Аррорут (от англ. arrow – стрела и root – корень) – это название крахмальной муки, добытой из плодов, клубней, корневищ тропических растений. Используется в кулинарии как загуститель.
Вест-индийский аррорут получают из корней маранты тростниковидной, растущей в тропических странах: Бразилии, Африке, Индии. Содержание крахмала в нем достигает 27 %. Индийский аррорут получают из клубней куркумы бледнокорневищной (дикорастущей или культивируемой) из семейства имбирных. Австралийский – из побегов канны съедобной семейства канновых. Данная разновидность аррорута имеет самые крупные крахмальные зерна – до 135 микрометров. Родина растения – тропическая Америка, но оно широко культивируется на Гавайях, островах Тихого океана, в Северной Австралии, тропической Азии.
Крахмал, полученный из боковых корней маниока, тапиоки, кассавы (обычного тропического крахмалоноса) из семейства молочайных именуют бразильским аррорутом, из плодовой мякоти бананов – гвианским, а из аронника пятнистого – портлендским. Вне зависимости от источника он имеет одинаковое применение. Употребляется как обволакивающее и мягкое диетическое средство при атонии кишечника, кахексии, болезнях обмена веществ.
Достоинства
Преимущества аррорута или марантового крахмала перед другими загустителями:
- не имеет вкуса и запаха;
- проявляет высокие загустительные свойства, которые в 3 раза превосходят эффект от привычной пшеничной муки;
- не изменяет цвет конечного продукта;
- приобретает желеобразную консистенцию при относительно невысокой температуре (до 50 градусов по Цельсию);
- не мутнеет при загустении.
Какого цвета аррорут?
В разрезе свежий клубень белый. После обработки амарантовая мука визуально напоминает картофельный крахмал.
Полезные свойства и противопоказания
Целебные особенности аррорута известны человечеству более 7000 лет.
В чем польза и вред продукта?
Амарантовый крахмал американские индейцы использовали для выхаживания стариков, истощенных детей и больных. Он нормализует обмен веществ, обладает общеукрепляющим действием, препятствует появлению тромбов в сосудах, способствует разжижению крови, не вызывает аллергии. Благодаря высокому содержанию крахмальных веществ и клетчатки, аррорут используется в медицине для лечения атонии кишечника, анорексии. Горячий напиток с амарантовым крахмалом хорошо согревает и противостоит простудным заболеваниям.
Аррорут не содержит жиров, поэтому полностью усваивается в организме человека. При этом, любая тепловая обработка убивает полезные свойства продукта.
Калорийность крахмальной муки составляет 357 калорий на 100 грамм. Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 95 % (0,3 грамма : 0,1 грамма: 84,75 грамм).
В 100 граммах аррорута содержится 0,08 грамм золы, 0,1 грамм пищевых волокон, 11,37 грамм воды.
Из-за повышенного содержания углеводов, чрезмерное употребление крахмальной муки может привести к набору веса и ожирению.
| Наименование нутриентов | Пищевая ценность крахмальной муки на 100 грамм, миллиграмм |
|---|---|
| Витамины | |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,13 |
| Никотиновая кислота (РР) | 0,07 |
| Пиридоксин (В6) | 0,01 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,007 |
| Макро- и микроэлементы | |
| Кальций (Ca) | 40 |
| Калий (K) | 11 |
| Фосфор (P) | 5 |
| Магний (Mg) | 3 |
| Натрий (Na) | 2 |
| Марганец (Mn) | 0,47 |
| Железо (Fe) | 0,33 |
| Цинк (Zn) | 0,07 |
| Медь (Cu) | 0,04 |
Аррорут нельзя употреблять людям после операций, при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, с нарушениями свертываемости крови.
Применение в кулинарии
Крахмальная мука используется в латиноамериканской, мексиканской, американской кухнях для создания желейных десертов, выпечки, итальянского горячего шоколада, подливы.
Чем полезен аррорут в кулинарии?
Благодаря тому, что амарантовый крахмал хорошо загустевает при низких температурах (до 50 градусов), он великолепно сочетается в жидких заварных кремах и соусах на основе сырых яиц, которые при сильном нагревании сворачиваются. Отличительная особенность аррорута заключается в том, что при его использовании блюда не меняют цвет, вкус, запах. При добавлении крахмальной муки в оладьи или печенье она создает пышную кремнистую текстуру, которая похожа на плотность теста из пшеничной муки. Аррорут очень эффективен как загуститель начинок пирогов.
Как использовать?
