Несмотря на то, что японский ресторан можно встретить довольно часто, суши ‒ это все еще загадка для нас. Данное блюдо считается не только полезным, вкусным, но и еще «секретным». Раскрыть тайну японской кухни, согласился шеф-повар одного из ресторанов. Совсем недавно он вернулся из Японии, где провел два года. Там, в лучших ресторанах, проходила его стажировка. Поэтому ему известно все о японской кулинарии.
Родина суши совсем не Япония
Существует некий стереотип про суши. Практически все думают, что суши и роллы родом из Японии. Однако это не так. Их родина, дельта реки Меконг. На сегодняшний день там находится Китай, Вьетнам, Таиланд, Лаос, Камбоджа. В водах «Реки Девяти Драконов», было слишком много рыбы. Рыбаки испытывали трудности ее хранения и перевозки после вылова. Поэтому, они придумали перекладывать ее прокисшим рисом. Именно это влияло на длительность срока хранения.
Блюдо стали называть «Наре-суши». Пираты и торговцы начали переправлять его в Японию. А вот концепция суши полностью сформировалась уже в конце эпохи Эдо. Случилось это примерно в середине 1800-х годов. Отцом этой концепции называют Ханай Йохейя.
Деликатес под названием суши
Около ста лет тому назад, к сушам добавляли рис, чтоб запустить процесс распада органических веществ в рыбе. Для этого применялся только прокисший рис. Таким образом, получали вкус «умами» ‒ это неповторимый кислый привкус. Его высоко ценят японские повара. Гостям подавали суши вместе с этим рисом, однако те его просто выбрасывали, употребляя только морепродукты. Это блюдо было довольно дорогим, поэтому его могли попробовать не все японцы.
Но спустя некоторое время, повара начали готовить рис, напоминающий по вкусовым качествам прокисший, добавляя в него специальный уксус. Японцы распробовали его и стали ценить, так же как и сами морепродукты. На сегодняшний день, умение приготовления такого риса для суши, приравнивается к высокому искусству.
Что такое нори?
Нори ‒ это специальные водоросли, в которые закручивают роллы. В древности их называли сорняком, который часто соскребали со дна лодки и деревянных свай пирсов. Позже возникла идея прессовать их и сушить на солнце, придавая им вид листа бумаги.
На сегодняшний день такие водоросли являются главным источником микроэлементов и витаминов. На японском побережье существует много специальных ферм, где выращивают нори.
Роллы как искусство
То, что европейцы называют роллами, у японцев зовется «маки-суши». Такое название они получили из-за коврика из бамбука, которым собственно и крутят роллы. Это блюдо возникло в девятнадцатом веке, когда суши стали частым блюдом на столах японской знати. Самые опытные повара, хотели получить звание виртуозного мастера.
Разрезать роллы начали именно во время состязаний поваров за звание лучшего. Таким образом, они могли похвалиться свои мастерством, перед другими участниками. Люди созерцали в разрезе целые картины, созданные из морепродуктов, овощей и многих других ингредиентов. Заворачивали их не только в известную водоросль нори. Для этого могли использовать соевую бумагу, тонко нарезанные огурцы и приготовленные по специальному рецепту омлет.
Какую рыбу используют для суши?
Санитарные нормы требуют от производителей, проводить обязательную заморозку свежих морепродуктов и рыбы. Температура не должна превышать минус двадцати градусов, а время заморозки должно быть не меньше суток. Благодаря этому, все паразиты и болезнетворные микроорганизмы погибают. Поэтому употреблять суши в наших ресторанах безопасно. Но с другой стороны, такая процедура меняет вкус натуральной рыбы.
В японских ресторанах роллы и суши предпочитают изготовлять из свежевыловленной рыбы, которая не подвергалась заморозке. Но такие блюда дорогостоящие, поэтому их подают только в элитных ресторанах. Для приготовления, повара выбирают только самую лучшую и свежую рыбу, чтобы клиент не получил отравления. Ведь это самый большой позор для повара и ресторана, который дорожит своей репутацией. Чтоб больше перестраховать клиента и себя в том числе, к блюду в дополнение подают васаби. Это приправа, которая имеет очень острый привкус, однако она способна нейтрализовать действие различных микроорганизмов.
«Уважаемый» соевый соус
В Японии нельзя оставлять на тарелке соевый соус, такое считается дурным тоном. Потому что там это довольно ценный продукт. В наших же ресторанах его подают целыми бутылками. В японских ресторанах, повар сам поливает роллы или суши соусом перед самой подачей клиенту. Даже если его нальют в небольшую емкость, после трапезы в ней не должно ничего остаться. При этом смачивать суши в ней нельзя, особенно той стороной, где есть рис. В соусе смачивают только рыбу или другой морепродукт, входящий в состав роллов или суши.
К тому же японцы никогда не будут соединять соус, к примеру, с васаби, особенно в одной тарелке. Они считают, что получить удовольствие от блюда, которое полностью раскроет свой вкус и аромат, можно, только если очень аккуратно использовать соусы и различные приправы. К тому же не каждая разновидность суши и роллов требует дополнительного соуса или васаби.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru