Бешамель

Бешамель или белый соус – один из самых знаменитых соусов французской кухни. Благодаря своему бесподобному аромату и изысканному вкусу он завоевал сердца не только французов. Он покорил и всю Европу: рестораны ведущих европейских стран традиционно используют его и как самостоятельный продукт, так и как базисную основу для других соусов. Несомненно, он является настоящей гордостью французов. Легкий, нежный, ароматный, сочетающийся практически с любыми блюдами, он по праву может называться аристократическим соусом и гордиться своим благородным происхождением. Хотя итальянские гурманы все же считают его своим детищем и готовы оспорить право первенства у Франции.

Немного истории

Впрочем, претензии итальянцев основываются не на голословном утверждении. Одна из версий возникновения этого изысканного блюда указывает на то, что рецепт соуса привезла с собой во Францию юная Екатерина Медичи, будущая жена французского короля Генриха II. В четырнадцать лет она покинула солнечную Флоренцию, чтобы стать великой королевой.

Свадебный пир, который длился больше месяца, обслуживали как французские, так и итальянские повара, привезенные с собой юной невестой короля. Именно там впервые подали итальянский соус, который позже во Франции стал носить имя бешамель. В Италии же задолго до этого он именовался бальзамелла. Да и рецепты этих двух блюд удивительно схожи между собой.

Французы же не отдают пальму первенства, настаивая на том, что у них распространены целых две версии возникновения этого продукта.

По одной из них рецепт соуса был открыт Луи де Бешамелем маркизом де Нуантель, который в тот момент являлся управляющим при дворе легендарного французского короля Людовика XIV. История рассказывает о том, что маркиз немного видоизменил популярный в то время соус велюте, получив при этом совершенно другой продукт, замечательно импонирующий блюдам из рыбы, приправу к которым он и намеревался получить. Получившийся вкусный и ароматный соус счастливый маркиз назвал своим именем. Однако такие манипуляции с составляющими блюд мог проводить только человек тонко чувствующий и имеющий изысканный кулинарный вкус. О том, что Луи де Бешамель владел такими способностями история умалчивает. Осталось только упоминание его соотечественника графа Д’Эскара в котором он сетует на то, что ему в своей жизни не удалось назвать своим именем даже самое простое блюдо, в отличие от счастливчика Бешамеля.

Другая же версия повествует о том, что секрет приготовления этого соуса принадлежит знаменитому шеф-повару короля-солнце Луи XIV, Франсуа Пьеру де ла Варенну. Многие исторические исследования приписывают именно ему факт использования в этом соусе загустителя ру (roux), изготовленного из обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета муки. Раньше для этого применялся только размягченный хлебный мякиш. Ну а назвав блюдо в честь своего современника Луи Бешамеля, де ла Варенн видимо таким образом за что-то отблагодарил маркиза, либо просто хотел выслужиться перед ним.

Несомненно французы гордятся тем, что в их стране родился такой бесподобный соус. Помимо тех двух историй еще одно известное французское имя неразрывно связывают с ним. Это Филипп дю Плесси Морне, губернатор Сомюра. Некоторые исторические факты приписывают ему не только изобретение бешамеля, но и других не менее известных соусов:

• шассер;
• порто;
• морне;
• лионского соуса.

Расцвет поварского искусства в 17-18 веках привел к тому, что бешамель обзавелся многочисленными вариациями. Каждый повар хотел привнести что-то новое в рецептуру этого блюда, благодаря чему добавляли туда все больше различных ингредиентов. Так продолжалось, пока кулинарными изысками на королевской кухне не стал заведовать известный повар Мари-Антуан Карем, ставший одним из первых резидентов высокой кухни. Под его руководством все лишние ингридиенты были убраны и бешамель получил тот состав продуктов, под которым он известен по сей день.

Состав и виды соуса

Классический бешамель готовят на основе ру и сливок. Загуститель ру состоит из муки обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета. В настоящее время вместо сливок можно использовать различные сорта молока. Мука и масло перемешиваются в равных долях и постепенно добавляются сливки. Их нужно использовать исходя их густоты соуса, которую хочется получить. Бешамель может быть средней густоты, жидкий, а также представлять собой густую тягучую массу.

Бешамель является одним из пяти классических французских соусов, на основе которых готовят различные их вариации или получают абсолютно новые жидкие приправы. Сюда часто добавляют различные специи, бульоны, травы и пряности. Вот несколько видов соусов, приготовленных на основе бешамеля:

• морнэ (mornay) ‒ готовится с добавлением тертого пармезана, грюйера и рыбного бульона, подается к морепродуктам и овощам;
• нантуа (nantua) ‒ готовится с добавлением крабового мяса, подается к блюдам из морепродуктов;
• субиз (soubise) ‒ готовится с добавлением измельченного лука, хорошо подходит к рыбным блюдам и птице.

Химический состав и пищевая ценность

Энергетическая ценность белого соуса составляет 59,8 ккал. Белков содержится около 1 грамма, жиров ‒ 4,4 грамма, а углеводов ‒3,58 грамм. В составе бешамеля можно отметить содержание насыщенных жирных кислот, пищевых волокон, воды, золы, а также витаминов и минералов. Витаминный состав раскрывается витамином Е (около 1,2 мг), тиамином (около 0,01 мг), рибофлавином (0,02 мг) и витамином РР (около 0,2 мг).

