Букатини

Полностью отказаться от потрясающе вкусной пасты не смогла ни одна кулинарная традиция в мире. Масляные макароны с котлетой приносят такое же удовольствие, как итальянская паста с моцареллой и, что немаловажно, наносят одинаковый вред человеческому организму. Адепты здорового питания, которые в детстве также радостно поглощали макароны с котлетами, нашли выход, который удовлетворял и вкусовые рецепторы, и состояние здоровья – паста из твердых сортов пшеницы.

У цельных злаковых минимальный гликемический индекс, а в состав входят только «правильные» углеводы, витамины и нутриенты. Но нельзя забывать о дозировке. Ежедневное употребление пасты на обед приведет к лишнему холестерину, ненужным сантиметрам на талии и серьезным проблемам со здоровьем. Среди полезной пасты особой популярностью пользуется букатини. Чем знамениты букатини и как часто можно позволить себе пасту на обед?

Общая характеристика

Букатини – это толстые спагетти родом из Италии. Букатини очень похожи на традиционные спагетти, но с небольшими отличиями. Букатини гораздо толще, а внутри, вдоль всего центра изделия, проходит дыра. Если свернуть лист бумаги и посмотреть сквозь него – получим точную увеличенную копию знаменитой итальянской пасты.

Название продукта сформировалось благодаря той самой дырке вдоль основания. Слово «буко» в итальянском языке означает «дыра», а «букато» переводится как «пронзили». Местные решили не забивать себе голову сложными названиями и нарекли пасту максимально просто и доступно.

Особой популярностью продукт пользуется во всей провинции Лацио, но неподдельную славу получил в Риме. Спагетти готовят из твердых сортов пшеницы, благодаря чему блюдо могут себе позволить даже адепты здорового питания. К тому же, самым главным источником «вредных» углеводов является не сама паста, а соус и закуски, которые подаются в дополнение.

Если переживаете за лишние килограммы, то попросите повара в заведении приготовить вам особую пасту с минимальным количеством ингредиентов. Ресторан обязан удовлетворить ваши просьбы и подать максимально «чистый» вариант пасты с минимальной калорийностью.

Изготавливают букатини в традиционной круглой форме с центральным отверстием. Длина пасты составляет около 30 сантиметров, а вот ширина не должна превышать 3 миллиметров. Среднее время приготовления необычного блюда составляет от 9 до 30 минут (в зависимости от сорта муки).

Итальянцы подают букатини со стандартным набором компонентов: оливковое масло, сыр, пряный соус, анчоусы, сардины, мясо, яйца, свежие овощи.

Могут ли макароны быть полезными

На первый взгляд кажется, что букатини уж точно нельзя включать в диетический рацион питания. Более того, адепты здорового питания отказываются от муки, хлеба, любимой пасты, чтобы сохранить здоровье и талию. Но так ли это на самом деле?

Витаминный состав

В зерновых продуктах содержится колоссальное количество витаминов. Нутрициологи отмечают, что настоящий кладезь витаминов группы B – это паста, хлеб и крупы. Главное правило: чем грубее крупа, тем больше витаминов получает человеческий организм. Обращайте внимание на химический состав и на способ обработки зерна (на пачке должна быть отметка «изготовлено из твердых сортов пшеницы»), чтобы обеспечить свое тело только здоровыми и качественными пищевыми продуктами.

Нутрициологи рекомендуют обратить особое внимание на пасту из твердых сортов в зимнее время года. В холода организм нуждается в дополнительном источнике витаминов и минералов. Введите в недельный рацион 1-2 порции букатини, чтобы держать уровень витамина В под контролем и не заполучить дополнительных проблем со здоровьем (вроде ожирения, ненормированного уровня холестерина).

Углеводная проблема

Муку и ее производные боятся исключительно из-за высокой концентрации углеводов. Действительно, переизбыток углеводов разрушает организм, особенно пагубно вещество воздействует на продуктивность мозга. Но углеводы бывают разные и полностью отказываться от этих компонентов вредно.

