Круассан

Круассан долгие годы является символом изысканного французского завтрака вместе с кофе или горячим шоколадом. Отличительной чертой этой ароматной булочки является форма в виде полумесяца. Причем основа оригинальной вкусности должна состоять из слоеного теста. А вот начинки будут разниться в зависимости от личных предпочтений пекаря.

В мире функционирует много булочных и пекарен, которые специализируются как раз на подобных невесомых лакомствах. Профессионалы до сих пор пользуются старинными рецептами, зная, как сделать настоящий десерт с минимумом ингредиентов.

Но после второй волны популярности оригинального угощения хозяйки по всему миру научились готовить их в домашних условиях без сложных технологических карт. Занятые люди вообще делают эти изделия из готового теста, начиняя их покупным джемом или домашним вареньем, которое имеет достаточно плотную структуру.

Если же времени совсем нет, то можно просто купить готовые угощения вроде Chipicao. Пользуется спросом и продукция от 7 days.

Кулинарное искусство

Название этого кондитерского изделия переводится как «месяц». Впервые официальный термин для этого яства был зафиксирован еще в 1863 году. А еще через двадцать лет его рецепт включили в содержание популярных поваренных книг. Причем первое время круассаны предпочитали делать из дрожжевого теста без послойной структуры. Только на заре двадцатого века привычная вкусность получила известную сегодня воздушную структуру.

Несмотря на общественный стереотип о том, что авторство выпечки принадлежит Франции, это не соответствует действительности. Первооткрывателями оказались не французские булочники, а их венецианские коллеги. Сами французы не пытаются отобрать пальму первенства у коллег по кулинарному цеху, но вот далекие от кондитерского искусства люди до сих пор находятся в плену устоявшихся стереотипов ^[1].

Отдельная туманная история связана с тем, почему королевский вариант сладости получил довольно необычную форму. На этот вопрос у авторов имеется легенда, которая связана с Фердинандом I. Этот австрийский правитель был известен своей слабостью к сладостям, поэтому неудивительно, что при нем кондитерские процветали.

Одно такое заведение открылось в Вене, куда были приглашены для работы настоящие асы из Испании и Голландии. Но его деятельность омрачило нападение армии Османской Империи, противостоять которой вышли местные жители. Во время кровопролитного сражения победа осталась за местными, и, чтобы отметить столь радостное событие, кондитеры решили выпустить свои фирменные булочки в форме полумесяца. Именно такую форму имела эмблема на флаге турецких военных ^[2].

Старинный и современный составы

Сегодня практически каждая кофейня предлагает в дополнение к напиткам круассаны с различными наполнителями ^[3]. Для тех, кто не хочет, чтобы лишние калории существенно отразились на их фигуре, предлагают даже мини-версии, которые славяне называют просто рогаликами.

Из-за особенностей приготовления вкусной выпечки в каждом регионе состав ее способен значительно варьироваться. Но классикой жанра принято называть тесто, которое состоит из:

• пшеничной муки высшего сорта;
• воды;
• жира животного происхождения;
• соли;
• сахара;
• дрожжей ^[4].

Так как некоторым людям дрожжи противопоказаны из-за особенностей желудочно-кишечного тракта, предприимчивые производители создали более безопасные бездрожжевые вариации. Те же создатели выпечки для массового потребителя в условиях промышленных масштабов не жалеют добавлять различные улучшители вкусовых характеристик, стабилизаторы для продления срока годности ^[5]. Большинство красителей и прочих химических добавок синтетического происхождения при накопительном эффекте негативно сказываются на работе внутренних органов. Из-за этого многие предпочитают домашние аналоги, либо приобретают продукцию только в частных кондитерских с зарекомендовавшими себя продуктами ^[6].

На фоне этого точно определить калорийность готового продукта крайне проблематично. Варианты с шоколадом либо любым другим наполнителем окажутся более губительными для фигуры, нежели «пустой» экземпляр ^[7]. Самыми популярными начинками считаются:

• ягодные джемы;
• кремы;
• орехи с белковой смесью;
• шоколад.

Настоящие сластены высоко оценят предложения со сгущенкой. А вот те, кто не особенно любит сладкое, могут попробовать соленые решения, среди которых самыми востребованными начинками называют:

• ветчину;
• мясную нарезку;
• несколько смешанных сортов сыра.

Среднестатистическая калорийность готового продукта тут составит около 400 ккал на 100 грамм ^[8].

Экстренная кулинарная помощь новичкам

Круассаны относятся к категории выпечки, повторить которую довольно сложно, даже если точно знать, как приготовить задуманное. Касается это тех случаев, когда тесто готовится вручную, а не покупается готовое.

Технология его создания предусматривает неоднократный подъем заготовки. После каждого такого слоя его промазывают сливочным маслом и снова складывают. Заключительный этап предусматривает раскатку полуфабриката. Чтобы получить действительно ароматную булочку с первой попытки, нужно не только знать, как делать послойные пласты, но и строго придерживаться рекомендованной дозировки. Идеальный вариант – использовать специальные кухонные весы.

Шеф-повара относятся к тесту как к живому организму, обязательно учитывая при готовке влажность и температуру окружающей среды. Обывателям же достаточно просто взять ингредиенты только высокого качества.

Муку придется просеять два раза, чтобы насытить ее кислородом. Чтобы получить хрустящую структуру, придется подыскать сливочное масло с жирностью не менее 82%. Это обязан быть полностью натуральный продукт, а не маргарин или спред. Важно учитывать и структуру масла, ведь именно оно будет отвечать за будущую консистенцию теста.

