Хорватская кухня

Человек, являющийся кулинарным гурманом, обязательно когда-то посетит Хорватию. Дело в том, что хорватская кухня, рецепты которой часто насчитывают не одну сотню лет, настолько необычные и вкусные, что даже повара и ценители из тех стран, которые являются признанными мастерами по части кулинарии, снимают шляпы перед хорватскими рестораторами и хозяйками. Блюда хорватской кухни удивят новизной, разнообразием, вариативностью, в зависимости от региона, где они приготавливаются, и, конечно же, невероятными вкусовыми характеристиками. Говорят, что даже итальянцы любят и ценят пиццу, которую готовят в Хорватии. Хорватские вина пьют и во Франции, и на Сицилии, считая их наиболее вкусными и насыщенными. Ну а рестораны хорватской кухни до сих пор не раскрывают секретов приготовления многих национальных блюд, возраст которых давно перевалил за сотню лет.

Исторические аспекты возникновения и особенности

Хорватия, как и любая страна Балкан, имеет собственные, ярко выраженные кулинарные традиции. Зарождение хорватской кухни происходило в глубокой древности. Кулинарные пристрастия людей на данной территории строго делились в зависимости от того, где они проживали – в прибрежной или на материковой части современной Хорватии. Даже сегодня подобное разделение в хорватской кухне имеет место быть. В центральной части Хорватии, объединяющей Загреб и Славонию, кулинарные традиции были сформированы под влиянием славянских контактов, а также более поздних – австрийских, арабских, турецких и венгерских.

Поэтому в данной части Хорватии очень популярна баранина, всякая птица, говядина, специи, овощи, фрукты, чеснок. На Адриатическом побережье (Истрия, Дубровник и Далмация) хорватская кухня сформировалась под влиянием греческой, римской, а также франко-итальянской кухонь в более поздние периоды. Как результат – обилие морепродуктов в меню, приправленных оливковым маслом, апельсиновой и лимонной цедрой, специями и травами, среди которых особой любовью хорватских поваров пользуются мускатный орех, розмарин, корица, гвоздика, орегано и майоран. Ну а в качестве объединяющего фактора хорватской кухни выступает кулинария всех современных государств, которые состояли ранее в составе Югославии.

Итак, главной особенностью национальной хорватской кухни является ее региональность, сформированная на сегодняшний день кухнями Истрии, Далмации, Дубровника, Славонии, Лики, Подравины, Медимурска, Хорватского Загорья. Среди прочих уникальных характеристик следует сказать о простоте потрясающих по вкусу блюд, которые местные жители употребляют в пищу и по праздникам, и ежедневно. Именно хорватская кухня придала сырам значение сувенира, их настолько любят в этой стране, что лучшего подарка на любой праздник хорватам не сыскать.

Еще одной важной особенностью национальной хорватской кухни является большое количество алкоголя, который производят местные жители в домашних условиях. Наиболее популярно здесь домашнее вино под названием точено, сливовое бренди сливовица, другие виды бренди на различных травяных основах – комовица, биска, траварка, виньяк, пиво, розовые, красные и белые вина.

Современная хорватская кухня, являясь традиционно средиземноморской, все же отличается в кулинарной аутентичности западноевропейскими подходами и традициями. Завтракают хорваты достаточно обильно, сытно, их трапеза по утрам состоит из различных бутербродов, в составе которых присутствует ветчина, колбасы, всевозможные любимые хорватами сыры, а также из яиц в любом виде, вкуснейшей выпечки, крепкого ароматного кофе. На обед местные жители предпочитают есть комплексные наборы блюд – первое (супы), горячее (мясо или рыба плюс гарнир) и обязательно десерт.

Для приготовления своих кулинарных шедевров повара хорватской кухни применяют варку, жарку, готовят блюда на открытом огне, запекают их или тушат. Методики приготовления еды и ее составляющие пришли в хорватскую кухню, благодаря многочисленным историческим взаимодействиям данного народа с народами соседних стран. Рестораны хорватской кухни, а также местные таверны под названием «конобе», предлагают своим посетителям уютную домашнюю атмосферу, каминные залы, и блюда, приготовленные из самых свежих и качественных продуктов собственного производства.

Знаменитые хорватские рецепты

Блюда хорватской кухни, рецепты которой очень сложно найти даже в интернете, понравятся всем без исключения гурманам, которые захотят посетить эту страну либо же просто ресторан национальной хорватской кухни в другой стране мира. Пажский сыр, производимый на острове Паг, является натуральным продуктом из овечьего молока, причем, порода овец, проживающих в Хорватии, сама по себе уникальна – никакие другие овцы не смогли бы выжить в аналогичных условиях. При его производстве применяются также оливковое масло и травы. Пажский сыр – символ современной Хорватии, который непременно стоит попробовать, если выпадет такая возможность.

Загорска джуха представляет собой очень густое первое блюдо – суп на основе паприки, картофеля, лука, бекона и чеснока, заправленный сметаной. В некоторых региональных ресторанах Хорватии шеф-повара дополняют классический состав этого супа грибами.

