Ивишень (подвишенник)

Ивишень (подвишенник, вишняк, клитопилус) – съедобный гриб относящийся к семейству Энтоломовые. Своё название культура получила из-за особенности произрастания под плодовыми розоцветными деревьями: вишнями, грушами, сливами, яблонями, абрикосами. Характерной чертой данного гриба является мучнистый запах, напоминающий аромат свежего огурца.

Благодаря высоким вкусовым и питательным свойствам подвишенники пользуются большой популярностью в кулинарии.

Ботаническое описание

Ивишень – пластинчатый гриб с белой шляпкой желтовато-кремового оттенка. Диаметр окружности плодового тела варьируется от 4 до 10 см. Пластинки у ивишня частые, толщиной 2-3 мм, нисходящие к слегка изогнутой цилиндрической ножке. Верхняя часть «ствола» покрыта мучнистым налётом, а нижняя – желтоватой ворсой. Для молодых растений характерна полушаровидная шляпка с подвернутыми краями и небольшим «пушком». По мере роста грибницы плодовые тела выравниваются, а ворс отпадает.

У вызревших культур шляпка всегда плоская неправильной формы с вдавленным центром (воронковидная). Мякоть у вишняков нежная тонко-мясистая с характерным мучнистым запахом (при изломе цвет сердцевины не меняется).

Данные культуры распространены в широколиственных лесах северной умеренно-климатической зоны (где произрастают дуб и берёза). Кроме того, их можно найти в хвойных борах (в густой траве или на опушке), на луговых полянах и приусадебных участках (под плодовыми деревьями). Период плодоношения грибов начинается в июле и заканчивается в октябре (при первых заморозках).

Если осень тёплая, споровое растение может населять полесье вплоть до середины ноября. Интересно, что в начале сезона вишняки появляются большими семействами, а затем густота их произрастания сокращается втрое.

Химический состав

Питательная ценность подвишенников обусловлена прежде всего их химическим составом. При этом, биологические свойства грибов напрямую зависят от типа почвы, климата, метеорологических условий, возраста растения, метода выращивания.

Главные компоненты:

1. Вода. Свежесобранные ивишни на 85-95 % состоят из H2O (относительно общего веса плодового тела). Однако, в ходе тепловой обработки грибная ткань теряет около 45% влаги, а при высушивании до 90 %.
2. Протеины. Безводный остаток вишняков на 40-50 % состоит из азотистых соединений (в зависимости от стадии развития и условий произрастания). Причём в шляпке растения их значительно больше, чем в ножке (за счёт присутствия гимениального слоя, несущего споры).

На долю белковых структур приходится 60-70 % от общего количества азотистых соединений (3-5 % сырой массы гриба). В состав остальных 30% входят промежуточные метаболиты протеинового обмена. А именно: аминокислоты (лейцин, аргинин, тирозин, глутамин), фунгин (мицетин), органические основания (аденин, ксаитин, гипоксантин), клетчатка (хитин, целлюлоза), газообразные вещества (углерод, кислород, водород).

Несмотря на богатый азотистый состав, грибной протеин относят к группе трудноусвояемых соединений (из-за содержания лигнина, целлюлозы и хитина). Ввиду этого, людям с болезнями пищеварительного тракта следует ограничить потребление продукта.

3. Углеводы. Грибы, по количественному и качественному составу сахаридов, близки к овощам. Концентрация углеводов в плодовых телах варьируется от 2 до 7 % (в зависимости от условий произрастания). Отличительной особенностью грибов является наличие в их тканях ненасыщенных альдегидов (транс-2-ноненалей), придающих растению специфический огуречный аромат. Кроме того, в состав грибной ткани входят гликогены, сахариды (глюкоза, тригалоза), клетчатка, сахароспирты (маннит, инозит, волемит, сорбит). Данные вещества при влажной погоде скапливаются на шляпках ивишня, вызывая ослизнение внешней поверхности плодового тела.
4. Липиды. В тканях подвишенника сосредоточено 0,1-0,9 % жиров (относительно общего веса гриба). При этом 80 % соединений сконцентрировано в шляпке растения (в спороносном слое). Главными представителями «грибных» липидов являются свободные жирные кислоты (уксусная, пальмитиновая, масляная, стеариновая), провитамин D (эргостерин), лецитин (инозит, холин). Кроме того, в состав плодовых тел ивишня входят глицериды жирных кислот, эфирные масла, липоиды, фосфатиды.
5. Минералы. Микро- и макроэлементы составляют 6-11 % от твёрдого остатка безводного веса (золы). На долю калия приходится 43 % от общего минерального состава, фосфора – 40%, серы – 7 %, кобальта – 3 %, магния – 2%, кальция – 1,3%, железа – 1%.
6. Витамины. По содержанию питательных веществ ивишень приравнивается к ягодам и фруктам. В плодовом теле гриба сконцентрированы витамины B1, B2, А, B3, C, D.

