Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. Один-два бокала качественного вина в неделю точно не принесут вреда, а, наоборот, способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Однако понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного и органического, и как часто можно себе его позволить?
Что нужно знать о биодинамическом вине
Биодинамика настолько окутана тайнами, что ее нередко принимают за всемирный заговор или секту, построенную вокруг секретного знания. Она применима не только к виноделию, но и к любой отрасли сельского хозяйства. Основы биодинамики были описаны теософом Рудольфом Штейнером [1]. Учение представляет собой универсальный сельскохозяйственный метод, который помогает поднять производительность и гармонизирует производство с природными биоритмами. Биодинамика помогает привлечь силы и энергии воды, воздуха, света, земли.
В 1924 году к Штейнеру обратилась группа фермеров. Они просили помощи и советов, чтобы улучшить свое производство, привлечь инвесторов, повысить доход и производительность. Ответом Штейнера стала целая серия лекций об экологическом и устойчивом подходе к земледелию, который усилит плодородие почвы без использования химии и пестицидов. Позже биодинамические идеи были восприняты общественностью и все еще применяются на международном уровне. Идеи Штейнера практикуются в Европе, Азии, Австралии и Северной Америке.
Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного как одной из составляющих воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.
Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда наставлял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности его суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.
Какое вино может получить биодинамическую отметку
Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил [2]:
- уход за виноградниками осуществляется по фазам луны и особым показателям ритмов природы;
- винодел обязан подготовить органические удобрения самостоятельно и с учетом природных биоритмов;
- виноградник должен быть чист и правильно расположен с точки зрения биохимии;
- виноделу нужно использовать максимальное количество ручных операций. Механическое воздействие в процессе создания вина сводится к минимуму;
- винодельня должна быть сконструирована таким образом, чтобы вино перемещалось по ней благодаря силе тяжести, а не механическому воздействию;
- обязательные удобрения – навоз, который выдержан в коровьем роге для микробиологии почвы, и кварц, выдержанный в коровьем роге для усиления фотосинтеза;
- запрещено использовать химическое опыление винограда. Чтобы защитить лозу от тли, рядом с ней высаживают розовые кусты: тля устремится к розам, оставив виноград нетронутым. Биодинамисты должны способствовать развидению муравьев, которые избавляют виноградник от вредных для лозы насекомых;
- вино должно быть выдержано в дубовых бочках. В нем не должно содержаться никаких химических добавок, исключение – минимальная концентрация серы;
- наличие сертификации Demeter или Biodyvin [3][4].
Популярность биодинамического виноделия растет с каждым годом [5]. На первый взгляд абсурдное следование лунному календарю оказалось действительно эффективным. Принятие во внимание природных сил в производстве вина дало свои плоды: биодинамические вина периодически получают высшие рейтинги от Bettane&Desseauve (самый прогрессивный винный гид Франции) [6].
Связь между серой, виноделием и биодинамикой
Единственное, чего виноделы так и не научились избегать, – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем ложь и маркетинговый ход.
Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без этого вещества в виноделии пока что невозможно.
Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников, – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?
Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель добавляет большое количество этого вещества в вино, из-за чего на утро даже после 1-2 бокалов у Вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина нездоровое состояние, головная боль и плохое самочувствие вряд ли возможны.
Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому этому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз винодел Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в Вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать чистый напиток без примесей.
Где купить и как выбрать биодинамическое вино
Такой серьезный подход к производству напитка обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену: биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже по сравнению со средней рыночной ценой напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья потребителя, психологический комфорт и даже его внешний вид.
Чтобы отличить биодинамическое вино на полке магазина, придумали особенные сертификаты, которые размещены на этикетках. Самое известное и старое подтверждение – сертификат Demeter [3]. Им сертифицируется не само вино, а виноградник, на котором оно было рождено. Не у каждого биодинамиста найдутся деньги и желание проходить международную проверку. Сертификация – довольно затяжной процесс, поэтому на рынке присутствует множество несертифицированных биодинамистов. Остается только верить им на слово и довериться собственным ощущениям после употребления напитка.
Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе: запахи более живые и неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд, так как энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то вкус его вина может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.
Что нужно знать об органическом вине
Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой [7]. Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее сильного воздействия. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план. Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без особенной скрупулезности. Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.
Какое вино может получить органическую отметку
Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
- биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
- виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
- запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
- требования по использованию машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.
Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия [8].
Где купить и как выбрать органическое вино
Все органические напитки легко узнаваемы благодаря сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат, необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальных подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть следующие сертификаты:
- BIO (Германия);
- Единый сертификат Европейского Союза;
- AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
- Ecovin (Германия);
- USDA Organic (США) [9].
Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Такое вино легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Его вкус может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственные предпочтения и кошелек.
Что нужно знать о природном вине
Natural wine – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural wines производились еще во Франции сто назад. Если в биодинамике и органике виноделы ориентируются на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары [10].
Какое вино может получить природную отметку
Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:
- для остановки брожения необходимо использовать дикие дрожжи;
- винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
- для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
- необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия [11].
Приверженцам этого модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с давних времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.
Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.
Производители природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.
Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка [12]. Но если винная карта для Вас сродни увлекательной книге, то обязательно отведайте все три вида вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.
- Источники
- ↑ Сайт Biodynamic Association. – Who was Rudolf Steiner?
- ↑ MasterClass.com. – How biodynamic farming works: biodynamic farming guide.
- ↑↑ Сайт Demeter Association, Inc. – Certification steps.
- ↑ Сайт Biodyvin. – Biodynamic wine.
- ↑ Cайт газеты The Guardian. – Biodynamic farming is on the rise – but how effective is this alternative agricultural practice?
- ↑ Сайт Bettane & Desseauve. – Wine guide.
- ↑ Винный справочник-энциклопедия LF-wines. – Органика, биодинамика, натуральные вина – что это такое.
- ↑ UK consumer wine publication. – 1Organic vs natural wine: What’s the difference?
- ↑ U.S. Department of agriculture. – USDA Organic.
- ↑ Википедия. – Natural wine.
- ↑ NBC News Digital. – What is natural wine? And is it better for you?
- ↑ Сайт о винах Simple Wine News. – Что есть что: биодинамика, органика и натуралка.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
