Бастр — коричневый сахар

Да, мне действительно удалось сбросить 61 килограмм. Как?
Я записалась на прием к врачу-диетологу и мне настоятельно рекомендовали ...

Бастр - коричневый сахарБастр – нерафинированный коричневый сахар, производимый из сока тропической культуры – тростника. Его вкус и оттенок зависят от патоки (мелассы). Тростниковый сахар бывает золотистого, желтого, бурого цвета. В отличие от белого (свекольного) его не обрабатывают и не рафинируют. Бастр имеет характерный карамельный вкус, по которому можно определить поддельный продукт от настоящего.

Сахарный тростник – солнцелюбивое растение семейства злаковых, визуально напоминает бамбук. Родина культуры – Индия, откуда оно распространилось по странам Америки и Среднего Востока. Благодаря предприимчивости португальцев и испанцев в Кабо-Верде и Канарах появились первые плантации сахарного тростника. В страны Средиземноморья растение завезли арабы. А в России (Санкт-Петербурге), во времена правления Петра I, был построен первый сахарный завод.

Лидерство в производстве сахарного тростника принадлежит Бразилии – более 20 миллионов тонн в год. Кроме того, это крупнейший экспортер продукта в мире. Ежегодно Бразилия сбывает 52,9 % урожая на внешнем рынке.

Сегодня бастр – один из самых популярных продуктов на земном шаре. Интересно, что каждая страна в мире участвует в его экспорте или импорте.

Бастр – что это?

Тростниковый сахар представляет собой кристаллы коричневого цвета с карамельным ароматом. Стоимость бастра в 4 – 6 раза выше, чем белого свекольного сахара. Высокая цена товара обусловлена тем, что это необработанный, первичный экологически чистый продукт, который менее вреден (а в умеренных количествах даже полезен), чем рафинированный.

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения суточная норма сахаров не должна превышать 50 грамм для женщин и 60 грамм для мужчин (10 % от калорийности дневного рациона). Кроме того, не забывайте, что ягоды и фрукты содержат фруктозу, которая относится к категории сахаридов.

Бастр – специя, увеличивающая срок хранения и вкусовые качества блюда, поэтому используется в приготовлении кисло-сладких соусов, маринадов, мясных и рыбных консервированных изделий. В итоге, казалось бы, вписаться в установленные безопасные нормативы не составит труда, а по факту выходит, наоборот.

Злоупотребление сахарами увеличивает нагрузку на сердце и шансы развития атеросклероза, инфаркта, инсульта, сахарного диабета второго типа и дрожжевой инфекции. Кроме того, вызывает угревую сыпь, проблемы с весом, психоэмоциональный дисбаланс (депрессии), разрушает нервные окончания. Согласно последним исследованиям в области онкологии, ученые установили, что сахар повышает шансы заболевания раком, поскольку служит «подкормкой» для видоизмененных клеток.

Благодаря богатому минеральному составу бастра (фосфору, цинку, натрию, калию, магнию, железу), рекомендуется полностью отказаться от приема обработанного белого свекловичного сахара и перейти на нерафинированный коричневый тростниковый продукт.

Технология производства

Технология производства бастраДля добывания бастра стебли тростника срезают до цветения. Количество клетчатки в них составляет 8 – 12 %, сахара – 18 – 21 %, солей, белковых веществ и воды – 67 – 73 %.

Срезанные стебли раздавливают при помощи железных вил и специальных ножей. Проделывается эта процедура минимум 5 раз, затем из жмыха отжимают сок, который содержит воду и ароматические вещества (81 %), сахара (18,36 %), соли органических кислот (0,29 %), азотистую слизь (0,29 %), крахмал (0,1 %). Для отделения белковых веществ (0,03 %), в него добавляют свежегашеную известь, полученную смесь нагревают до 70 градусов по Цельсию. Горячий сироп почти черного цвета фильтруют и выпаривают до получения кристаллов сахара. Затем бастр просушивают горячим воздухом.

Интересно, что черенки растения ежегодно приносят жатву на протяжении 30 лет.

Отличительная особенность сахарного тростника по сравнению со свеклой, как сырья, является высокое содержание редуцирующих соединений. Благодаря этому для очистки бастра требуется меньшее количество извести.

Измельченные стебли тростника после обработки вывозят обратно на поля, где они служат природным удобрением. Содержание сахара в концентрированном свежевыжатом соке достигает 65 %.

Полный цикл производства бастра от загрузки сырья до получения коричневых кристаллов занимает сутки. Качество готового продукта зависит от состояния стеблей, их наполненности соком, соблюдения технологического процесса, упаковки товара, условий хранения.

Цвет правильно изготовленного бастра варьируется от золотистого до коричневого и зависит от исходного сырья (используемой патоки), без посторонних включений. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,25 %. Коричневый песок имеет характерный карамельный аромат и вкус.

Тростниковый сахар менее сладок, чем свекловичный.

При покупке обращайте внимание, чтобы бастр был сыпучим, без комков. Наличие кусков указывает на нарушение условий хранения продукта (увеличение температуры воздуха свыше 30 градусов, а относительной влажности воздуха – 80 %). В итоге бастр становится влажным, липким, кристаллы сращиваются в комки, образуются наросты. Кроме того, увлажнение запускает микробиологические процессы, в результате которых продукт приходит в негодность.

Виды тростникового сахара

Виды тростникового сахараСорта бастра различают по двум признакам: проценту содержания патоки (мелассы) и размеру кристаллов сахарозы. Оба фактора оказывают влияние на область кулинарного применения продукта.

Краткое описание видов:

  1. «Демерера» (Demerara). Данный сорт тростника растет в Южной Америке. Нерафинированные кристаллы сахара твердые, липкие золотисто-бурого цвета с запахом карамели.

«Демерара» бывает очищенным белым сахаром, смешанным с мелассой.

Чтобы не купить обработанный рафинированный продукт внимательно читайте этикетку.

  1. «Мускавадо» (Muscavado). Имеет крупные кристаллы медового цвета, более ароматный, чем «Демерера». Другое название – светлый барбадосский сахар.

Чем больше мелассы в «Мусковадо», тем темнее продукт.

  1. «Турбинадо» (Turbinado). Своим наименованием данный вид бастра обязан способу обработки сырья тубиной. Цветовая гамма продукта – от насыщенного бурого до светло-желтых оттенков. Это натуральный сахар-сырец, производимый путем частичной очистки кристаллов от мелассы при помощи пара и воды.
  2. «Софт молассес» (Soft molasses) или «Блек барбадос» (Black Barbados). Первый вид бастра – мелассовый сахар, второй – черный барбадосский. Это натуральный нерафинированный мягкий, влажный тростниковый бастр, с высоким содержанием мелассы. Цвет кристаллов – очень темный, аромат – сильный тягучий.

Коричневый сахар с крупными труднорастворимыми кристаллами подходит для приготовления блюд, подвергающихся нагреванию (горячих соусов, напитков, маринадов, варенья). К таким сортам относят «Турбинадо», барбадосский.

Мягкий мелкокристаллический сахар используется для подслащения кондитерской глазури, выпечки, холодных коктейлей. Это «Мусковадо», «Демерера».

Чем выше содержание мелассы в тростниковом сахаре, тем темнее бастр и насыщеннее паточный запах.

Польза или вред?

Коричневый тростниковый сахар содержит в 85 раз больше кальция, 173 раза больше калия, в 191 раз больше железа, чем свекольный собрат. При этом, в его состав входят магний, которого в белом рафинаде вообще нет, и витамины группы В.

Пищевая ценность белого и коричневого сахара – 377 калорий.

Обработанный рафинированный продукт содержит 99,91 грамм сахарозы, а бастр – 96,21 грамм на 100 грамм. Таким образом, в их состав входят сравнительно одинаковое количество углеводов. С точки зрения провокации атеросклероза и нарушения жирового обмена они оказывают одинаковое влияние на организм человека.

Таблица № 1 «Сравнительная характеристика свекольного и тростникового сахара»
Химический состав Содержание питательных веществ в 100 граммах, миллиграмм
Свекольный сахар Тростниковый сахар (бастр)
Витамины
Тиамин (B1) 0,008
Рибофлавин (B2) 0,019 0,007
Ниацин (РР) 0,082
Пиридоксин (B6) 0,026
Фолиевая кислота (B9) 0,001
Макроэлементы
Калий 2,0 346,0
Кальций 1,0 85,0
Фосфор 22,0
Натрий 0,18
Магний 29,0
Микроэлементы
Цинк 0,18
Железо 0,01 1,91

По витаминному и минеральному составу тростниковый сахар во много раз превосходит свекловичный.

Глюкоза в бастре более высокого качества, чем в белом рафинаде. Она питает мозг человека, защищает от умственных перегрузок. Поэтому во время сильного эмоционального потрясения рекомендуется съесть сладкое, чтобы помочь организму справиться с шоком. В данный момент поможет чашечка крепкого кофе с двумя ложками бастра или тростниковые конфеты с сухофруктами. Помимо этого, глюкоза «одаряет» организм энергетическим запасом, который не оставит след на вашей фигуре, поскольку в неочищенном сахаре содержатся растительные волокна, способствующие абсолютному усвоению углеводов.

Полезные свойства коричневого бастраПолезные свойства коричневого бастра:

  • повышает работоспособность (как и морская соль);
  • улучшает самочувствие;
  • снабжает организм минеральными веществами и витаминами;
  • стабилизирует работу кровеносной, нервной систем;
  • укрепляет костные, суставные ткани;
  • нормализует работу желудка;
  • восстанавливает энергетические потери организма после интенсивных тренировок;
  • регулирует работу печени;
  • предотвращает атеросклероз.

Природный подсластитель-сырец используется в косметологии, как основной компонент скрабов для тела с целью очистки, подтяжки и питания кожи.

В отличие от свекловичного сахара, тростниковый гораздо реже приводит к возникновению кариеса, менее влияет на метаболические процессы, не содержит сернистый газ, муравьиную, фосфорную кислоты которые остаются в продукте после отбеливания и отравляют организм.

Чтобы бастр не нанес урон здоровью, соблюдайте умеренность. Для организма человека безопасная норма употребления сахаридов в день – 50 – 60 грамм натурального необработанного подсластителя. При чрезмерности он приводит к отложению жиров, набору веса и грозит ожирением. Кроме того, больным сахарным диабетом и гипертонией следует ограничить потребление бастра, чтобы не усугубить проблемы со здоровьем. А людям с аллергической реакцией на продукт вовсе стоит исключить подсластитель из рациона питания.

Злоупотребление сахаром вызывает зависимость, увеличивает риск развития раковых заболеваний, перегружает поджелудочную железу.

Диетологи рекомендуют бастр заменить на:

  • натуральный мед;
  • сок сахарного тростника (органического происхождения);
  • сухофрукты (финики, чернослив, изюм, курагу, инжир);
  • ягоды и фрукты с высоким содержанием глюкозы (виноград, хурму, бананы, абрикосы, манго, мандарины, личи, черешню).

Применение в кулинарии

Применение бастра в кулинарииКоричневый тростниковый сахар используется как подсластитель фруктовых, ягодных соков, кофе, какао, чая, газированных напитков, шоколада, настоек. С добавлением бастра вкус жидкостей становится более насыщенным, усиливается и преображается, а аромат приобретает характерные нотки карамели, которые очень ценят гурманы. Как сладкая добавка он применяется при производстве молочной продукции, охлаждающих коктейлей, компотов, засахаренных цветков и плодов.

Это незаменимый продукт в кондитерской промышленности: бастр используется при выпекании хлебобулочных изделий, приготовлении кремов, муссов, желе, мороженого, варенья, конфет, печенья, глазури, тортов, мармелада. Любой десерт не обходится без использования сахара. Он улучшает консистенцию продукта, увеличивает его объем, способствует росту дрожжевого теста, продлевает срок годности изделия.

Бастр – уникальная специя, которую добавляют не только в кондитерку, но и в соусы, супы, холодные блюда, салаты, карбонаро, рагу, консервированное мясо. В шведской кухне повара вводят коричневый сахар в печеночный паштет и используют для маринования сельди. Кроме того, натуральный подсластитель применяется в пивоварении, виноделии.

Рецепт приготовления булочек с корицей и бастром

Ингредиенты:

  • Булочки с корицей и бастромкефир 3,2% – 250 миллилитров;
  • сухие дрожжи – 10 грамм;
  • растительное масло – 100 миллилитров;
  • морская соль – 2,5 грамма;
  • мука пшеничная – 750 грамм;
  • молотая корица – 15 грамм;
  • тростниковый сахар – 100 грамм;
  • куриное яйцо – 1 штука;
  • мед – 30 миллилитров;
  • масло сливочное – 70 грамм.