Ивишень, ввиду низкой энергетической ценности (38 килокалорий на 100 грамм грибной массы), включают в состав диетических программ по снижению веса. Кроме того, вытяжку из растения используют в народной медицине, как антикоагулирующее, общеукрепляющее, противоанимическое, антитромбическое средство.

Осторожно – опасность!

При сборе подвишенников важно быть предельно осторожными, поскольку растение имеет сходство с ядовитыми грибами.

Перечень несъедобных «двойников»:

1. Говорушка восковатая. Отличительная особенность растения – присутствие на шляпке водянистых концентрических колец бледно-розового цвета (чем старше растение, тем интенсивнее оттенок). Ивишень легко спутать с молодой говорушкой, поскольку плодовые тела незрелых «двойников» имеют едва уловимый сизый окрас.
2. Розовопластинник ядовитый. Данный гриб отличается от ивишня более крупным размером шляпки (диаметр 7 – 16 сантиметров) и голой ножкой.
3. Серопластинник горький. У зрелых несъедобных грибов на шляпке присутствуют концентрические трещины. Однако, у молодых серопластников повреждения на плодовом теле только намечаются.

Помните, в некоторых случаях отличить молодой ивишень от ядовитых «собратьев» можно только в лабораторных условиях. Ввиду этого, неопытным грибникам от сбора данного продукта лучше отказаться.

Искусственно выращенный ивишень

В настоящее время помимо естественных условий произрастания ивишень культивируют искусственно. Торговое название таких культур – вешенки. Споровые растения разводят двумя способами: экстенсивным и интенсивным. При первой технологии используются условия, максимально приближенные к природным (в открытом грунте). Вторая методика предполагает применение оптимизированных сыпучих субстратов и создание специальных климатических зон (в закрытых помещениях).

Экстенсивный метод

Для выращивания вешенок данным способом используют отходы лесной промышленности (опилки, брёвна, обрубки). Самый простой вариант технологии – инокуляция поверхности спила грибным мицелием. Для этого применяют низкосортную древесину (стволы, пни, брёвна), оставшиеся после вырубки плодоносящих или широколиственных деревьев.

Алгоритм культивации гриба экстенсивным способом:

1. Выбрать место для проращивания вишняков. Главное требование к земельному участку – защищённость от прямых солнечных лучей.
2. Подобрать древесину (вишни, сливы, абрикосы, лиственницы, берёзы, тополя, осины). При выборе «стройматериала» предпочтение отдают здоровым брёвнам, не поражённым плесневым грибком. Оптимальная длина бруска – 30-50 см, диаметр – 15 см. Если древесина сухая, её необходимо вымочить в воде (3-4 дня).
3. Подготовить брёвна к внесению грибных спор. Для этого в деревянных брусках просверливают 20 отверстий диаметром 10 мм, глубиной 6 см (в шахматном порядке).
4. Вставить палочки с мицелеем в отверстия до упора. После инокуляции пропилы накрывают садовой плёнкой или клеёнкой. Во время внесения грибницы следят, чтобы в древесину не попали пыль и мусор.

При соблюдении указанных правил плодоношение наступает через 12-15 месяцев.

Преимущества экстенсивной технологии – низкие материальные затраты, доступность сырья, простота ухода. Однако, в простых домашних условиях регулировать рост грибницы почти невозможно (так как количество и качество урожая напрямую зависят от метеорологических факторов).

