Желток поставляет лецитин и витамины A, B, E, PP, D, K в организм человека, нормализует уровень «вредного» холестерина, работу желчного пузыря, мозга, нервной системы, положительно воздействует на клетки печени. Продукт, прошедший термическую обработку, не приводит к перегрузке пищеварительной системы, имеет высокую степень усвояемости (до 95 %).
Интересно, что доля желтка в курином яйце составляет 27-32 %, белка – 56-61%. При этом, 10-12 % массы приходится на скорлупу, через которую дышит цыпленок. На оболочке яйца сосредоточено более 7500 пор, большая часть которых расположена на тупом конце продукта. Именно через данные отверстия из яйца выводятся углекислый газ, влага и поступает кислород.
Полезные свойства
Яйцо птицы – поставщик белков, жиров, углеводов, витаминов, фосфолипидов, макро- и микроэлементов, необходимых для питания зародыша. На домашних и фермерских подворьях лавры первенства принадлежат уткам, гусям, перепелам и курам. Каждый вид имеет свои плюсы и минусы.
По содержанию углеводов лидером среди птиц являются гуси и утки (1,2 %). Второе место принадлежит курам – 1 %. В яйцах перепелки данный показатель и вовсе отсутствует. При этом, количество холестерина в их желтке больше на 13 %, чем у других птиц. Однако он уравновешивается фосфолипидами, холином, лецитином, необходимыми для питания нервных клеток.
Чем меньше размер яйца, тем выше концентрация холестерина. Так, в желтке перепелки данный показатель достигает 0,4 ммоль/л, гусей – 0,25 ммоль/л, кур и уток – 0,11 ммоль/л. Яйца домашних птиц повышают защитные силы организма, препятствуют застою желчи, нормализуют пищеварение, укрепляют кости, улучшают память и препятствуют появлению авитаминоза. Наибольшую пищевую ценность имеет гусиный продукт (202 ккал) из-за обилия жира (13 %) в составе. Второе и третье места делят куриные (162 ккал), перепелиные (158 ккал) яйца, ввиду чего считаются диетическими и разрешенными к употреблению в процессе похудения.
Вне зависимости от вида все яйца являются сильнейшими аллергенами, поэтому ими нельзя злоупотреблять. Кроме того, в сыром продукте может присутствовать бактерия сальмонелла. Чтобы не заразиться инфекционным заболеванием, желток, как и белок, не рекомендуется употреблять в свежем виде. Его следует подвергать термической обработке.
Несмотря на многообразие выбора для ежедневного рациона подходит только куриный продукт. Желток других видов птиц разрешается употреблять, однако не на постоянной основе.
Химический состав
Яичный желток – источник витамина E, поддерживающий здоровье репродуктивных органов человека. Являясь антиоксидантом, он борется с раковыми клетками за счет уничтожения свободных радикалов. Отмечена его эффективность в улучшении состояния волос, ногтей и кожи. Особую ценность желток предоставляет для беременных женщин, поскольку снижает вероятность формирования пороков развития у плода.
В настоящее время бытует мнение, что холестерин, сосредоточенный в яйцах, представляет опасность для здоровья человека. Действительно, в желтках содержатся неполезные для организма насыщенные жиры. Однако они уравновешиваются ценными полиненасыщенными, которые нормализуют липидный обмен, регулируют тонус сосудов, предупреждают метаболические и сердечно-сосудистые нарушения, обеспечивают синтез противовоспалительных простагландинов, улучшают микроциркуляцию.
Яичный желток задерживает быстрое прохождение пищи через желудок в кишечник. За счет чего замедляется накопление глюкозы, мало продуцируется инсулин, образуется меньше подкожного жира.
Масса одного яйца зависит от вида птицы и составляет:
- перепелиные – 10 г;
- цесарки – 25 г;
- куриные – 50 г;
- фазаньи – 60 г;
- индюшачьи – 75 г;
- утиные – 90 г;
- гусиные – 200 г;
- эму – 780 г;
- страусиные – 900 г.
На долю желтка приходится третья часть массы яйца. Уникальность желтой фракции продукта заключается в содержании активного антисклеротического средства – лецитина, питающего нервную, мозговую ткань. Кроме того, вещество необходимо для правильной работы желчевыводящих путей и печени, регуляции распределения жировой ткани.
