Австрийская кухня

Часто об Австрии говорят, что это маленькая страна с великой кухней. И это действительно так. Австрийская кухня в течение веков прилежно аккумулировала лучшие блюда разных стран, старательно адаптируя их согласно собственным принципам и технологии приготовления. В итоге сформировались абсолютно уникальные кулинарные традиции, позволяющие экспериментировать с привычными вкусами и вносить изменения в традиционные рецепты.

Общая характеристика

Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям — причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.

При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.

Более того, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями моды» и «задавали тон» основным кулинарным тенденциям, в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце с удовольствием лакомилась блюдами, которые «родились» в крестьянских кухнях.

В этом состоит одна из главных отличительных характеристик традиционной австрийской кухни — среди завоевавших всемирное признание ее блюд нет чрезмерно дорогих, она очень «демократическая». Говяжье жаркое, жареная вырезка, венский огузок подавали на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.

На сегодняшний день специалисты часто спорят о том, можно ли полностью отождествлять понятия «австрийская кухня» и «венская кухня». Все дело в том, что австрийская кухня включает в себя огромное количество региональных вариантов одних и тех же блюд. В свою очередь, венская кухня знаменита прежде всего своей выпечкой (торты, штрудели) и объединяет в себе основные кулинарные шедевры Вены.

Характерные особенности

Как уже отмечалось выше, австрийская кухня объединила кулинарные тенденции огромного количества национальностей и является одной из наиболее разнообразных и оригинальных в мире. Однако у нее также есть свои характерные особенности.

1. Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете.
2. Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют.
3. Австрийская кухня — одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные вареники и равиоли.
4. Австрийские деликатесы — не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь — вовсе не повод для комплексов.

Основные блюда и напитки

Австрийская кухня отличается широким ассортиментом блюд, рецепты которых могут варьироваться от региона к региону.

Хлебобулочные изделия

Хлеб в Австрии пользуется огромной популярностью. Широчайший ассортимент пекарен — наглядное тому подтверждение. Чаще всего на столах у австрийцев появляется так называемый «домашний» хлеб, который пекут из смеси пшеничной и ржаной муки. Добавляют в него тмин и семена подсолнечника. Также в большинстве пекарен и супермаркетов можно приобрести кипферли — рогалики, напоминающие круассаны, а колатшен — круглые булочки из сладкого дрожжевого теста. Свои почитатели есть у рейндлинга — хлеба с корицей и сухофруктами.

Ну и разумеется, ни одно Рождество не обходится без штолена — кекса с цукатами, невероятным количеством специй и ароматной марципановой начинкой.

Закуски

«Австрийские закуски» — это, прежде всего, мясная нарезка. В ресторанах Австрии к пиву часто подают так называемый «вюрстельстанд». Это «мясная тарелка», представляющая собой ассорти из сосисок, бекона, сарделек и колбас. В качестве соуса к этому великолепию подают горчицу, а гарниром становятся крошечные булочки.

Согласно статистике, в Австрии более полутора тысяч видов колбас. При этом даже самой простой, казалось бы, ливерной колбасы «лебервюрст» существует более полусотни разновидностей — с разными приправами и разной технологией приготовления.

При этом следует отметить, что большинство колбас в Австрии довольно жирные. Кроме того, сосиски и сардельки здесь никогда не отваривают — их исключительно жарят.

Мясные блюда

Разумеется, основное мясное блюдо, о котором мы вспоминаем, когда речь заходит об австрийской кухне — это венский шницель. Нежнейшая, очень мягкая телятина в панировке из сухарей обычно подается с овощным салатом, чаще всего картофельным. При этом в некоторых ресторанах венский шницель готовят из свинины или индюшатины, однако классическим считается именно блюдо из телятины.

Однако венским шницелем перечень мясных блюд австрийской кухни не ограничивается. Еще одним национальным блюдом считается тафельшпиц — жареная говядина, которая подается с картофелем и яблочным хреном. Также во многих ресторанах подают печеную курицу бакхун с картофельным салатом и бакхендль — цыпленка по-венски, которого жарят в панировочных сухарях и подают с петрушкой и лимоном. Осенью, в охотничий сезон, в меню ресторанов и в элитных супермаркетах появляется мясо оленины, косули и кабана.

Еще одной особенностью австрийской кухни является большое количество блюд из потрохов. Так, например, популярен в Австрии бойшель — рагу из телячьих легких, а также запеченный особым образом свиной сустав швайншаксе.

В качестве гарнира к мясу обычно подают отварной или жареный картофель, часто с соусом из уксуса, оливкового масла и хрена.

Супы

Неотъемлемой частью австрийской кухни являются супы. Чаще всего их готовят на бульоне с разнообразными заправками. Это могут быть напоминающие лапшу ленточки из теста, фрикадельки из говяжьей печени, клецки и ливер. Также популярны сырный, чесночный и луковый супы. Характерной чертой большинства австрийских супов является использование специй и приправ.

Макаронные изделия

Макаронные изделия завоевали сердца австрийцев лишь в последние несколько десятилетий. При этом местные кулинары оказались крайне изобретательны: лапшу они подают не только с мясом, но и с маком и изюмом, а также с квашеной капустой (такое блюдо носит название крушпатцль). Кроме того, популярностью пользуются клецки разных видов, которые могут выступать не только в качестве гарнира к мясу, но и как отдельное блюдо с соусом.

Рыба и морепродукты

Хотя Австрия расположена вдали от побережья, австрийская кухня включает в себя немалое количество блюд из рыбы. Особой популярностью пользуются судак и форель, а также карп и щука. Рыбу в Австрии запекают и жарят. При этом морепродукты — устрицы, кальмары, креветки, мидии и т.д. — особой популярностью у местного населения не пользуются.

Вегетарианские блюда

Для вегетарианцев Австрия — настоящий рай. Региональная кухня предлагает широкий ассортимент «зеленых» блюд. Основным ингредиентом многих из них является квашеная капуста во всех видах. Также популярны бобовые и красный перец, а картофель не только используется в качестве гарнира к мясу и рыбе, но и может выступать как самостоятельное блюдо.

Десерты

Австрия уже много лет словно магнитом привлекает сладкоежек со всего мира. Это и не удивительно — ассортимент сладких блюд в австрийской кухне шире, чем в любой другой европейской.

Визитной карточкой австрийских кондитеров издавна является штрудель. Пирог из очень тонкого теста, которое буквально тает во рту, обычно готовят с яблочной начинкой с добавлением корицы и орехов. Впрочем, в последние несколько десятилетий популярностью пользуются абрикосовые, вишневые и творожные штрудели, а также штрудели со шпинатом. Согласно традиционной рецептуре, вытяжное тесто для штруделя должно быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать написанное нежной девичьей рукой любовное письмо.

Также всемирное признание завоевал шоколадно-абрикосовый торт «захертортен». Его автором является венский кондитер Эдуард Захер, который впервые приготовил широко известное ныне лакомство еще в девятнадцатом веке. С тех пор кондитеры тщательно следуют составленному им рецепту.

Среди других местных сладостей, которые меньше известны за пределами Австрии, можно упомянуть ромовые пироги, маковые рулеты, пудинги с шоколадным соусом. Примечательно, что в ресторанах и кафе Австрии к любой выпечке обычно подают в креманке взбитые сливки.

Напитки

0,5 литра на душу населения в сутки — именно столько кофе, если верить статистике, пьют австрийцы. Считается, что именно Австрия является первой европейской страной, которая ввела моду на кофе. На сегодняшний день в кофейнях Вены посетителям предлагают выбрать из полусотни сортов ароматного напитка.

Кофе в Австрии пьют как черный, так и с добавлением молока или сливок. Популярным летним напитком является мацарган — кофе со льдом и ромом. Существуют и другие разновидности — со взбитыми сливками, с мороженым, с различными специями.

Чай в рационе австрийцев присутствует как черный, так и травяной. Примечательно, что зеленый чай здесь особой популярностью не пользуется.