Минеральный состав представлен натрием (411 мг), калием (25 мг), фосфором (83 мг), магнием (6 мг), кальцием (14 мг) и железом (0,2 мг). Пищевые волокна составляют около 0,4 грамм, вода ‒ 89,1 грамм и зола ‒ 1,6 грамм. На долю насыщенных жирных кислот приходится около 0,9 грамм.

Полезные свойства бешамеля

Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.

Так как бешамель по сути является смесью сливочного масла, пшеничной муки и молочных продуктов, то его употребление:

• улучшает зрение;
• регулирует гормональный фон;
• способствует улучшению состояния кожи и волос;
• заряжает организм энергией и бодростью;
• повышает работоспособность и тягу к творчеству;
• обладает противогрибковым эффектом;
• улучшает защитные свойства организма;
• повышает иммунитет;
• нормализует и улучшает работу головного мозга;
• насыщает организм кальцием и белком;
• имеет противовирусные свойства;
• улучшает работу нервной системы;
• служит профилактикой депрессий и нервных расстройств.

Все это происходит с помощью полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов. Пшеничная мука, например, богатый источник клетчатки и углеводов. Благодаря ей соус становится очень питательным и сытным.

Для приготовления бешамеля можно использовать также и ржаную, и гречневую, и овсяную муку. Но предпочтение отдается именно пшеничному продукту второго сорта, так как он является более ценным и полезным.

Сливочное масло содержит в себе такой ценный компонент, как лауриновая кислота, с помощью которой организм способен бороться с различными грибковыми заболеваниями. Ну а молоко, безусловно является просто кладезем кальция и белка, так необходимых для нормального функционирования организма.

Но здесь необходимо обратить внимание на то, что при термической обработке его составляющих их ценные и лечебные свойства немного снижаются. Но зато непременно улучшается вкус блюда.

Вредные и опасные свойства

Вредные свойства этого соуса, как и полезные, напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав. Если для приготовления использовать пшеничную муку высшего сорта, то в бешамель попадут входящие в нее синтетические консерванты, а также повысится калорийность конечного продукта, что несомненно повлечет за собой неконтролируемый набор массы тела.

Также и частое употребление сливочного масла может привести к неприятным последствиям в виде лишних килограммов. А еще в нем содержится вредный холестерин, который скапливаясь в больших количествах в организме человека, что приводит к развитию такого заболевания, как атеросклероз.

Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молоко и молочные продукты, или лактозную непереносимость. Для них соус бешамель противопоказан категорически. Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится плохой холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.

Рецепт классического соуса

Для приготовления бешамеля потребуется:

• масло сливочное ‒ 50 грамм;
• мука пшеничная ‒ 50 грамм;
• соль ‒ 1 щепотка;
• молоко или 10% сливки ‒ 800 мл;
• мускатный орех ‒ 1 чайная ложка.

Сливочное масло растопить в соуснике. Постепенно всыпать туда муку. Размешиваем на небольшом огне до однородной массы, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Затем тонкой струйкой вливаем в получившуюся массу горячее, но не кипяченое молоко. Делать это нужно постоянно помешивая, чтобы в процессе не образовались комки. В самом конце готовки добавить в соус ложку мускатного ореха и немного соли. Все тщательно перемешать и снять соусник с огня.

Бешамель и майонез

Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.

Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.

Если попробовать использовать вместо привычного майонеза довольно интересный бешамель, можно сразу заметить как изменится вкус блюд в лучшую сторону. Ведь белый соус, в отличие от более простого своего собрата, легко дополнить различными компонентами в виде специй и пряностей, изменив его вкусовые качества.

Выводы

Бешамель ‒ изысканный французский соус, пришедший к нам из далекого XVIII века, но до сих пор не потерявший популярности. В итальянской и французской кухне он заслуженно занимает одно из ведущих мест, благодаря своим вкусовым и полезным качествам. Этот соус очень хорошо подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам. Замечательно сочетается с пастой и яйцами. Это универсальная приправа, ее подают как в горячем, так и в холодном виде, но предпочтение отдается все таки подогретому продукту. Благодаря ингредиентам, входящим в его состав, бешамель обладает полезными для организма свойствами, но этим же самым обусловлены и его противопоказания. Употребление в пищу этого белого соуса способствует повышению иммунитета, улучшению зрения, заряжает организм энергией и бодростью, улучшает сон и борется с депрессивными состояниями. Также бешамель имеет противовирусные свойства и обладает противогрибковым эффектом. Не рекомендуется употреблять этот соус людям пожилого возраста, так как может появиться риск возникновения атеросклеротических состояний. Также противопоказан он людям имеющим лактозную недостаточность или аллергию на молоко и молочные продукты. В целом, главная задача любого соуса состоит в улучшении вкусовых качеств различных блюд, маскировке их недостатков и усилении достоинств. Со всеми этими задачами бешамель прекрасно справляется.