| Компоненты | Содержание в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Вода | 52,31 |
| Жиры (г) | 26,5 |
| Белки (г) | 15,9 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 11,738 |
| Насыщенные жирные кислоты | 9,551 |
| Незаменимые аминокислоты | 7,869 |
| Заменимые аминокислоты | 7,758 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 4,204 |
| Омега-6 | 3,976 |
| Углеводы (г) | 3,6 |
| Зола | 1,71 |
| Стеролы | 1,085 |
| Моно- и дисахариды | 0,56 |
| Омега-3 | 0,228 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг | |
|---|---|---|
| Витамины | ||
| Холин (В4) | 820,2 | |
| Пантотеновая кислота (В5) | 2,99 | |
| Токоферол (Е) | 2,58 | |
| Рибофлавин (В2) | 0,528 | |
| Ретинол (A) | 0,371 | |
| Пиридоксин (В6) | 0,35 | |
| Тиамин (В1) | 0,176 | |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,146 | |
| Ниацин (В3) | 0,024 | |
| Холекальциферол (D) | 0,0054 | |
| Цианокобаламин (B12) | 0,00195 | |
| Филлохинон (K) | 0,00007 | |
| Макроэлементы | ||
| Фосфор (Р) | 390,0 | |
| Кальций (Са) | 129,0 | |
| Калий (К) | 109,0 | |
| Натрий (Na) | 48,0 | |
| Магний (Mg) | 5,0 | |
| Микроэлементы | ||
| Железо (Fe) | 2,73 | |
| Цинк (Zn) | 2,3 | |
| Медь (Cu) | 0,077 | |
| Селен (Se) | 0,056 | |
| Марганец (Mn) | 0,055 | |
В 100 г свежего яичного желтка сосредоточено 322 ккал, 1,094 мг лютеина и зеаксантина, 0,088 мг бета-каротина, 0,038 мг альфа-каротина и 0,033 мг бета-криптоксантина. Природные каротиноиды снижают вероятность развития катаракты.
Почему свежие яйца тяжелее отделить от скорлупы? Дело в том, что их содержимое гораздо плотнее прилегает к пленке твердой оболочки.
Вредные свойства
Помните, желтки содержат много жиров и холестерина, избыток которых может привести к возникновению проблем с сердечно-сосудистой системой. Кроме того, яйца могут быть заражены опасным микробом – сальмонеллой, которая вызывает острое инфекционное заболевание. Данное состояние сопровождается нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта, кровообращения из-за чего холодеют руки и ноги, понижается артериальное давление, поднимается температура тела, начинается интенсивная рвота, жидкий водянистый стул до 10-20 раз в сутки. Диарея приводит к обезвоживанию организма.
В случае потери 10 % влаги, содержащейся в тканях и органах, развивается гиповолемический шок. При дальнейшем возрастании данного показателя и достижении отметки 20 % наступают необратимые процессы, больной умирает. При отсутствии лечения сальмонеллез дает тяжелые осложнения: нарушается работа почек, сердечной мышцы, вызывает сосудистый коллапс, провоцирует прогрессирование гнойных патологий, таких как перитонит, абсцесс.
Людям с желчнокаменной болезнью желток противопоказан, поскольку может вызвать спазмы, колики, обострение заболевания. Кроме того, яйца следует исключить из рациона аллергиков, поскольку в белке содержатся агрессивные компоненты – овальбумин и овомукоид, которые не разрушаются даже при термической обработке.
Считается, что перепелиный продукт безопаснее куриного, но это миф. В яйцах куропатковых также присутствует овомукоид.
Интересно, что аллергия на желток встречается гораздо реже, чем на белок, поскольку аллерген желтой фракции нейтрализуется под воздействием высоких температур.
Яйца в бодибилдинге
Профессиональные спортсмены тщательно следят за своим рационом, поскольку знают насколько важно для получения желаемого результата правильное питание. Основная цель атлетов – наращивание мышечной массы. Для выполнения поставленной задачи нужно придерживаться установленного режима тренировок, восполнять дефицит полезных веществ после занятий, сделать акцент на белковую пищу или всевозможные добавки: гейнеры, протеины. Однако приверженцы здорового питания всегда настаивают на том, что организм человека лучше воспринимает полезные вещества из естественных продуктов, чем из химических коктейлей, произведенных синтетическим путем.
В каком виде правильно употреблять яйца
Сырой продукт может содержать вредоносный микроорганизм, сальмонеллу, поэтому его необходимо предварительно отварить. При этом, яйцо должно быть приготовлено всмятку (состояние, когда желток остается в жидком виде). Так в нем сохраняется максимум питательных веществ, не разрушается лецитин.
Помните, в состав одного куриного желтка входит до 5 г жира, поэтому в процессе “сушки” спортсменам нужно отказаться от употребления продукта.
Способы отделения от белка
Самый легкий метод разделения компонентов сырого яйца – при помощи специальной груши. Для этого достаточно взять тарелку, аккуратно разбить продукт. После этого грушу сдавливают, максимально выпуская из нее воздух, подносят ее горлышко к желтку, обеспечивая их соприкосновение, и медленно разжимают пальцы. Прибор мгновенно «всосет» в себя желтую фракцию.
Другие способы отделения яичного желтка:
- Сделать на скорлупе с обеих торцов небольшие отверстия. Прислониться губами к одной из полученных дырочек и выдуть белок.
- Разбить скорлупу по средине яйца с одной стороны при помощи ножа, слегка разъединить половинки, перекидывать желток из одной части в другую над тарелкой. В процессе данных манипуляций большая часть белка выльется в емкость.
- Сделать воронку из бумаги как для семечек, вложить ее в стакан. Затем прямо в нее разбить яйцо. Через маленькое отверстие в воронке белок стечет в стакан, а желток останется в бумажном пакете.