Интенсивный метод выращивания

Этапы:

1. Подготовить питательный субстрат. В качестве компоста можно использовать отходы от сельского хозяйства: лузгу подсолнечника, солому злаковых культур, початки кукурузы, шелуху гречихи, опилки деревьев лиственных пород. Основу для субстрата измельчают, а затем заливают горячей водой (75-80 градусов). После этого компост томят на водяной бане на протяжении 1,5-2 часов (для уничтожения вредоносных микроорганизмов). После обработки воду сливают, а обеззараженную смесь остужают до температуры 27 градусов.

Помните, готовый компост не должен быть пересушенным или слишком влажным.

2. Смешать обеззараженное удобрение с зерновым мицелием (спорами). Оптимальный расход грибницы – 2-5 % сырого веса субстрата. Данную процедуру важно выполнять в сухом чистом помещении (во избежание попадания в компост плесени).
3. Разложить субстрат с грибницей в полипропиленовые мешки. Подвесить блоки в вертикальном положении.
4. Обеспечить оптимальный микроклимат в помещении. В период прорастания спор температура в комнате должна колебаться в пределах 24-26 градусов (максимум – 30 градусов), а влажность 80-85 % (не более 95 %). При снижении указанных показателей (до минимальной отметки) происходит подсыхание плодовых тел, а при увеличении (выше нормы) – запревание субстрата и инфицирование мицелия.
5. Снизить температуру до 12-18 градусов после прорастания гифов мицелия (через 2-3 недели). Наряду с этим, в период созревания грибов в помещении обеспечивают хорошую вентиляцию (для удаления углекислого газа).

Достоинства интенсивного метода – короткий цикл развития грибов (3,5-4 месяца), высокие показатели урожайности, устойчивость к бактериальным инфекциям. Главные недостатки технологии – большие материальные и трудовые затраты (из-за потребности создания специальных климатических зон).

Польза и вред

Для чего нужно употреблять ивишень?

Биологически активные компоненты, входящие в состав гриба оказывают положительное воздействие на организм человека:

• улучшают регенерацию периферических нервов;
• участвуют в образовании эритроцитов, предотвращают анемию;
• борются с хронической усталостью, переутомлением, инфекционными заболеваниями;
• стимулируют рост волос, укрепляют ногтевую пластину.

Грибы используются в народной медицине для лечения нервных расстройств, проблем с пищеварением, патологий сердца.

Противопоказания к употреблению: аллергия, болезни органов пищеварительного тракта.

Применение в кулинарии

Подвишенники прекрасно сочетаются с мясом, дичью, кашами и овощами. Обычно их используют для запекания, жарки и сушки. Для маринования и соления данный гриб не подходит (ввиду нежной структуры плодовых тел). Для приготовления используют молодые вишняки среднего размера. Мякоть старых плодовых тел жёсткая и безвкусная.

Алгоритм обработки сырья:

1. Замочить подвишенники на 15 минут в холодной воде.
2. Очистить продукт от мусора и клейковины.
3. Поместить грибы в ёмкость с холодной водой, добавить соль (из расчёта 5 г приправы на литр жидкости), оставить на 2 часа.
4. Слить солёную жидкость, промыть плоды под проточной водой (для удаления мучнистого вкуса).
5. Залить грибы отфильтрованной жидкостью, поместить на огонь.
6. Варить на слабом огне на протяжении 20 минут.

В кулинарии, наряду с цельными вишняками, широко применяют грибной порошок (приготовленный из высушенных плодовых тел). Данная специя придаёт блюду изысканный грибной аромат с ярко-выраженными нотами сладости. Кроме того, приправу используют как заменитель соли и ароматизатор масел, уксусов, соусов, ликёров, майонезов.

Полезные рецепты

Грибной соус из подвишенников

Ингредиенты:

• свежие вишняки – 400 г;
• репчатый лук – 80 г;
• сливочное масло – 60 г;
• мука – 30 г;
• сливки (33%) или домашняя сметана – 150 г;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

1. Вымочить грибы в двух сменах воды, отварить до полуготовности (10 минут), порезать кубиками (толщиной 1-2 см).
2. Уложить отварной продукт на сухую сковороду, поместить на огонь на 10 минут (для испарения излишков воды).
3. Добавить к грибам измельчённый лук и соль. Пассировать сырьё на слабом огне до готовности (15-20 минут).
4. Соединить золотистую массу со сметаной и мукой. Тушить смесь на протяжении 10 минут, постоянно помешивая.

