Булгур

Булгур — крупа, о которой в постсоветских странах заговорили лишь в последнее время, до этого она практически не была известна на этой территории. Парадокс — поскольку булгур с полным правом может претендовать на звание одной из древнейших круп в мире.

Названий у этой крупы множество: булгор, бургуль, гургур, плигури.  В странах с богатыми кулинарными традициями — Индии, Армении, государствах Средиземноморья и Ближнего Востока — эта крупа является одним из наиболее распространенных и популярных гарниров к блюдам из мяса и рыбы. Как утверждают историки, готовить булгур в этих регионах начали еще четыре тысячи лет назад.

Общая характеристика и технология изготовления

На самом деле булгур — это не какая-то загадочная злаковая культура, а обыкновенная пшеница. Есть, однако, одно важное «но»: для приготовления булгура используется лишь зерно, которое было собрано в период молочной зрелости. Вкратце процесс изготовления этой крупы можно описать следующим образом: зерно сушат, очищают от отрубей, пропаривают, после чего измельчают. В итоге получается нечто, напоминающее кукурузную крупу довольно крупного помола.

На самом деле процесс приготовления булгура является трудоемким и состоит из множества этапов.

Так, в сельских хозяйствах на Ближнем Востоке булгур начинают заготавливать летом. Зерно тщательно перебирают и очищают, после чего варят в огромных чанах, тщательно перемешивая. Когда пшеница становится мягкой, ее сушат, разложив на чистой поверхности тонким слоем. Как правило, сушка продолжается в течение трех дней, причем, зерно дважды в день перемешивают. В результате подобной сушки отваренная пшеница и уменьшается в размерах.

Следующий этап — шелушение. Зерно снова смачивают, после чего помещают в каменные ступы и начинают отбивать с помощью деревянных молотов. Потом будущую крупу снова отправляют на просушку, в результате чего происходит отделение отрубей. Считается, что именно на этом этапе обработки булгур приобретает свой ореховый вкус.

Заключительный этап — это измельчение крупы. Как правило, для этого используются ручные мельницы. После измельчения продукт, используя сита, делят на три фракции — в зависимости от величины частиц. Примечательно, что на вкус булгур мелкого, среднего и крупного помола существенно отличается, и используют его для приготовления разных блюд.

Разумеется, промышленное производство булгура отличается от «кустарного», однако суть остается неизменной.  Зерно сначала в течение длительного времени насыщают влагой, потом подвергают обработке паром, а на заключительном этапе сушат, дробят и делят на фракции.

У готового булгура явственный аромат орехов, а также очень приятный, оригинальный и пикантный вкус, который нет необходимости подчеркивать дополнительными специями или соусами. Помимо этого, данная каша является невероятно питательной.

Виды булгура

Как уже отмечалось выше, булгур делят на несколько видов в зависимости от величины частиц. Причем, учитывается как величина целых (не подвергавшихся дроблению) зерен, так и размер фракций, образовавшихся после процесса измельчения.

Цельный булгур. Это цельное зерно пшеницы, которое еще не подвергалось дроблению, но прошло все остальные этапы обработки. Используют этот вид злака чаще всего для фарширования овощей, а также в качестве заправки для первых блюд.

Крупнозернистый булгур. Он менее крупный, чем цельный. Готовят из него обычно плов и долму.

Мидьятский булгур. Это зерна небольшого размера, из которых чаще всего готовят плов.

Мелкий булгур. Дробленые зерна, которые используются в качестве заправки для супов, как составляющая салатов или же ингредиент десертов.

Кроме того, существует так называемый темный булгур. Его готовят из пшеницы особого сорта. По своему химическому составу от других разновидностей злака он практически ничем не отличается, однако при этом отличается высокой калорийностью.

Наконец, существует еще нешлифованный булгур — зерна, с которых не была удалена оболочка. Считается, что он может похвастаться более высоким содержанием полезных веществ, а потому его очень любят адепты здорового питания.

При этом у многих предприятий-производителей существует собственная классификация видов булгура в зависимости от величины фракций: они, например, могут делить мелкий булгур на рубленый и полурубленный.