Пошаговая инструкция, объясняющая, как сделать настоящий кулинарный шедевр, предусматривает раскатывание теста в тонкий пласт и покрытие его маслом только по центру. Края должны оставаться несмазанными. Далее следует придерживаться следующей приблизительной схемы:

1. Сложить пласт втрое и защепить края.
2. Раскатать его повторно в форме прямоугольника.
3. Повторить процесс смазывания и складывания.
4. Отправить в холодильник на «отдых».
5. Разделить получившуюся массу на половинки.
6. Раскатать каждый кусок по форме круга.
7. Разрезать заготовку на шесть треугольников.

Далее дело ограничивается только предпочтениями пекаря и его финансовыми возможностями. Внутрь можно положить кусочек черного шоколада либо ложку любимого повидла. Можно вложить сладкий творог с курагой, черносливом или инжиром.

По завершении подготовительного этапа рогалик выкладывают на противень, который заранее смазывают остатками сливочного масла, соблюдая расстояние приблизительно в сантиметр. Сверху десерт накрывают фольгой и переставляют в теплое место, ожидая, когда объем превысит изначальный приблизительно в два раза.

Далее останется только смазать круассаны взбитым яйцом и запекать в духовке до золотистой корочки. Получившийся результат не стыдно будет даже подавать в кафе, не говоря уже о потчевании дорогих гостей.

Культура угощения

Почти национальное блюдо Франции имеет множество вариаций и особенные традиции поедания. Подавать круассаны к столу принято вместе с кофе, реже – с чаем.

Самым важным пунктом культуры угощения считается свежесть кондитерского изделия. Это должна быть только свежая выпечка. Если речь идет о заказе завтрака в аутентичном кафе или покупке гостинца в булочной, то его должны извлекать из духовки буквально при клиенте. Во Франции некоторые частные кондитерские настолько известны, что очередь около них выстраивается еще до открытия.

Если же задумывалось приготовление выпечки своими руками, то важно придерживаться оригинальной технологии и следовать нескольким простым секретам большой кухни ^[9]:

• замешивать тесто медленно и без нажима;
• не переборщить с количеством закваски;
• окружающая температура в комнате должна быть около 16 градусов;
• толщина при нарезке не должна превышать 3 мм;
• настаиваться заготовка перед отправкой в духовой шкаф должна при температуре около 25 градусов.

Настоящие профи делят круассаны условно на две категории: из булочной и кондитерской. Последний вариант предусматривает использование пароконвектомата. Речь идет об особенной печи, которая имеет мощную вентиляционную систему. С ее помощью удается получить нежную и одновременно рассыпчатую текстуру теста.

Новички считают, будто венские рогалики крошиться не должны, но это не так. Если он рассыпается в руках – это тоже плохо, однако запеченное тесто не должно напоминать и плотный скафандр для начинки.

Если же продукция была куплена в булочной, то нужно рассчитывать на более эластичные экземпляры. Объясняется подобное разделение тем, что пекари используют для сладостей традиционную огромную хлебопечку ^[10].

Как приготовить самому?

Если не хочется случайно купить невкусный десерт, который не оправдает потраченных денег, лучше попытаться приготовить угощение самостоятельно. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• 650 г + 40 г муки;
• 15 сухих прессованных дрожжей;
• 50 г сахара;
• 4 г соли;
• 300 г сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 200 мл молока.

Начинать следует с просеивания муки два раза. Потом потребуется подогреть молоко до 35 градусов, раскрошив в него дрожжи, и ферментировать 10 минут.

После этого пора приступать к томлению масла, взяв от общего куска 50 грамм. Яйца взбивают вместе с солью и сахаром, а потом смешивают заготовленную опару вместе с яичной смесью и растаявшим маслом. Постепенно добавляя муку, замешивают тесто.

Заготовку переложить в миску и плотно обмотать пищевой пленкой, убрав все в холодильник приблизительно на три часа. Масло сделать мягким, перемешать с мукой, раскатать в форме квадрата и отправить в холодильник на один час.

По прошествии установленного времени тесто достают из холодильника, надрезают в форме креста и растягивают в большой квадрат. Далее нужно раскатать полуфабрикат в пласт, а посередине образовавшегося квадрата положить холодное масло. Завернув края поверх масла, их плотно защипывают.

Вооружившись скалкой, раскатывают тесто прямоугольником и обрезают края. Сложив заготовку в три слоя, ее складывают в пакет и отправляют в холодильник еще на час. Процедуру повторяют, но только теперь тесто следует раскатывать прямоугольником в одну сторону в обратном направлении и сворачивают также тремя слоями. Повторять предыдущие пункты придется еще четыре раза, после чего полуфабрикат будет охлаждаться всю ночь.

Заключительная раскатка производится уже на следующий день, требуя значительных усилий от повара, так как пласт обязан получиться действительно тонким. Полученное тесто режут на две полоски, каждая из которых по ширине составляет 15 сантиметров. Обе полоски режут треугольниками, где только один угол должен быть острым.

Надрезав снизу треугольник, чуть выше отметины выкладывают начинку. Это могут быть свежие фрукты вроде абрикосов или персиков, которые должны быть не особо сочными. Их пересыпают сахаром для придания лучшего вкуса. Можно также нарезать ветчину и посыпать ее сыром.

После закладки начинки рогалик сворачивают, сгибая концы, чтобы повторить традиционную форму полумесяца. Будущее дополнение к чаю выкладывают на противень, который заранее смазывают сливочным маслом. Накрыв содержимое легким полотенцем, придется подождать около сорока минут. По истечении времени выпечку смазывают сверху подслащенным молоком.

Разогрев духовку до 180 градусов, вкусности отправляют внутрь приблизительно на 25 минут. Как только круассаны обретут приятный золотистый цвет, их можно вынимать. Подача предусматривает сдобу с пылу-жару.

Источники