Большинство разновидностей икры речных и морских рыб считается деликатесом. Стоимость невероятно вкусных черной осетровой, красной лососевой и вяленой икры исландской трески достигает запредельного уровня, но самой дорогой и благородной считается белая белужья икра.
Белуга признана самой крупной рыбой из семейства осетровых [1]. Ее средний вес достигает 50 килограмм. Постное грубое мясо белуги отваривают, жарят, тушат, запекают, даже используют для рыбных шашлыков. Оно не рассыпается на части, держит структуру и отлично переносит термическую обработку. А вот белужью икру подают небольшими порциями как самую ценную часть трапезы.
Что нужно знать о белуге и белой икре, как отличить качественный продукт от подделки и стоит ли тратить свои материальные ресурсы на этот морской деликатес?
Общая характеристика продукта
Белуга – рыба из семейства осетровых [2]. Этот вид включен в Красную книгу Международного союза охраны природы. Белуга признана самой крупной пресноводной рыбой, а вес наиболее крупных представителей этого семейства достигает полутора тонн.
Для белуги характерно короткое рыло, которое заострено кверху, но оно мягкое и бесщитковое по бокам. Рот рыбы большой, полулунный, нижняя губа прервана. Белужьи усики приплюснуты по бокам и усеяны листовидными придатками. Жаберные перепонки рыбы срослись и сформировали свободную складку под межжаберным промежутком и являются одной из её отличительных особенностей. Все тело белуги покрыто костяными зернышками. Спинка окрашена в тусклый серовато-коричневый оттенок, а брюхо, наоборот, светлое [3].
Размеры белуги впечатляют. Одна из самых крупных пресноводных рыб достигает 4-5 метров в длину. По неподтвержденным данным, полученным от рыбаков и промышленных ловцов рыбы, им встречались особенно крупные особи весом до 2 тонн и длиной в 9 метров.
Интересно: чучела особо крупных рыб хранятся в музеях. К примеру, в астраханском музее сохранилась белуга, пойманная в 1989 году. Ее вес составлял 966 килограмм, а длина 4 метра [4]. Из животного удалось добыть более 100 килограмм икры.
Ареал обитания
Белуга считается проходной рыбой. Часть ее жизненного цикла проходит в море, а часть в реках, которые в него впадают.Основной ареал обитания – Черное, Азовское и Каспийское моря. Оттуда рыба заходит в реки для икрометания. Если раньше популяции белуг были многочисленны, то сейчас этот вид находится под угрозой исчезновения. Это связано с увеличением объема вылова рыбы и ее дальнейшей продажей по высокой цене.
До 70-х годов XX века рыба обитала в Адриатическом море, откуда на нерест выходила к реке По. Но белуга резко пропала из этой местности, и ее ни разу не встретили на Адриатическом побережье за последние 30 лет.
Адриатическая популяция рыб считается вымершей.
Рост/размножение хордовых
Жизненный цикл рыбы может достигать отметки в 100 лет, поэтому семейство относят к категории долгоживущих. Практически все осетровые спариваются и оплодотворяют икринки несколько раз в жизни. Это характерно не для всех рыб. К примеру, тихоокеанский лосось погибает сразу же после нереста. По окончанию икрометания белуга возвращается в привычный ареал обитания: из реки обратно в море.
Сформированная икра донная и клейкая. Размеры мальков варьируются от 1,5 до 2,5 сантиметров. Чаще всего мальки скатываются в море, но некоторые экземпляры задерживаются в реках и обитают там до 5-6 лет. Половая зрелость у самок наступает в возрасте 13-18 лет, а у самцов в 16-27 лет (активный период приходится на 22 год жизни).
Плодовитость рыбы зависит от размера самки, но средний показатель варьируется от 500 тысяч до 1 миллиона икринок. В исключительных случаях это количество может достигать 5 миллионов.
Миграция
На период икрометания рыба перебирается в реки: из Черного моря – в Дунай и Днепр, из Азовского – в Дон и Кубань, а из Каспия – в Куру, Терек, Урал и Волгу. Нерестовый ход начинается в марте, а заканчивается в декабре. Небольшие стайки рыб остаются зимовать в реках, но большинство возвращается в моря.
Особенности питания
В пищевой цепочке белуга значится хищником. Питается она преимущественно рыбой. Хищная натура проявляется сразу же после рождения: мальки начинают охотиться на мелких рыбешек и моллюсков.
Факт: ученые обнаружили в желудке каспийской белуги детенышей тюленя.
Пищевые конкуренты белуги с максимально похожим рационом и образом жизни:
Взаимодействие рыбы с человеком и значение для пищевой промышленности
Белуга считается ценной промысловой рыбой. До 90-х годов ХХ века уловы белуги составляли более 10% от общей годовой добычи осетровых. С начала 90-х отмечается постоянный спад уровня промышленного вылова [5]. Это обусловлено уменьшением популяций и защитой рыбы Международным союзом охраны природы [6].
Человек использует мясо, внутренности, кожу, головы и икру белуги. Концентрация жира в теле рыбы составляет 7%, во внутренностях – 4%; наибольший показатель зафиксирован в икре – 15%. Белужье мясо охлаждают, замораживают, отваривают, консервируют и поставляют на рынок в вяленом виде. Также в пищу употребляют вязигу (хорду осетровых), а из высушенных плавательных пузырей готовят специальные растворы для осветления вин.
Белужья икра представлена на рынке всего в 2 разновидностях:
- зернистая. Этот тип икры не подвергают пастеризации. Она состоит из недеформированных целых соленых зерен, которые легко отделяются друг от друга. Их перетирают через специальное сито, чтобы убрать пленки и прожилки. Икра может быть слабо- или крепкосоленой бочоночной. Зернистый тип также называют сырым;
- паюсная. Сразу же после вылова икру засаливают в ястыках (натуральная пленка, в которой хранится икра), после чего выкладывают в специальные емкости, сушат и солят. Продукт освобождают от пленочных ястыков, слизи, прожилок, а затем давят в массивных чанах толкушками. В результате икринки становятся плотными, насыщенными солоноватым белужьим жиром.
Численность белуги резко сократилась во всех морях. Естественные зоны нереста были застроены, что привело к сокращению популяций [7]. Искусственное воспроизводство рыбы показало низкую эффективность, поскольку производителей, готовых всерьез взяться за этот сегмент рынка, не оказалось. Дополнительный фактор, который повлиял на статус белуги, – чрезмерный вылов рыбы как в морях, так и в реках. В результате ей был присвоен статус «Вида на грани исчезновения». Сейчас ученые активно занимаются разработкой новых методов разведения рыбы, совершенствуют биотехнику искусственного разведения и пытаются поддерживать ареалы её обитания [8].
В естественной среде рыба гибридизирует с осетром, севрюгой, стерлядью и шипом. При помощи искусственного оплодотворения удалось создать несколько жизнестойких видов рыб, которые удачно заселили Волгу, Кубань, Азовское море и некоторые водохранилища. Осетровые гибриды также удачно прижились в аквакультурных хозяйствах.
Что нужно знать о белужьей икре?
Самки белуги мечут черную икру, а вот белая получается в результате природных мутаций. Среди осетровых, как и среди любых других живых организмов, встречается альбинизм [9]. Это врожденное отсутствие пигмента, который отвечает за оттенок кожи, радужной оболочки глаз и цвет волос. У некоторых осетровых рыб просто нет необходимого пигмента, и они принимают белоснежный оттенок. Икра такой белуги также меняет цвет на белый. Примечательно, что у молодых рыб оттенок икры ближе к золотому или кремовому. Чем больше возраст рыбы, тем белее икра, поэтому максимально белоснежные, практически прозрачные икринки характерны для рыб-долгожителей.
Важно: вкус и питательные свойства икры обычной белуги и альбиноса идентичны. Единственная разница заключается в оттенке. Из-за того, что альбинизм – сравнительно редкое явление, белые икринки ценятся гораздо дороже [10]. Дополнительный фактор, который влияет на стоимость продукта, – объемы производства. Всего за год в мире добывают всего несколько десятков килограммов икры белуг-альбиносов.