Калорийность и химический состав

Принимая во внимание тот факт, что булгур представляет собой измельченную пшеницу, неудивительно, что по химическому составу эта крупа во многом схожа с обычным пшеничным зерном.

Булгур считается продуктом с высокой биологической активностью. Он является настоящим кладезем витаминов группы В, играющих «первую скрипку» в энергетическом обмене. В химическом составе булгура присутствует витамин В4 (28,1 мг на 100 г продукта), являющийся мощнейшим гепатопротектором, который позволяет печени восстанавливаться после приема антибиотиков или алкоголя, а также нейтрализует последствия допущенные погрешностей в питании. Витамин В1 (0,23 мг) нормализует аппетит, а также помогает легче переносить интеллектуальным и эмоциональные перегрузки. Витамин В2 (0,115 мг) помогает нашему организму усваивать поступающее извне вместе с продуктами питания железо, а также поддерживает в здоровом состоянии щитовидную железу. Витамин В5 (1,05 мг) необходим для регулирования работы надпочечников. Кроме того, он помогает нам усваивать другие полезные вещества, которые поступают с продуктами питания. Витамин В6 (0,3 мг) помогает усваивать жиры и перерабатывать белки. Витамин В9 (27 мкг) играют немаловажную роль в стабилизации эмоционального фона.

Помимо этого, в составе каши присутствует витамин К (1,9 мкг), регулирующий процессы свертываемости крови, и витамин Е (0,06 мг), повышающий резистентность организма и замедляющий процессы старения.

Что касается минерального состава, то булгур — отличный источник калия (410 мг), жизненно необходимого для поддержания в здоровом состоянии сердечной мышцы. Также в каше присутствует магний (164 мг), который вместе с кальцием (35 мг) отвечает за состояние костной и зубной ткани. Фосфор (300 мг) полезен при интенсивной работе, требующей интеллектуальных усилий. Медь (335 мкг) помогает поддерживать в норме состояние пищеварительного тракта и предотвращает развитие анемии.

Также в булгуре содержатся ненасыщенные жирные кислоты, сахариды и природные волокна. Клетчатка (18,3 г) выступает в роли натурального скраба для кишечника, помогая связать и вывести из организма отравляющие вещества.

При этом булгур — крупа, отличающаяся высокой энергетической ценностью. Калорийность ее составляет 342 ккал на 100 г сухого продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 12,3 г белков, 1,3 г жиров и 75,9 г углеводов.

Полезные свойства крупы

Полезные свойства булгура обусловлены его уникальным химическим составом. Среди них прежде всего необходимо выделить следующие:

1. Снижение риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. Одной из основных причин, вызывающих проблемы с сердцем, является повышение содержания в крови аминокислоты гомоцистеина. Присутствующие в химическом составе булгура витамин В6 и фолиевая кислота эффективно снижают этот показатель. В результате вероятность сердечного приступа снижается до минимума.
2. Борьба с хроническими воспалительными процессами. Как выяснили ученые в ходе исследования, результаты которого были опубликованы в «Американском журнале клинического питания» в 2008 году, бетаин, который присутствует в химическом составе крупы, предотвращает развитие артрита и других воспалительных  заболеваний суставов.
3. Профилактика онкологических заболеваний. Прежде всего, речь идет об онкологии органов пищеварительного тракта. Считается, что, связывая и выводя токсины, клетчатка, присутствующая в составе продукта, помогает предотвратить развитие рака.
4. Профилактика заболеваний желчевыводящих путей. Пищевые волокна, содержащиеся в крупе, помогают пище быстрее проходить через кишечник, снижая секрецию желчи. Кроме того, организм начинает более эффективно использовать запасы инсулина, также в крови снижается уровень производных холестерина – триглицеридов. В итоге вероятность появления конкрементов  в желчном пузыре существенно снижается.
5. Решение проблемы «ленивого» кишечника. Булгур рекомендован при склонности к запорам и при дивертикулярной болезни кишечника.
6. Снижение вероятности развития диабета второго типа.
7. Помощь при похудении. Казалось бы, это парадокс, поскольку калорийность булгура довольно высока. Тем не менее, эта каша обладает свойством очень быстро насыщать — поэтому большую порцию просто не осилить.

