Китайская кухня

Современная китайская кухня формировалась на протяжении целых трех тысячелетий, о чем свидетельствуют постоянные археологические находки на территории современного Китая – бронзовая посуда времен 770-221 годов до нашей эры. Кстати, рестораны китайской кухни и чайные домики, свойственные культуре этого народа, появились в тот же промежуток времени. Поваренная книга в Китае также появилась раньше других – полторы тысячи лет назад.

Философия китайской кухни

Отношение к кулинарному искусству в Китае всегда имело особое философское значение. Китайцы на протяжении многих веков изучали процесс приготовления пищи как науку. Даже Конфуций обучал своих учеников не только философским теориям, но и тонкостям кулинарии, через которые, по мнению философа, можно было познать себя и окружающий мир гораздо глубже. Таким образом, сформировалась конфуцианская кухня, которая до настоящего времени пользуется в Китае популярностью.

К пище во все времена в Китае предъявлялись завышенные требования. Качество продуктов, вкусовые качества, полезные свойства и способ сервировки – все эти моменты должны были демонстрировать высочайший уровень китайской кухни. Вся еда должна быть непременно лечебной, для чего в Китае пищу хорошо сдабривают всевозможными пряностями.

Меню китайской кухни с давних времен было поделено на еду с энергией инь и янь. Китайцы придерживаются мнения, что существует пища, дарящая энергию, а существует такая, которая отлично успокаивает. Например, любые мясные продукты – это еда с энергией янь, а чистая вода несет в себе исключительно энергию инь. Для полноценного здоровья в организме человека должен существовать баланс этих двух видов энергий, их гармоничное сосуществование.

Блюда китайской кухни принято есть при совместных трапезах. Китайцы не ждут какого-то важного повода, чтобы собраться всем вместе. Народный фольклор Китая также тесно связан с пищей, здесь существует великое множество пословиц и фразеологизмов на тему еды, которые характерно описывают различные состояния и поведение людей в тех или иных ситуациях. Дурным тоном считается и быстрое поедание пищи. Трапеза должна быть медленной, полной наслаждения каждым блюдом. Перекус – это точно не термин китайской кухни. Китайцы считают, что пища – это благословение небес, а значит, и принимать ее нужно как дар.

При сервировке стола, хозяйки в Китае обязательно следят за соблюдением равновесия в приготовленных блюдах, однако более жидкие и мягкие шедевры кулинарии, как правило, преобладают на столе за счет своей полезности. Китайская домашняя кухня обычно предлагает для празднования каких-то событий накрывать столы, на которых будет находиться не менее 40 разнообразных блюд. Внешний вид посуды, ее расцветка и расположение тарелок на столах играет в сервировке стола у китайцев ключевую роль. Для ощущения гармонии при сервировке стола в Китае чаще других используются приглушенные бело-голубые тона фарфора.

Порядок употребления блюд при трапезе у китайцев также разнится с общепринятым европейским порядком. В качестве аперитива китайская кухня обязательно настаивает на употреблении свежезаваренного зеленого чая. Лишь после него можно начинать пробовать холодные закуски. Среди них очень распространена рыба, овощные блюда, мясо. После холодных закусок следует традиционный рис и горячие блюда. Пьют китайцы в обед традиционное рисовое вино или матан. Завершать обед принято свежим бульоном, а затем – новой порцией зеленого чая. Подобный порядок приема пищи в Китае обусловливает хорошее пищеварение и отличное настроение всех гостей.

Особенности китайской кухни можно почерпнуть, если знать ее региональность. Однако продукты, из которых готовят китайцы, практически во всех регионах одинаковы. Больше всего в рецептах китайской кухни используется соя, крупы (главной из которых является, естественно, рис), злаковые культуры, различные фрукты, овощи, мясо, яйца, рыба, морепродукты, орехи, а также насекомые и пресмыкающиеся. Пьют китайцы зеленый чай, рисовое вино, змеиные настойки и пиво. Большинство продуктов для блюд китайской кухни произрастает в этом государстве, поэтому все они являются высококачественными и свежими.

Рецепты приготовления блюд

Для приготовления пищи в Китае чаще всего применяют классические способы термической обработки продуктов – жарку, варку, запекание, копчение, тушение. Многие блюда стали известны во всем мире в качестве изюминки китайской кухни, и постоянно число этих блюд растет. Кто сегодня не слышал о такой пище, как жареный рис, вонтонах (пельмени в супе), цзяоцзы (паровые или жареные треугольные пельмени), жареной лапше.

