Турецкая кухня

Кухня жителей Турции целиком и полностью связана с историей развития и становления государства. Истоки ее начинаются со времен кочевых тюркских народов, свои отпечатки наложила на ее формирование и развитие великая Османская империя. Культурные обычаи, религия, а также образ жизни кочевых народов отразились на блюдах и застольных традициях турков.

История возникновения и развития турецкой кухни

Основанная воинственными кочевыми племенами тюрков, турецкая кухня обогащалась и приобретала различные качества, присущие покоренным народам. Кочевники очень быстро впитывали в себя культуру и традиции тех людей, которые были порабощены ими. Также большую роль в формировании турецкой кухни сыграли аристократические браки турков со знатными вельможами всего средиземноморья. Она пестрела различными яствами того или иного государства, с которым была связана брачными узами.

На развитие этой восточной кухни значительно повлияли арабская и индийская культуры, кавказские и иранские обычаи, греческая и балканская кухни, а также средиземноморские кулинарные изыски.

В истории различают три этапа, которые повлияли на ее развитие: центральноазиатский, период формирования суфизма в исламе и османский.

Примерно до 1038 года в турецкой кухне преобладали продукты, занесенные тюрками из Центральной Азии. Как кочевой народ они увлекались мясными блюдами, предпочитая конину и баранину. В их рационе преобладали кисломолочные продукты и мучные лепешки. Очень распространено в то время было мясо, зажаренное на шампуре, которыми служили в то время боевые мечи. Это был своеобразный аналог современного турецкого кебаба.

Где-то в одиннадцатом веке в исламе начал формироваться суфизм, благодаря которому кухню принято было считать священным местом. В эти времена очень большое влияние возымели сервировка стола и украшение блюд.

Начиная с 1453 года и по 1923 происходило становление и развитие Османской империи. Именно на это время приходится пик совершенствования турецкой кухни. Этот период ознаменствован правлением султана Мехмеда II, во дворце которого имелся роскошный кухонный комплекс. Этот комплекс состоял из четырех зон, каждая из которых была предназначена для приготовления пищи разным слоям населения. Существуют легенды, гласящие о том, что этот комплекс обслуживали около тринадцати тысяч поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении одного и того же блюда и делала это виртуозно.

Каждый день дворец султана посещали около десяти тысяч человек, которые не только были вкусно накормлены, но и получали в знак особого расположения корзины, наполненные всевозможными яствами с султанского стола.

Помимо мяса, которое весьма распространено, в турецкой кухне широко используется рис, возделывавшийся здесь еще со времен Римской империи. Так, например популярное турецкое яство пилав готовится из двух характерных для Турции ингредиентов – рубленого мяса и риса.

Благодаря венецианским купцам на берега Турции попала небезызвестная кукуруза, которая сразу же завоевала любовь и доверие разных слоев населения. До этого в пищу употреблялись лишь дикорастущие злаки: пшеница, сорго, гречиха.

Самыми популярными в Турции считаются бобовые: бараний горох и фасоль. Характерны для такой кухни сладкий перец и сочные томаты, завезенные в эту страну с Южной Америки.

В турецкой кухне особое место занимают холодные овощные блюда, составляющие характерную изюминку и привлекающие к себе взгляды самых изощренных гурманов. Холодные закуски в Турции составляют красиво украшенные блюда из шпината, артишоков и моркови, щедро сдобренные вкуснейшим оливковым маслом и сбрызнутые лимонным соком. Часто готовят патлыджан кебаб – знаменитое турецкое блюдо, состоящее из прожаренного мяса с баклажанами. И конечно же прославленную долму, приготовленную в оливковом масле из мяса с рисом и пиниевыми орешками, обернутыми в виноградные листья. Пикантную кислинку такому блюду придает лимонный сок, иногда в этих целях используют гранатовые зерна.

Турецкая кухня изобилует различными оригинальными добавками. Лук и чеснок – непременные ингредиенты практически всех ее блюд. Изюм, грецкий орех, фисташки и пиниевые орешки привносят своеобразный вкус в различные яства. Овощные гарниры чаще всего представлены баклажанами, цукини и бамией. Национальными блюдами турецкой кухни по праву считаются каймак – густые взбитые сливки, приготовленные из овечьего молока, и овечий сыр.

Хотя у мусульман крайне не поощряется употребление алкоголя, тем не менее рисовая или финиковая ракия очень ценилась даже за пределами Турции.

Популярные блюда турецкой кухни

Турецкая кухня, между прочим, занимает третью позицию в мире, после французской и китайской. Она ценится многообразием блюд, своей эксклюзивностью, специфичностью и своеобразием, а также достаточно древней историей.

Турки любили поесть начиная с давних времен, и до сих пор не искоренилась такая привычка. Обед в Турции может длится около пяти часов, при этом приветствуются не скромные перекусы, а настоящие посиделки в кругу друзей.

При этом завтрак у турок довольно скромен. Он включает в себя хлеб с сыром, маслины и чай. На обед же столы накрывают мезе, различными закусками, основными блюдами, а завершается он десертами. Традиционное восточное мезе обычно состоит из:

• салатов;
• рыбы и морепродуктов;
• оливок;
• грибов и маринованных овощей;
• пирожков;
• сыра;
• свежеиспеченного хлеба;
• чесночного соуса на основе йогурта.

Хлеб у турков весьма ценен. У них даже существует легенда, что рецепт хлеба вручил покровителю пекарей спустившийся с небес архангел. В Турции никогда не возьмут в рот ни крошки вчерашнего хлеба, кушают они только свежеиспеченный продукт. Белый хлеб у турков называется экмек. Также широко распространены лепешки пайд – плоское тесто, посыпанное сезамом, и кунжутный симит. Популярным у восточных народов является борек – тонко раскатанное тесто, которое используют для пирожков и слоеных пирогов. Те люди, которые в совершенстве обладают искусством раскатывания борека пользуются в стране глубоким почетом и уважением.

После мезе традиционно на стол выносятся основные блюда, где предпочтение отдается пище, приготовленной под открытым небом. Одним из наиболее популярных является кебаб, в наших странах наиболее известный как шашлык. Впервые кебаб упоминался в письменах Хеттского царства, где описывался как блюдо из сакральных баранов, политых оливковым маслом и медом.

Настоящий кебаб должен готовиться без воды. Турецкое яство обладает столь насыщенным вкусом, благодаря племенному выводу рогатого скота и баранов, из которых его готовят. Они выращиваются на открытых пастбищах в улучшенных условиях. Бараны вообще в Турции на особом счету: они выступают для турков в качестве проводников, которые смогут вывести верующих на небеса в день Страшного суда по очень узкой и острой дороге. Вся страна пестрит различными ларьками и кебабчами, где можно сравнительно недорого полакомиться настоящим турецким кебабом.

Одним из популярных основных турецких блюд является кёфте. Это национальное кушанье, готовящееся из мясного фарша с яйцом и специями. Из них скатываются небольшие шарики, которые после обжаривают, или же едят в сыром виде.

Турция – просто рай для любителей морепродуктов. Дело в том, что эта страна лежит в окружении четырех морей, и искусство приготовления рыбы заложено у турков в крови. Особую пикантность и роскошный аромат придает дарам моря готовка на древесных углях. Под открытым небом можно учуять манящий запах жареных осьминогов, устрица, омаров, барабульку и даже скатов. Подают морепродукты обычно с ломтями белого хлеба. Но самой популярной рыбой в Турции является хамса. Говорят, что турки умеют готовить из нее даже десерты.

Из гарниров выделяются пилав, готовящийся из пшеничной крупы или риса, а также различные овощные блюда. Их можно условно разделить на две категории: фаршированные овощи и тушеные в собственном соку с оливковым маслом. Те овощи, которые фаршируют после запекают либо обжаривают. По турецки их называют долма, от слова «долду-рмак», в дословном переводе «наполнять чем-либо».

Самой любимой долмой у турков является сладкий перец, начиненный рисом. А наиболее популярными начинками для долмы являются мясной фарш с рисом. Тушеная с помидорами и луком стручковая фасоль – один из наиболее востребованных гарниров в Турции, именуемый зейтиньялы.

А вот капуста не особо в цене, также как и приправы со специями. Их, конечно, применяют в приготовлении блюд, однако в довольно умеренных количествах. Турки считают, что пряные специи лишь заглушат божественный аромат вкусных блюд. Полагается, что цукини бесподобны с добавлением укропа и мяты, а баклажаны будут восхитительны с одной лишь петрушкой. Непревзойденный вкус мяса, овощей и оливкового масла они регулируют при помощи лимонного сока или добавлении йогурта.

Также в Турции существую различные разновидности супов, так называемых чорбалар. Самым известным на сегодняшний день национальным первым блюдом турецкой кухни является суп тархана чорбасы, готовящийся на основе тарханы – готовой сухой смеси из порошка сушеных томатов, красного и зеленого перца, муки, дрожжей и лука. Ингредиенты такой смеси варьируются в зависимости от регионов, но все равно такой суп держит марку первенства и является самым популярным в Турции.

Из других можно выделить:

• мерджимек чорбасы – суп с добавлением красной чечевицы;
• ишкембе чорбасы – суп из потрохов с уксусом и чесноком;
• шехриели ешиль мерджимек чорбасы – суп с тонкой вермишелью и зеленой чечевицей.

Отдельно нужно выделить турецкие десерты, разнообразие которых может покорить любого, даже самого изысканного гурмана. Из айвы делают замечательный мармелад, из лепестков розы – шедевральное варенье, а кислая вишня является основой бесподобного джема.

Самой известной турецкой сладостью является баклава, которая представляет собой сладкие коржи теста, политые сладким сиропом и щедро усыпанные измельченными орешками. Еще одним сладким блюдом в Турции выступает мухаллеби. Такие изделия чем-то напоминают пудинг, но готовятся без добавления яиц и масла. Неожиданным ингредиентом в этом блюде оказалась куриная грудка. Традиционными сладостями в также считаются марципаны, халва и рахат-лукум, которые обычно подаются к напиткам.

В Турции принято давать название своим сладким блюдам. Самые известные из них: палец визиря, плетеный тюрбан, женское бедрышко и другие.

Кофе по-турецки готовят и любят во всем мире, однако при всем при этом турки не большие любители кофе, что не мешает им при этом быть большими любителями гадания на кофейной гуще. Собственно, именно из-за этого и возник столь популярный во всем мире напиток.

Существует легенда, что кофе попало в Европу только из-за того, что его нашли в мешках, оставленных отступающей армии Османской империи у ворот осажденной Вены.

А вот чай – действительно любимый турками напиток.

Они выпивают в день немногим более тридцати специальных чайных стаканов, именующихся «чайибардак». Чай обязательно употребляют свежезаваренным, причем его прием даже входит в рабочее расписание турков.

Современные турки, вопреки исламским традициям, терпимо относятся к алкогольным напиткам. Они позволяют себе и пиво, которое в Турции звучит как бира, и вино – по турецки – шарап. Но наибольшее предпочтение вызывает конечно же анисовая водка, являющаяся национальным напитком этой страны и именующаяся ракы.

Крепость ракы составляет от сорока до семидесяти оборотов. Употребляют ее разбавляя чистой холодной водой, благодаря чему анис выделяется из спирта и придает жидкости молочно-белый цвет. Из-за этого ракы приобрела и второе название – львиное молоко.

Подводя итоги

Турецкая кухня славится огромным разнообразием блюд, высоким качеством продуктов, из которых они готовятся, уникальной рецептурой, передающейся из поколения в поколение на протяжении многих тысячелетий. Это не только довольно вкусная кухня, но еще и очень полезная.

В этом большую роль сыграла сбалансированность продуктов, входящих в турецкий рацион, а также отсутствие у турков перекусов. К тому же средняя продолжительность жизни в Турции составляет около 76,3 лет, а это является наилучшей рекламой их волшебной восточной кухне.