Ливаро

Ливаро – французский сыр с плесенью. На современном гастрономическом рынке очень сложно найти качественный ливаро, приготовленный по классическому рецепту. Аутентичный сыр лучше всего искать у небольших частных предпринимателей, которые работают на качество, а не количество. Важно понимать, что цена одного такого бруска будет оцениваться гораздо дороже сыров, которые можно без проблем добыть в ближайшем супермаркете.

Что нужно знать о молочном продукте, с чем его есть и безопасно ли вводить в ежедневный рацион?

Общая характеристика

Ливаро – мягкий сыр с красной плесенью на основе молока животного происхождения. В классической версии используют коровье молоко, но существуют вариации с козьим/овечьим. Родиной продукта считается Нижняя Нормандия (Франция). Сыр готовят из молока коров нормандской породы. Это специальная порода, предназначенная для молочного производства. Скот откармливают витаминизированным кормом и содержат в максимально естественных условиях. Молоко нормандских коров ценится за особую структуру и высокое содержание белка.

Особенность продукта – насыщенный цвет. В период созревания корочку окрашивают специальным красителем, который добывают из аннато. Аннато (бикса аннатовая) – небольшое дерево, кустарник, растущий в тропических областях Америки. Культивируется в Юго-Восточных странах Азии с XVII века. Растение получило популярность за счет ярко-красного пигмента в семенах аннато. Вещество используют в пищевой промышленности как аналог синтетическим красителям. Пигмент добывают путем экстракции – вещество извлекают при помощи специфического растворителя. На выходе получают красящий порошок или густую насыщенную пасту.

Пигмент аннато используют также для изготовления чеддера, сыра мимолет. Вещество придает характерный коричнево-оранжевый оттенок корочке, что выгодно выделяет ливаро среди других сортов.

Мякоть продукта окрашена в нежный желто-оранжевый оттенок. Вкус насыщенный, интенсивность аромата и острота зависят от срока созревания. По мере созревания все характеристики становятся более выраженными. Наиболее ценным считается выдержанный ливаро, аромат которого наполняет помещение, забивает вкусовые рецепторы и мешает нормально воспринимать другие вкусы. Его корочка мягкая, но упругая на ощупь, мякоть не растекается, но буквально тает во рту, оставляя острое послевкусие.

Из-за насыщенного вкуса, ливаро подают в конце трапезы как самостоятельное блюдо. Лучше всего сочетать сыр с красным вином, сидром или кальвадосом.

Особенности производства

Ливаро готовят исключительно в период от весны до осени. Круглые головки выдерживают от 3-х недель до 2-х месяцев. В период созревания сыр нужно постоянно переворачивать и обмывать рассолом, чтобы продукт получил необходимый вкус/структуру.

Сырную головку ливаро обматывают 5-ю полосами высушенного рогоза. Рогоз – это высокая болотная трава, которая произрастает в тропических и умеренных зонах. Рогоз узнаваем по характерному соцветию. Его верхняя часть образована продолговатым бурым мужским цветком, а нижняя – более толстым женским цветком. Обвязывание высушенным рогозом защищало массу от проседания в период созревания. Почему используют именно пять полосок рогоза? Такое количество полос во Франции соответствует званию полковника. Из-за этой особенности за ливаро надолго закрепилось название «полковник». На сегодняшний день осталось мало предприятий, на которых все еще используют высушенный рогоз. Чаще всего производители отдают предпочтение полоскам из зеленой бумаги.

Полезные свойства продукта

Нутрициологи утверждают, что сыр с плесенью гораздо полезнее обычных твердых/мягких сортов. Почему? Благородная плесень penicillium, которая используется в сырном производстве, способна снизить риск некоторых болезней и нейтрализовать патогенную микрофлору. Чаще всего плесень вводят в сыр инъекционным путем. Вещество борется с вредными бактериями не только внутри продукта, но и после попадания в организм. Дополнительно плесень нормализует работу кишечника и благотворно сказывается на работе сердца.

Сыр с плесенью обладает противовоспалительным действием, улучшает состояние артерий/суставов, что помогает избежать инфаркта и артрита. Также благородная плесень тормозит окислительные процессы, а значит и старение организма. Считается, что частое употребление ливаро поможет избавиться от целлюлита.

Химический состав продукта немного отличается от других сыров. В ливаро больше кальция (Са), калия (К), ретинола (А), кальциферола (D) и витаминов группы В. Питательная ценность, как и любого другого молочного продукта, высока. В составе преобладают жиры, а калорийность ливаро не падает ниже 340 кКал/100 грамм, что является высоким показателем. Мало кто может остановиться на 100 граммах сыра, поэтому есть риск переедания и нарушения дневного баланса БЖУ.

Возможный вред от употребления

Сыр считается самым соленым пищевым продуктом. Соль необходима для обеззараживания и предотвращения развития бактерий. Но производители явно превышают допустимую норму, а неимоверные концентрации соли постепенно вызывают привыкание. В среднем, на каждые 100 грамм сыра приходится минимум 1,7 грамм соли. Суточная норма для взрослого здорового человека составляет 2,300 миллиграмм. Переизбыток пищевого натрия ведет к отекам, болезням сердца/сосудов, замедлению метаболических процессов.

Еще одна серьезная опасность молочных продуктов – антибиотики/гормоны. Очень часто в сырных головках обнаруживают гной из мочевого пузыря коров. Виной тому – производители, которые хотят получить максимальное количество молока от скота, не заботясь при этом о гуманности методов. Все антибиотики и гормоны, которыми пичкают коров, в результате попадают в человеческий организм и провоцируют сбой гормонального фона, развитие остеопороза, рака кишечника/груди и другие болезни.

Сыр с плесенью опасен для беременных женщин из-за бактерий listeria monocyotogenes. Они могут стать причиной выкидыша или проблем в развитии малыша, поэтому от ливаро на ближайшие 9 месяцев лучше отказаться.

Не забывайте о том, что сыр вызывает привыкание и может стать причиной серьезных болезней, лечение которых будет стоить колоссальных денег и усилий. Постарайтесь ограничить употребление молочной продукции или свести его к минимальному. Не позволяйте пищевым привычкам руководить вашей жизнью и будьте здоровы.