Карраген (Е407)

Стабилизатор и загуститель карраген (по-другому – каррагинан) известен в пищевой промышленности под кодом Е407. Своё название вещество позаимствовало от красных водорослей, из которых его и добывают. Первыми водоросли начали использовать ирландцы в те времена, когда ни о промышленности, но и пищевых добавках мир ещё не слышал. Только в двадцатом веке это сырьё начали усиленно исследовать химики и технологи. Результатом исследований стало синтезирование каррагена. Кулинарные и даже лечебные свойства вещества учёные смогли оценить спустя некоторое время, и теперь стабилизатор Е407 – часто встречающийся компонент мороженого, различных смесей на основе молока, сырных паст, десертов, мясных продуктов.

Происхождение вещества, способы его синтезирования

Изначально сырьё, в котором содержится карраген – это разновидность красных водорослей. Они произрастают практически во всех частях света, но особенно облюбовали места, где есть тёплые течения, и где температура воды выше 14-16 градусов Цельсия. В такой среде они растут и размножаются гораздо быстрее, чем в более холодной. Самая большая частота обнаружения водорослей на побережье США, Индонезии, Канады и у берегов Ирландии, а их второе название – ирландский мох. В перечисленных странах водоросль выращивают в больших количествах для производственных нужд, создавая для них специальные подводные “фермы”.
Известно, что морепродукт начал использоваться ирландскими кулинарами и медиками ещё в десятом веке. Из него готовили экстракт, который в дальнейшем добавлялся в пищевые продукты для придания им гелеобразной консистенции, а в некоторых случаях и лекарственных свойств. Представители медицины в Китае до сих пор пользуются свойствами водорослей для избавления от некоторых заболеваний.

Для получения вещества из водорослей, их обрабатывают горячим раствором щёлочи, после чего отделяют целлюлозу и выпаривают воду. Полученное сырьё высушивают и измельчают.

Описание и свойства пищевой добавки каррагинана

Вещество представляет собой линейный полимер из остатков полисахаридов и обладает свойствами желирования и набухания. В зависимости от мест произрастания исходного сырья, его вида и периода сбора, может быть различных разновидностей.

На вид добавка выглядит как гранулированный порошок, который может быть бесцветным или иметь светло-коричневый оттенок. Гранулы хорошо растворяются в воде, не имеют запаха и вкуса. На сегодняшний день исследователям известно около 300 видов каррагена, и их изучение продолжается до сих пор.

Использование добавки влияет на структуру и консистенцию продукта, регулирует его вязкость и улучшает консистенцию. В этом его действие схоже с популярным агаром, который тоже добывается из водорослей.

Как стабилизатор, добавка позволяет продуктам сохранять первоначальные цвет, запах и форму, а также текстуру. Эмульгирующий эффект состоит в том, что каррагинан позволяет образовывать смеси компонентов, которые не смешиваются в обычных условиях.

Применение стабилизатора Е407

В пищевой промышленности главное назначение пищевой добавки – сгущивание продуктов и гелеобразование. Его часто можно встретить в кондитерских изделиях – он выполняет роль влагоудерживателя, желирующего и набухающего агента в составе:

• муссов;
• изделий из сдобного теста;
• мармелада;
• желейных конфет.

Карраген также используется для изготовления:

• молочных продуктов (в шоколадном молоке, молочных коктейлях выступает стабилизатором, а также придаёт кремовую структуру сливкам и мороженому);
• мясных продуктов (препятствует испарению влаги, закрепляет жиры);
• рассолов и маринадов;
• рыбных консервов;
• безалкогольных напитков;
• приправ;
• хлебобулочных изделий;
• детского питания.

Более того, вещество является компонентом, популярным в фармацевтической и химической промышленности.

Польза и вред от употребления

Исходное сырьё, из которого получают добавку, известно своими лекарственными свойствами и полезным для человека составом: в нём содержится около 10% белка, бром, хлор и йод, марганец, селен и калий. Добавка, которая синтезируется из водорослей, тоже частично обладает противовоспалительными, антибактериальным и противовирусным эффектом. Некоторые исследования показывают, что карраген способен оказывать противоопухолевое действие на организм, а также заживлять язвенные поражения слизистых, хотя официального подтверждения этой информации на сегодняшний день нет.

Использование пищевой добавки Е407 разрешено даже для детского и диетического питания, то есть наука признаёт её полностью безопасной для организма человека. Ещё несколько лет назад не было вообще никаких ограничений к применению каррагена в странах Европейского союза, в США, Украине и России.

Однако, кроме поклонников, у вещества есть и противники. Есть информация о том, что его избыточное накопление в организме вызывает воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте и может стать причиной появления язвенной болезни, гастрита и злокачественных опухолей в органах пищеварения. Это возможно из-за наличия в добавке оксида этилена, который, при определённых условиях, становится канцерогеном.

Последние исследования Всемирной организации здоровья показали, что беременным женщинам и детям необходимо воздерживаться от употребления пищи с этим компонентом в составе.

В любом случае, даже с учётом отсутствия подтверждённых данных об опасности стабилизатора Е407, лучше ограничивать употребление продуктов, которые его содержат, и отдавать предпочтение пище без этой добавки.

Стабилизатор и загуститель каррагинан добывается из красных водорослей, в обилии растущих в водах Мирового океана. Он известен кулинарам, технологам и врачам уже достаточно длительное время. Хотя сегодня добавка признана мировым сообществом безопасной для взрослых и детей, у неё всё равно есть лагерь противников. Изучение вещества длится уже несколько столетий и, видимо, прекратится нескоро. Ведь, пока различные учёные и биологи озвучивают две взаимоисключающие точки зрения по поводу безопасности каррагена, невозможно дать однозначный ответ о том, какие реальные последствия будет иметь его повсеместное использование в продуктах питания.