворство. На территории России больше всего повезло локаворам Тульской области – у них есть свой ресторанчик «Марк и лев», а в Украине локаворы могут смело отправляться в киевскую «Клюкву и брюкву».

Советы для начинающего локавора

Откажитесь от несезонной пищи

Это самое простое, что можно сделать на пути к локаворству. Пожалуй, «пластмассовые» томаты, безвкусная клубника, пряная зелень без запаха – невелика потеря для ценителя по-настоящему вкусной пищи и человека, заботящегося о собственном здоровье. Не можете представить себе зиму без зелени и томатов? Тогда всегда можно «поселить» на подоконнике вазон с укропом, зеленым луком, петрушкой или другой любимой зеленью. А некоторые ухитряются круглый год выращивать на подоконниках помидоры черри.

Делайте заготовки сезонных продуктов

Если вы жить не можете без фруктов, тогда заранее позаботьтесь о запасах для зимы.

Сухофрукты, компоты, соки, варенья, ягоды и фрукты в собственном соку – все это можно сделать своими руками в домашних условиях, и эти лакомства помогут более «спокойно» пережить зиму без заморских экзотов.

Черный индийский чай легко заменить напитком из ароматных трав, заготовленных летом. К тому же травяные напитки очень полезны для иммунной системы и помогут пережить холодный сезон без болезней.

Вам не придется всю жизнь кушать одно и то же

Одна из самых распространенных причин, почему люди выступают категорически против локаворизма и сезонности – страх, что это заметно скажется на разнообразии меню. Локаворы с такого утверждения только смеются. Чтобы понять, насколько разнообразным может быть питание локаворов, достаточно хотя бы раз отведать ресторан локаворской кухни. В меню большинства таких заведений вас ожидают приятные сюрпризы в виде интересных, вкусных и полезных блюд. Например, здесь можете изведать желе из ромашек с огуречным муссом, маринованные сливы, сорбет из щавеля или пиво из крапивы. И что самое интересное, меню локаворских ресторанов полностью меняется как минимум 4 раза в год – по сезонам. Меню таких ресторанов показывает, что локаворство – неплохой способ откорректировать свои пищевые привычки, питаться более здорово и при этом получать настоящее наслаждение от еды.

Экспериментируйте на кухне

Из местных сезонных продуктов можно приготовить невероятное количество как совсем простых блюд, так и настоящих кулинарных шедевров. Главное, не бойтесь экспериментировать: используйте те продукты, которые вы раньше обходили стороной, сочетайте то, что раньше считали несочетаемым. Создавайте собственные уникальные рецепты.

Мода на локаворство в нашей стране только набирает популярность. Станет ли локаворская кухня такой же популярной, как, например, китайская или японская – неизвестно. Но чтобы попробовать лично принципы локаворства, необязательно искать соответствующий ресторан – все блюда легко приготовить самостоятельно. К тому же если хоть изредка соблюдать правила классического локаворства, организму это пройдет только на пользу.