Белужья икра достаточно крупная. Ее диаметр составляет 2,5 миллиметра, а вес варьируется от ⅕ до ¼ части веса самой рыбы. Именно эта икра считается самой ценной (по сравнению с икрой других осетровых). Оттенок стандартной икры темно-серый с заметным серебристым отливом. Палитры вкуса и аромата отличаются интенсивностью, насыщенностью и разнообразием акцентов. Для икры характерен традиционный морской вкус и уникальное миндальное послевкусие.
Интересный факт: до революции лучшие сорта зернистой икры назывались «варшавским переделом». Почему? Большая часть поставок продуктов из Российской империи шла через Варшаву, а оттуда – за границу.
Как отличить настоящий продукт от подделки?
У каждого морского продукта есть свои особенности. У икры это структура, специфические нотки вкуса и оттенок. Некоторые люди могут путать два разных вида икры, что уж говорить о качественной подделке. Иногда белужью икру комбинируют с другими, очень похожими, но более дешевыми разновидностями. Заметить подделку достаточно просто, нужно лишь присмотреться к продукту. Икринки должны быть одного цвета и размера. Если эти параметры нарушены, то производитель решил сэкономить на качестве партии.
Важно: отличить икру по вкусовым качествам очень сложно. Даже профессионалы или гурманы допускают ошибки и не улавливают необходимые акценты вкуса.
Часто в банке может попасться икра плохого качества, перезревшая или недозревшая. Это не подделка, а просто одно из проявлений халатности производителя. В обоих случаях оболочка икринок будет слишком жесткой, пленка полопается, а палитра вкуса икры сместится к горькому или слишком соленому. Качественный продукт должен слегка лопаться и в прямом смысле таять во рту.
Если покупаете развесную икру, то ориентируйтесь на запах и внешний вид. Также не упускайте возможности попробовать товар перед покупкой. Если выбор падает на икру в банке, то отдавайте предпочтение проверенным известным маркам, которые дорожат собственной репутацией. Более того, если Вам все-таки попадется некачественный товар, то Вы можете обратиться в службу защиты прав потребителей, вернуть свои деньги и возместить нанесенный ущерб.
Важно: консервированная икра по умолчанию считается ниже сортом. Хороший продукт обычно не консервируют, а продают в свежем виде.
Стоимость белужьей икры, а особенно белой, высока. Лучше всего не экономить и ориентироваться на среднюю рыночную цену. Слишком дешевый продукт может быть изготовлен сомнительным образом в антисанитарных условиях, а это чревато инфекциями и риском для здоровья. Более того, дешевая икра может быть прошлогодней. Икринки отмывают от слизи, заново засаливают и распределяют по баночкам.
5 основных правил выбора белужьей икры:
- покупайте продукт в «сезон», когда икры много и она свежая;
- не жалейте денег и ориентируйтесь на среднюю рыночную цену;
- остерегайтесь красителя;
- отдавайте предпочтение продукту на вес, оценивайте внешний вид/вкус/запах, но не забудьте уточнить документы и узнать производителя;
- если покупаете икру в банке, выбирайте проверенные, авторитетные компании, которые дорожат собственным именем и доверием клиента.
Химический состав продукта [11]
| Питательные свойства продукта | Содержание в 100 граммах продукта, грамм |
|---|---|
| Калорийность | 235 ккал |
| Белки | 26,8 г |
| Жиры | 13,8 г |
| Углеводы | 0,8 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 54,2 г |
| Зола | 4,4 г |
| Спирт | 0 г |
| Холестерин | 360 мг |
| Витаминный состав | Содержание в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Токоферол (Е) | 4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1,8 |
| Кальциферол (D) | 0,008 |
| Ретинол (А) | 0,55 |
| Тиамин (В1) | 0,12 |
| Рибофлавин (В2) | 0,4 |
| Пиридоксин (В6) | 0,46 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,51 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,8 |
| Баланс нутриентов | Содержание в 100 граммах продукта, миллиграмм |
|---|---|
| Макроэлементы | |
| Калий (К) | 80 |
| Кальций (Са) | 55 |
| Магний (Mg) | 37 |
| Натрий (Na) | 1630 |
| Фосфор (Р) | 465 |
| Микроэлементы | |
| Железо(Fe) | 2,4 |
Полезные свойства морского деликатеса
Уникальный состав морепродуктов помогает нам поддерживать и укреплять здоровье, стимулировать рост ногтей/волос, наполнять внутренние ресурсы и находить психоэмоциональную гармонию. Начнем с положительных сторон употребления икры для поддержания внешней красоты человека.
