Сыр Стилтон

Сыр Стилтон – сорт сыра с голубой плесенью. Он считается королем среди английских сыров и занимает ведущие позиции среди их большого разнообразия. Данный продукт является настоящей гордостью жителей Англии, большинство людей ценит именно аромат сыра, который заинтересовал парфюмеров. Интересен тот факт, что парфюмеры использовали Стилтон в своей продукции и превратили неповторимый аромат в духи.

Название сыр получил от названия деревни. Именно там впервые он был приготовлен. В настоящее время Стилтон не производится там, так как сыроварение в деревне стало запрещено. По законам Англии, только 3 графства имеют патент на изготовление сыра. Название охраняется законом, а качество продукции подтверждено сертификатом, который дает запрет использовать название при производстве любого другого сыра вне графства.

Всего существует 2 сорта: белый и голубой. Голубой наиболее популярен среди гурманов и любителей сыра. Перед тем, как попасть на прилавки магазинов, Стилтон проходит очень строгий контроль качества и соответствия. Головка сыра имеет форму цилиндра, в сырной массе имеются тонкие прожилки голубой плесени. При этом в оригинальном сыре Стилтон прожилки направляются радиально от центра. Продукт отличается пикантным вкусом и изысканным ароматом.

Для добавления плесени производитель использует пенициллиновую культуру. Для сырья используют пастеризованное молоко местных коров. При созревании на сыре образовывается корочка. Важно, чтобы при изготовлении сыра он не подвергался давлению.

История появления

В далеком 1730 году Купер Торнхил, владелец трактира в деревне под названием Стилтон, выкупил патент на сыроварение у фермера из Лестершира. Он начал закупать массово сыр и продавать его в своем заведении. Так как заведение находилось на транспортной магистрали, сыр раскупался с мгновенной скоростью, и вскоре стал популярен даже в столице Англии. Через несколько нет о Стилтоне уже знала вся Европа. Производство сыра началось в разных уголках Великобритании и за ее пределами. Конечно, технология производства отличалась от первоначальной, и вкус Стилтона иногда был вообще не схож с оригиналом. Защитить название продукта получилось только в 1966 году.

Производство сыра

Для производства Стилтона необходимы утренние сливки и коровье молоко. Его поддают пастеризации и оставляют прокисать до появления сыворотки. Получившуюся сырную массу откидывают в специальные полотняные мешки и оставляют до момента, когда сыворотка полностью стечет. После этого сырные круги наполняются прожилками голубой плесени. Дальше идет период вызревания, для сыра Стилтон он составляет примерно 9 недель. Готовый продукт покрывается корочкой, а его масса составляет примерно 7 килограммов.

Белый Стилтон – недозрелый сыр без голубых прожилок. Его вкус не такой резкий и острый. Он более мягкий и часто наполняется кусочками абрикосов.

Стилтон замечательно сочетается с различными овощами, в особенности с сельдереем и брокколи. Его часто применяют англичане в качестве ингредиента к первым блюдам, овощным запеканкам и прочим изысканным рецептам. Также он очень неплох на бутербродах, особенно в сочетании с портвейном. По традиции, бутылка портвейна переворачивается и ставится горлышком в сырный круг.

Стилтон хранится по три месяца, на вкус этот период никак не влияет. Чтобы вкус и аромат продукта был полностью раскрыт, перед употреблением его стоит заранее достать из холодильника. Как только сыр достигнет комнатной температуры, вкус станет более богатым и выраженным, а аромат просто сногсшибательным. Для тех, кто любит более пресную пищу, можно употреблять сыр в холодном виде.

Состав и полезные свойства

Сыр очень полезен за счет присутствия в нем большого количества витаминов группы В, С, Е, К, РР, также в нем содержится холин, минеральные вещества, включая кальций, натрий, магний, калий и фосфор. Регулярно употребляя Стилтон, улучшается обмен веществ, укрепляются ногти, кости и волосы. В состав сыра входит аскорбиновая кислота, которая способствует укреплению иммунитета и повышению защитных функций в организме. Наличие холина в составе нормализует уровень холестерина в крови. Железо в сыре способно улучшить состав крови, а сера принимает активное участие в обменных процессах организма.

Взаимодействие кальция и фосфора направлено на регенерацию и укрепление костных тканей, а натрий способствует предотвращению обезвоживания организма. Калий и магний, входящие в состав Стилтона, положительно влияют на работу сердца и сосудов. Калорийность сыра составляет 353 килокалорий на 100 граммов продукта. Вреден сыр Стилтон может быть только людям с личной непереносимостью продукта.

Сыр Стилтон в домашних условиях

Существует также рецепт Стилтона в домашних условиях. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко – 8 литров;
• сливки (20% жирности) – 0,5 литра;
• закваска – ¼ чайной ложки;
• рenisillium Roqueforti – 0,03 граммов;
• раствор хлорида кальция – ¼ чайной ложки;
• жидкий сычужный фермент – ¼ чайной ложки;
• соль – 2 чайной ложки.

Для начала в кастрюлю нужно налить молоко и добавить сливки, нагреть смесь до 30 градусов и убрать с огня. После этого сверху молока нужно высыпать закваску и плесень. Дать смеси настояться 3 минуты, это позволит порошкам впитать влагу. Далее плавными и осторожными движениями сверху-вниз нужно перемешать молоко, накрыть его и оставить на полчаса, чтобы лактобактерии размножились и создалась кислотная среда. В это время нужно растворить хлорид кальция в 50 миллилитрах воды, а также сычужный фермент в таком же количестве воды.

Оба раствора необходимо добавить в молоко, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа для того, чтобы произошло сквашивание. Спустя 1,5 часа нужно проверить образование сгустка, если сгусток не отделился от сыворотки, то смесь нужно оставить еще на некоторое время до полного отделения. Далее полученный сгусток следует разрезать на кубики примерно 2,5 сантиметра и оставить на 5 минут. После этого нужно мешать массу примерно 20 минут, чтобы сырное зерно уплотнилось и отделилась еще сыворотка. После этого необходимо взять кастрюлю либо дуршлаг, поставить в нее дренажный мешок и переложить в него сгусток. Далее мешок нужно подвесить над емкостью, чтобы с него стекла сыворотка. Для этого потребуется примерно 30-40 минут.

Далее нужно взять пресс для сыра, поставить вниз дуршлаг или поднос с отверстиями для стекания сыворотки. Необходимо хорошо завязать дренажный мешок, положить его на поднос, а сверху на дренажный мешок нужно положить обычную деревянную кухонную доску. На доску нужно положить пресс, вес которого составляет 2-2,5 килограмма, прессовать сыр нужно 8-10 часов. Спустя это время сыр нужно разрезать на кубики по 2 сантиметра, посолить и перемешать. Далее форму для сыра нужно застелить марлей и положить туда готовый сыр. Концы марли нужно положить на сыр, накрыть крышкой и снова поставить под пресс весом 3 килограмма. Оставить прессоваться примерно на 5 часов.

На дно контейнера для созревания нужно положить бумажное полотенце, а сверху два дренажных коврика. Затем нужно поместить туда сыр. Там Стилтон необходимо выдержать 3 суток, переворачивая 2 раза в день. После этого сыр нужно выдерживать при температуре около 10 градусов тепла. Первую неделю его необходимо переворачивать и протирать тряпочкой, предварительно замоченной в рассоле. Рассол готовится таким образом: 1 столовая ложка соли на 0,5 литров воды. Важно протирать контейнер бумажным полотенцем, чтобы не появлялась излишняя влага. Если полотенце на дне пропиталось влагой, его следует заменить новым. На второй неделе нужно прекратить протирать продукт, но прекращать переворачивание не стоит. Спустя две недели обыкновенной спицей для вязания, толщиной примерно 2-3 миллиметра нужно сделать вертикальные и горизонтальные проколы с расстоянием между ними примерно 2-2,5 сантиметра. Выдерживать сыр нужно 4 месяца при температуре около 10 градусов тепла. Переворачивать его нужно каждые 3 дня. Спустя время на поверхности образуется слой плесени, которая потом превратится в корочку. Готовый сыр нужно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике. Срок хранения составляет 2 месяца.