Все материалы на сайте имеют информационный характер. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Не рискуйте вашим здоровьем.

Как опубликовать статью на нашем сайте?

Фуа гра

Фуа граКонечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе как фуа-гра. На самом деле, это не что иное как гусиная печень, которая готовится определенным образом и ценится гурманами во всем мире [1]. В переводе с французского «foie gras» – «жирная печень». Для этого блюда птицу специально откармливают так, что ее печень увеличивается в размерах до десяти раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни [2]. А к кому из них относитесь Вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей блюдом настоящей французской кухни». И тогда его повар Жан Пьер Клоз решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под названием «пате де фуа-гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварен, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа-гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Однако сама идея откармливания гусей появилась задолго до этого [3]. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней [4].

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, приготовленных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Однако поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне [5].

Описание и виды продукта

Цельная фуа граСогласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

  • цельное фуа-гра (foie gras entier) состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
  • фуа-гра (foie gras) готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
  • блок фуа-гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
  • блок фуа-гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
  • мусс фуа-гра (mousse de foie gras) – однородная смесь с добавлением гусиного жира;
  • паштет фуа-гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50%;
  • парфе фуа-гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75% [6].

Из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа-гра использовалась только гусиная печень. Сегодня первенство в этом вопросе перешло к уткам. Также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм выращенной для приготовления фуа-гра птицы протекает в три этапа [7]. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным образом, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова «gavage»). В процессе используется специальная трубка, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа-гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут, их выпускают на луг, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма, приступают к гаважу, который может длиться до 18 дней. За это время печень принудительно откормленной птицы увеличивается. Кормят ее в основном кукурузой не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Гусиная фермаКаждый год рекордсменом по производству этого деликатеса является Франция. Немного меньший объем приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находится департамент Вандея с объемом примерно в 13% от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа-гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Представлен здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом [8]. Больше всего в фуа-гра содержится селена (около 80%); богат этот продукт также натрием (примерно 54%), железом и медью [9].

Присутствуют в жирной печени насыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3, ненасыщенные жиры, зола, холестерин, заменимые и незаменимые аминокислоты.

Благодаря такому уникальному составу продукт обладает многими полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт, значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа-гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему деликатес является профилактикой атеросклероза. Эти кислоты способствуют кровообращению, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благоприятно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

Запрет на приготовление фуа граВ последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами во время принудительного кормления. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа-гра. Наблюдения, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, позволили выявить некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких проектах знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству, и некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу [10]. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Однако стал невозможен круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же Институт аграрных исследований Франции не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа-гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – «фальшивка». Это было изобретение бельгийского Союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут. К 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа-гра, именуемая «tofoie gras». В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу переработки можно выделить три основных вида фуа-гра:

  • сырое (cru) является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
  • полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре; такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
  • консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа-гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре; срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Фуа гра в кулинарииТрадиционным считается употребление фуа-гра в холодном виде: его подают сразу же после холодных закусок. Этот деликатес принято использовать на праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа-гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком, особенно теми, где преобладает содержание танинов (Бордо или Мадиран).

Приготовление фуа-гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

  • жирная гусиная печень – 800 грамм;
  • мадера или коньяк – 250 грамм;
  • трюфель (грибы) – 2 шт;
  • соль;
  • специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это в течение часа. После переложить в фарфоровую миску, разровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения объема продукции, которые, в первую очередь, скажутся на состоянии печени птиц. Они могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо, различные негативные реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили, что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, такие же как и при болезни Альцгеймера, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга [11][12]. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа-гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребляя его, можно продлевать жизнь и замедлять старение организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт, и его состав благотворно влияет на человеческий организм. Однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные свойства деликатеса [13]. Об этом часто говорят американские ученые, исследователи из института The Human Society of the United States [14]. Защитники животных предлагают запретить производство этого продукта из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа-гра, восхваляя его вкусовые качества, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа-гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью, можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Источники
  1. Health website Healthline. – What is foie gras?
  2. Сайт Farm Sanctuary. – The fight to ban foie gras in NYC.
  3. Научно-популярный журнал «Химия и жизнь». – Паштет.
  4. Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – The past, present and future of force-feeding and “foie gras” production.
  5. Сайт государственной службы по распространению информации о законах Légifrance. – Производство и сбыт определенных продуктов животного происхождения.
  6. Википедия. – Фуа-гра.
  7. U.S. National library of medicine. – The animal health and welfare consequences of foie gras production.
  8. Сайт подсчета калорий Калоризатор. – Фуа гра.
  9. U.S. Department of agriculture. – Pate de foie gras, canned (goose liver pate).
  10. Media organization NPR. – This Spanish Farm Makes Foie Gras Without Force-Feeding.
  11. Интернет-ресурс WebMD. – Healthy reason to forgo foie gras.
  12. Proceedings of the National Academy of Sciences. – Amyloidogenic potential of foie gras.
  13. Artisan Farmers Alliance. – Force feeding: an examination of available scientific evidence.
  14. The Humane Society of the United States. – An HSUS report: the welfare of animals in the foie gras industry.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
Фуа гра
обновлено:
27 мая, 2021
Обсуждение:есть 1 комментарий
AvatarМария Юрьева :

Моя подруга, живущая во Франции, фуа гра не ест. Живет в сельской местности и видит как запихивают кормом этих гусей.

Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Контактная информация

💼 65078, Украина, г. Одесса, ул. Космонавтов, 32, офис 7002

⌚️ пн–пт с 9:00 до 18:00, сб–вс – выходные

📞 +38 (068) 415-40-45

📧 info@foodandhealth.ru


DMCA.com Protection Status

Справка

Карта сайта

© 2021 Food and Health

По вопросам размещения рекламы обращайтесь по электронной почте info@foodandhealth.ru

Просим ознакомиться с политикой конфиденциальности и соглашением об использовании файлов cookie перед началом использования сайта.