Рецепты китайской кухни в домашних условиях не слишком просты, однако то, что получается в итоге, стоит всех потраченных сил на приготовление. Например, китайская кухня свинину в кисло-сладком соусе предлагает готовить так же, как это делают в любом кафе китайской кухни, адаптировав ингредиенты под то, что можно купить в магазинах.

Предлагаемый рецепт свинины в кисло-сладком соусе является приближенным к классическому, в нем нет никаких модных сегодня добавок (например, ананаса). Состоит он в обжаривании мяса в крахмальном кляре и приготовлении самого соуса.

Для блюда потребуются следующие ингредиенты:

• полкилограмма свиной мякоти;
• 200 граммов крахмала;
• 1 морковь;
• 0,5 ложки кунжутного масла;
• 5 столовых ложек сахара;
• ложка томатной пасты;
• ложка уксусной эссенции (70%);
• чайная ложка соли;
• 0,5 литра растительного масла для обжаривания.

Мякоть свинины разрезается на небольшие кусочки толщиной до 1 сантиметра, с них срезается весь жир, пленки и жилы, после чего мясо выкладывается в глубокую миску и засыпается крахмалом. Тоненькой струйкой нужно влить в мясо с крахмалом стакан холодной воды, чтобы в миске образовалась клейковина, и отставить миску в сторону.

Далее следует нарезать морковь на пластинки толщиной около 2 миллиметров, а затем уже их нашинковать тоненькой соломкой. В глубокую сковороду наливаем столько растительного масла, чтобы оно покрыло дно на высоту около 5 сантиметров, и включаем огонь. В разогретую сковороду необходимо поочередно опускать кусочки свинины, чтобы они помещались на дне сковороды в один слой. Перед тем, как взять свинину из крахмальной смеси, ее необходимо каждый раз тщательно перемешивать. Каждая порция мяса обжаривается в масле около 5 минут, а затем перекладывается на чистое сухое блюдо.

Для этого блюда кисло-сладкий соус китайская кухня предлагает готовить следующим образом:

1. Сначала следует развести крахмал, для чего 2 чайные ложки порошка нужно залить 5 чайными ложками холодной воды, смешать и отставить в сторону.
2. В холодную сковороду необходимо насыпать 5 столовых ложек сахара и 1 ложку томатной пасты, перемешать и включить сильный огонь.
3. Далее в сковороду всыпается чайная ложка соли и вливается 150 миллилитров кипящей воды.
4. Содержимое сковороды нужно тщательно смешать, довести до закипания и прямо перед непосредственным кипением в смесь нужно влить уксусную эссенцию, предварительно задержав дыхание и закрыв глаза, чтобы не обжечься парами уксуса.
5. Кисло-сладкий соус кипятится в течение 2 минут, а затем в него вливается предварительно перемешанный разведенный крахмал. Вся смесь еще раз мешается и кипятится еще 3 минуты, затем в нее добавляются 2 ложки растительного и ½ чайной ложки кунжутного масла.
6. Соус тщательно перемешивается, в него выкладываются кусочки обжаренной свинины, нарезанная морковь и все это тушится 2 минуты.

Свинина в кисло-сладком соусе готова, ее необходимо подавать к столу сразу же после непосредственного приготовления, горячей.

Рестораны китайской кухни предлагают своим поклонникам не только исключительную сладкую пищу, но и много острых блюд, в том числе, и мясных. Острая курица гунбао – классический рецепт для домашнего приготовления, который можно сделать менее острым, если уж совсем не получается спокойно глотать это сочное и мягкое куриное филе.

Классическое сычуаньское блюдо – курица гунбао – было изобретено в западной части Китая. Остроту ему придает большая порция перца чили, входящая в рецепт. Изобрел это блюдо Дин Баочжэнь, губернатор провинции Шаньдун во времена Цинской династии. Несмотря на то, что у него служило 10 поваров, он часто сам готовил своим гостям невероятно вкусную курицу. Когда же его назначили наместником в провинцию Сычуань, Дин Баочжэнь приспособил свой шедевр к традициям местной кухни, добавив остроты курице. Рецепт стал распространяться по многим ресторанам. Поскольку при императорском дворце Дин Баочжэнь был гунбао (воспитателем наследника), то и блюдо его разошлось в народе под названием гунбао жоудин – «кусочки курицы по рецепту гунбао».

Для приготовления курицы гунбао в домашних условиях необходимо порезать 2 куриных филе на куски размером 2 сантиметра. В отдельной емкости нужно смешать столовую ложку соевого соуса, столовую ложку кунжутного масла и столовую ложку сахара. После этого в полученную смесь погружается нарезанная курица, перемешивается, накрывается пищевой пленкой и убирается в холодильник на 12 часов.

