Гауда

Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.

Почему «гауда»

Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей жира от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.

Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.

Общая характеристика

Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.

Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.

Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.

Разновидности и сорта

В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).

По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:

• Jonge kaas – 4 недели выдержки;
• Jong belegen – от 8 до 10 недель;
• Belegen – от 16 до 18 недель;
• Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
• Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
• Overjarige kaas – от 18 месяцев.

Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.

Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Как делают гауду

Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала молоко нагревают до отделения сыворотки, после чего отслоившийся творог промывают водой, удаляя из него молочную кислоту. Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.

«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.

Полезные свойства

Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.

Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе А, В, С, D, Е, К. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше всего усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом согреть его до комнатной температуры. А вот итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром для придания аппетитной корочки, не так полезна для организма. В запеченном виде сыр теряет молочные белки, а концентрация жира в продукте существенно повышается.

Регулярное употребление гауды способствует таким процессам:

• регенерации костной ткани;
• укреплению скелета;
• улучшению зрения;
• улучшению состояния кожи;
• укреплению нервной системы;
• предотвращению бессонницы и хронической усталости;
• улучшению работы мозга;
• нормализации работы сердечно-сосудистой системы;
• повышению стрессоустойчивости;
• восстановлению сил после физических нагрузок;
• снижению холестерина;
• улучшению метаболизма.

Противопоказания к употреблению

Гауда не подходит лицам с индивидуальной непереносимостью этого продукта. Не советуют употреблять этот деликатес (особенно состаренный) людям, страдающим гастритом, язвой желудка, гипертонией, а также при наличии отеков. Гауда – довольно калорийная и жирная пища, поэтому злоупотребление сыром может вызвать увеличение веса.

Голландия – родина многих сырных продуктов. Один из них гауда, которая входит в тройку самых популярных сыров в мире. Своей славой она уступает только чеддеру и моцарелле. Но, кажется, голландцев это не расстраивает: они гордятся своим сырным шедевром и не боятся конкуренции. Может, потому они не патентуют свою гауду, что уверены: лучше голландцев ее все равно никто не сделает!