Современная нутрициология выделяет 3 основные категории углеводов: быстрые, медленные и неусвояемые.

Быстрые углеводы – моно- и дисахараиды. К этой разновидности относят пасту из муки, которая прошла длительную переработку и превратилась в горстку «пустых углеводов». Группа отличается максимально простым строением, способностью быстро расщепляться и усваиваться организмом. Чтобы усвоить пищевой продукт с быстрыми углеводами организму нужно минимальное количество энергии. Человек затратит большее количество энергии на то, чтобы приготовить и съесть продукт, а не на его усвоение. Чем это чревато:

• резким скачком глюкозы в крови за счет высокого гликемического индекса;
• резким ростом выработки инсулина;
• выработкой привыкания организма к резким перепадам инсулина (организм будет требовать еще «дозу» с необычайной периодичностью).

Медленные углеводы – полисахариды, которые состоят из трех и более простых углеводов. К этой группе относятся букатини и любая другая разновидность пасты из твердых сортов пшеницы. Зерна, в этом случае, проходят минимальную обработку, сохраняя полезный витаминный и нутриентный состав. Их нельзя назвать «пустыми углеводами», поскольку такие продукты дарят длительное насыщение и обогащают организм полезными компонентами.

В случае с медленными углеводами повышение уровня глюкозы в крови происходит медленно и постепенно. Организм успевает адаптироваться к подобным перепадам, отдает большое количество энергии на то, чтобы расщепить, высвободить и переработать полезные компоненты из пищи. Выделение инсулина также проходит в нормальных условиях. Уровень сахара поддерживается на одном и том же уровне до конца расщепления сложных углеводов, поэтому организм остается здоровым и сытым.

Неусвояемые углеводы – это клетчатка, которая содержится в овощах, фруктах и других пищевых продуктах. Она никак не влияет на выработку энергии, уровень сахара или инсулина. Клетчатка отвечает за очистку внутренних органов, поддержку работы всего организма, нормальный аппетит, умеренное чувство голода и рациональное пищевое потребление.

Как понять какой именно углевод содержится в том или ином продукте

Паста действительно бывает разная. Производители используют дешевое сырье и выдают его за твердые сорта пшеницы, обманывая и себя, и покупателей. Как же определить подвох и защитить свой организм от некачественного товара? Необходимо обращать внимание на гликемический индекс. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия продуктов питания на уровень глюкозы (сахара) в крови.

Чем выше уровень ГИ, тем быстрее и интенсивнее пройдет процесс попадания глюкозы в кровь. Чем быстрее в кровь попадает сахар, тем быстрее произойдет выброс инсулина. Чем ниже уровень ГИ, тем медленнее, размереннее пройдет процесс усвоения нутриентов из пищи.

Продукты с высоким ГИ относятся к группе быстрых углеводов, с низким – к медленным.

Выбирайте пасту с низким гликемическим индексом и не забывайте о дозировке. Килограмм букатини, пускай из твердых сортов пшеницы, точно не помогут поддерживать достойную физическую форму и крепкое здоровье. При помощи специальных калькуляторов в интернете рассчитайте индивидуальную суточную дозу потребления углеводов. Показатель выводят на основе вашего роста, веса, возраста, суточной активности и целей (похудеть/поправиться/держать вес в норме). Постарайтесь удерживать углеводы в границах допустимой суточной нормы и тогда тарелка любимых итальянских букатини точно не навредит ни здоровью, ни внешней красоте.

Использование компонента в кулинарии

Одно из самых популярных заведений Рима – именитая траттория «Трилусса». Меню «Трилуссы» настолько большое и «итальянское», что описание традиционных прошутто, сыров и колбас занимает целых 10 страниц. Общепризнанным шедевром траттории (по мнению местного населения и туристов) считаются толстые длинные букатини с соусом аматричана.

Муниципалитет города Аматриче присудил траттории «Трилусса» особый диплом за создание букатини под одноименным соусом.

Блюдо отличается не только особым вкусом, но и специфической подачей. Пасту приносят на небольшой сковороде, а вниз подставляют плотную деревянную дощечку. Местные утверждают, что смена блюд – весьма редкое явление. Опустошить целую сковородку бывает трудно даже увесистому мужчине, настолько питательна и вкусна паста букатини.

Как говорят здешние кулинары, вся прелесть пасты заключается во взаимодействии особой формы пасты и соуса. Соус аматричана родом из одноименной местности в Лацио. В его состав входят:

• свежие томаты;
• гуанчиале (сыровяленая щековина свиньи);
• пекорино (итальянский сыр на основе овечьего молока).

Адепты славянской кулинарной традиции легко могут заменить два последних компонента соуса на бекон и любой твердый сыр по вкусу (например, пармезан).

Рецепт букатини с лососем

Максимально простое и быстрое блюдо, которое готовится за 20 минут и отлично подойдет в качестве завтрака или обеда.

Нам понадобится:

• букатини – 150 г;
• лосось (можно заменить любимой рыбой или морепродуктом) – 100 г;
• томаты – 2-3 шт;
• зеленый базилик – 2 веточки;
• твердый сыр – 50 г;
• специи по вкусу.

Приготовление

Отварите пасту согласно инструкции на упаковке. Солить воду незачем. Соленый твердый сыр, рыба и специи обеспечат необходимые вкусовые сочетания. Пока макароны варятся, проведите несколько несложных манипуляций: нарежьте рыбу слайсами среднего размера, натрите твердый сыр на мелкой терке, порвите листья базилика руками. Готовим томатный соус: отправьте помидоры в кипяток на 15-20 секунд, аккуратно снимите кожицу, при помощи блендера перебейте плоды в жидкую кашу. В готовый соус можно добавить любимые специи, чтобы разнообразить вкус пасты.

Как только паста будет готова, слейте воду, и введите в емкость все ингредиенты в такой очередности: томатный соус, рыба, базилик, твердый сыр. Подавайте сразу же после приготовления с бокалом белого вина и хрустящей брускеттой.

Рецепт букатини алл-аматричана

Это та самая знаменитая паста, за которую «Трилусса» получила диплом и всеобщую любовь. Традиционный рецепт блюда достаточно калориен, поэтому стать частью ежедневного рациона у пасты не получится. По желанию можно сократить калорийность блюда и заменить некоторые продукты на растительные, исключить из рецепта масло, а вместо обжаривания прибегнуть к тушению или варке.

Нам понадобится:

• букатини – 500 г;
• панчетта (можно заменить другой разновидностью бекона или нежирным мясом) – 100 г;
• перец чили – 1 шт;
• консервированные томаты – 400 г;
• репчатый лук – 1 шт;
• растительное масло;
• соленый твердый сыр на основе овечьего молока (в оригинальном рецепте используется пекорино романо) – 50 г.

Приготовление

Отварите пасту до состояния аль-денте (слегка сырой). Подготовьте глубокую чугунную сковороду. Разогрейте в ней растительное масло для жарки, затем отправьте тонко нарезанную панчетту. Обжаривайте бекон до появления золотистой корочки. Как только мясо будет готово – достаньте его из сковороды при помощи шумовки. Выложите бекон на обычную салфетку и слегка промокните поверхность, чтобы впитать лишний жир. Накройте панчетту крышкой, чтобы мясо не остыло и не утратило особых вкусовых свойств.

В оставшееся масло введите измельченный репчатый лук и перец чили. Как только лук начнет менять цвет и станет золотистым – вводите в сковороду консервированные томаты.
Выпустите из банки с томатами сок, прежде чем использовать компонент в блюде.

Помешивайте содержимое сковороды около 5 минут, затем добавьте туда панчетту и оставьте соус на 2-3 минуты. Смешайте готовую пасту с соусом, сверху посыпьте тертым овечьим сыром, дайте соусу полностью впитаться в пасту (это займет около 5-10 минут) и подавайте сразу же по готовности.