В процессе разделения яйца на составляющие компоненты необходимо помнить о хрупкости продукта. Желток находится в мешочке с тонкой защитной пленкой. Резкие движения, использование острых предметов могут нарушить целостность оболочки, в результате жидкая желтая фракция смешается с белком и тогда ее отделить уже будет невозможно.
На страже здоровья волос
В косметических целях используют желток свежих яиц, предпочтительно домашних. Он подходит для питания всех типов волос. Однако следует помнить, что продукт быстро высыхает на воздухе, поэтому чтобы смыть его с прядей потребуется время. Кроме того, желток обладает характерным запахом, который легко убрать после споласкивания шевелюры водой.
Во время проведения яичных масок голову рекомендуется покрывать полиэтиленом, это замедлит их высыхание, упростит процедуру смывания.
Для достижения стойкого заметного результата процедуры для волос с использованием желтка рекомендуется проводить минимум 2-3 раза в неделю. Шампунь и маски наносят на влажные волосы легкими движениями, аккуратно массируя кожу головы. Лечебный состав оставляют на 3 – 15 минут, после чего смывают. Для возврата природной силы и блеска локоны ополаскивают подкисленным составом не чаще 2 раз в 7 дней. Для этого в 1000 мл воды добавляют 15 мл лимонного сока или яблочного уксуса. Лишнюю влагу убирают при помощи хлопчатобумажного полотенца, высушивают естественным путем. Ни в коем случае после процедуры нельзя использовать фен. Горячий воздух может повредить локоны, сделать их сухими и ломкими.
Народные рецепты:
- Шампунь для укрепления волос. Ингредиенты: 10 мл очищенной воды, 2 яичных желтка, 3 капли эфирного масла сосны.
- Состав для увлажнения и питания сухих, ослабленных волос. Компоненты: 5 мл пива, 1 яичный желток, 15 мл детского шампуня.
- Средство от выпадения волос. Компоненты лечебной смеси: 60 мл морковного сока, 1 яичный желток, 15 мл сока лимона, 15 мл растительного масла.
- Питательная маска. Ингредиентный состав: пюре из мякоти авокадо, 1 яичный желток.
- Маска для роста волос. Компоненты: 15 мл репейного масла, 5 мл коньяка, 2 яичных желтка, 15 мл касторового масла, 30 мл меда, 20 г дрожжей. Приготовленную массу ставят на водяную баню, после того, как состав станет теплым, его распределяют от корней к кончикам волос. Голову утепляют полиэтиленовым пакетом и махровым полотенцем. В отличие от предыдущих средств маску выдерживают 1,5 часа, после чего смывают теплой водой.
Кроме ухода за волосами желток используется в косметической индустрии для питания, увлажнения сухой дермы. В данном случае беспроигрышным вариантом считается сочетание желтой фракции яйца с оливковым маслом, обеспечивающее максимальное усвоение питательных веществ и увлажнение кожи. Для повышения тонуса кожи желток смешивают с фруктовым или овощным пюре.
Обладательницам сухой кожи ни в коем случае нельзя использовать составы с цитрусовыми, содержащими агрессивные кислоты, поскольку они интенсивно стягивают поры, вызывают раздражение, усугубляют существующую проблему.
Вывод
Яичный желток – полезный продукт, поставляющий белки, жиры, углеводы, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, E, B, D, K, PP, фосфор, натрий, магний, калий, кальций, селен, марганец, цинк, медь, лецитин в организм человека. Оказывает благоприятное влияние на зрение, предупреждает рост раковых клеток, приносит жизненную силу, поддерживает работу сердца, питает нервные клетки, улучшает состояние кожи, ногтей и волос. Польза желтка зависит от употребляемого количества. Поскольку в продукте содержится холестерин, не рекомендуется есть более 2 яиц в день представительницам слабого пола и 4 штук мужчинам.
Наибольшую ценность для организма человека представляет сырой желток, однако в нем могут содержаться паразиты, поэтому в целях безопасности его рекомендуется подвергать термической обработке. Яйцо, сваренное всмятку содержит активное антисклеротическое вещество – лецитин, препятствующее формированию вредоносных бляшек.
Интересно, по питательным качествам желток превосходит парное молоко и свежее мясо. Поэтому продукт рекомендован к ежедневному употреблению всем людям, у которых нет аллергии и желчнокаменной болезни. В противном случае положительный эффект от его употребления полностью нивелируется, развиваются патологические состояния, требующие врачебного вмешательства.
- Источники
- Техэксперт – ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой)
- Вострикова С. М., Третьяков М. Ю., Дейнека В. И., Дейнека Л. А., Шапошников А. А. – Каротиноиды желтков яиц сельскохозяйственной птицы // Научные ведомости БелГУ. Серия Естественные науки. – 2011 г. – №9 (104), Вып. 15/2. – С. 219-226.
- Сайфитова А. Т., Высотин С. А. – Особенности яиц и яичных продуктов // Международный студенческий научный вестник. – 2018 г. № 2. – С. 17-19.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru