Французская кухня

Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, – славится еще и кулинарией, которой нет равных среди аналогов. Еще со времен Франциска Первого, годы правления которого приходились на середину 16 века, французская кухня стала национальным символом и гордостью всего французского народа. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой и тривиальной пище.

Во времена Короля-Солнце Людовика XIV дворцовые пиры заставляли поваров проявлять всю возможную фантазию, развивая все новые технологии приготовления пищи. Именно в этот период Франция на века стала законодательницей моды не только в пошиве платьев, но и в кулинарном искусстве. Сегодня французы очень гордятся рецептурами своих блюд, принятыми методами сервировки столов, оформлением готовой пищи. Трапеза во французской кухне – особый таинственный ритуал, культ, для которого уж никак не подойдут обычные или некачественные продукты, либо плохая компания.

Французская кухня совершенно не приемлет фаст-фуд. Даже сетевые всемирные бренды ресторанов быстрого питания отмечают значительное отставание французских представительств в вопросе посещаемости данных заведений. Во Франции очень много региональных кухонь, каждая из которых богата и самобытна. Например, Прованс славится тем, что все блюда они стремятся заправить оливковым маслом с травами, северо-запад Франции в этом вопросе отдает предпочтение маслу и сливкам, а восточная часть страны делает упор в своей кухне на колбасные изделия, пиво и квашеную капусту.

Традиции французской кухни

Французская кухня представляет собой некий перечень устоев и традиций, которые приводят к национальной аутентичности. Рецепты французских блюд немыслимы без настоящих французских сыров, которых в стране насчитывается более 400 разновидностей. Сыр едят во французской кухне везде – в ресторанах, дома, в компаниях, его используют сам по себе, в качестве закусок, как часть салатов французской кухни или в составе десертов. Наиболее известными сырами родом из Франции во всем мире считаются сыры рокфор, камамбер, бри, бле. Сыр является традиционной закуской еще одного символа Франции – красного вина. Вина Франции – национальное достояние, вино французы пьют дважды в день, а также используют его в качестве заправок к десертам или соусам.

К традиционным овощным культурам, используемым в рецептах французской кухни, относят артишоки, все виды капусты, спаржу, томаты, картофель, латук, шалот, сельдерей. Данные овощи французы варят, используют в салатах в сыром виде, могут делать на их основе многочисленные соусы. Мясо во Франции едят и любят любое. Богатство мясных блюд здесь широчайшее. Также французская кухня уважает и рыбу. В блюдах французского меню часто можно встретить такие морепродукты, как улитки и гребешки, устрицы, лангусты, а также треску, скумбрию, карпа. Прекрасно сочетаются все сорта рыбы и морепродуктов с травами и пряностями Франции. Здесь особенно популярны прованские травы, тимьян, эстрагон, майоран, базилик.

Традиционными способами приготовления пищи во французской кухне считаются варка, паровое приготовление, тушение, жарка, гриль. Все эти способы помогают салатам французской кухни оставаться свежими, супам – наваристыми, а вторым блюдам и соусам – изысканными и неповторимыми.

Главные рецепты Франции

Любой ресторан французской кухни предложит своим посетителям на выбор блюда особой гордости. Среди них всегда выделяются десерты французской кухни, ее невероятные соусы, салаты, мясо, овощи и еда на основе морепродуктов. Вся пища в таких заведениях напоминает о Франции. Многие блюда сегодня можно постараться приготовить и в домашних условиях, важно лишь точно соблюдать рецептуру и технологию, рекомендуемую французскими поварами.

У многих людей, когда речь заходит о самой Франции, в первую очередь в ассоциативном ряду возникает багет. Этот хлеб во всем мире является символом французской кухни. Настоящий багет должен иметь длину 65 сантиметров и диаметр 6. Во Франции принято багет с хрустящей корочкой ломать на куски руками, а не резать его при помощи ножа.

Вторым хлебобулочным изделием родом из Франции являются круассаны. Тесто настоящего круассана обязательно хрустит при надкусывании и тает во рту. Круассаны с кофе – это традиционный многовековой французский завтрак. А вот на ланч или обед французы часто едят киш – вкуснейший открытый пирог на мясной, рыбной или овощной основе, которая обязательно заливается соусом из пармезана, яиц, сливок и различных специй. Можно провести аналогию с итальянской пиццей, однако киш – более нежный и изысканный, как, впрочем, и любое французское блюдо.

Еще один традиционный французский деликатес – фуа-гра, разрешенный не во всех странах из-за насильственного перекармливания птицы с целью получить печень необходимого вида для этого блюда. В течение первого месяца гусей и уток содержат в темных помещениях, затем содержат в клетках и кормят высоко крахмалистой пищей, а в третий месяц им при помощи зонда вливают жир и специальные зерна.

Ну а домашняя французская кухня просто немыслима без традиционного прованского супа из морепродуктов – буйабеса. Несмотря на то, что буйабес часто называют королем французских супов, происхождение у него абсолютно простонародное. На юге Франции моряки варили такой суп из того, что не удалось продать в срок. Вот почему на самом деле омары и буйабес – вещи далекие друг от друга. Этот суп ценен совсем не астрономическими по цене ингредиентами, а спецификой приготовления, постичь которую под силу лишь настоящим поварам.

Итак, для настоящего буйабеса по домашним рецептам французской кухни необходимо взять:

• 1 килограмм любой мелкой рыбы;
• 4 сельдерея;
• 1 морковь;
• 2 штуки репчатого лука;
• корень петрушки;
• соль, перец душистый и горошком – по вкусу;
• лавровый лист;
• оливковое масло;
• 5 зубчиков чеснока;
• стакан белого сухого вина;
• банку консервированных томатов в соке;
• 1 фенхель;
• специи по вкусу;
• чашку заваренного в кипятке шафрана;
• креветки;
• кальмары;
• мидии, треску и другие морепродукты.

Чтобы приготовить настоящий буйабес, хозяйке нужно следовать следующему порядку действий:

1. Сварить рыбный бульон, используя, кроме непосредственно рыбы, корешки, 1 луковицу и специи. Готовый бульон нужно процедить и немного дать ему остыть.
2. В большом воке необходимо на оливковом масле потомить нарезанный остаток лука и зубчики чеснока в течение 2-3 минут.
3. В вок добавляют порезанный сельдерей и продолжают тушение, затем наливают туда же процеженный бульон, вино и банку размятых вилкой томатов.
4. Добавить специи и настойку шафрана.
5. Пока варится основа буйабеса, следует промыть мидии, почистить их и прогреть на сковороде до момента открытия раковин.
6. Фенхель нарезать произвольными кусочками и добавить в основу буйабеса. Добавить туда же креветки, кальмары и разобранную после варки бульона рыбу. За 5 минут до конца приготовления в суп добавляют подготовленные мидии, солят и перчат.

Настоящий французский буйабес готов. Подавать к столу его нужно горячим, дополняя знаменитым сухариками из белого багета и соусом руй. В домашних условиях данный соус французской кухни можно сделать из обыкновенного майонеза, большого количества чеснока, паприки и оливкового масла.

Кто не слышал о рататуе, тот вообще не знаком с кулинарией. Это французское овощное рагу, приготовленное с добавлением большого букета прованских трав. В классическом рецепте рататуй готовят из свежего перца, сладких помидоров, кабачков, чеснока и лука. Впервые о рататуе услышали в 18 веке, когда этот рецепт французской кухни стал популярен в среде крестьян. В современном рецепте рататуйя обязательно должны быть баклажаны, которые делают блюдо острее и сытнее.

Важнейшим компонентом рататуя являются травы. Прованское направление французской кухни всегда выделялось среди остальных именно травами и их сочетанием. В рататуй можно добавить и насыщенный ароматом розмарин, и мускусную нотку трюфеля, и свежие базилик и мяту.

