Равиоли

Равиоли – классическое итальянское блюдо, нечто среднее между макаронами и мелкими пельменями. Готовятся равиоли (или полная паста) на всей территории Италии ^[1]. В них кладут разную начинку и делают их разной формы. Это блюдо подается в итальянских ресторанах по всему миру в качестве горячего.

Готовятся итальянские пельмени из пресного теста и самой разнообразной начинки – мяса, рыбы, томатов, картофеля, артишоков, шпината, грибов и даже фруктов ^[2]. Наиболее популярный вариант содержит курицу, пармезан и рубленую зелень. Форма готовых равиоли может варьироваться от эллипса, круга, полумесяца и до квадрата. Край изделий всегда фигурно обрезают для красивой подачи ^[3].

Равиоли варят или жарят. В вареном виде блюдо перед подачей посыпают тертым сыром, поливают томатным соусом или заправляют сливочным маслом, добавляют маслины или шалфей в зависимости от начинки. На родине равиоли к ним подбирается соус исходя из того региона, где блюдо готовится.

Часто в ресторанах можно попробовать “полную пасту” с классическим соусом песто. Обжаренные в масле равиоли добавляются во всевозможные супы, бульоны, крем-супы, которые подчеркивают вкус их начинки.

Калорийность мясных равиоли составляет около 245 килокалорий на 100 граммов продукта. Состав полезных веществ этого блюда может меняться в зависимости от начинки, но в целом во всех равиоли содержится витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины группы B, A, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы ^{[4] [5]}.

Классический рецепт блюда

Сегодня популярными стали рецепты равиоли, которые можно приготовить в домашних условиях за короткое время ^[6]. Для приготовления равиоли потребуется чуть больше 3 чашек муки и 3 яйца для теста, машинка для равиоли и любые продукты для начинки. Стоит попробовать классический итальянский вариант – равиоли с сыром рикоттой. Это блюдо очень вкусное и нежное.

Готовится тесто для равиоли так: сначала нужно высыпать муку горкой на стол, затем сделать в ней широкое углубление, так чтобы остались только стенки по кругу. В отдельной миске тщательно размешать вилкой 3 яйца и вылить их в отверстие в горке муки. Далее в яичную смесь необходимо постепенно добавлять муку со стенок импровизированной горки. После этого тесто можно продолжить замешивать руками. Процесс должен продолжаться, пока тесто не станет гладким и упругим. Его следует завернуть в пленку и оставить отдохнуть около часа при комнатной температуре. Готовность теста для равиоли определяется так: оно быстро возвращает первоначальную форму при надавливании на него пальцами.

Далее потребуется машинка для равиоли. Первоначально тесто пропускается через самое крупное отверстие, складывается пополам и снова пропускается через отверстие с тем же размером. Затем толщина отверстия в машинке уменьшается. Так нужно делать до тех пор, пока тесто не пройдет сквозь самый маленький зазор машинки. При отсутствии машинки для равиоли тесто можно раскатывать вручную при помощи скалки. Чтобы получить максимально тонкий слой, перед каждой новой раскаткой готовое раскатанное тесто необходимо складывать вдвое.

Раскатанное тесто нарезается на маленькие квадраты. Если в качестве начинки использовать рикотту, то прежде, чем добавить ее в тесто, она перемешивается в блендере вместе с зеленым горошком и чесноком. Однородная сырная масса при помощи кулинарного мешка выкладывается небольшими порциями на квадраты теста. Слишком много начинки испортит готовые равиоли, поскольку при приготовлении содержимое теста начнет течь и разрывать его по краям. Заполненные итальянские пельмени защипывают по краям и варят в течение 3 минут в подсоленной кипящей воде.

В качестве классического итальянского соуса к равиоли можно использовать приготовленный в домашних условиях гуанчале со сливками и сыром пекорино. Гуанчале представляет собой сыровяленые свиные щеки, которые для соуса обжаривают в оливковом масле до румяного цвета. Затем к ним добавляется чеснок, и они еще немного томятся на огне. В это время в отдельной емкости смешиваются сливки, яйца, черный перец и сыр пекорино. В конце приготовления к гуанчале с чесноком добавляют зеленый горошек, нарезанный зеленый лук и отваренные равиоли. Туда же вливается немного воды, в которой они готовились. Все ингредиенты томятся в сковороде около 1 минуты, а затем выкладываются в соус из сливок с пекорино. Готовое блюдо рекомендуется посыпать тертым пармезаном.

Если вместо зеленого горошка в рикотту добавить шпинат, получится еще одна разновидность “полной пасты”.

Равиоли со шпинатом очень полезны для поддержания молодости и красоты, поэтому многие женщины очень любят этот вид итальянских пельменей.

Разновидности начинок для блюда

Равиоли можно есть в качестве первого, второго блюда и даже десерта. Все зависит от начинки, которую повар добавил в тесто при приготовлении. Само тесто является нейтральным и пресным, поэтому отлично дополнит вкус любой начинки. Согласно отзывам рестораторов, помимо мясных популярными являются грибные и шоколадные равиоли.

Тесто для равиоли с грибами готовится по рецепту приготовления классических равиоли. Чтобы приготовить вкусную грибную начинку, необходимо мелко нарубленные грибы и репчатый лук обжарить в сковороде на сливочном масле до состояния, когда вся жидкость полностью выпарится. Затем грибы с луком должны остыть. Только после этого их посыпают солью, перцем и специями.

