Песочное тесто

Песочное тесто – плотное тесто, замешиваемое из масла или маргарина, муки и сахара без использования разрыхлителя. На его основе готовят открытые фруктовые, закусочные пироги со сладкой/соленой начинкой, торты, печенье, тарталетки. Чем больше в тесте сахарной пудры и жира, тем оно рассыпчатее. Благодаря этому, изделие как будто тает во рту. Выпечка из песочного теста отличается высокой калорийностью (404 ккал на 100 г). Поэтому она не подойдет людям, придерживающимся диетического питания.

Преимущества и недостатки

Первым достоинством песочного теста является богатый витаминно-минеральный состав. В нем содержится: марганец, железо, хлор, молибден, кобальт, фосфор, калий, кальций, магний, натрий, йод, хром, фтор, цинк, медь, холин, ниацин, тиамин, рибофлавин, ретинол, токоферол, биотин, цианокобаламин, пиридоксин, фолиевая кислота. Правда, из-за обилия жиров данный продукт для диеты никак не подходит.

Вторым очевидным плюсом песочного теста является быстрота в приготовлении. Однако следует соблюдать этапы технологического процесса, нельзя все ингредиенты соединять одновременно, чтобы не испортить рассыпчатую выпечку. Их закладывают последовательно.

Третьим преимуществом теста является возможность изменения вкусовых качеств. Его можно сделать ореховым, шоколадным или ароматизированным за счет введения дополнительных ингредиентов.

Четвертым достоинством изделий из песочного теста является то, что они, после интенсивной физической нагрузки, способствуют быстрому наполнению организма энергией, восстановлению жизненных сил.

Вред такой выпечки заключается в высокой калорийности продукта. Жирные изделия из песочного теста приводят к набору массы тела. Кроме того, в случае использования некачественного сырья можно пострадать от химических добавок, консервантов, красителей, вводимых в масло и маргарин.

Изделия из песочного теста не рекомендуется употреблять чаще двух раз в неделю свыше 100 г/подход, в противном случае в организме будет постепенно возрастать уровень сахара и холестерина, что может стать причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета.

Секреты приготовления

Правильно замешенное песочное тесто – нежное и рассыпчатое. Твердое изделие указывает на допущение погрешностей в технологическом процессе.

Тонкости приготовления:

1. Температура ингредиентов. Жидкость должна быть холодной, масло сливочное – твердым, но не замороженным. Предпочтительно, чтобы на кухне было прохладно.
2. Масло и маргарин. От качества данных продуктов зависит конечный результат. Они придают тесту рассыпчатый эффект, поэтому не следует экономить на жирах.
3. Консистенция хлебных крошек. Муку перетирают с жиром. Полученная масса должна иметь консистенцию крошек хлеба. При перемешивании масло (маргарин) обволакивает частицы муки, а глютен при соединении с влагой придает эластичность и упругость тесту. В результате оно получается мягким и рассыпчатым.
4. Пропорции. В процессе приготовления теста количество муки и жира берут из расчета 1,5 : 1.
5. Ручной замес. Песочное тесто не терпит технической обработки в комбайне. Его замешивают вручную, но не долго. Нельзя допустить, чтобы масло начало таять, иначе изделие не будет мягким и нежным на вкус.
6. Подсластитель. Сахар рекомендуется заменить на сахарную пудру, это улучшит рассыпчатость изделия.
7. Связующий агент. Яйцо может добавить жесткости песочному тесту, поэтому его не рекомендуется класть. В случае приготовления большой порции для пирога, чтобы связать все ингредиенты можно использовать желток.
8. Закладка компонентов. В первую очередь муку соединяют с сахаром, ванилином и содой. После чего вводят кусочки жира и растирают. В конце добавляют связующую жидкость. Это могут быть желтки, вода или сметана.
9. Правильная раскатка. Перед проработкой и выпеканием песочное тесто предварительно охлаждают в течение 30 минут. Его раскатывают от центра к краям, слегка посыпая мукой. Оптимальная толщина теста для выпекания- 4-8 мм.
10. Прогретый духовой шкаф. Изделия из песочного теста выпекают при 180-200 градусов. Тонкие пласты – при повышенной температуре, толстые при пониженной.

Не стоит смазывать противень при выпечке. Тесто и так содержит достаточное количество жира, поэтому не пристает к форме. Если изделие начало подгорать сверху его покрывают пергаментной бумагой.

Для улучшения вкуса выпечки на этапе замеса вводят дополнительные ингредиенты: лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, растертые орехи, корицу, шоколад, какао. Часть муки можно заменить на крахмал.

Правильно приготовленное тесто гладкое и матовое, однако если оно начало блестеть, крошиться, плохо раскатываться, значит, масло расплавилось. В данном случае его оставляют «отдохнуть» в холодильнике на 40-60 минут. Перед раскаткой доску и тесто посыпают мукой. Готовые песочные изделия имеют светло-коричневый, золотистый оттенок.

Принцип приготовления

Основу песочного теста составляют мука и масло. Залог успеха зависит от качества составляющих ингредиентов, степени их охлаждения и температурного режима в помещении.

Помните, приправы в жидком виде всегда смешивают с яичным желтком, если он идет по рецепту, а сухие пряности, в том числе тертые орехи, добавляют в муку.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 100 г;
• вода – 30 мл;
• мука – 200 г;
• сахар – по вкусу;
• соль, ванилин, цедра лимона – щепотка.

Способ приготовления:

1. Муку соединить с ванилью, цедрой лимона, солью и сахаром.
2. Масло охладить, нарезать кубиками, добавить к смеси.
3. Основу теста перетереть до состояния хлебных крошек.
4. Влить воду, плавно замесить тесто, сформировать шар.
5. Полученную массу завернуть в пищевую пленку, поместить в холодильник на пол часа.
6. Раскатать пласт, уложить на противень, выпекать при 200 градусах.

Готовый корж (тарталетку) использовать в качестве съедобной формы под салаты, кремовые, фруктовые начинки. Если изделие приклеилось ко дну противня, нужно дождаться пока оно остынет, затем легонько ударить о стол. После того как тарталетка сдвинется с места, ее можно аккуратно извлечь из формы.

Полуфабрикаты: за и против

В настоящее время готовое песочное тесто можно найти в магазине. Однако покупая полуфабрикат необходимо внимательно изучить состав продукта. В нем должны отсутствовать разрыхлители и консерванты, а срок годности изделия быть актуальным.

Нерассыпчатый, плотный, жесткий полуфабрикат указывает на длительный замес, повышенное содержание жидкости, сахара, клейковины в муке, малое количество жира и использование белков вместо желтков.

Непластичное тесто, крошащееся, которое невозможно раскатать свидетельствует об использовании растопленного масла в процессе замеса теста, теплых ингредиентов, а также нарушении температурного режима в помещении.

Сырой, плохо пропеченный магазинный продукт указывает на неравномерную раскатку пласта. А также завышенную температуру выпечки, недостаточную термическую обработку. При этом, бледный полуфабрикат, наоборот, говорит о низком температурном режиме.

Почему при раскатке песочное тесто сжимается

Все дело в несоблюдении пропорций закладки ингредиентов. Вероятнее всего маргарина или масла было очень мало, а муки и жидкости слишком много.

Выпечка кондитерских изделий требует точности. Все ингредиенты подлежат тщательному взвешиванию, их количество нельзя изменять по собственному желанию, иначе не стоит удивляться, что ничего не получилось.

Рецепт приготовления «Киша»

Киш – французский открытый пирог, изобретенный жителями провинции Лотарингия в XVI веке. Основу для начинки составляют яйца, сыр, жирные сливки. В настоящее время существует множество вариаций приготовления киша – с грибами, рыбой, копченой грудинкой, луком, ягодами и зеленью. Рассмотрим традиционный рецепт.

Классический киш Лорен

Ингредиенты для теста:

• охлажденное сливочное масло, натертое на крупной терке – 125 г;
• просеянная мука – 250 г;
• охлажденный желток – 2 шт;
• ледяная вода – 50 мл;
• соль – щепотка.

Ингредиенты для начинки:

• жирные сливки 20 % – 200 мл;
• копченая грудинка – 250 г;
• тертый сыр грюйер – 150 г;
• яйца – 4 шт;
• тертый мускатный орех – щепотка;
• свежемолотый черный перец, соль – по вкусу.

Принцип приготовления

Замесить песочное тесто, придать ему форму шара, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 1 час. Грудинку нарезать, обжарить на сливочном масле. Взбить яйца, отмерить 2/3 части сыра, смешать со сливками. Начинку сдобрить мускатным орехом, солью, перцем. В яично-сливочную массу добавить грудинку.

Раскатать тесто, сделать бортики, проколоть вилкой. Выложить начинку, сверху присыпать оставшимся сыром. Духовой шкаф разогреть до 190 градусов. Киш поставить в печь, выпекать 30-45 минут до готовности. Жидкость из яиц должна испариться, начинка загустеть, верх зарумяниться, а поверхность стать упругой. Только после этого пирог достают с духовки, разрезают на порционные куски.

Французский киш Лорен подают со сметаной и пряными травами. Его можно кушать как в горячем, так и в холодном виде в любое время суток.

Приятного аппетита!

Вывод

Песочное тесто – основа для приготовления кондитерских изделий, закусок. Его основными достоинствами являются универсальность, простота в приготовлении. Тесто быстро замешивается, не требует колоссальных трудозатрат. Песочные коржи, тарталетки, орешки, корзиночки широко используются для наполнения цукатами, сгущенкой, шоколадом, ягодами, орехами, фруктами, салатами. Однако, такая выпечка содержит много жира, поэтому ее не рекомендуется употреблять людям с лишним весом. В противном случае она простимулирует процесс ожирения.

В умеренных количествах кондитерские изделия на основе песочного теста не предоставляют опасности, как и пользы, для здоровья человека.