Моцарелла

Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.

Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жиров, и около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Полезные свойства

Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови, гормоны и ферменты.

Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемии, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.

Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушением памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.

Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение раковых опухолей в кишечнике.

Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Как выбрать и хранить

Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые добавки.
4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Применение в кулинарии

Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».

Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:

• салаты;
• закуски;
• пиццу, в том числе закрытую (кальцоне);
• лазанью;
• равиоли;
• жаркое в горшочках.

Салат «Капрезе»

Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Выводы

Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.

Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.

Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.

Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией. Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье. Ее можно легко приготовить в домашних условиях.

Источники

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Другие статьи автора