Для заправки мелко нарезается 3 зубчика чеснока, 6 острых перцев чили (которые можно заменить сладким перцем), белые части пучка зеленого лука. На сковороде разогревается ложка оливкового масла, на которое выкладывается маринованное филе. Курица обжаривается 4 минуты, при этом кусочки нужно постоянно переворачивать. После того, как вся курица покрылась золотистой корочкой, ее выкладывают на блюдо, а в сковороду на то же масло отправляют сначала чеснок до момента появления специфического запаха, а затем и лук с перцем. Смесь обжаривается еще 2 минуты и посыпается острым кайенским перцем. Затем в сковородку нужно снова выложить филе, смешать его со специями и готовить все вместе еще 4 минуты.

Подается к столу курица гунбао в горячем виде вместе со стаканом холодной чистой воды.

Еще одним замечательным и знаменитым рецептом приготовления мяса по китайскому рецепту является утка по-пекински. Китайская кухня в домашних условиях рекомендует готовить утку по-пекински не из домашней птицы, а из специальных пород уток – пекинских. Под кожей у них меньше жира, поэтому мясо получится именно таким, каким оно должно быть – мягким, с хрустящей нежной корочкой, без лишнего вытекающего жира.

По всем правилам, утку по-пекински подают в ресторанах китайской кухни следующим образом – в мандаринский блинчик повара заворачивают кусочек хрустящей утиной кожицы, а само мясо режут на куски и выкладывают в вок с рисом, после чего подают к столу на отдельном блюде.

Для приготовления утки по-пекински понадобится:

• 1 пекинская утка без потрохов;
• 2 литра воды;
• нарезанный кружочками корень имбиря (4 сантиметра);
• 3 столовые ложки меда;
• 50 миллилитров соевого соуса;
• 60 миллилитров рисового уксуса;
• столовая ложка смеси специй (любых);
• 2 звездочки бадьяна;
• чайная ложка сычуаньского перца (не обязательно!);
• 2 нарезанных соломкой огурца;
• мелко нарезанный зеленый лук;
• мандаринские блинчики;
• соус хоисин;
• кисло-сладкий соус.

В процессе приготовления утки по-пекински нужно следовать такому порядку действий:

1. В большую кастрюлю необходимо добавить воду, имбирь, мед, соевый соус, рисовый уксус, специи, бадьян и сычуаньский перец и приготовить маринад. Для этого смесь кипятится и варится 2 минуты, а затем снимается с огня.
2. Тушку птицы необходимо закрепить на решетке над раковиной и хорошо полить ее кипящим маринадом с обеих сторон, чтобы натянулась и потемнела кожа.
3. Утку обвязывают нитью и подвешивают на сутки в прохладное место либо помещают на решетке в холодильник на то же время.
4. За час до начала готовки утку перемещают в комнату и дают ей нагреться.
5. В духовку, разогретую до 200 градусов, помещают утку на решетке. Мясо печется в течение 45 минут, после чего при прокалывании мяса должна появляться прозрачная жидкость и хрустеть кожица.
6. В процессе запекания утки подготавливаются мандаринские блинчики (это тонкие блинчики из муки, воды и кунжутного масла) и разливаются по соусникам соуса. Нарезанные огурцы накладываются в пиалы со льдом, который придаст им хрустящую текстуру.
7. Утка вынимается из духовки вместе с решеткой и не снимается с нее еще около 10 минут.

Подается утка по-пекински порезанная на части, едят ее, заворачивая в мандаринские блинчики вместе с соусом, огурцами и зеленым луком.

Польза китайской кухни

Китайцы – одна из самых здоровых наций во всем мире, мужчины здесь в среднем живут 79 лет, а женщины 85. Польза китайской кухни в этом аспекте вполне очевидна, ведь эти люди едят только свежую качественную еду, делая из процесса употребления пищи культ. Для процесса пищеварения это необычайно полезно. У китайцев нет перекусов, они едят маленькими порциями, употребляют много зеленого чая и различные специи, которые весьма полезны и для метаболизма, и для здоровья организма в целом.

Основа китайской кухни – рисовые и бобовые блюда, в которых много белка, а также фрукты, овощи и нежирное свежее мясо. Кстати, последнее обстоятельство является чуть ли не единственным отрицательным элементом китайской кухни – обилие жареного мяса, которое едят в Китае, представители других народностей могут и не перенести. К подобному питанию нужно адаптироваться на протяжении веков.