Армянский лаваш – это белый пресный хлеб, раскатанный в тонкий лист. Продукт готовят из минимального набор компонентов: воды, пшеничной муки, закваски и соли (по усмотрению). Традиционно хлеб готовят на Кавказе и Ближнем Востоке. Его выпекают на внутренней стенке тандыра. Это печь-жаровня особого шарообразного вида. Тандыр издревле используют народы Азии для ежедневного приготовления блюд.
Готовый пресный лист едят как самостоятельную закуску, смазывая соусами или кремовыми сырными закусками. В лаваш удобно заворачивать начинку (мясо, сыр, овощи, шоколад, фрукты и так далее). На его основе готовят снэки, бутерброды, основные блюда и даже десерты. Что нужно знать об армянском хлебе, чем он знаменит и какие позиции занимает в современном гастрономическом мире?
Общая характеристика продукта
Лаваш – пресный белый хлеб, который раскатывают в тонкие лепешки. Продукт пользуется особой популярностью в регионах Передней Азии. В англоязычных изданиях лепешку называют «параки», «армянским ломким хлебом», «ломким хлебом» или «армянской лепешкой».
Традиционный армянский хлеб с 2014 года включен в список культурного наследия ЮНЕСКО [1][2]. Рецептура, историческое и культурное значение этого продукта важно не только для Армении, но и для мирового сообщества.
Лаваш готовят в форме плоской овальной лепешки. Ее толщина составляет от 2 до 5 миллиметров, длина – от 90 до 110 сантиметров, ширина – от 40 до 50 сантиметров. Вес готового хлебобулочного изделия составляет 250 граммов.
Иногда тесто посыпают маком или семенами кунжута, чтобы разнообразить его пресный вкус. Сразу же после приготовления лаваш очень похож на маисовую лепешку. По мере остывания он высыхает, становится твердым и начинает крошиться.
Лепешки хранят в подвешенном состоянии по 1 штуке. Как только хлеб остывает, листы укладывают в небольшие стопки по 8-10 рядов. Под воздействием воздуха лаваш очень быстро высыхает. В высушенном виде он может храниться от нескольких суток до нескольких недель, не теряя своих питательных свойств. Высушенный лаваш меняет вкус и структуру: он ломается и в лист невозможно завернуть начинку.
Лаваш считается одним из самых полезных и диетических сортов хлеба. На самом деле это не так. Все зависит от качества муки и дополнительных компонентов состава. Полезные свойства ржаного хлеба аналогичны лавашу на основе ржаной муки точно так, как лаваш на основе очищенной белой муки практически ничем не отличается от обычного батона. Употребление лаваша – дело вкуса и личных предпочтений, а не более здоровый аналог «вредных» хлебобулочных изделий [3].
Этимологическая справка
У слова «лаваш» нет четкой этиологии. Существует версия, что термин произошел от протоармянского «law» (плоский) или от среднеармянского «lawš» (тонкий плоский хлеб). В литературе периода Средневековья чаще используют второй вариант. Судя по всему, термин появился значительно раньше и просто перекочевал в языки в измененной форме. Термин «дряква» встречается в литературе VI-VII века и описывает пласт тонкого пресного хлеба. Версии происхождения также связаны с праиндоевропейским корнем «lab» (тонкое эластичное нечто) и тюркским «liv aš» (накрытый стол). В русский язык термин вошел именно из тюркского.
Краткая историческая справка
Первым шагом к созданию лаваша стало изобретение ступок и ручных мельниц. Зерно или густые зерновые каши перетирали в тесто, после чего пекли из этой массы пресные лепешки. Подобная практика была распространена среди древних шумеров, египтян, вавилонян, персов, ассирийцев и этрусков. Идентичная рецептура популярна сегодня среди народов Закавказья.
Американский специалист по истории еврейской кухни Гил Маркс утверждает, что впервые лаваш появился на территории Среднего Востока. Другой исследователь Уиллард Б. Мур продолжает теорию Маркса и называет родиной лепешек Иран. В оксфордском справочнике о еде лаваш отнесли к категории античных блюд, которые зародились на Кавказе и в Иране.
Большинство исследователей склоняются к армянской теории происхождения [4]. Об этом свидетельствуют археологические раскопки на территории страны. Археологи повсеместно находили тандыры с остатками пресных лепешек на внутренних стенках. Возможно, хлеб просто прилипал к печи из-за невнимательности хозяек. Один из кусочков подгоревшей лепешки был найден в конце ХХ века в средневековой столице Армении. Раскопки проводило Русское археологическое общество недалеко от местной церкви.
Химический состав пищевого продукта
| Калорийность | 275 кКал |
| Белки | 9,1 г |
| Жиры | 1,2 г |
| Углеводы | 55,7 г |
| Пищевые волокна | 2,2 г |
| Вода | 32,1 г |
| Зола | 1,9 г |
| Тиамин (В1) | 0,599 |
| Рибофлавин (В2) | 0,327 |
| Холин (В4) | 14,6 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,397 |
| Пиридоксин (В6) | 0,034 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,165 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Никотиновая кислота (РР) | 4,6 |
| Калий (К) | 120 |
| Кальций (Са) | 86 |
| Магний (Mg) | 26 |
| Натрий (Na) | 536 |
| Фосфор (Р) | 97 |
| Железо (Fe) | 2,62 |
| Марганец (Mn) | 0,481 |
| Медь (Cu) | 168 |
| Селен (Se) | 27,1 |
| Цинк (Zn) | 0,84 [5] |
Традиционная технология приготовления
Традиционно лаваш выпекают из белой пшеничной или ячменной муки. Раскатанное тесто помещают в тандыр (специальную печь), выпекают до готовности, охлаждают и подают к столу. Для приготовления теста используют минимум ингредиентов. Один из них – закваска. Раньше в качестве закваски использовали кусочек теста от предыдущей партии лепешек. Тесто вымешивали в объемных деревянных корытах. Традиционно замешивать пшеничную смесь должна самая старшая женщина в доме.