Похожие на рататуй блюда есть во многих кухнях мира. В итальянской кухне существует и пользуется популярностью капоната, в испанской рататуй называется писто, в Каталонии его величают самфайна. Едят рататуй и холодным, и горячим, вприкуску с бараниной и козьим сыром, с яйцами, рисом или сам по себе.

Итак, чтобы приготовить классический рататуй по французскому рецепту необходимо взять:

• 2 баклажана;
• 1 желтый перец;
• 1 красный перец;
• головку репчатого лука;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 томата;
• щепотку сахара;
• 50 миллилитров оливкового масла;
• ½ чайной ложки томатной пасты;
• 10 граммов петрушки;
• соль и перец – по вкусу.

Технология приготовления домашнего рататуя по французскому рецепту включает в себя следующие этапы:

1. Лук с баклажанами необходимо мелко нарезать кубиками. Баклажаны посолить и дождаться, пока они пустят сок.
2. Перец и томаты необходимо почистить от внутренностей и тоже нарезать кубиками такого же размера, как лук и баклажаны.
3. Чеснок с петрушкой мелко шинкуются.
4. На разогретой сковороде на оливковом масле необходимо обжарить лук до состояния мягкости и откинуть на дуршлаг.
5. Добавить в сковороду еще оливкового масла и поместить туда отжатые от жидкости баклажаны, после жарки их также откидывают на дуршлаг. Затем в том же масле жарятся таким же точно способом кубики перца.
6. Долить в сковороду еще оливкового масла, обжарить в нем чеснок, томатную пасту и сахар, а затем ввести в смесь помидоры. Тушить все вместе около минуты, затем вмешать туда все обжаренные заранее овощи, нарубленную петрушку, соль, перец. Рататуй томится на огне около минуты и снимается с огня.

Иногда такой рецепт рататуя еще называют овощами аль денте. Они прекрасно сочетаются с любым мясом или гарниром и могут украсить собой и праздничный, и будничный стол.

Говоря о рецептах французской кухни, нельзя не вспомнить об их невероятных десертах, которые французские повара подарили всему миру. Изысканный заварной крем с карамельной корочкой под названием крем-брюле теперь едят везде на планете. Заварные профитроли наполняются не только классическим кремом, но и шоколадом, карамелью, фруктовыми наполнителями. Пирожные макарон, приготовленные впервые французами из миндальной муки и соединенные между собой кремом, стали вообще хитом последних лет во всех мировых кондитерских.

Польза блюд французской кухни для человека

Несмотря на то, что во многих блюдах французской кухни преобладают жиры, мука и сахар, французские женщины всегда остаются стройными. В этой стране ожирением страдает всего лишь 11% людей, что очень мало, по сравнению с другими странами. Французы считаются во всем мире одной из наиболее здоровых наций, несмотря на то, что здесь много курят. Раковых и сердечно-сосудистых проблем у жителей Франции очень немного.

Главным секретом здоровья и долголетия специалисты называют сбалансированное питание французов. В этом важным является не только качество продуктов и блюд, но и то, как французы пищу употребляют. Они не едят на бегу, не запихивают в себя немыслимые по размеры порции раз в день, а являются сторонниками частого питания понемногу и не спеша. К тому же, дважды в день они обязательно пьют красное вино.

Несколько лет назад ученые проводили научный эксперимент над мышами. В пищу им добавляли ресвератрол в небольшом количестве и наблюдали за изменениями в здоровье мышей. У мышей же улучшилась работа сердечно-сосудистой системы, они стали медленнее стареть и дольше жить. Таким образом, ученые пришли к выводу о пользе и омолаживающих свойствах ресвератрола.

Многим людям стоило бы специально употреблять это вещество в пищу, чтобы навсегда забыть о диетах и многих заболеваниях. А вот французам повезло – ресвератрол уже содержится в том, что они едят всю жизнь, – в красном вине, винограде и гранатах.