Также среди национальных блюд хорватской кухни следует упомянуть сарму или голубцы из капусты и копченостей, черное ризотто рижот, содержащее чернила каракатицы и многочисленные морепродукты, и неимоверный штрудель по усовершенствованному рецепту венских поваров с добавлением медово-ореховой смеси. Наиболее популярные и вкусные рецепты хорватской кухни можно при детальном рассмотрении приготовить и дома.

Например, пршут – ветчина из вяленого на ветру или копченого свиного окорока. В различных регионах Хорватии пршут готовят, используя уникальные технологии. Однако к столу эту ветчину неизменно принято подавать с национальным сыром, дыней и оливками.

Для домашнего приготовления пршута необходимо промыть, обсушить мясо и удалить с него весь ненужный жир. Далее подготовленное мясо нужно натереть морской солью и выложить в большую емкость, где оно будет в последующем приготавливаться. Будущий пршут убирают на несколько недель в холодильник либо подвал, периодически удаляя возникающий рассол и добавляя соль.

По прошествии 2-3 недель мясо для пршута помещают на решетку и придавливают прессом. В данном положении будущий пршут находится еще несколько недель, после чего мясо моют, насухо обтирают и стараются высушить на сквозняке в подвешенном состоянии при 12-16 градусах. Процесс сушки занимает очень много времени – от 10 месяцев до 2 лет. За этот период мясо должно потерять до 30% собственного веса.

Данная методика является весьма длительной и трудоемкой и не всегда подходит для домашнего использования. В современной хорватской кухне есть еще один способ выдержки мяса для пршута. Он заключается в том, что после того, как мясо полежит под прессом, его необходимо переместить в коптильню с минимальной температурой на одни сутки. После этого можно начинать вялить пршут.

Тонко порезанный пршут – лучший деликатес в Хорватии и Черногории, его едят как в качестве самостоятельной закуски, так и используют для приготовления других блюд. Например, чтобы приготовить одну из знаменитых закусок, в Балканских странах используют всего два ингредиента – пршут и местный кисломолочный продукт каймак. Для приготовления каймака необходимо протомить в печи жирное молоко на протяжении трех часов. После этого каймак охлаждается, с него снимается верхний слой, который и любят употреблять в пищу хорваты, завернув в тончайшие пласты пршута. На вкус каймак похож на нежный творог, который иногда все же заменяют кремом-чиз. Пласты пршута нарезают слайсером, на них выкладывают крем-чиз, добавляют туда маслины, соль и перец по вкусу, а также салат. Пршут заворачивается в виде рулета, скалывается шпажкой и охлаждается в течение получаса. Эта закуска является идеальным дополнением домашнего хорватского вина.

Среди популярных первых блюд Хорватии популярностью пользуется уха бродет. Это рыбный суп, густой по консистенции, в составе которого должно быть очень много видов рыбы, специи и вино. Этот блюдо на побережье Средиземноморья родилось само по себе в результате переизбытка рыбных продуктов, которые возникали у моряков после того, как большое количество их улова постоянно оставалось нераспроданным. За счет того, что никто не выбирал определенные сорта морепродуктов и рыбы для бродета, вкус данной ухи получался очень насыщенным и богатым. Единого рецепта у блюда нет, есть лишь основные принципы приготовления, которые необходимо соблюсти, чтобы получить довольно вкусную еду.

Итак, для приготовления домашнего бродета можно взять:

• 600 граммов щупальцев кальмаров;
• 300 граммов сайры;
• 1 луковицу;
• 400 граммов томатного пюре;
• 200 граммов филе белой рыбы;
• 300 граммов скумбрии;
• 40 миллилитров оливкового масла;
• 5 долек чеснока;
• 100 миллилитров белого сухого вина;
• 30 граммов свежей петрушки;
• 2 чайных ложки сушеного базилика.

Чтобы приготовить бродет правильно, следует последовательно подготавливать компоненты:

1. Очистить щупальца кальмаров. Чтобы сделать это легко и быстро, следует опустить щупальца в кипяток буквально на 1 минуту. Все ненужное очень легко после этого удаляется. При очистке сырых кальмаров на щупальцах нужно подцепить белесую пленку и аккуратно потянуть ее, удаляя с поверхности морепродукта. Затем под водяной струей нужно хорошенько прощупать кальмар на предмет наличия наростов на присосках. Очищенные щупальца кальмаров становятся белыми с одной стороны и нежными со стороны присосок.
2. Скумбрию и сайру для бродета необходимо хорошенько выпотрошить, очистить, отрезать голову, плавники и снять кожу. Затем подготовленная рыба нарезается поперечными кусочками либо из нее изготавливается филе.
3. В керамической либо чугунной толстодонной посуде необходимо на разогретом оливковом масле обжарить до прозрачности полукольца репчатого лука. Затем добавить в емкость чеснок и смешать его с луком. Следом нужно ввести в чесночно-луковую смесь томатное пюре, сделанное из свежих томатов без кожицы. В посуду вливают вино и доводят получившийся соус до кипения. После закипания в него необходимо поместить кальмары. Кальмары нужно протушить в соусе в течение 40 минут, во время которых они размягчатся и насытят соус своими ароматами.
4. В практически готовые кальмары необходимо добавить филе белой рыбы. В таких рыбных микс-блюдах прекрасно сочетаются жирные и нежирные сорта морепродуктов. Сайру со скумбрией можно вполне заменить лососем, например. В качестве белой нежирной рыбы отлично подойдет хек, минтай либо камбала.
5. Соус необходимо посолить морской солью.
6. Блюдо доводится до кипения и готовится на протяжении 10 минут. Рыбу в соусе перемешивать не нужно, чтобы не повредить ее структуру, либо перемешивать, но очень аккуратно. Можно вместо смешивания периодически встряхивать кастрюлю для равномерного распределения в ней всех ингредиентов.
7. В конце необходимо добавить в бродет свежую и сушеную зелень.
8. После введения зелени бродет снова должен закипеть, после чего его нужно продегустировать на предмет сбалансированности вкуса блюда. При нежелательных нотках во вкусе, бродет можно дополнить солью, сахаром и перцем.

По окончанию приготовления бродет должен настаиваться под крышкой в течение пары минут, а затем горячим подаваться к столу. Для гарнира к этому блюду подойдет как аутентичная средиземноморская полента, так и привычный пюрированный картофель.

При приготовлении блюд на открытом огне или углях хорватская кухня предлагает полакомиться очень необычными блюдами своей традиционной рецептуры. Чевапчичи – это своеобразные и очень вкусные колбаски-гриль в Хорватии, приготавливаемые на углях либо гриле. Рецепты хорватской кухни в домашних условиях допускают приготовление данного блюда в духовке либо на гриль-сковороде. Подают к столу чевапчичи с жареным картофелем, полукольцами лука и овощными закусками.

К основным ингредиентам чевапчичей относятся такие продукты:

• головка репчатого лука;
• 50 миллилитров минеральной газированной воды;
• 500 граммов мясного фарша;
• паприка по вкусу;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• черный свежемолотый перец по вкусу.

Рецепт приготовления чевапчичей включает в себя следующие последовательные этапы:

1. Необходимо приготовить говяжий либо свино-говяжий фарш, дважды пропустив его через мясорубку. В фарш нужно добавить соль, перец, паприку и мелко нарубленный лук и все хорошо вымешать. Далее в фарш вливают минеральную воду и продолжают вымешивать фарш в течение 10 минут. После этого фарш заливают оливковым маслом таким образом, чтобы маслянистая пленочка покрыла всю поверхность мяса, во избежание его заветривания. В таком виде фарш помещают в холодильник на ночь.
2. Для формирования чевапчичей следует срезать горлышко пластиковой бутылки. Перемешанный фарш необходимо проталкивать через отверстие горлышка и формировать таким образом колбаски, которые последовательно нужно разложить на разделочной доске.
3. Сковороду-гриль необходимо совсем немного смазать оливковым маслом и выложить на нее готовые колбаски.
4. Прожариваются чевапчичи по 8-10 минут на каждой из сторон, периодически переворачиваясь на сковороде.

Хорватская кухня предлагает своим поклонникам обязательно попробовать слоеный пирог из мяса – бурек. Для приготовления бурека в ресторанах Хорватии используют:

• полкилограмма говяжьего фарша;
• 2 репчатых лука;
• 250 граммов готового слоеного теста;
• 50 граммов любой зелени (подойдет петрушка, укроп, зеленый лук и другая);
• соль и перец по вкусу;
• кунжут по вкусу;
• сливочное масло;
• подсолнечное масло.

Для приготовления слоеного пирога лук необходимо нарезать кубиками, обжарить в подсолнечном масле и смешать его с фаршем. Далее в фарш добавляется зелень, смесь солится, перчится и тщательно перемешивается.

Тесто нужно разделить на 4 части, каждую из которых необходимо тоненько раскатать и сразу же наполнить начинкой из фарша. Тесто следует защипнуть и свернуть улиткой. Бурек выпекается в духовке при температуре 200 градусов, посыпанный кунжутом, в течение 25 минут. За 5 минут до окончания выпекания на каждый бурек кладется маленький кусочек сливочного масла.

Польза хорватской кухни

Все блюда национальной хорватской кухни считаются в мире невероятно полезными. Средиземноморские и центрально-европейские законы кулинарии, а также экологически чистые продукты, которые произрастают на данной территории, позволяют получать еду, заряжающую энергией и несущую в себе массу полезных для организма веществ. Вековая история рецептов хорватской кухни придает еде невероятные ароматы и вкусовые качества, почитаемые туристами во всем мире.

Благодаря здоровой пище, хорваты в среднем живут около 75 лет, а в прибрежных регионах страны, согласно свидетельству специалистов, еще больше – около 71 года.