Румынская кухня

Румынская кухня поражает разнообразием вкусов из, казалось бы, самых простых и доступных продуктов. Она развивалась под давлением многовековых традиций разных государств и поколений. Среди них – греки, римляне, австрийцы, французы, немцы, украинцы, россияне и поляки. Меню среднестатистического румына – это образец насыщенного вкуса, высокой питательной ценности и максимальной простоты.

Что нужно знать о румынской кухне, из чего она состоит и чем может быть интересна современному потребителю?

Общая характеристика румынской кухни

За основу румынской кухни взяли базовые составляющие, которые распространены в большинстве стран мира – овощи, молочная продукция, мясо и рыба. Наиболее востребованные сорта мяса – свинина и домашняя птица. Значительно реже употребляют баранину. Одинаковой популярностью пользуется как речная, так и морская рыба. В рационе также предусмотрены улитки и другие морепродукты (преимущественно раки). Для термической обработки мясных и рыбных блюд используют гратар.

Гратар – толстая решетка из железа. Ее располагают над раскаленным древесным углем из твердых лиственных пород (преимущественно кизил, или орех). Гратар очень похож на гриль, распространен в румынской и молдавской кулинарных традициях. Перед использованием решетку обязательно смазывают растительным маслом, салом или животным жиром.

На большей части местных рынков можно отыскать такие овощи: баклажаны, огурцы, кукуруза, морковь, стручковая фасоль, томаты, свекла. Их подают в качестве салата, гарнира к мясным/рыбным продуктам или как самостоятельное овощное блюдо. Наиболее значимый овощ – кукуруза. Ее едят в свежем виде, добавляют в салаты/первые и вторые блюда/десерты.

Среди молочных/кисломолочных продуктов преобладает творог, брынза и различные виды твердых сыров. В качестве алкогольных напитков румыны предпочитают вино, среди безалкогольных – традиционные кофе и чай. Также для кухни характерно обилие мучных изделий – от многокомпонентных тортов до пресных хлебцев.

Традиционное меню

Традиционное меню румына развивалось столетиями. Сама страна стала последним отголоском Древнеримской империи, что сформировало не только внутриполитическую ситуацию, но и кулинарию. Румыния наделена замечательной экологией – равнины и плоскогорья, горы, озера и морские побережья. Местные засевали поля, разводили крупный рогатый скот, ловили рыбу и собирали обильные урожаи фруктов. Доступ практически ко всем гастрономическим благам отразился на разнообразии кухни.

Интересно. Через румынские земли проходил крупнейший торговый путь «из варяг в греки». Так местные получили огромный рынок, который обеспечил народ новыми блюдами, специями и напитками.

Первые блюда

Чорба – горячий густой суп. Распространен в Румынии, Сербии, Турции и Болгарии. Название произошло от турецкого «Çorba». Долю жидкости в чорбе составляет квас. Эта доля может варьироваться от четверти до половины, в зависимости от рецепта и вкусовых предпочтений конкретного повара. Заправка супа – настоянные пшеничные отруби. Румыны также готовят более легкий овощной вариант чорбы – из рыбы или субпродуктов. К первому блюду подают сметану, несколько кусочков яйца и ломтики ржаного/цельнозернового пшеничного хлеба, реже – рис или капустный рассол.

Абсолютное большинство румынских супов готовится на основе овощного или говяжьего бульона. Дополнительные ингредиенты – лапша, клецки, различные крупы, овощи, рис и гренки. В некоторые супы также добавляют мучную заправку (смесь из муки и растительного или животного жира). Вместо мучной заправки можно использовать сметану с половинками отварного яйца или сливочное масло. В овощные первые блюда добавляют цветную капусту, тыкву, шпинат, кабачки, горох, чечевицу, фасоль.

Молочные продукты

Абсолютный лидер продаж на рынке молочных продуктов – брынза. Румыны предпочитают мягкие сорта сыров, творог с различными добавками и сметану. Большинство соусов/заправок к первым и вторым блюдам готовится на основе молочных ингредиентов – сметаны или сыворотки. Само молоко также не остается без внимания. Его предпочитают пить подогретым в конце трапезы.

Традиционные румынские сыры:

1. Урда. Готовится из овечьего молока и сыворотки. Структура сыра однородная и мягкая, вкус нейтральный. Главное преимущество урды – длительный срок хранения. Продукт может пролежать в морозильной камере несколько недель без ущерба вкусу, консистенции и качеству. Похожий сыр готовят в Карпатах и странах Средиземноморья, где его называют рикоттой. Технология приготовления рикотты аналогична урде, но ее готовят из коровьего, а не овечьего молока.
2. Телемеа. Это белый сыр, известный кремовой текстурой, нежным сливочным вкусом и румынским происхождением. Продукт готовят из овечьего или коровьего молока. Вкус сыра усиливается по мере созревания, приобретая особенные кисло-сладкие нотки. Телемеа едят как самостоятельную закуску или используют в качестве начинки для пирогов/омлетов/блинов.
3. Кашкавал. Сыр из овечьего или коровьего молока. У него гладкая поверхность без пятен и отверстий, полутвердая структура и ровный пшенично-желтый оттенок. Жирность продукта варьируется от 25 до 32%. Кашкавал готовят из свежего натурального молока со специальной бактериальной закваской. Срок созревания – 6 месяцев. Кашкавал чаще всего подают с мамалыгой или обжаривают в панировочных сухарях и едят как самостоятельную закуску.

Овощи и фрукты

Румыния – страна с развитым аграрным сектором. Местные рынки изобилуют различными сортами овощей и фруктов, которые доступны круглогодично. Овощи входят в подавляющее большинство гарниров, супов и вторых блюд. Стандартные овощи вроде болгарского перца, капусты, моркови, свеклы, огурцов и помидоров добавляют в салаты, супы, маринованные или тушеные гарниры. Баклажаны и сладкий перец чаще всего жарят на гратаре или готовят на их основе икру. Картофель и кабачки фаршируют мясным или рыбным фаршем. Блюдо из одного или нескольких тушеных овощей называют яхнией.

Интересно. Наиболее популярный овощ – кукуруза. На ее основе готовят мамалыгу, муку, хлеб или едят в отварном виде с сыром/молоком.

Помимо базового набора фруктов и ягод, румыны употребляют много бахчевых плодов – тыкву, дыню или арбуз. Фрукты едят в сыром виде, готовят на их основе джемы, варенье, различную выпечку и десерты.

Мясные блюда

Дроб – мясной рулет. Фарш из субпродуктов ягненка заворачивают в сальник (брюшную складку), запекают в духовке или обжаривают на сковороде как классический рулет. В фарш добавляют печень, легкие, селезенку, почки и сердце ягненка. Дополнительные ингредиенты – яйца (в сыром или отварном виде), лук, петрушка, укроп, чеснок, любисток, хлебный мякиш, предварительно замоченный в молоке или воде. Потроха измельчают, смешивают с другими составляющими, заворачивают в сальник и подвергают термической обработке. Иногда сальник разрезают на небольшие квадратики, а затем начиняют их фаршем, делая блюдо похожим на голубцы. Свернутые рулеты выкладывают на противень, посыпают сыром и запекают в духовке. Вместо сальника нередко используют обычное тесто.

Мититеи – маленькие колбаски без оболочки. Их готовят на основе мяса барана или теленка. В состав также входит мясной или овощной бульон, чеснок, черный перец, соль и тимьян. Мититеи обжаривают на гратаре до золотистой корочки и подают к столу сразу же после приготовления.

Стуфат – блюдо из позвоночника и ребер барана, которое традиционно подают на второй день Пасхи. Именно к этому празднику сокращается поголовье овец, а местные хозяйки практикуют различные мясные рецепты. В стуфат добавляют свежую рубленую зелень, перья молодого лука и чеснок, чтобы выгодно оттенить вкус баранины. Мясо нарезают маленькими кусочками, выкладывают в сковороду и обжаривают на ложке жира/масла и муки. Лук и чеснок предварительно обдают кипятком. Каждое зеленое перо завязывают в форме восьмерки и слегка припускают на топленом сале. Важно, чтобы продукт не успел пожелтеть. Обжаренные перья добавляют к мясу, заливают продукты соусом из кваса и томатной пасты. Сперва блюдо доводят до кипения, затем обжаривают в духовке до готовности.

Рыбные блюда

Большинство рыбных блюд были заимствованы из других кулинарных традиций и не отличаются особой сложностью. Местные готовят сарамуру (рыбу в рассоле) и плачине дин песте (рагу из овощей и речной рыбы). Распространенные морепродукты – улитки, мидии, раки. Чаще всего их обжаривают на гратаре и добавляют минимальное количество специй, чтобы оттенить вкус.

Трамасалата (salată de icre) – блюдо, пришедшее в Румынию из Греции. Это смесь из копченый икры трески, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Трамасалату подают в качестве закуски с ломтиками хлеба и маслинами. Для приготовления не обязательно использовать только икру трески. Ингредиент можно заменить икрой щуки, сельди или карпа. Другие составляющие также можно варьировать – подсолнечное масло вместо оливкового, картофельное пюре вместо загустителя, набор прованских трав вместо чеснока и лимонного сока. Трамасалату изготавливают в промышленных масштабах – закатывают в банки и реализуют в большинстве местных супермаркетов.

Десерты и хлебобулочные изделия

Большинство румынских десертов готовят на мучной основе. Местные завершают трапезу сладким пирогом, кексами, рулетами, тортами, блинчиками или пирожками. Начинки для блюд подбирают разнообразные – от тыквы до сгущенного молока или фруктов. Также распространено использование творога.

Симит – бублик с кунжутом, популярный в Турции, Румынии и странах Среднего Востока. Его вкус, размер и прочие характеристики варьируются в зависимости от региона. Симиты подают с джемом, желе или сыром к утреннему приему пищи. В США эти бублики известны под названием «бейгл».

Козунак – румынская вариация пасхального кулича. Его готовят из пшеничной муки, молока, сахара, яиц, сливочного масла и дрожжей. Форма козунака может напоминать лепешку или плетеный пирог с/без начинки. Румынский кулич заполняют различными сортами орехов, свежим творогом, какао, мармеладом, сухофруктами и медом. Местные также готовят шоколадные бисквиты, слоеные торты, рогалики, сладкие пончики с вареньем, сгущенным молоком или фруктовыми начинками.

Алкогольные/безалкогольные напитки

Алкогольная промышленность Румынии достаточно развита. Из страны экспортируют фруктовые и виноградные вина, наливки и более крепкий алкоголь вроде ракии. Пивная отрасль слабо развита. Чаще всего пивоварением занимаются локальные аутентичные заведения, но большая часть рынка состоит из импортных напитков.

Палинка – фруктовый бренди. Эксклюзивные права на напиток принадлежат Венгрии. Крепость палинки составляет 37,5% об. Алкогольную жидкость готовят путем перегонки спирта и сока из различных сортов ягод/фруктов – яблок, сливы, груши, винограда. Наиболее ценной и вкусной считается абрикосовая палинка. Ее почитателем был еще английский король Эдуард VIII. Спиртное пьют в чистом виде или используют как основу для коктейлей. Также палинку можно добавлять в десерты, мясные и рыбные блюда.

Ракия – балканское крепкое спиртное, вкус и технология изготовления которого похожа на бренди. Ракию получают путем дистилляции ферментированных фруктов. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% об. Ее готовят из: айвы, можжевельника, черешни, груши, яблок, ягод, персиков, слив, инжира, винограда, шелковицы. Дополнительные составляющие: травы, вишня, орехи, мед, анис. Может показаться, что ракия ничем не отличается от обычной водки, настоянной на фруктах. Но это не так. Румынский напиток выдерживают в дубовых бочках, что придает особого шарма и специфическую вкусовую палитру.

Среди безалкогольных напитков популярна соката – сладкая жидкость на основе бузины. Румыны традиционно завершают трапезу чашечкой качественного чая или черного кофе. Под чаем подразумевают смесь из высушенных цветов и фруктов. Также местные с удовольствием выпивают теплое молоко, соки и компоты домашнего приготовления.