Сыр Эдам

Эдам или Эдаммер — один из наиболее популярных сортов сыра родом из Голландии. Свое название этот продукт получил благодаря небольшому городку в провинции Северная Голландия, где его начали производить более пяти веков назад. С тех пор Эдам завоевал всемирное признание. На сегодняшний день он является одним из наиболее популярных голландских сыров.

Общая характеристика продукта

Сыр Эдам относят к твердым и полутвердым сортам. Жирность этого продукта не превышает показателя в 45%, а сырьем для его изготовления является качественное коровье молоко.

Сырную массу получают в результате естественного процесса брожения. После этого ее кладут под пресс, что приводит к отделению сыворотки. На следующем этапе продукт сушат, его поверхность натирают солью. После этого будущий сыр кладут в рассол.

Примечательно, что технология производства предусматривает, что настоящий сыр Эдам должен созревать в течение как минимум семнадцати недель. Все это время за ним тщательно и бережно ухаживают, добавляют соль, очищают специальными щеточками. Элитные сорта этого продукта производители традиционно покрывают черной восковой оболочкой. При этом для «обычного» Эдама используется парафиновое покрытие желтого либо красного цвета.

Вкус этого сыра хорошо знаком гурманам — пикантный, с хорошо заметными нотками ореха. На родине Эдама, в Нидерландах, традиционно различают два вида этого продукта: молодой и выдержанный (зрелый). У молодого сыра вкус более сладкий и нежный, с едва заметной острой ноткой. Выдержанный сыр отличается более сухой консистенцией. Соленый вкус у него выражен ярче.

Отметим, характерным сырным рисунком Эдам не обладает. Глазки могут быть различной формы, а их полное отсутствие также не считается недостатком. Консистенция качественного Эдама максимально однородная, цвет варьируется от белого до бледно-золотистого.

Правила выбора и хранения

Выбирая Эдам, внимательно изучите срез. Прежде всего, по краям не должно быть никаких уплотнений — они являются признаком того, что правила хранения продукта были нарушены. Цвет сыра должен быть равномерным — если светлые участки чередуются с более темными, это свидетельствует о том, что сыр не выдержан.

Обратите внимание, что, если вы согнете ломтик Эдама, он не должен ломаться. Допускается лишь незначительное крошение.

Хранить Эдам следует в холодильнике, предварительно обернув пищевым пергаментом. Отметим, этот сорт сыра считается «живучим», долгое время не портится и не теряет своих вкусовых качеств. Именно поэтому в период с XV по XVIII века Эдам был неизменно популярным у путешественников и мореплавателей, которые брали его в дорогу.

Химический состав и энергетическая ценность

Примечательно, что единого производственного стандарта у производителей Эдама не существует, а сама торговая марка Edammer не защищена. Поэтому содержание тех или иных компонентов в продукте может варьироваться. Традиционно калорийность 100 г сыра жирностью 40% составляет 300-315 ккал, а при жирности 45% этот показатель составляет 330-350 ккал.

В 100 г сыра Эдам содержится 24 г белков, 26 г жиров. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.

Эдам, как и другие сорта сыра, отличается высоким содержанием витаминов и минералов.

Полезные свойства и противопоказания

Разумеется, такое изобилие полезных соединений превращает Эдам в незаменимый кладезь необходимых для человеческого организма веществ. Так, входящие в его состав витамины группы В оказывают положительное влияние на состояние мышечной ткани человека, нормализуют деятельность нервной системы. Витамин А способствует эффективному метаболизму, а также отвечает за обновление организма. Витамин РР — незаменимый антиоксидант, который участвует в формировании иммунитета, восстанавливает метаболические процессы, ускоряет заживление при ранах и травмах.

Благодаря высокому содержанию кальция сыр Эдам рекомендован людям, страдающим остеопорозом, поскольку он укрепляет костную ткань. Натрий, содержащийся в этом продукте, помогает нормализовать показатели кровяного давления, уменьшает тахикардию и развивает выносливость сердечной мышцы.

При этом сыр Эдам — неподходящий продукт для людей, страдающих лишним весом, ввиду своей высокой калорийности. Употребление его следует сократить людям с лабильной психикой — как и другие сыры, Эдам способен повышать уровень триптофана в организме, что может стать причиной проблем со сном и ночных кошмаров.

Использование в кулинарии

Как твердый, так и полутвердый Эдам традиционно подают в виде нарезки. Он отлично сочетается с фруктами: например, с дынями, персиками, грушами и яблоками. Замечательно помогает раскрыть изысканный вкус этого сыра вино «Пино Нуар».

Кроме того, этот сыр подойдет для салатов. Эдам отлично плавится, а потому может использоваться для приготовления пиццы, а его острый пикантный вкус делает этот продукт отличной начинкой для несладкой домашней выпечки.

Сыр Эдам в домашних условиях

Ввиду того, что рецептура продукта включает исключительно натуральные ингредиенты, при наличии определенной сноровки можно приготовить сыр Эдам в домашних условиях.

На 10 литров молока вам понадобится 0,2 г мезофильной закваски и 0,4 г сычужного фермента.

Прежде всего, нагрейте молоко до температуры 63º С. В этом температурном режиме его следует выдержать в течение получаса, чтобы прошла пастеризация. Через 15 минут осторожно помешайте молоко.

Поставьте кастрюлю в емкость, наполненную водой со льдом. Пока молоко остывает, разведите мезофильную закваску. Для этого используйте воду комнатной температуры (100 мл).

После того, как молоко остынет до 30º С, влейте в него растворенную закваску и тщательно перемешивайте в течение тридцати минут. Все эти полчаса температура смеси должна составлять 30º С.

Растворите в 50 мл воды комнатной температуры фермент. Осторожно влейте его в молоко, тщательно помешивая. Продолжайте поддерживать температуру 30º С. В течение 45 минут молоко должно свернуться, превратившись в плотное желе.

Сгусток нарежьте на кубики с гранью до полутора сантиметров. После этого содержимое кастрюли перемешивайте в течение четверти часа, а затем дайте ему «отдохнуть» десять минут при той же температуре 30º С. Потом нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов.

Когда в верхней части кастрюли соберется сыворотка, слейте около 30%, после чего добавьте в творожную массу кипяченой воды (40º С). Ее количество должно быть равно объему вылитой сыворотки.

Дайте творожной массе «отдохнуть» 10 минут при температуре 36º С. После этого переложите творог в салфетку и оставьте стекать. Когда сыворотка стечет, поместите сырное зерно прямо в ткани в форму и на полчаса оставьте под грузом в 15 кг. Потом выньте сыр из формы, хорошо смочите ткань горячей сывороткой, заверните сыр и снова положите под пресс. Груз увеличьте до 30 кг и оставьте сыр на 10-12 часов.

Приготовьте рассол: 800 мл растворите 200 г соли, доведите до кипения, прокипятите в течение 5 минут и остудите.

Сыр погрузите в рассол. При температуре 15 градусов выдерживайте его два дня, два раза в сутки переворачивая. После этого поместите сыр в холодильник, где он будет вызревать в течение 3-7 недель. Для того, чтобы сыр не портился в течение длительного времени, его можно покрыть воском.