Японская кухня

Японская кухня за последний десяток лет превратилась в настоящий тренд во многих странах с большой долей русскоязычного населения. Но если спросить далеких от кулинарной классификации людей о том, что собой представляет типичный стол жителей страны Восходящего Солнца, то большинство ответит, что это суши.

На самом деле огромный процент тех суши, которые подают в кафе для массового потребителя (если это не специализированный ресторан с опытным профильным шеф-поваром) разительно отличаются от того, что подают на Родине этого блюда под тем же названием. Но даже без суши японцам есть чем похвастаться перед другими народами, ведь их меню действительно разнообразно.

Акцент на времена года

Важной частью даже повседневной трапезы в японском стиле считается тщательный подход к сервировке. Не зря ведь темы на кулинарных форумах часто пестрят фотографиями различных азиатских вкусностей, которые украшены с фантазией и любовью. Даже обычный ланч-бокс, который носят с собой в школу дети или офисные сотрудники, обычно украшают как-нибудь по-особенному, чтобы поднять настроение едоку.

Эта культура декорирования уходит корнями в далекое прошлое, ведь даже древние японцы обожали «есть глазами». Их современникам привычка все делать красивым и вкусным передалась с генами, иначе эту тягу к постоянному украшательству не объяснить. Еще одной причиной для огромной доли внимания внешнему виду пищи считается скудность рациона в прежние дни. Из-за этого еда казалась однообразной, что навевало скуку.

Чтобы хоть как-то изменить ситуацию, японцы принялись изгаляться с декорированием. Теперь, когда ингредиентов стало гораздо больше, старая привычка стала основой для настоящего кулинарного искусства, которое поддается далеко не всем эстетам.

Отдельного внимания заслуживает тот факт, что все блюда тут делят согласно сезонам. Каждый семестр радует местных жителей собственными деликатесами. А так как против природы здешние граждане идти не привыкли, они наслаждаются теми продуктами, которыми богата осень или весна. Декорируют их тоже соответственно.

Подобный подход объясняется еще и тем, что японцы высоко ценят только максимально свежую еду. Не зря ведь многие их рецепты вовсе предусматривают употребление некоторых сырых ингредиентов. Для этого необходимо оставаться в уверенности, что компонент действительно натурален и свеж.

Еще одной странностью для многих славян, привыкших к тому, что даже рядовой обед ломится от кулинарных изысков, является скромность. Здесь не будет гигантских порций и просьб: «За маму, за папу». Упор делается на разнообразии ингредиентов в готовом блюде, а также способы их обработки. А вот сама порция может сразу показаться туристам даже маловатой.

Но обижаться на японцев, обвиняя их в жадности, не стоит. Просто у местных традиция контролировать потребление вкусностей, чтобы избежать переедания, складывалась эпохами. Зато разнообразие поданных за один заход яств просто поразит воображение.

Маленькие тарелочки, выставленные за завтраком, могут насчитывать до 15, а то и 20 единиц. И это еще не считается чем-то знаменательным.

Заключительной особенностью, которая часто поражает европейцев, является отсутствие так называемого главного блюда. Японцы даже не понимают стандартного для славян термина «перемена блюд». У них просто существует начало трапезы, ее середина и конец. Никакой перемены тарелок или строгой последовательности поглощения угощений попросту не существует. Единственное что остается неизменным – предложение выпить зеленого чаю почти всегда, вне зависимости от того, что ест человек: будь то соленые роллы или сладости.

Честь морепродуктам

Огромная доля готовящейся в домашних условиях и на кухнях ресторанов еды включает добавление жителей морских глубин. Логическое объяснение подобного обычая легко найти, если взглянуть на географическое расположение Японии, которая омывается теплыми морскими водами.

Там же рыбаки достают разнообразных рыб, моллюсков и прочие деликатесы, часть из которых вообще сложно найти где-то в другом месте. Согласно статистике, общий процент мирового потребления всех добываемых морепродуктов по разным странам приходится в соотношении 1/6 именно на Японию. Если добавить к этому водоросли и прочую растительность, чувствующую себя прекрасно на просторах соленой воды, то секрет долголетия местных жителей начнет маячить прямо перед глазами. Подтвердили эту гипотезу и научные сотрудники, изучающие особенности жизни местных долгожителей.

Около десяти тысяч морских гадов, большая часть которых съедобна, известна японцам. Причем считается, что жарить морские «подарки» не стоит. Лучше уж тушить, приготовить на пару или подать прямо там, приправив соусом для вкуса. Очень редко допускается легкое обжаривание, но это обычно происходит для того, чтобы напитать главный ингредиент ароматами специй.

У каждого региона с поправкой на сезон имеется собственная фирменная рыба, которую непременно необходимо подавать сырой. В таком случае почти все питательные качества сохраняются на изначальном уровне, а вкусовые характеристики остаются неизменными. Такое блюдо легко усваивается, но только при условии, что речь идет о самих японцах, которые лакомятся подобным едва ли не с пеленок. Для непривыкших европейцев столь странное решение покажется слишком тяжелым для желудка. Лучше начинать не с совсем сырого мяса, а рецептов, предусматривающих предварительный маринад в соусе или хотя бы уксусе.

Среди наиболее распространенных решений такого плана отмечают:

• сашими;
• одори;
• фугусаши.

Домашняя кухня обычно вращается вокруг сашими, так как для приготовления этого блюда особенных навыков не надо. Достаточно просто раздобыть действительно свежую рыбу, разделать ее для получения филе и нарезать тонкими полосками. Макнув ломтик в смесь из вассаби и соевого соуса, японцы отправляют необычный для славян деликатес прямо в рот.

Традиционная японская кулинария также использует приемы с употреблением еще живого представителя морской среды обитания. Это направление называют одори, и оно предусматривает поедание кальмара, который еще пару минут назад вальяжно плавал себе по аквариуму рыбного ресторанчика.

Далеко не все туристы выдерживают смотреть на подготовительный этап для блюда «танцующий окунь», когда рыбу ошпаривают кипятком, поливают сверху соусом и сразу же разрезают на куски для поедания. И это в то же время, пока окунь продолжает лупить хвостом по доске и шевелить ртом. Далеко не все приезжие находят подобный способ гуманной кончиной для рыбы.

Еда, доводящая до госпитализации

Самым известным вариантом «сырой кулинарии» остается фугусаши. Это тот самый случай, когда из опасной рыбы фугу делают угрожающее жизни блюдо.

За основу берется:

• иглобрюх;
• фахак;
• диодонт.

Каждый кусочек из нарезки укладывается в форме лепестков на блюде. Их макают в особенный соус для придания пикантности. Такая смесь состоит из:

• уксусного соуса;
• крошеного лука-резанца;
• перетертого дайкона;
• красного перца.

Также полный сет предусматривает подачу стаканчиков для тяван-чая. Такая посуда для удобства использования имеет крышку. В саке опускают на минутку предварительно прожаренные до состояния легкого обугливания плавники фугу. А завершается изысканный пир супом из бульона отварной опасной рыбы вместе с рисом и сырым яйцом.

Согласно статистическим подсчетам, на территории Японии ежегодно съедается более полутора тонн фугу. Самое удивительное, что это опасное сырье употребляли в пищу еще пару тысячелетий назад. Об этом свидетельствуют результаты проведенных на территории страны Восходящего Солнца раскопок.

Большинство гурманов в курсе, что этот «колючий шар» содержит в себе яд нервно-паралитического спектра действия. Но далеко не все знают, что он почти в 300 раз опаснее, нежели цианиды. Таким образом, одна среднестатистическая рыба способна стать причиной смерти до полусотни людей. Современная фармацевтика так и не смогла отыскать действенного антидота для такого сильнодействующего токсина.

Чтобы предотвратить возможные несчастные случаи, готовить дорогостоящий деликатес разрешается только тем мастерам, кто прошел специальную подготовку и получил соответствующий сертификат. В стране даже имеется лучшая школа, которая предоставляет подобные курсы.

Земля рисовых колосьев

Кроме того, что Японию часто именуют страной Восходящего Солнца, еще несколько веков назад ее часто упоминали под названием Земля рисовых колосьев. Объясняется столь говорящее название тем, что рис тут принялись выращивать приблизительно две с половиной тысячи лет назад.

С тех пор огромная часть меню до сих пор опирается на эту сельскохозяйственную культуру. Многим азиатам плошка риса традиционно заменяет привычный европейцам хлеб. Подтверждает это китайская и корейская кухня, где этот продукт поглощается в немереных количествах.

Всего в мире существует около 700 рисовых сортов и 44 из них выращивают на японской земле. Здешний «хлеб» обладает повышенной клейкостью, чем славянские аналоги похвастаться не могут. Отсюда и главное отличие при пробе суши в российских или украинских суши-баров среднего разлива. Настоящая клейкая рисовая основа удобно скручивается в шарики или просто не рассыпается в случае, когда ее набирают палочками прямо из тарелки.

Несмотря на маленькие порции, рис тут едят два-три раза в день. Считается, что он оберегает едоков от проблем со здоровьем. Доля истины в таком утверждении есть, так как по сравнению с другими народностями, полноценно питающиеся японцы, не забывающие о крупе, страдают различными недугами сердечно-сосудистой системы реже остальных.

Даже алкогольные напитки тут варят из риса. Это:

• пиво;
• сетю;
• и даже легендарное сакэ.

Причем если употреблять последнее в выдержанном варианте, то оно удивит крепостью на уровне около 17 градусов. Гурманы отмечают, что по вкусовым характеристикам сакэ больше напоминает херес. А вот водка сетю, хотя и менее богатая вкусовым букетом, обычно имеет гораздо более крутые показатели по крепости.

Ошибочное мнение

В обществе принято полагать, будто японцы – вегетарианцы. Это неправда, а лишь особенности восприятия здешней культуры иностранцами. Из-за того что земли, пригодной для огромных стад крупного рогатого скота здесь часто недостаточно, некоторые туристы считают, что говядину или свинину тут не сыскать днем с огнем.

Изначально в поваренных книгах действительно редко встречались изыски на основе мяса любого типа. Еще сложнее дела обстояли с любой молочной продукцией, особенно с сыром. Но в 19 веке ситуация стала плавно меняться. Теперь приехавшие сюда учиться или работать иностранцы могут найти более привычные для себя продукты.

Современный повар даже в небольшом ресторанчике предложит гостям:

• набе;
• сусияки;
• сябу-сябу.

Эти три блюда считаются наиболее востребованными из категории мясных решений. Причем сами японцы свято верят, что при тушении мяса в соусе оно издает характерные звуки, которые похожи на словосочетание «сябу-сябу». У некоторых приезжих это вызывает вполне оправданное сомнение, но вот во вкусовых характеристиках здесь сомневаться не приходится.

Мясные, искусно нарезанные ломтики, сначала варят в бурлящем бульоне или масле с водорослями. Потом туда добавляют лук, морковку, мисо, сельдерей. Иногда там встречаются другие овощи, которые считаются фирменными у определенной провинции. Обязательным атрибутом выступает сакэ. А для усиления послевкусия гостям предлагают сою вместе с сырым яйцом.

Не менее вкусной является рубленая свиная котлетка, которую заливают яичной массой. Называется она кацудон и это едва ли не первое блюдо, которое гид порекомендует отведать приехавшим в отпуск отдыхающим.

Но диетологи, на фоне всех разнокалиберных угощений, советуют все же не передать. С непривычки это может послужить причиной для классического пищевого отравления.