Камамбер

Говорят, что свои знаменитые «текучие часы» Сальвадор Дали создал под впечатлением от сыра камамбер. Кстати, этот французский деликатес во все времена был одним из любимых среди богемы. А благодаря первому президенту Французской республики Наполеону III этот сыр стал сначала одним из любимых среди парижан, а затем завоевал любовь всего мира. Некоторые утверждают, что своей популярностью камамбер даже превзошел бри, которому, собственно, и обязан своим возникновением.

Откуда взялся камамбер

В бурные времена Французской революции монах, убегающий из провинции Бри, нашел убежище в доме нормандской крестьянки Мари Арель. Чтобы хоть как-то отблагодарить женщину за спасение, монах научил ее готовить уникальный сыр, который готовят только на его родине. Вообще-то в Мари Арель должен был получиться известный сыр бри. Но оказалось, что молоко нормандских коров из-за отличия в климате и кормах не такое, как у коров из Бри.

Поэтому у Мари получился другой сыр, только напоминающий бри. Но вкус у нового продукта оказался очень даже ничего. И потомки Мари почти век занимались сыроварением по рецепту, полученному от монахов, пока в 1863 году этот продукт не попал к столу Наполеона III. Именно он закрепил за сыром официальное название – камамбер (название деревни, где жила Мари Арель).

Сыр семейства Арель быстро покорил сердца и желудки парижан. И теперь потомкам Мари следовало думать не только, как приготовить достаточные порции продукта, чтобы удовлетворить запросы всех желающих, но и как доставить этот нежный продукт в столицу. Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам. Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки. Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре.

А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке.

Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti.

И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.

Что такое камамбер и как его делают

Сегодня камамбер – это известный во всем мире сорт жирного мягкого сыра с богатым вкусом и маслянистой текстурой. Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью.

Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно – с выраженным запахом сырной плесени. И чем старше сыр, тем более выраженным является этот запах. Правильные головки камамбера должны быть ровно на 11,3 см в ширину и в толщину 3,1 см. Чтоб приготовить 12 головок сыра уходит 25 л молока. Но любое молоко для этого продукта не годится – только отборное непастеризованное, высочайшего качества, от коров, выпасаемых на пастбищах со специальными травами.

Готовый камамбер быстро теряет свою плотную консистенцию. Всего через несколько минут пребывания в комнатной температуре мякоть сыра расплывается.

Именно в этой особенности и состоит главная трудность в производстве продукта. Поэтому обычно его делают только в холодные месяцы года (сентябрь-май).

И хоть настоящий камамбер изготавливают только в Нормандии, но по всему миру сыроварам известен рецепт легендарного продукта и многие пробуют приготовить этот деликатес. В молоко добавляют мезофильные бактерии и сычужный фермент. Через полтора часа в сосуде вместо молока образуются сыворотка и мягкие сгустки, которые затем перекладывают в формы-цилиндры и каждые 6 часов сливают сыворотку. Уже через сутки молочные сгустки превращаются в твердую сырную массу, на которую собственно заселяют грибок Penicillium camemberti, а полученную головку оставляют созревать. Срок созревания у этого продукта не очень большой. Через 12 суток он уже готов к употреблению, хотя по правилам его советуют выдерживать хотя бы 21 день. Камамбер высочайшего качества – это уже продукт, период созревания которого длился 35 дней. Готовые головки хранят завернутыми в бумагу в специальных деревянных упаковках.

Настоящий камамбер в странах СНГ – редкий гость, хотя есть и неплохие аналоги, производства Италии, Германии, Швейцарии, Бразилии, США, Японии.

Влияние на организм: польза и вред

О том, что камамбер полезный для здоровья, впервые заговорили в начале прошлого века. В те времена один врач в своей лечебной практике применял эту разновидность сыра. И что самое удивительное, этот продукт и вправду помогал его пациентам. А что на сегодня известно о полезных свойствах этого деликатеса?

Исследования показали, что в составе сыра сорта камамбер содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, а также огромное количество витаминов (почти все из группы В) и минералов.

Плесень, содержащаяся в продукте, это вовсе не опасные грибки, как некоторые могут подумать. Наоборот, попадая в человеческий организм, они играют роль дружественной микрофлоры, аналогично той, что содержится в кишечнике. Отсюда и способность камамбера улучшать процесс пищеварения.

Турецкие ученые провели серьезную научно-исследовательскую работу на тему влияния сырной плесени на человека. Оказалось, что эти веществ являются невероятно полезными для кожи, так как защищают ее от солнечных ожогов. Кроме того, эти грибки, как оказалось, способны скапливаться под кожей и стимулировать выработку меланина.

Благодаря кальцию и фосфору, содержащимся в продукте, камамбер является ценным в рационе людей, страдающих артритом, артрозом, а также женщин в период менопаузы. По этой же причине сыр полезен детям в период интенсивного роста. Этот продукт важно включать в рацион после перелома костей.