Принцип приготовления:

  1. В 50 миллилитрах воды растворите дрожжи, для ускорения реакции добавьте 15 грамм сахара (1 столовую ложку). Смесь должна подняться пенной шапкой.
  2. Растительное масло смешайте с кефиром, подогрейте на плите до 40 градусов и влейте к дрожжам. Добавьте оставшийся сахар, соль, куриное яйцо.
  3. Просейте муку. Введите к масляной опаре.
  4. Замесите тесто, оставьте его подходить на час.
  5. Растопите сливочное масло, смешайте корицу с сахаром.
  6. Раскатайте тесто в пласт, смажьте маслом. Сверху щедро посыпьте смесью из корицы и сахара, скрутите в рулет.
  7. Тесто с начинкой разрежьте на квадраты, из каждого сформируйте булочки.
  8. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Противень смажьте растительным маслом, выложите на него булочки, оставьте на плите на 15 – 20 минут. После того как тесто подойдет, смажьте верхушку взбитым яйцом. Выпекать 30 минут.
  9. Готовые булочки достать с духовки, снять с противня, остудить. Поверхность смазать медом или посыпать сахарной пудрой.

Булочки с корицей подавать с чаем или кофе.

Развенчание мифов

Несмотря на то, что бастр – новый продукт на прилавках магазина (в широком ассортименте он появился только 10 – 15 лет назад), однако уже успел «обрасти» легендами и стереотипам. Рассмотрим самые распространенные мнения и степень их правдивости.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Мифы о коричневом сахареЭто заблуждение, можно. В первую очередь внимательно изучите информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под меткой «нерафинированный».

Если бастр называется «коричневый рафинированный» это указывает на то, что он обработан и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая меласса имеет характерный аромат, его легко отличить от запаха жженого сахара, который придает поддельной продукции коричневый цвет.

Обращайте внимание на цену сахара-сырца. Бастр дороже в производстве, чем свекловичный рафинад, поэтому имеет высокую стоимость.

Бывают случаи, когда данные меры предосторожности оказываются бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у проверенных фирм-поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта.

Миф № 2 «Чтобы отличить подделку от настоящего бастра достаточно опустить ложку сладкого песка в теплую воду и следить за цветом жидкости. Ее окрашивание свидетельствует о некачественном продукте»

Это ложь. Коричневым цветом тростниковый сахар обязан патоке, которая содержится в верхних слоях кристаллов. При попадании в воду она быстрее растворяется, чем сам бастр. Физической объяснение данной реакции: молекулы сахарозы в кристаллике расположены очень плотно, они не оставляют место для других веществ. Поэтому при увеличении кристалла в размерах патока выталкивается на верхний слой. Таким образом, бастр внутри прозрачен, а снаружи имеет характерный коричнево-золотистый окрас.

Разница коричневого и белого сахараМиф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Безусловно, бастр – самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а за счет богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 4 «Тростниковый сахар можно получить из любого сырья, для этого не нужно подвергать его рафинации»

Произвести бастр из чего угодно не получится. Коричневый сахар делают из сока сахарного тростника. При желании его можно «добыть» из свеклы, однако это будет стоить очень дорого. В данном случае сначала из овоща изготавливают обычный рафинированный сахар, затем его очищают добела, после чего окрашивают тростниковой мелассой. С экономической точки зрения проведение данных манипуляций неоправданно.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Бытует мнение, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобрести голубоватый оттенок. При этом, отсутствие реакции свидетельствует о том, что перед вами подделка.

Данное утверждение – миф. Оно связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастр по своей природе – моносахарид, при контакте с йодом он никак себя не проявляет, поэтому данный способ проверки подлинности продукта – не действительный. Сахар, добытый с сока тростника, не будет и не должен синеть.

Как не купить поддельный бастр?

Окраска сахара мелассойСфальсифицированный коричневый сахар – белый рафинад, окрашенный мелассой. Сама по себе патока безвредна. Более того, в ней содержатся полезные минералы (фосфор, калий, кальций, магний, железо). Однако при рафинировании сахар-сырец их теряет. В итоге покупатель переплачивает за товар, лишенный витаминов, макро- и микроэлементов. В данном случае меласса плоха обманом. Настоящий коричневый сахар не всегда удается отличить от подделки даже профессионалу, помогает только аромат карамели.

Существует один способ как распознать натуральный бастр от мнимого: детально изучить информацию на упаковке. Качественный коричневый тростниковый сахар продают под меткой «нерафинированный». В его состав не должны входить какие-либо дополнения, примеси, ароматические или консервирующие вещества. Кроме того, при выборе продукта обратите внимание на страну-производителя.

