Мука темпура

Темпура (или тэмпура) — особая категория блюд японской кухни. Гурманы убеждены, что темпура является воплощением основных принципов и особенностей кулинарии Страны восходящего солнца. Свежайшие продукты, которые используются для приготовления темпуры, необычная тепловая обработка, особая техника — это настоящий триумф японской кухни. Кулинарам удалось совместить, казалось бы, две взаимоисключающие характеристики: продукты, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, тем не менее, сохраняют свой первоначальный вкус и не являются жирными.

Общая характеристика

Курьезный факт: хотя для большинства иностранцев темпура является настоящей квинтэссенцией японской кухни, на самом деле это блюдо — европейского происхождения.

Рецепт темпуры принесли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры. Это название происходит от латинского слова «tempora», означающего слово «время» во множественном числе. Миссионеры из Португалии именовали так период поста — а именно, так называемые quatuor anni tempora, или «четыре времени года». Это были продолжавшиеся по три дня периоды в начале зимы, весны, лета и осени, в течение которых католикам следовало поститься. Употреблять в пищу в такие дни разрешалось овощи, а также рыбу и другие морепродукты. Чтобы разнообразить их вкус, изобретательные приверженцы католицизма обжаривали их в кляре.

С течением времени темпура идеально «вписалась» в японскую кухню, адаптировавшись к местным кулинарным традициям. На сегодняшний день под этим названием известны обжаренные в приготовленном особым образом кляре овощи (сладкий перец, цветная капуста или спаржа), фрукты, рыба, морепродукты (угри или креветки), а также роллы.

«Изюминка» темпуры — особенный кляр, который готовят из трех ингредиентов: ледяной воды, куриных яиц и темпурной муки. Именно последняя составляющая обеспечивает блюдам темпура необычный вкус и аромат, а также способствует образованию хрустящей корочки.

Состав муки темпура

Мука темпура, также известная как мука тэмпура или темпурная мука, очень популярна у кулинаров многих азиатских стран и широко используется для панировки.

Основой муки темпура является пшеничная мука. Также в ее состав входят картофельный крахмал, соль, специи (перец и сухой чеснок) и рисовая мука.

Точные пропорции ингредиентов производителями главной составляющей популярного японского блюда держатся в строгом секрете. Поэтому воспроизвести с абсолютной точностью рецепт муки темпура в домашних условиях, как ни прискорбно, невозможно.

Настоящие гурманы приобретают основу для приготовления кляра темпура в специализированных японских магазинах или супермаркетах.

Те же, кто к аутентичности японской кулинарии относятся менее трепетно, довольствуются приблизительным суррогатом на основе смеси пшеничной и кукурузной муки с крахмалом.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность муки темпура составляет 334 кКал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 10,8 г белков, 1,3 г жиров и 69,9 г углеводов.

Присутствующий в составе темпурной муки витамин Е — один из самых мощных антиоксидантов. Он обладает свойством существенно замедлять процесс старения клеток. Кроме того, альфа-токоферол повышает резистентность организма к бактериям и вирусам и эффективно стимулирует процессы регенерации в тканях. Также витамин Е оказывает благотворное влияние на кровоток, повышая эластичность сосудов и улучшая их тонус.

Витамин В1 — один из основных участников углеводного, белкового и жирового обмена. Кроме того, он стимулирует работу мозга, повышая когнитивные способности и улучшая память.

Также это вещество обладает свойством замедлять процессы старения и нормализовать сердечный ритм.

Витамин B2 — биологически-активное вещество, играющее важную роль в нормализации формулы крови. В частности, он помогает усвоению железа, способствуя образованию эритроцитов. Кроме того, этот витамин отвечает за состояние слизистых оболочек, препятствуя развитию воспалительных процессов и ускоряя регенерацию тканей. Также витамин В2 необходим для того, чтобы поддерживать остроту зрения, как светового, так и цветового.

Витамин РР играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, которые происходят в организме. Так, он способствует делению клеток, регенерации тканей, участвует в синтезе гемоглобина. Кроме того, его недостаток может проявляться проблемами с кожными покровами — кожа начинает шелушиться, на ней появляется сыпь, может возникать дерматит.

Витамин B6 — один из элементов синтеза нуклеиновых кислот, которые замедляют процесс старения. Также он является эффективным противосудорожным средством и помогает предотвращать нервные расстройства.

Витамин В5 отвечает за состояние кожи и волос, поддерживая их в отличном состоянии. Кроме того, он участвует в синтезе целого ряда гормонов и необходимых белков и способствует усвоению других витаминов человеческим организмом.

Мука темпура является важным источником калия. Это вещество при участии натрия регулирует водный баланс в клетках организма, а также нормализует деятельность сердечной мышцы. Помимо того, калий предотвращает появление отеков и обладает антигистаминным действием, препятствуя развитию аллергических реакций.

Фосфор — элемент, отвечающий за состояние зубной и костной ткани. Кроме того, он участвует в синтезе ряда ферментов, помогает усваивать витамины и поддерживает деятельность нервной системы, например, дает возможность безболезненно справляться с эмоциональными и умственными перегрузками.

Микроэлемент натрий необходим для выработки желудочного сока и активизации ферментов слюнной железы. Также он обладает сосудорасширяющим действием и помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме.

Кальций является одной из составляющих ядра клеток и их мембран, а также активно участвует в процессе метаболизма. Кроме того, его недостаток может проявляться ломкостью костей, ухудшением состояния зубной эмали, болями в суставах.

Цинк является профилактическим средством против развития диабета, принимает участие в формировании костей, обладает выраженным противовоспалительным действием. Кроме того, он наделен способностью улучшать регенерацию тканей.

Наконец, марганец является одним из компонентов, которые отвечают за поддержание должного уровня глюкозы в крови, выступая в качестве профилактического средства против сахарного диабета. Также он эффективно понижает содержание «плохого» холестерина в крови, препятствуя появлению атеросклеротических бляшек, и участвует в процессе липидного обмена.

Вред и противопоказания к употреблению

Существует популярное мнение о том, что кляр на основе темпурной муки намного полезнее, чем обычный «европейский» и «американский», который готовят, используя обычную пшеничную муку. Тем не менее, диетологи не столь оптимистичны.

1. Прежде всего, блюда темпура обжариваются в кипящем масле. Этот способ приготовления блюд у специалистов по здоровому питанию вызывает немало нареканий. Злоупотребление едой, приготовленной во фритюре, как утверждают эксперты, может спровоцировать немало заболеваний, в том числе и онкологического характера.
2. Мука темпура — продукт довольно высококалорийный. Потому тем, кто мечтает сбросить вес или склонен к набору лишних килограммов, увлекаться блюдами, приготовленными на ее основе, не стоит.
3. От употребления темпуры также следует воздержаться при наличии заболеваний органов пищеварительной системы, в частности, печени и поджелудочной железы.

Креветки в кляре из темпурной муки

Для приготовления креветок в темпурном кляре вам понадобится: 0,5-1 стакан темпурной муки, одно яйцо, 0,5-1 стакан очень холодной воды, 300-500 г сырых креветок, а также оливковое масло для жарки.

В емкость с очень холодной водой разбейте яйцо, тщательно перемешайте. Туда же добавьте муку и сразу же замешайте тесто. По консистенции темпурный кляр должен быть похож на то тесто, которое обычно используется для приготовления оладий.

Креветки разморозьте, очистите от шкурки. Хвостики оставляем — за них будет очень удобно обмакивать креветок в кляр.

В сковороде разогрейте масло. Держа за хвост, обмакивайте каждую креветку в кляр, так, чтобы она оказалась покрыта им со всех сторон, и бросайте на сковороду. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны.

Готовые креветки выложите на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Роллы в кляре из муки темпура

Для приготовления горячих роллов в кляре из муки темпура вам понадобятся следующие ингредиенты: 100 г риса для суши, водоросли нори, 40 г слабосоленой семги, столько же сливочного сыра, яйцо, столовая ложка сахара, мука для темпуры, холодная вода, 60 г мелких панировочных сухарей, масло для обжарки, столовая ложка рисового уксуса, соль по вкусу.

Промойте рис под холодной проточной водой несколько раз. Делайте это максимально тщательно, чтобы вода в миске в итоге стала идеально чистой, без посторонних примесей. В небольшую кастрюлю залейте 200 г воды, подсолите. Доведите до кипения, после чего засыпьте рис, перемешайте и накройте крышкой. Вариться рис должен в течение четверти часа. После этого выключите огонь и дайте рису настояться в течение двадцати минут. Дайте крупе остыть и добавьте одну столовую ложку рисового уксуса, сахар и соль.

Лист нори разрежьте на две половинки. Из каждой можно приготовить по одному роллу.

На циновку для роллов положите половинку нори вниз блестящей стороной. Выложите рис и распределите его по поверхности листа ровным слоем. По краям необходимо оставить отступ, чтобы роллы можно было плотно завернуть.

Переверните лист. Теперь можно приступать к выкладыванию начинки: сначала расположите необходимым образом тонкие ломтики рыбы, а потом сливочный сыр. Используя циновку, заверните ролл и сформируйте его.

Следующий этап — приготовление кляра на основе темпурной муки. В миску насыпьте муку для темпуры, добавьте туда же яйцо и влейте холодную воду. Перемешайте, так, чтобы в смеси остались комочки и пузырьки воздуха — именно в этом «фишка» темпуры. Обмакивайте каждый ролл в кляр, потом в панировочные сухари и опускайте на сковороду в кипящее масло. Обжаривать необходимо буквально по минуте с каждой стороны.

Готовые роллы выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла. Потом разрежьте их на шесть или восемь кусочков и подавайте на стол.