Количество вводимого аррорута зависит от требуемой густоты готового блюда и составляет 5, 10, 15 миллиграмм порошка на 200 миллилитров воды. Чтобы не было комков, амарантовый крахмал предварительно разводят в 50 миллилитрах холодной воды. Затем вливают смесь в 150 миллилитров горячей воды, тщательно перемешивая до загустения. В результате получится жидкая (средняя или густая) консистенция. Если аррорут подвергать длительной тепловой обработке (больше 10 минут) его полезные свойства улетучиваются, а жидкость принимает первоначальное состояние.
Рецепты с аррорутом
Японский десерт желе «Сияние звезд»
Ингредиенты:
- сладкая паста из красной фасоли – 300 грамм;
- сахарный песок – 40 грамм;
- вода – 190 миллилитров;
- крахмальная мука фруктов (аррорут) – 40 грамм;
- темный тростниковый сахар – 40 грамм;
- мука кудзуко – 30 грамм;
- сусальное золото.
Технология приготовления:
- Наполните кастрюлю водой, поставьте на огонь.
- В небольшой емкости смешайте тростниковый сахар, просеянный сахарный песок, воду, муку кудзуко. Поставьте на слабый огонь, помешивайте пока смесь не станет однородной и не начнет густеть. Прозрачна ли она будет? Да. Как правило, через 5 минут желеобразная масса уже готова, снимите ее с огня.
- Скатайте 10 одинаковых шариков из сладкой пасты.
- Разрежьте полиэтиленовую пленку на квадраты, размерами 18 х 18 сантиметров, подготовьте нитки для завязывания сладких сфер.
- Горячую аррорутную массу сдвигайте в центр квадрата из пленки при помощи деревянной лопатки, сверху разместите шарик сладкой пасты. После этого поднимите концы полиэтилена, заворачивая фунтики. Выполняя данную процедуру следите за тем, чтобы вязкая крахмальная жидкость обвернула шарик со всех сторон. Затем концы пленки аккуратно стяните и завяжите ниткой.
- Опустите сформированные фунтики на 5 минут в кипящую воду. О готовности сладких желейных сфер судят по консистенции и цвету десерта. Аррорут должен стать твердым и прозрачным.
- Достаньте сладости при помощи шумовки, охладите в миске со льдом.
- Снимите пленку с шариков, посыпьте сверху сусальным золотом.
Желе «Сияние звезд» рекомендуется подавать с фруктами.
Горячий шоколад «по-итальянски»
Это идеальный десерт, который по достоинству оценят как дети, так и взрослые. Первые упоминания о итальянском шоколаде зафиксированы в 1560 году, когда сладкий напиток был преподнесен герцогу Эммануилу Филиберту по случаю переноса столицы Савойского герцогства из города Шамбери в Турин. Слава об ароматном десерте широко распространилась за пределы государства. С тех пор горячий шоколад – неотъемлемая составляющая итальянской кухни.
Отличительная особенность данного десерта – густая консистенция, которую придает природный загуститель аррорут (измельченное корневище тростниковидной маранты). Он намного полезнее обычной муки и картофельного крахмала, поскольку содержит вещества, укрепляющие иммунитет.
Ингредиенты:
- темный шоколад с содержанием какао выше 70 % – 60 грамм;
- тростниковый сахар – 15 грамм;
- молоко или нежирные сливки – 130 миллилитров;
- аррорут (крахмальная мука) – 5 грамм;
- апельсиновая цедра.
Способ приготовления:
- Крахмальную муку разведите в 30 миллилитрах сливок, оставшуюся часть влейте в кастрюлю и доведите до кипения.
- В горячую смесь добавьте разведенный аррорут, сахар. Полученную массу проварите в течение 5 минут до загустения. Кастрюлю снимите с огня.
- Измельчите шоколад, быстро вмешайте его в горячую сахарно-сливочную массу. Перемешивайте смесь до состояния однородности.
- Перед подачей горячий шоколад по-итальянски налейте в чашу, украсьте цедрой апельсина.
Из-за густой консистенции есть десерт рекомендуется ложкой.
Вывод
Аррорут – белый порошок, производимый из растущего в Карибском бассейне растения-маранты. Этот легкоусвояемый крахмал, который применяется в кулинарии как загуститель острых соусов, сладких кремов, десертов. Амарантовый крахмал проявляет общеукрепляющее воздействие на организм, препятствует образованию тромбов (за счет разжижения крови). Высокое содержание клетчатки обусловливает использование аррорута в медицине для лечения атонии кишечника, анорексии.
Помните, крахмальная мука сохраняет полезные свойства на протяжении 2 месяцев после вскрытия упаковки, по истечении указанного периода ее пищевая ценность снижается на 90 %. После приобретения продукт хранят в непрозрачном контейнере герметично закрытым.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