Натуральный бастр привозят из Гватемалы, Коста-Рики, Бразилии, США, Кубы, где сосредоточены крупные плантации сахарного тростника. Цвет подлинного продукта – золотистый, светло- или темно-коричневый и зависит от региона произрастания, содержания мелассы.

Если есть доступ к кристаллам понюхайте их, натуральный тростниковый сахар излучает ванильно-карамельный аромат.

Хранение и особенности использования

Благодаря сохранению мелассы бастр не такой сухой, как свекловичный сахар-песок. При этом, длительное хранение способствует слипанию и затвердеванию продукта. Однако не пугайтесь, это его природная особенность.

Особенности использования бастраКоричневый сахар хранят в закрытой упаковке в прохладном сухом месте без перепадов температур и доступа влаги. Чтобы бастр не затвердел, в емкость кладут кусочек апельсиновой цедры. Он убережет продукт от высыхания, кристаллизации.

В сахарнице или открытом пакете природный подсластитель быстро затвердеет. Поэтому после вскрытия упаковки сразу пересыпайте продукт в герметично закрывающуюся емкость.

Если бастр кристаллизировался пересыпьте его в емкость и накройте влажной тряпкой. Через два часа он снова приобретет рассыпчатую структуру, станет мягким и влажным. Тростниковый сахар не рекомендуется хранить больше года.

Особенности использования:

  1. Для приготовления карамели отдайте предпочтение белому рафинаду. Отсутствие патоки улучшает карамелизацию концентрированного сахарного сиропа, облегчает оценку его готовности по цвету.
  2. Для производства хлебобулочных изделий используйте коричневый сахар. Выпечка с бастром дольше сохранит мягкость, поскольку меласса тормозит кристаллизацию подсластителя в готовой продукции. Кроме того, булочки, приготовленные на тростниковом сахаре, отдают легким запахом ирисок.
  3. Бастр улучшает качество, облегчает и ускоряет приготовление песочной выпечки. Патока коричневого сахара имеет кислую реакцию, благодаря этому хорошо реагирует с содой, в результате чего образуется двуокись углерода, стимулирующая поднятие теста.

Бастр считается идеальным подсластителем кофе, чая, поскольку помогает в полной мере раскрыть вкус крепких кофеиносодержащих напитков.

Вывод

Свойства коричневого сахараКоричневый сахар – нерафинированный продукт, получаемый путем уваривания сахарного сиропа из тростника. Это природный подсластитель, который используется для улучшения вкуса фруктовых, ягодных соков, газированных напитков, шоколада, какао, коктейлей. Кроме того, бастр применяется как добавка при изготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий, десертов, соусов, маринадов и разнообразия вкуса салатов, первых и вторых блюд.

Калорийность тростникового сахара – 377 калорий на 100 грамм продукта (не выше, чем свекловичного).

В умеренном количестве (до 60 грамм в день) он оказывает положительное влияние на организм человека: снабжает энергией, витаминами, минералами, активизирует кровообращение, предотвращает появление тромбов, снижает риск развития артрита, атеросклероза, стабилизирует работу печени, селезенки.

Однако, злоупотребление бастром наносит вред здоровью человека: повышает уровень глюкозы, которая при малоподвижном образе жизни не сжигается, а откладывается в жир, что портит фигуру, нарушает обмен веществ, приводит к ожирению. Кроме того, сахар повышает кислотность слюны, разрушает зубную эмаль, что грозит появлением кариеса.

Диетологи рекомендуют использовать нерафинированный бастр исключительно для подслащения выпечки, коктейлей, напитков, маринадов и соусов и ни в коме случае не есть как самостоятельный продукт. При возможности замените сахар-сырец на сухофрукты, ягоды и фрукты с высоким содержанием глюкозы, которые гораздо полезнее для организма.

Соблюдайте умеренность в еде и будьте здоровы!

Интересное в сети:
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Подпишитесь на обновление блога:

Витамины

А B B1 B2 B3/PP В4 В5 B6 H/B7 B8 B9 H1/B10 B11 B12 B13 B15 B16 B17 C D D1 D2 D3 D4 D5 E F K K1 K2 N P U

Инфографики

Инфографики

Похожие статьи

Справка
Карта сайта

© 2017 Food and Health