Использование в кулинарии

Как уже отмечалось выше, в кулинарии булгур используется более четырех тысяч лет. За это время кулинары изобрели множество способов приготовления булгура. Однако, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует учитывать несколько немаловажных нюансов.

Варим правильно

Главный залог того, что блюдо из булгура будет вкусным — умение правильно варить этот злак.

Прежде всего, учтите, что, в отличие от многих других круп, замачивать булгур перед готовкой не стоит.  Да, в итоге он сварится намного быстрее, однако высок риск того, что зерна переварятся и в итоге вы получите неаппетитного вида месиво.

Варить булгур можно как на воде, так и на молоке, в зависимости от того, какое блюдо вы готовите. Огромную роль играет соблюдение правильной пропорции жидкости и зерна. Если вы готовите гарнир к овощам, мясу или рыбе, то возьмите одну часть крупы на две части воды.

Способы приготовления

Способов приготовления булгура существует множество, однако наиболее востребованными являются приготовление в кастрюле, в мультиварке, в сковороде и в духовке. Каждый из этих вариантов имеет собственные нюансы:

1. Чтобы сварить булгур в кастрюле, возьмите одну часть крупы и две части кипятка. Залейте злак кипятком, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Как только будущее блюдо закипит, снимите его с огня. Не открывая крышку, дайте кушанью настояться в течение часа. Кастрюлю при этом лучше укутать теплой тканью.  В том случае, если вы хотите, чтобы пикантный аромат ореха чувствовался ярче, перед тем, как варить булгур, в течение пяти минут обжарьте его в сливочном масле.
2. Приготовить булгур в мультиварке также очень просто. Засыпьте в чашу одну часть злака и залейте двумя частями воды. Закройте крышку и на двадцать минут поставьте мультиварку в режим «Тушение». За пять минут до истечения указанного времени добавьте чуть-чуть сливочного масла и перемешайте.
3. Сковороду для приготовления булгура лучше взять с широким дном и глубокую. Наберите в нее воду и доведите ее до кипения. После того как вода закипит, посолите, при желании добавьте специи и всыпьте крупу. Обратите внимание — вода должна покрывать ее полностью, а слой жидкости над ней должен быть таким же, как слой каши. Тушите на очень слабом огне, пока вода полностью не выпарится.
4. Один из наиболее трудоемких способов приготовления булгура — в горшочке в духовке. В горшочек засыпают одну часть крупы и вливают две части воды. Емкость ставят в предварительно разогретую до трехсот градусов духовку. Через полчаса следует проверить, выкипела ли вода. В том случае, если жидкости не осталось, но каша все еще слишком твердая, необходимо влить в нее половину стакана воды и перемешать. Через пятнадцать-двадцать минут блюдо будет готово.

Готовим «суп невесты» по-турецки

Одно из легендарных блюд турецкой кухни — суп с булгуром, или, как его называют в этой стране, «суп невесты». Согласно обычаю, для того, чтобы семейная жизнь была счастливой, перед свадьбой невеста в обязательном порядке должна приготовить это блюдо для своих родственников. В некоторых супермаркетах Турции даже продается специальная сухая смесь для этого супа, в которую входят чечевица, булгур, специи и сушеные овощи.

Для приготовления «супа невесты» вам понадобятся следующие ингредиенты: 150 г булгура, 150 г красной чечевицы, 2,5 литра овощного бульона или воды, одна луковица, две столовых ложки томатной пасты, три столовых ложки сушеной паприки, столько же растительного масла, чайная ложка сушеной мяты и 10 горошин душистого перца.

Влейте в кастрюлю холодную воду или бульон. Всыпьте в него чечевицу и доведите до кипения. Потом добавьте булгур, который перед этим следует обжарить в сливочном масле на сильном огне в течение пяти минут. Всыпьте паприку и горошины перца, накройте крышкой и убавьте огонь.