Также подтверждена польза камамбера для зубов и десен. В частности минералы способствуют укреплению эмали, а плесневые грибки, как показывают результаты опытов, полезны для профилактики и лечения кариеса. А еще эта разновидность сыра полезна людям при тяжелых физических или умственных нагрузках, ослабленным тяжелыми заболеваниями, в том числе туберкулезом, раком или СПИДом.

Несмотря на то что основный компонент для изготовления сыра – молоко, этот продукт почти не содержит лактозу, которая является причиной аллергии и непереносимости молочной пищи. Но все же людям, склонным к реакциям на молоко, очень сильно увлекаться сыром не стоит, к тому же, что это весьма калорийный продукт. Также следует ограничить потребление жирного сорта сыра людям с повышенным холестерином, ожирением, гипертоникам. Рекомендуемой суточной нормой принято считать 50 г сыра.

Чем камамбер отличается от бри

Бри и камамбер выглядят почти одинаково, их сервируют одинаково, они даже изготавливаются аналогичным способом. Но все же почему-то оба продукта называются по-разному. И это многим кажется нелогичным.

Но если разобраться, то разница между этими сырами становится очевидной.

Первое различие – родина. Бри считается традиционным сыром провинции Иль-де-Франс, в то время как камамбер был рожден в Нормандии.

Второе – жирность. Бри более жирный сыр с более выраженной сливочной структурой. А все потому, что в бри в процессе производства добавляют немного сметаны.

Третье – размер сырной головки. Если головка настоящего камамбера по стандартам едва ли превышает 11 см, то головка сыра бри может быть от 22 до 40 см в диаметре. Правда, некоторые производители начали делать и маленькие головки бри.

Четвертое – вкус. Считается, что вкус обеих сыров очень похожий, но сырные гурманы все же улавливают разницу.

Вкус бри более нежный и маслянистый, в то время как камамбер имеет более глубокий, немного землистый вкус и более острый аромат.

Пятое – возраст. Считается, что рецепт бри известен человечеству еще с VIII века, в то время как камамбер Мари Арель впервые приготовила только в XVII столетии.

Как приготовить в домашних условиях

Изготовление камамбера в домашних условиях почти не отличается от промышленного производства. Для этого в 9 л молока (подогретого до 27 градусов) надо добавить 1 мл сычужного фермента и оставить на некоторое время, не забывая помешивать.

Появившийся примерно через 2 часа сгусток вынуть, выложить в форму и оставить на ночь стекать.

К утру из комка должна остаться примерно третья часть. Из свежего молока приготовить еще один сгусток и выложить его поверх вчерашнего. Снова оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Когда сыр, выложенный в форму, станет достаточно плотным (как правило, на следующий день) его переворачивают.

Когда грудка камамбера высохнет настолько, что начнет отставать от стенок формы, сыр хорошо солят, выкладывают на полку и переворачивают по 2 раза в сутки.

Продукт оставляют в помещении с небольшой влажность и температурой около 13 градусов до образования плесени, затем переносят в подвал, где температура не превышает 10 градусов тепла, а показатель влажности довольно высокий.

Кстати, в процессе созревания домашнего камамбера цвет плесени меняется от белого до серо-голубого и даже красно-коричневого.

И это свидетельствует о правильности протекания процесса. О зрелости продукта говорит твердая плотная сердцевина. Если под коркой оказалась жидкость, продукт приготовлен неправильно.

Кстати, чтоб домашний сыр получился с белой плесенью, специальный грибок можно взять с кусочка покупного камамбера. Грибок добавляют в сырье перед сычужным свертыванием.

Гастрономические характеристики

Сегодня, наверное, никто с уверенностью не скажет, каким был на вкус тот самый первый камамбер, приготовленный Мари Арель. Но то, что его вкус отличался от современного, безусловно. Но вкус и аромат современного сыра гурманы ценят очень высоко.

Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, чесноком, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Свой специфический запах он получает от плесени.

Если головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра.

Как подавать, с чем сочетать

То, что нормандский сыр обладает мягкой текучей консистенцией, многих ставит в тупик. «Как правильно подавать камамбер?» – спрашивают люди, столкнувшись с сервировкой этого продукта впервые.

Его традиционно подают в корочке из плесени, а перед сервировкой головка сыра обязательно должна полежать в холодильнике. С помощью сырного ножа головку разрезают на порционные куски и подают с уже слегка подтаявшей сердцевиной.

Хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. А из напитков к этому сыру идеально подойдет молодое вино – розовое или белое, сидр и кальвадос.

Французы традиционно едят его с теплыми багетами, добавляют в традиционные изысканные десерты, соусы и супы, а итальянцы – в пиццу. Кроме того, этот продукт отлично подходит в качестве начинки для пирогов. Вкусное и оригинальное блюдо – запеченный камамбер.

Кстати, запекать этот продукт можно по-разному. Некоторые заворачивают сыр в слоеное тесто и отправляют в таком виде в духовку. Готовое блюдо подают под ягодным соусом. Другие предпочитают перед запеканием надрезать верхушку и под нее добавить пряные травы, чеснок и лимонную цедру или заправить сыр медом и орешками. Еще одна кулинарная идея – обкачать кусочки сыра в сухарях и обжарить во фритюре.