Армянская кухня

Кухня Армении – одна из древнейших на территории Закавказья. Ее формирование началось более двух с половиной тысяч лет назад. Как свидетельствуют данные археологических раскопок, уже на заре своего развития, армянская кулинария была довольно сложной. Так, при выпечке хлеба в ней использовалось брожение — технология, которую другие народы освоили намного позже.

При этом уникальность армянской кухни в том, что ей удалось сохранить свою самобытность вопреки многолетнему пребыванию территории нынешней Армении в составе других стран. Кулинарные традиции Армении устояли перед масштабной иностранной экспансией, подарив миру огромное количество абсолютно уникальных кушаний.

Общая характеристика

Факторами, которые оказали влияние на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.

Важную роль в процессе становления кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В итоге в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, также как и кисломолочные продукты.

Интенсивному развитию земледелия армянская кухня обязана тому, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и блюд из зерновых: ячменя, риса и пшеницы. При этом, что любопытно, зерновые обычно используются не по отдельности друг от друга, а в разнообразных сочетаниях — армяне смешивают между собой крупы и бобовые для приготовления супов и каш.

Фрукты в Армении зачастую не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются в качестве вкусовой добавки или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Более того, яблоки, айву и курагу здесь даже добавляют в супы!

Примечательно, что еще на заре становления армянской кулинарии местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки.

По мнению экспертов, в Армении процесс приготовления пищи является существенно более длительным и трудоемким занятием, чем в других странах. Объясняется это не только тем, что большинство армянских блюд сочетают несколько видов тепловой обработки, но и специфическим отношением армян к пище. Процесс приготовления кушаний считается здесь своего рода священнодействием, а к продуктам относятся с искренним уважением.

Характерные особенности

Чтобы лучше понять, что таится за утверждением о самобытности и оригинальности армянской кухни, следует рассмотреть основные ее особенности.

1. Армянские блюда готовят не просто долго — их готовят очень долго. Процесс приготовления некоторых кушаний армянской кухни может растянуться на несколько дней, недель или даже месяцев — последнее относится к приготовлению сладостей и мясных копченостей.
2. Армянские кулинары виртуозно овладели умением сочетать в одном блюде абсолютно несочетаемые ингредиенты. В качестве примера можно привести арганак, который готовят из курицы и оленины на курином бульоне.
3. Практически все армянские супы готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах.
4. Армянская кухня — очень острая и пикантная. Приправы и дикорастущие пряные травы здесь используют в огромном количестве. Всего в армянской кухне используется более трех сотен пряностей. В особом почете в Армении кинза, мята, базилик, эстрагон и перец.
5. Соль в армянской кухне используется очень активно. Объясняется это климатическими особенностями страны — в жаркую погоду организм с потом выводит полезные вещества, а соль способна восполнить их недостаток.
6. Жиры армянские кулинары используют в минимальных количествах. Популярны здесь кунжутное и сливочное масло, а также топленое масло на основе кисломолочного продукта мацони. Оно обладает легкой кислинкой и помогает придать блюдам пикантность.

Основные блюда

Ассортимент блюд армянской кухни очень широк. При этом некоторые из них даже включены в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО!

Хлеб

Лаваш — первое блюдо, о котором вспоминает большинство из нас, когда речь заходит об армянской кулинарии. Этот пшеничный хлеб выпекают из теста, в состав которого входит только три ингредиента (соль, вода и мука) в печи под названием тандыр. Толщина классического армянского лаваша не должна превышать 2,5 мм, а его длина обычно варьируется от 90 до 110 см.

При этом армянский лаваш на удивление многофункционален. Так, если в него завернуть сыр, мясо, овощи и специи, то получится не менее популярное в Армении блюдо бурум. Кроме того, именно лаваш используется для приготовления шаурмы. А подсушенный лаваш используется в качестве ингредиента для приготовления еще одной визитной карточки армянской кухни — хаша.

В 2014 году лаваш был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО как значимый элемент армянской культуры.

Еще один армянский хлеб, получивший всемирное признание — матнакаш, круглая большая лепешка с золотистой корочкой. Выпекают его из дрожжевого теста на пшеничной муке.

Популярны также жингялов хац – лепешки с начинкой из рубленой зелени. Для их приготовления используется более двадцати видов пряных трав и специй.

Мясные блюда

Большинство армянских мясных блюд отличаются сложной рецептурой и продолжительным временем приготовления.

Визитной карточкой армянской кухни является шашлык, или, как его здесь называют, хоровац. При этом армянские шашлыки зачастую весьма разнообразны — их готовят не только из мяса, но и из зелени, рыбы и даже фруктов. Приготовление шашлыка — это настоящее священнодействие, связанное с большим количеством ритуалов. Так, например, готовят это блюдо исключительно мужчины, женщин к мангалам не подпускают.

Армянские шашлыки делятся на два типа: карси хоровац (готовится исключительно на мангале) и хазани хоровац (предварительно обжаренное мясо потом тушат в кастрюле). Согласно классическому рецепту, готовят шашлык из баранины или свинины, которую маринуют в лимонном соке, коньяке, вине или просто уксусе. Подают хоровац с гарниром из овощей — чаще всего это запеченное ассорти их перца, помидоров, баклажанов и лука.

Еще одна мясная «изюминка» армянской кухни — долма. В отличие от азербайджанской технологии приготовления этого блюда, в Армении рубленый мясной фарш не заворачивают в виноградные листья, а фаршируют им овощи, которые потом запекают в духовке. Чаще всего в качестве основы для этого блюда используются томаты и баклажаны, а в горных регионах страны готовят весьма оригинальную долму из яблок и айвы. При этом в фарш, которым начиняют фрукты, добавляют курагу и чернослив. Подают долму с сухим вином или коньяком.

Еще одна гордость армянской кухни — кюфту. Это шарики из свежей говядины, приправленной пряными травами. Готовят кюфту из смеси измельченного мяса со взбитыми яйцами, мукой и коньяком. Проваренное лакомство заворачивают в лаваш и перед подачей посыпают острым перцем.

Также в Армении очень популярен плов. Готовят его не только из риса, но и из булгура, а кроме обычных приправ добавляют зернышки граната и сухофрукты.

Широкую известность не только в Армении, но и за ее пределами сумел завоевать лахмаджун — тонкая хлебная лепешка бараньим фаршем, помидорами и болгарским перцем, а также огромным количеством зелени.

Ну и наконец, нельзя не упомянуть о бастурме. Вяленая говяжья вырезка, как гласит легенда, впервые была приготовлена ее во времена Чингисхана. Сегодня без нее не обходится ни одно армянское застолье. Приготовление бастурмы — процесс очень длительный и трудоемкий. Натертое специями и солью мясо сначала как минимум в течение двадцати дней лежит под прессом, после чего его вымачивают, еще раз натирают травами и просушивают. В итоге получается настоящий деликатес, который часто подают в качестве закуски к коньяку.

Рыбные блюда

Рыбные блюда в Армении готовят из речной рыбы. При этом большинство из них очень простые. Рыбу запекают в лаваше, варят и подают под ореховым соусом, тушат в белом вине с добавлением овощей и пряностей или просто жарят на вертеле.

Супы

Для приготовления супов в Армении используют не только овощи и мясо или рыбу, а и фрукты, а также кисломолочные продукты и огромное количество пряностей.

Наибольшую известность среди армянских супов получил хаш, рецепт которого датируется еще XII веком. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Сам процесс приготовления является очень трудоемким, однако результат того стоит. Традиционный хаш — густой, наваристый, острый и ароматный.

Также популярен овощной суп с нутом и каштанами бозбаш, в который для аромата добавляют айву и курагу. Одни из местных деликатесов является томатный суп из говяжьего хвоста поч, который подают с пряными травами.

Одной из «фишек» армянской кухни являются сладкие супы. Это, например, ануш апур, заправку к которому готовят из кураги, репчатого лука и сливочного масла, или яйни — суп на говяжьем бульоне с курагой. Также популярны кисломолочные супы, в которые добавляют свежую зелень в огромном количестве.

Десерты

Большинство армянских десертов встречаются и в кулинарных традициях других стран Закавказья. Из местных «изюминок» следует упомянуть аришта — блюдо из домашней лапши, которую жарят в кипящем масле, а потом отваривают в меду. Также в Армении популярны сладости из слоеного теста с медом, корицей и орехами. Кроме того, одним из наиболее популярных у местного населения десертов являются фаршированные орехами, рисом или курагой фрукты.

Молочные изделия

Молоко и кисломолочные продукты присутствуют в рационе местного населения в значительном количестве. Так, одним из традиционных элементов местной кухни является мацун или, как его еще называют, мацони. Это кисломолочный напиток, который готовят из трех видов молока: овечьего, коровьего и буйволового. Согласно технологии изготовления, смесь заквашивают остатками прежнего мацуна. В итоге получается вязкое блюдо, которое выступает не только прохладительным напитком, но еще и соусом к мясным деликатесам.

Кроме мацуна популярностью пользуется тан (напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью), а также традиционные сыры из овечьего и коровьего молока.

Овощные блюда

Среди овощных блюд армянской кухни пальма первенства принадлежит кушаньям из баклажанов, бобовых и тыквы. Примечательно, что большинство овощных блюд здесь включает в себя множество компонентов, в том числе и зерновые.

Тыкву в Армении жарят, фаршируют и готовят из нее каши и запеканки с пряностями. Баклажаны местные жители запекают и фаршируют сыром и горохом. Чаще всего соусом к блюдам из них выступает мацун с добавлением чеснока и пряных трав.

Полезные свойства

Разнообразие ингредиентов, используемых для приготовления блюд армянской кухни, может рассматриваться в качестве залога того, что вместе с пищей организм получает все необходимые питательные вещества, витамины и минералы.

Присутствие в рационе армян кисломолочных продуктов оказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы, нормализуя микрофлору кишечника. Кроме того, благодаря минимальному использованию жиров армянская кулинария не оказывает негативного влияния на работу печени и поджелудочной железы. Мясные и рыбные блюда являются источником жизненно необходимых организму белков и незаменимых аминокислот.

Готовим армянский суп спас

Армянский суп под названием танов-апур известен также как спас и пользуется огромной популярностью у жителей региона. Для его приготовления вам понадобится: два литра мацони, столько же холодной кипяченой воды, 150 г сметаны, две столовых ложки муки, полтора стакана дзавара (очищенной от шелухи пшеницы) или булгура, одно яйцо, пучок кинзы, столько же мяты, соль по вкусу.

Смешайте в кастрюле мацони и сметану с холодной водой. Тщательно перемешайте, чтобы жидкость стала полностью однородной и напоминала молоко.

Дзавар варится отдельно. Зерна не должны развариться и превратиться в кашу, поэтому следите, чтобы их полностью покрывала вода.

В отдельной емкости смешайте сваренный дзавар с яйцом и мукой. Тщательно перемешав, добавьте эту смесь к мацони.

Доведите смесь до кипения на очень медленном огне. Суп следует постоянно помешивать, чтобы он не свернулся. Прокипятите около пяти минут.

Как можно мельче нарежьте мяту и кинзу. Сняв суп с огня, добавьте в него зелень, перемешайте и подавайте к столу.

Готовим хашламу

Хашлама — очень популярное в Армении блюдо. Так называют тушеное с овощами мясо в бульоне.

Для приготовления хашламы вам понадобится: 1,5 кг баранины, пять-шесть крупных томатов, три крупных болгарских перца, крупная луковица, несколько зубчиков чеснока, сельдерей, кинза и базилик, а также соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу. Важное замечание: мясо лучше брать с хрящиками, тогда бульон получается очень вкусный и наваристый.

Мясо порежьте на небольшие кусочки и сложите в казан. Туда же добавьте порезанную половинку луковицы, корень сельдерея и залейте водой, чтобы она полностью покрыла мясо.

Доведите до кипения, снимите пену. После этого огонь следует убавить и оставить мясо кипеть на час-полтора. После этого из бульона следует вынуть корень сельдерея.

Оставшийся лук, перец и помидоры нарежьте дольками. Добавьте в казан пряности, лавровый лист и лук с томатами и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой в течение двух с половиной-трех часов.

Петрушку и кинзу измельчите, очистите чеснок, смешайте его кашицу с зеленью. Подают хашламу в глубокой пиале, посыпав зеленью.