Лук обжарьте на растительном масле, пока он не станет прозрачным. Потом, добавив к нему томатную пасту, потушите на слабом огне и вылейте смесь в кастрюлю. Туда же всыпьте мяту и посолите.

Накрыв кастрюлю крышкой, оставьте ее на слабом огне, пока чечевица и булгур не станут мягкими. Уже в тарелке посыпьте блюдо кинзой или петрушкой.

Готовим булгур с овощами

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 250 г булгура, один болгарский перец, белая часть одного лука-порея, зубчик чеснока, один баклажан, один томат, три столовых ложки оливкового масла, чайная ложка карри, щепотка корицы, соль, черный молотый перец, тимьян и орегано по вкусу.

Баклажан и перец порежьте кубиками среднего размера. Помидор также нарежьте кубиками. Мелко порубите чеснок, лук порежьте тонкими колечками.

Разогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте корицу и карри и прогрейте в течение минуты. После этого добавьте овощи и быстро их обжарьте, постоянно помешивая, в течение семи минут. Добавьте орегано и тимьян.

Добавьте булгур и тщательно перемешайте. После этого булгур с овощами переложить в керамический горшочек и залейте туда же 0,5 л воды. Размешайте, накройте фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.

Готовим пряные овощи с лимонным булгуром

Для приготовления этого блюда вам понадобится: 140 г булгура, два небольших баклажана, один болгарский перец, по две столовых ложки оливкового масла и жидкого меда, чайная ложка аджики, сок и цедра половины лимона, пять веточек свежей мяты и густой греческий йогурт.

Перец разрежьте пополам. Удалите плодоножку и семена. Нарежьте крупными кусками. Баклажаны нарежьте кубиками.

В маленькой мисочке смешайте мед, аджику и оливковое масло. Половиной смеси полейте овощи и перемешайте. На среднем огне нагрейте сковороду-гриль и в течение десяти минут обжаривайте перец и баклажаны на среднем огне, пока не появятся темные подпалины.

В кастрюльке вскипятите воду и добавьте в нее булгур. Посолите. Варите в течение десяти минут. Потом откиньте на дуршлаг и переложите в большую миску. Полейте кашу оставшейся пряной смесью и выдавите в нее лимонный сок.

На мелкой терке натрите цедру лимона, нарежьте крупно листья мяты и добавьте к булгуру. Перемешайте. Выложите булгур на блюдо, сверху разместите овощи и подавайте с греческим йогуртом.

Пряности и специи

Вкус у булгура настолько самобытный, что дополнительно раскрывать его с помощью пряностей или специй вовсе необязательно. Если вы все же решили сделать блюдо более пикантным, то выбор приправы зависит от того, какое именно блюдо вы готовите.

Так, если булгур используется в качестве гарнира, то к нему подойдут чабрец, тимьян, майоран или базилик. Если крупа будет применяться для фаршировки овощей, то можно добавить немного сушеной мяты. Булгур, который подают к мясным блюдам, сочетается с шалфеем, особенно в том случае, если мясо очень жирное.

С чем сочетается

Булгур — удивительный злак, потому что сочетается он практически с любыми ингредиентами: как с овощами, рыбой и мясом, так и с фруктами.

Чаще всего эта крупа используется для приготовления каши. Ее можно сделать не только соленой, но и сладкой. Ореховый вкус булгура прекрасно оттеняют сухофрукты, например, курага, сушеные ананасы или изюм.

Свежие овощи также отлично сочетаются с этим продуктом. Особую пикантность салату из зелени и булгура придаст свежая мята.

Однако чаще всего булгур используется как гарнир к мясу. На Востоке его принято подавать к свинине, чтобы нейтрализовать жирность этого продукта. Часто свинину запекают в духовке вместе с булгуром, чтобы крупа пропиталась мясным соком.

Чем можно заменить в рецептах

Булгур часто используется как один из ингредиентов в составе сложных блюд. Что делать, если, уже начав готовить, вы обнаружили, что забыл купить необходимую крупу?