Антиоксиданты в аскорбиновой кислоте (витамин С) и токофероле (витамин Е) защищают человеческую кожу от ультрафиолетовых лучей группы В. Нутриенты уменьшают патологическое воздействие свободных радикалов в клетках, чем замедляют процесс старения и увядания кожи. Витамины группы В, которыми изобилует белужья икра, отвечают за формирование эпителия, красивых волос и крепких ногтей, а ретинол (витамин А) помогает им восстанавливаться. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 минимизируют воспалительные процессы внутри организма и заставляют нашу кожу буквально сиять изнутри [12][13].
Ненасыщенные жирные кислоты контролируют практически каждый аспект нашего существования. Омега-3 являются основным структурным элементом клеточных мембран. Они контролируют все обменные процессы в организме: передача нервных импульсов, качество работы мозга, функциональность кровеносной системы, защита организма от инфекций и патологической микрофлоры. Особое внимание на икру необходимо обратить людям при ухудшении зрения и постоянной слабости в мышцах. Употребление ненасыщенных жирных кислот помогает сбросить вес, защитить организм от развития сахарного диабета и даже рака. Это вещество регулирует содержание холестерина в крови, укрепляет нервную систему, заставляет сердце работать эффективнее и ускоряет метаболические процессы.
Еще одно преимущество икры белуги – обилие протеина. В нем содержатся все жизненно необходимые аминокислоты, а по питательным свойствам продукт вполне может конкурировать с мясом. Но у морепродуктов есть значимое преимущество: животный белок морских обитателей усваивается гораздо легче и эффективнее. Процентный разрыв между степенью усвояемости мяса и икры рыб может достигать 10-20%.
Также белужья икра способна предотвратить развитие остеопороза и рахита за счет витамина D (кальциферола). Кальциферол помогает организму легче усваивать фосфор (Р) и кальций (Са), что укрепляет костный скелет, мышечную систему и дополнительно защищает их от деструктивных процессов.
Важно. Единственное, чего стоит остерегаться даже в качественных морепродуктах, – это ртуть и пластик. Загрязнение мирового океана влечет за собой заражение рыб. Вредные вещества через рыб попадают прямо нам на тарелку, а это может стать причиной ряда болезней и необратимых внутренних изменений. Чтобы свести возможные риски к минимуму, употребляйте морепродукты 2-3 раза в неделю и ответственно подходите к выбору продуктовой корзины.
- Источники
- ↑ Онлайн энциклопедия Wildfauna.ru. – Белуга.
- ↑ Википедия. – Белуга.
- ↑ ФГБНУ «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека». – Белуга.
- ↑ Мегаэнциклопедия о животных Зооклуб. – Вес самой большой белуги?
- ↑ Инвестиционный портал Волгоградской области. – Маркетинговое исследование рынка рыб осетровых пород на территории РФ.
- ↑ The Institute for Ocean Conservation Science. – Caviar Emptor – educating the consumer.
- ↑ Online database of the University of Michigan Animal Diversity Web. – Huso huso (beluga).
- ↑ U.S. Department of agriculture. – Руководство по искусственному воспроизведению осетровых рыб.
- ↑ Сайт аквакультурного осетроводческого предприятия «Русский икорный дом». – Черное золото.
- ↑ Журнал сучасного агропромисловця «Зерно». – Самая дорогая икра в мире.
- ↑ U.S. Department of agriculture. – White sturgeon caviar.
- ↑ Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – Differences in cardiac health improvement indices in the fatty acids composition of Caspian Sea wild and farmed beluga (Huso huso) caviar.
- ↑ Wiley online library. – Biochemical and structural characterization of sturgeon fish skin collagen (Huso huso).
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