А вот формируются равиоли с грибами немного иначе. Все тесто разрезается на два одинаковых по форме пласта. На один пласт теста выкладываются грибы с луком маленькими порциями, между которыми необходимо оставлять промежутки. Эти промежутки смазывают взбитым яйцом. Пласт теста с грибами накрывают пустым пластом. Оба пласта хорошо прижимают друг к другу, чтобы части, промазанные яичной смесью, слиплись. Далее ножом вырезаются равиоли желаемой формы таким образом, чтобы в каждую формочку попала грибная начинка. Варится блюдо около 10 минут в подсоленной кипящей воде, подается к столу с любым подходящим соусом.

На сладкое многие предпочитают шоколадные равиоли. Этот десерт очень необычен за счет подачи и вкуса. Для их приготовления нужно взять полтора стакана муки, 3-4 яйца, четверть стакана порошка какао, 2 столовые ложки сахара, тертый молочный шоколад, сливки и соль. Для начинки необходимо 180 граммов молочного шоколада, яйцо и 3 стакана несоленого сыра или творога.

Тесто для равиоли с шоколадом и начинка готовятся следующим образом:

1. Сахар с мукой, солью, какао и яйцами перемешивают. Полученное тесто вымешивают руками до состояния однородности. После получения нужной консистенции тесто оборачивают пленкой и оставляют отдохнуть на полчаса.
2. Выдержанное тесто делят на две равные части, раскатывают в прямоугольники на поверхности стола, посыпанной мукой, и прикрывают влажным полотенцем.
3. Для приготовления начинки растапливают шоколад и смешивают с творогом и яйцом.
4. С одного прямоугольника теста убирают влажное полотенце и раскладывают по всей его поверхности на расстоянии 4 сантиметров друг от друга горки начинки. Между начинкой свободное тесто необходимо смазать взбитыми яйцами.
5. От влажного полотенца освобождают второй прямоугольник теста и им накрывают пласт с начинкой. Два пласта плотно прижимают друг к другу.
6. Ножом, стаканом или специальными кулинарными формами вырезают готовые равиоли. Форма для равиоли не слишком важна, однако для сладостей чаще выбирают круги, похожие внешне на конфеты.
7. На плоскую поверхность, предварительно посыпанную мукой, выкладывают вырезанные заготовки, накрывают их и оставляют полежать при комнатной температуре около 1 часа.
8. Шоколадные заготовки отваривают в кипящей воде, подают к столу со взбитыми сливками и украшают тертым шоколадом.

Как видно из рецепта, равиоли с шоколадом отличаются от классических не только начинкой, но и составом теста.

Как готовить равиоли с курицей или мясом, знают практически все. Используется рецепт теста как для классических равиоли, а мясной фарш заготавливается точно так же, как и для знакомых всем пельменей.

Секреты приготовления

Очень многое в рецепте рассматриваемого блюда зависит от того, насколько качественным получилось у хозяйки тесто. Для получения эластичного, плотного, легкого для раскатки теста необходимо обязательно соблюдать два правила. Во-первых, замешивается тесто очень холодными руками, для чего повара периодически моют руки в ледяной воде, насухо их вытирают и продолжают месить тесто. Второе обязательное условие тоже связано с холодом. В кухне при приготовлении данного блюда обязательно должно быть холодно, в противном случае раскатать тесто хорошо повар не сможет, а уже нарезанные основы для равиоли покроются сухой коркой.

Паста равиоли, как ее принято называть в Италии, иногда готовится и с простыми овощными начинками, например, томатами, цукини или картофелем. В этом случае она больше напоминает вареники и подается в качестве самостоятельного второго блюда или гарнира для мяса.

В домашних условиях любые равиоли получаются вкуснее, поскольку всегда можно контролировать качество и количество всех продуктов, входящих в состав блюда. В Италии не принято готовить полуфабрикаты. Равиоли, в отличие от пельменей и вареников, никогда не замораживают, а всегда готовят перед подачей к столу. Можно привлекать к приготовлению “полной пасты” всю семью, поскольку замешивание теста – физически нелегкий процесс, и некоторым женщинам он дается тяжело, поэтому это должны делать мужчины. Приготовлением начинки может заняться женщина, а вот ее раскладывание и лепка формочек – любимая детская игра на кухне.

Приготовление равиоли – процесс не слишком трудоемкий, особенно если у хозяйки имеется машинка для нарезки теста ^[7]. Она очень упрощает процесс приготовления, позволяя получить тончайшее тесто в считанные минуты. Толщина менее 1 миллиметра является нормой для раскатки теста для равиоли. Нужно добавить, что хотя “полная паста” – это мучное изделие, в некоторых его вариациях совсем нет сахара. Также можно контролировать количество соли, поэтому при соблюдении некоторых диет равиоли вполне допустимы. Употребление этого блюда не отразится на фигуре, если в качестве начинки для диетических равиоли использовать набор трав, свежие овощи, обезжиренный сыр ^{[8] [9]}. Одной порцией такой пасты можно восполнить дневную потребность организма в белках и углеводах ^[10].

В интернете и на телевидении есть многочисленные видео, как готовить равиоли в домашних условиях так же, как это делают на родине блюда ^[11]. Если нет времени на занятия кулинарией, в магазинах можно купить равиоли-полуфабрикаты. В основном, это вариант блюда с мясом, но могут встречаться равиоли и с другими начинками. Но, конечно же, магазинный продукт вряд ли может сравниться с домашними равиоли.

Источники

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора