Соевый соус – это не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание гурманов. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а безграничное поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных и овощных блюд.
Что из себя представляет этот азиатский продукт и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?
Общая характеристика
Соевый соус – один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают также добавление зерновых.
Ферментация – это процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.
Брожение сои происходит благодаря грибам рода Аспергилл (Aspergillus). Именно этот вид грибов является важным с точки зрения медицины и коммерции. Их используют при приготовлении ферментативных медикаментов, крепких спиртных напитков вроде японского саке, пасты мисо и соевого соуса. Грибы способны покрыть 99% мирового производства лимонной кислоты (около 1,4 миллиона тонн за год).
Соус представляет собой темную густую жидкость. Ее отличительная особенность – резкий соево-соленый запах. В азиатской кулинарной традиции практически каждое блюдо дополняется соевым соусом. Продукт помогает раскрыть вкус каждого ингредиента, выгодно подчеркнуть его и расставить правильные акценты. Другим культурам также приглянулся соленый соус. Его используют в минимальных количествах в качестве заправки. Продукт может подчеркнуть вкус любого, даже самого пресного блюда, поэтому его вводят не только в рыбные/мясные блюда, но и в овощные закуски, крупы [1].
Историческая справка
Соевый соус появился в Китае в VIII веке до н.э [2] [3]. Позже он распространился на территорию Восточной и Юго-Восточной Азии, затем перешел в Европу. В Древнем Китае особой популярностью пользовалась ферментированная рыба с гарниром из соевых бобов. Постепенно блюдо стали разводить обычной водой или другими жидкостями, чтобы сэкономить и увеличить объем порции. Благодаря таким экспериментам блюдо трансформировалось в соевый соус.
Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.
В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с этим диковинным соусом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.
К концу XIX соевый продукт был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили импортировать из азиатских стран.
Особенности промышленного производства
Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.
Брожение
Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. В XX веке начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.
Традиционное производство соуса занимает месяцы и состоит из таких этапов:
- соевые бобы вымачивают и отваривают в воде до готовности;
- пшеницу обжаривают и перетирают;
- толченое зерно и отварные бобы соединяют, на смесь высевают споры грибов и других полезных микроорганизмов;
- пшенично-бобовую смесь смачивают раствором из соли или просто посыпают солью;
- массу оставляют бродить (временной интервал может составлять от 40 суток до 3 лет);
- ферментированную кашу помещают под пресс, чтобы отделить жидкость от твердых отходов;
- из жидкости готовят соевый соус, а жмыхом удобряют почву или добавляют в подкормку домашнему скоту;
- сырой соус пастеризуют (нагревают), чтобы дрожжи и плесень погибли;
- пастеризованный продукт ферментируют, разливают в необходимую тару, после чего отправляют на точки реализации.
Гидролиз
Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз (разложение вещества под воздействием воды). Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовления занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Однако гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя, поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.
В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления продукта.
Полезные свойства компонента
Нутрициологи утверждают, что свойства соевого соуса идентичны свойствам сои [4]. Соя – один из немногих растительных продуктов, который может покрывать потребность в белке. В ней концентрируется полный набор жизненно необходимых аминокислот, минимальная концентрация насыщенных жирных кислот и совершенно нет холестерина [5]. Доказано, что употребление соевого соуса является своеобразной профилактикой раковых патологий. За счет высокого содержания натрия (Na) продукт может стать отличной альтернативной обычной поваренной соли.
Концентрация антиоксидантов в соевом соусе на 10 показателей выше, чем в красном вине. Что это значит? Соевый продукт активно стимулирует кровообращение, снижает риск развития заболеваний сердца и сосудов [6].
Соя богата фитоэстрогенами – ферментами, которые благотворно воздействуют на репродуктивное здоровье женщины. Растительные фитоэстрогены помогают снизить менструальную боль и облегчают симптоматику менопаузы. Также соя укрепляет костную систему и помогает сформировать качественный мышечный корсет. Соевый соус снижает риск развития остеопороза и патологий сердца до минимально возможного показателя [7].
Еще одно преимущество продукта – целевая аудитория. Соус можно вводить в рацион людям с аллергией на животный белок, ожирением, патологиями сердечно-сосудистой системы, хроническими нарушениями стула и диабетом [8] [9].
Вред и возможные побочные эффекты
Главный недостаток соевого соуса – высокая концентрация соли. Даже совершенно здоровый человек должен тщательно следить за собственным рационом и не допускать дисгармонизации [7]. Нутрициологи рекомендуют не использовать соус в ежедневном рационе, а по необходимости ограничиваться 1-2 столовыми ложками.
В состав сои входят изофлавоны [10]. Это компоненты, состав которых очень схож с женскими половыми гормонами эстрогенами. Организм женщины никаким образом не может пострадать от изофлавонов, а вот плод, развивающийся в женской утробе, находится в зоне риска. Вещества могут отрицательно повлиять не развитие головного мозга эмбриона и стать причиной многих заболеваний и нарушений развития.
Чрезмерное употребление продукта может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы и ухудшения общего состояния здоровья.
Врачи рекомендуют воздержаться от соевого соуса в таких случаях:
- заболевания и сбои в функционировании почек;
- гипертония;
- аллергическая реакция на продукт;
- беременность (необходимо свести потребление продукта к минимальному, чтобы избежать отеков).
Использование в кулинарии
Рядовой потребитель добавляет соус к каждому блюду за исключением десертов и сладостей. Его пикантный вкус органично сочетается со всеми продуктами, поэтому беспокоиться о совместимости ингредиентов незачем.
На продуктовых прилавках чаще всего можно увидеть 2 вида соуса: темный и светлый. Они отличаются сроком ферментации и вкусом. Темный соус отличается длительной выдержкой, явными острыми нотками и более плотной, густой консистенцией. Такой соус отлично подойдет для маринадов и традиционных азиатских блюд. Светлый соус более соленый и легкий, а во вкусовой палитре четко заметны нотки сладости. Он идеально подходит для заправки овощных салатов, мясных/рыбных блюд, морепродуктов и злаков.
В ресторанах часто подают не соевый соус, а взбитую пену из него. Воздушная пенка передает пряный вкус соуса под совершенно новым углом. Он более мягкий, утонченный и гурманский. Приготовить пену можно самостоятельно. Нам понадобятся:
- широкая неглубокая емкость;
- погружной блендер;
- качественный соевый соус.
Влейте в емкость соус, погрузите блендер и попытайтесь найти необходимый угол наклона. Слегка поворачивайте блендер до тех пор, пока не начнет выделяться пена. Снимите воздушную пленку и положите на роллы, суши, мясной стейк или любимый гарнир.
Как выбрать соевый соус
Продуктовые полки пестрят разнообразием стеклянных емкостей различных форм и дизайнов [11], но потребитель начал внимательнее вчитываться в состав и перестал доверять разрисованной таре. Запомните, что 5 минут изучения состава продукта стоят вашего здоровья, поэтому чаще обращайтесь к мудреным надписям на обратной стороне товара.
Правила выбора соевого соуса максимально просты. Первое, на что необходимо обратить внимание, – это точка реализации. Никогда не покупайте соус на разлив на рынке или несертифицированных точках продаж. Вы не можете быть уверены в качестве разливной жидкости, а получить сертификат у таких продавцов не всегда удается. Покупайте соус только в проверенных супермаркетах, которые дорожат собственной репутацией и следят за безопасностью продукции.
Магазинные полки переполнены товарами различных производителей, но не теряйте голову от подобного изобилия. Качественный соус должен быть расфасован в стеклянную тару. Стенки емкости должны быть прозрачными и толстыми. Пластмассовые емкости лучше обойти стороной: они не могут сохранить аромат, вкус, консистенцию и состав продукта. Проследите, чтобы крышка была плотно завинчена, а на горлышке стояла дополнительная защита от внешней среды.
Следующий шаг – это информация на этикетке. Запомните, что чем проще и короче состав, тем качественнее продукт. Производитель должен четко указать способ изготовления соуса. Лучше всего выбирать емкости с надписью «ферментация» или «естественное брожение». В состав продукта должны входить такие составляющие:
- соевые бобы;
- пшеница;
- соль;
- сахар (может быть заменен или отсутствовать);
- уксус (может быть заменен или отсутствовать).
Продукцию с перегруженным составом сразу же отправляйте обратно на полку. Товары с консервантами, ароматизаторами и прочими достижениями промышленной гастрономической отрасли необходимо сразу отсеять. Качественно приготовленный соевый соус может храниться несколько лет без помощи вспомогательных компонентов. Их наличие свидетельствует о некомпетентности компании-производителя и желании заработать на вашем здоровье. Присмотритесь к информации об энергетической ценности соуса: концентрация белка не должна быть ниже 8%.
На завершающем этапе рассмотрите жидкость. Она должна быть однородной и слегка плотной. Мутный соус свидетельствует о неправильных условиях хранения или безответственной транспортировке.
- Источники
- ↑ Журнал «Техника и технология пищевых производств». – Сладкие соусы на основе сои с пониженным содержанием антипитательных веществ.
- ↑ Эстонский союз сои. – Легенды соевого соуса.
- ↑ Soy info center. – History of soy sauce.
- ↑ U.S. National library of medicine. – Soy, soy foods and their role in vegetarian diets.
- ↑ U.S. Department of agriculture. – Soy sauce.
- ↑ U.S. National library of medicine. – Functional effects of Japanese style fermented soy sauce and its components.
- ↑↑ Health website Healthline. – How is soy sauce made and is it bad for you?
- ↑ U.S. National library of medicine. – Immunological functions of soy sauce: hypoallergenicity and antiallergic activity of soy sauce.
- ↑ Интернет-ресурс Sciencedirect. – Nutritional functions of polysaccharides from soy sauce in the gastrointestinal tract.
- ↑ BBC.com. – Is soya bad for women’s health?
- ↑ Интернет-портал Росконтроля (система независимого контроля качества). – Тест соевого соуса.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