Готовый соус подавать в охлаждённом виде совместно с мясным или овощным гарниром.

Летний салат из подвишенников

Компоненты:

• свежие ивишни – 400 г;
• помидоры – 200 г;
• репчатый лук – 100 г;
• сметана магазинная – 100 мл;
• соль – 3 г;
• перец, приправы – по вкусу.

Алгоритм приготовления:

1. Отварить грибы в подсоленной воде (5 минут), отработанную жидкость утилизировать.
2. Залить подвишенники свежей водой, поместить на слабый огонь.
3. Довести грибы до готовности (15-20 минут).
4. Измельчить компоненты салата: грибы узкими дольками, помидоры и лук – мелкими кубиками (0,5 см).
5. Соединить измельчённые ингредиенты, добавить специи.
6. Залить салат магазинной сметаной.

По желанию блюдо можно украсить веточкой петрушки.

Грибной салат с ветчиной

Ингредиенты:

• вешенки – 300 г;
• огурцы (свежие или солёные) – 200 г;
• ветчина – 150 г;
• сметана – 70 мл.

Приготовление:

1. Отварить грибы в двух сменах воды (продолжительность первой – 5 минут, второй – 20 минут).
2. Нарезать треть охлаждённых грибов очень мелкими кубиками, а остальную часть – соломкой.
3. Измельчить огурцы и ветчину в виде соломки.
4. Соединить нарезанные компоненты, добавить сметану.

Для украшения можно использовать ягоды граната и зелень (по желанию).

Лапша с подвишенниками

Для блюда понадобятся:

• грибы – 300 г;
• вермишель – 200 г;
• балык – 100 г;
• мука – 15 г;
• сливочное масло – 30 г;
• мясной бульон – 40 мл.

Алгоритм создания:

1. Отварить грибы до полуготовности (10 минут).
2. Нарезать вишняки и ветчину «соломкой».
3. Обжарить грибную смесь на сливочном масле 10-15 минут.
4. Отварить лапшу, откинуть на дуршлаг.
5. Соединить грибную поджарку с макаронами, мукой, солью, приправами, мясным бульоном.
6. Тушить смесь на слабом огне на протяжении 10 минут.

Данное блюдо подавать с томатным соком и сметаной.

Омлет с вешенками

Компоненты:

• яйца – 2 шт;
• сливочное масло – 40 г;
• вешенки – 300 г;
• сыр – 50 г;
• лук – 100 г;
• сливочное масло – 40 г;
• соль – 2 г.

Способ приготовления: перед созданием омлета грибы проваривают 5-7 минут на слабом огне. Затем сырьё нарезают мелкими ломтиками и обжаривают до золотистого цвета. После этого в грибную смесь добавляют нашинкованный лук, яйца и сыр. Омлет томят на огне на протяжении 5 – 10 минут.

Вывод

Ивишень – пластинчатый съедобный гриб, характеризующийся сильным огуречным запахом. Данная культура произрастает в широколиственных лесах и плодовых садах (преимущественно вблизи деревьев). В естественных условиях подвишенник плодоносит с июля по октябрь, а в искусственных – круглый год. Данный гриб обладает высокими вкусовыми свойствами, ввиду чего его активно используют в кулинарии. Помимо этого, в шляпках вишняков сосредоточено большое количество фосфорных и калийных соединений (что обуславливает их полезность для пищеварительной, кроветворной и опорно-двигательной систем).

Чтобы благородные грибы не стали смертельными, собирать растения необходимо только в экологически чистых зонах (вдали от дорог и промышленных производств). Причём для среза важно выбирать молодые плодовые тела, не успевшие накопить токсичные соединения.

При сборе вишняков внимательно осматривайте структуру гриба (пластины, шляпку, ножку). Это поможет избежать попадания в лукошко ядовитых «двойников».