Среди алкогольных напитков пальма первенства принадлежит пиву. В Австрии оно производится в невероятных количествах, а практически у каждого региона есть свои специальные сорта, которые отличаются крепостью или используемыми ингредиентами.

Вина в чистом виде в Австрии употребляют редко — как правило, исключительно по праздникам. При этом разнообразные коктейли на основе вина пользуются популярностью. Это может быть вино с содовой, с различными соками, а также с добавлением рома и сахара.

Полезные свойства и противопоказания

Диетологи подчеркивают, что туристам с австрийской кухней все же следует быть осторожными. Прежде всего, как уже отмечалось, большинство блюд — очень калорийные. Следовательно, их едва ли можно рекомендовать приверженцам здорового образа жизни.

Помимо этого, из-за высокого содержания жиров, многие местные блюда не подойдут людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы.

В то же время благодаря высокому содержанию белка австрийская кухня может быть рекомендована людям в период физических нагрузок, а изобилие овощей и фруктов помогает наладить работу органов ЖКТ и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами и минералами.

Готовим торт «Захер»

Внешне это лакомство может показаться абсолютно непримечательным, однако на самом деле торт «Захер» давно завоевал сердца гурманов по всему миру. Подают его обычно со сладким кофе со взбитыми сливками.

Для приготовления десерта вам понадобится: шесть яиц, 90 г черного шоколада, 90 г сливочного масла комнатной температуры, 150 г сахара, 90 г муки, пакетик ванильного сахара и 200 г абрикосового джема. Ингредиенты для шоколадной глазури: 50 г воды, 120 г сахара и 100 г черного шоколада.

Растопите шоколад на водяной бане. Разбейте яйца и отделите белки от желтков.

120 г масла взбейте с сахаром. По одному начните вводить в масло желтки, продолжая взбивать массу на низкой скорости.

Влейте в смесь растопленный шоколад и тщательно перемешайте.

В отдельной емкости взбейте белки, понемногу добавляя к ним оставшиеся 30 г сахара. Разогрейте духовку до 170 градусов.

В шоколадную массу добавьте половину взбитых белков и размешайте. Обратите внимание, что использовать необходимо не миксер, а ложку. После этого введите в смесь предварительно просеянную муку и осторожно перемешайте, стараясь, чтобы тесто не осело. Добавьте оставшиеся белки.

В предварительно застеленную пергаментом форму для выпечки выложите тесто и выпекайте в течение 40-60 минут. Готовность проверяйте с помощью деревянной палочки — она должна быть абсолютно сухой.

Начните готовить глазурь. Для начала сварите сироп из сахара и воды, постепенно добавляя в него разломанный на кусочки шоколад. Для аромата можно влить в смесь несколько капель рома. Готовую глазурь остудите.

Дождитесь, пока бисквит остынет, и разрежьте его на два одинаковых коржа. Для прослойки используйте абрикосовый джем. Им же смажьте верх и бока торта. После этого порциями начните покрывать торт глазурью, разравнивая ее с помощью шпателя.

Готовим бакхендль (курицу по-венски)

Для приготовления блюда под названием бакхендль вам понадобятся следующие ингредиенты: четыре куриные голени, столовая ложка лимонного сока, шесть столовых ложек растительного масла, три столовых ложки пшеничной муки, одно яйцо, пять столовых ложек панировочных сухарей и соль с перцем по вкусу.

Голени промойте, промокните бумажным полотенцем и положите в широкую глубокую тарелку. Сбрызните их соком лимона, посолите и добавьте перец. После этого укутайте пищевой пленкой, чтобы в течение получаса мясо мариновалось.

В это время приготовьте панировку. Вилкой взбейте яйца, пока масса не станет однородной. Замаринованные голени по одной обваляйте в муке, потом окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. После этого обжарьте куриные ножки в предварительно подогретом на сковороде растительном масле.

Готовые ножки положите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. После этого переложите курицу в форму для запекания и отправьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.

Подают бакхендль с ломтиком лимона и свежими овощами.