Готовое тесто раскатывали на низком круглом или 4-угольном столе. Этот процесс обычно доверяли невесткам. Женщина должна сидеть на полу и методично водить скалкой по эластичному тесту. Невестка должна передать тонкое тесто свекрови. Свекровь несколько раз подбрасывает лаваш с рук на руки, натягивает на специальную ивовую подушку, а затем резко лепит тесто на внутреннюю стенку тандыра [6].
Процесс непосредственного выпекания пресного хлеба занимает 30-40 секунд. Как только изделие готово, его вытаскивают специальным железным прутом с закругленным наконечником. Многоступенчатый процесс приготовления считался обязательным обрядом, без которого лаваш не имел бы никакого смысла [7].
Польза и возможный вред хлеба
Большую часть хлебобулочных изделий, которые представлены на рынке, делают из белой муки 1-го сорта. Эту муку готовят из зерна, которое прошло промышленную обработку и лишилось главного компонента – оболочки. Именно в оболочке содержится большая часть полезных нутриентов. Очищенное зерно, по сути, пустой продукт, в котором мало витаминов и минералов, но много калорий. Лаваш из белой муки не обеспечивает длительного насыщения или подпитки организма нутриентами. Наоборот, этот продукт вызывает скачки глюкозы в крови, ненормированный уровень холестерина, переедания и прочие неприятные симптомы.
Есть лаваш из белой муки можно, если остальные 80% Вашего рациона состоят из свежих фруктов, овощей, качественных зерновых, мяса. Предпочтительнее выбирать лепешку на основе ржаной муки или смесей различных сортов вроде льняной, овсяной, гречневой или пшеничной цельнозерновой. Вводите лаваш в рацион точно так, как и обычный хлеб, который приходится Вам по вкусу.
Лаваш из цельнозерновой муки способен:
- нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
- регулировать уровень холестерина и глюкозы в крови;
- стабилизировать функциональность кишечника;
- нейтрализовать чувство голода на несколько часов;
- снизить риски или предотвратить развитие заболеваний ЖКТ;
- насытить организм витаминами и минералами из внешней оболочки зерна [8].
Четких противопоказаний к употреблению лепешек нет. Единственный запрет – индивидуальная непереносимость составляющих продукта.
Особенности использования
В Армении лаваш считается одним из важнейших продуктов в системе питания. Одна из традиций местной культуры – благоговейное и уважительное отношение к хлебу. Эта традиция вплетается корнями в историю народа, его привычные ритуалы и устройство жизни [9].
Пресные лепешки традиционно подают вместе с хашем. Хаш – горячий суп, который готовят на Кавказе, Закавказье и ряде стран Ближнего Востока. Раньше употребление хаша носило ритуальный характер, а сейчас это национальный суп, который готовят в каждом доме.
Интересно: одним из самых экстравагантных блюд Армении считается рыба, тушеная в лаваше. Местные повара обладали особыми секретами, которые позволяли поместить рыбу в пресную лепешку, не нарушив структуру ни одного компонента блюда.
Армянский лаваш – символ изобилия и семьи. Продукт даже приносят в церковь на Пасху вместо традиционных куличей. Существует множество традиций, в основе которых передача, приготовление и поедание пресных лепешек. К примеру, на свадьбе родители кладут на плечи новобрачных длинный лаваш. Подобный ритуал обеспечивает счастье, достаток и взаимопонимание в новой семье.
Среди армян популярен ритуал приготовления жертвенного лаваша. Для приготовления теста человек должен обойти 7 домов и попросить у хозяев несколько щепоток муки. Жертвенную лепешку выпекают без закваски или соли, поэтому готовое изделие получается сухим и пресным. Готовый лаваш раздают в 7 домов, которые нуждаются в хлебе или дополнительной помощи. Право раздать жертвенную лепешку имеют те, кто пожертвовал муку для ее приготовления.
На территории Армении лепешки выпекали минимум на 3 месяца вперед. Их предварительно высушивали, складывали в стопки и хранили в сухих местах с защитой от влаги и солнца. Перед употреблением продукт обрызгивали питьевой водой и накрывали полотенцем на 30 минут. После таких несложных манипуляций лаваш снова становился мягким и эластичным.
- Источники
- ↑ Википедия. – Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества. Армения.
- ↑ The official website of UNESCO. – Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia.
- ↑ Сайт подсчета калорий Калоризатор. – Лаваш армянский.
- ↑ Сайт Армянского музея Москвы и культуры наций. – Легенда о лаваше.
- ↑ U.S. Department of agriculture. – Bread, whole grain white.
- ↑ Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – «Наука», 2001. – С. 120-122 (289).
- ↑ Новостное агентство «Спутник. Армения». – Армянский лаваш: традиции и секреты выпечки.
- ↑ Сайт министерства здравоохранения государства Израиль. – Польза хлеба из цельнозерновой муки.
- ↑ Информационный онлайн портал Armenia Discovery. – Лаваш: король армянского хлеба.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
