Все материалы на сайте имеют информационный характер. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Не рискуйте вашим здоровьем.

Касу марцу

Кассу марцуКасу марцу является одним из наиболее экзотичных видов сыров, которые призваны радовать гурманов со всего мира. Его Родина – это остров Сардиния. Тут его до сих пор изготавливают для местного потребления и для продажи любопытным туристам.

В буквальном переводе название звучит как «гнилой сыр», что полностью соответствует его отличительным особенностям. Впечатлительные отдыхающие уверяют, что после него даже традиционные аналоги вместе с плесенью покажутся на обыкновенной детской забавой.

Объясняется столь сильное заявление тем, что одна головка готового продукта может стать домом для нескольких тысяч личинок мух. Но речь идет не об обычных насекомых, которые можно встретить на каждом шагу. Это особенный подвид сырной мухи, которая превращает ничем непримечательный сыр в настоящий деликатес.

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт позиционируется в качестве достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается оплошность нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за стадиями приготовления пекорино. Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория полагается на похожую историю, но без счастливой случайности. Местные жители всегда при приготовлении пекорина сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, все равно так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного дополнения к столу имеют гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

Червивый сырПосле того как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против осуществления продажи столь сомнительного удовольствия. Но далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом, и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, где речь шла о просьбе разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество финальной продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особенный вид сырной мухи в лабораторных условиях.

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на привлечение исключительно специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

  • Formaggio marcio;
  • Casu becciu;
  • Hasu muhidu;
  • Casu frazigu;
  • Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему прицепили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, является провокатором поноса и болевым синдромом в области живота.

При этом отзывы тех, кто уже успел отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвержения, не чувствуется. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта так ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

Секреты приготовления

Сырная мухаНесмотря на стереотип о том, что по головке готовой к поеданию массы буквально скачут мухи, это не так. Подтверждает это и многочисленные фото, сделанные как любителями, так и профессиональными фотографами для промо-акций.

Изначально для получения экзотичного результата потребуется сварить классический пекорино сардо, согласно стандартам DOP. Головы, сделанные на основе овечьего молока, выдерживают в соляном растворе гораздо меньше, нежели это требуется по нормативам для выдержки пекорино. За это время масса успевает напитываться нужным количеством соли, чтобы блокировать развитие патогенных микроорганизмов, но при этом не отпугивать насекомых.

Далее требуется сделать несколько отверстий в сырной корочке. Туда капают оливковое масло, призванное:

  • привлекать насекомых;
  • смягчать поверхность.

Получившийся полуфабрикат перекладывают в место, где взрослые мухи смогут беспрепятственно к нему подобраться, причем переворачивать головки строго запрещено.

Как только с личинками мух покончено и их набралось необходимое количество, то головы складывают друг на друга, чтобы яйца свободно путешествовали по разным слоям.

Далее останется подождать около полугода, чтобы ферментация прошла успешно. Точный срок до готовности называть может только опытный мастер, который в выводах ориентируется на текстуру. Для этого ас срезает так называемую «сырную крышку», то есть, верхнюю корку.

Главными специалистами по этой части являются фермеры в деревнях Сардинии, которые заняты подготовкой касу марцу с конца весны до завершения осени.

Как правильно кушать?

По внешним характеристикам сыр похож на своего прародителя – пекорино. Речь идет об общей цилиндрической форме, которой присущи выпуклые боковины. Одна голова по весу редко когда достигает 4 килограммов.

В зависимости от того, сколько «живых гостей» успело попасть внутрь, будет варьироваться консистенция. Это может быть как густая структура, так и пастообразная. А многим нравится сливочная текстура, которая обладает особенной мягкостью. Но настоящие гурманы всегда останавливают свой выбор на выдержанных видах, которые внутри прячут еще и жидкость вперемешку с личинками, достигающими 8 мм.

Из-за этого совершенно неудивительно, что аромат каждого кусочка очень резкий, а вкус получается одновременно пряным и жгучим. Даже послевкусие держится достаточно долго – пару часов.

Считается, что есть нужно только тот сыр, личинки в котором еще живы. Если они умерли, то продукт становится токсичным. Качественные головки нарезают по ломтикам, которые укладывают на традиционные итальянские лепешки и подают вместе с красным крепким вином. Если в ресторане подали мягкую версию лакомства, то его набирают прямо ложкой и едят с хлебом. Причем совершенно необязательно перед этим выбирать еще ползающих обитателей тарелки.

Несмотря на то, что официально вред экзотичного блюда не доказан, врачи рекомендуют не особенно на него налегать, ведь слишком большая порция способна вызвать несварение даже у здорового человека.

 
Касу марцу
обновлено:
Декабрь 12, 2017
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Инфографики

Инфографики

 
 

Предлагаем взаимовыгодное сотрудничество практикующим врачам. Требуется помощь в корректировке написанных материалов.

Введите e-mail для связи или пишите на info@foodandhealth.ru *

Справка
Карта сайта

© 2018 Food and Health

По вопросам размещения рекламы обращайтесь по электронной почте info@foodandhealth.ru

Просим ознакомиться с политикой конфиденциальности и соглашением об использовании файлов cookie перед началом использования сайта.