Заменить булгур другими злаками можно, однако, исключительно в том случае, если для вас не имеет принципиального значения необычный вкус этого ингредиента. В этом случае подойдет обычная пшеничная крупа или же кускус. Они помогут добиться похожей консистенции готового блюда, да и внешний вид будет не слишком отличаться.

Перед тем, как добавлять кускус или пшеничную крупу в блюдо, пойдите на небольшую хитрость. Обжарьте крупу на сливочном масле. Это позволит придать ей особый привкус с нотками ореха, отдаленно напоминающий аромат булгура.

Как выбрать и хранить

Как ни прискорбно, но, при наличии широкого спектра полезных свойств, у булгура есть один очень существенный недостаток. На территории России, как впрочем и в других постсоветских государствах, он не производится. Поэтому, решившись приобрести упаковку отечественного булгура, вы рискуете получить нечто, лишь отдаленно напоминающее эту уникальную крупу. Как правило, качественный булгур производят в Турции и других восточных странах.

Внимательно изучите упаковку. Она должна быть абсолютно целой. Лучше всего, если крупа будет упакована в прозрачный целлофан — так вы сможете провести визуальный осмотр содержимого тары. Никаких посторонних примесей быть не должно. Качественная крупа не должна быть слипшейся.

Дома пересыпьте булгур в стеклянную, герметично закрывающуюся тару. Для того, чтобы в крупе не завелись насекомые, лучше перестраховаться и перед этим прогреть ее в духовке.

Вред и противопоказания

Несмотря на богатый химический состав, высокое содержание макро- и микроэлементов, витаминов и других полезных веществ, булгур нельзя рекомендовать для бесконтрольного употребления. У этой крупы, как и у других продуктов, есть противопоказания.

Прежде всего, в этом злаке содержится глютен. Следовательно, людям, страдающим его индивидуальной непереносимостью, употреблять булгур запрещено. Целиакия может проявиться диспепсией и сильной слабостью.

Следует также принимать во внимание высокую калорийность этой крупы. Увлекаться блюдами из нее не стоит тем, кто стремится избавиться от лишних килограммов, а также людям с нарушениями в работе эндокринной системы.

Противопоказанием для употребления булгура является также гастрит с повышенной кислотность и воспалительные заболевания ЖКТ.

Использование в косметологии

Булгур — крупа, которая нашла широкое применение в косметологии. На ее основе делают множество домашних средств для красоты кожи.

Так, например, можно побаловать себя питательной маской для лица и зоны декольте. Для этого 50 г булгура, сваренного на молоке, смешайте со 100 мл подогретого молока. Добавьте один яичный желток и чайную ложку жидкого меда, после чего тщательно перемешайте. Перед тем, как наносить маску, очистите кожу лица и распарьте ее. Использовать это средство можно дважды в неделю в течение двух месяцев. Потом следует сделать перерыв на месяц, после чего можно начинать цикл заново. Отметим, уже после нескольких процедур кожа подтягивается, ее тонус повышается, а мелкие морщины становятся менее заметными.

Также из булгура можно приготовить антицеллюлитный состав. Для этого в 100 г крупы мелкого помола влейте 50 мл оливкового масла. Перемешайте и добавьте к смеси несколько капель грейпфрутового масла. Готовый состав нанесите на проблемные участки снизу вверх и помассажируйте в течение десяти-двадцати минут. После этого отправляйтесь под теплый душ. Не забудьте потом нанести на кожу питательный крем. Процедуру следует повторять через день в течение месяца.

Из булгура можно приготовить полезный и эффективный скраб для кожи лица. Для этого в одну ложку сухой крупы мелкого помола всыпьте чайную ложку сахара и добавьте столовую ложку растительного масла. Также можно добавить корицы на кончике ножа, чтобы как следует разогреть кожу. Тщательно перемешайте смесь и нанесите на лицо, после чего в течение десяти минут массируйте по массажным линиям. После этого умойтесь и нанесите свой обычный крем. Использовать такой скраб следует раз в неделю.