Щербет

Щербет, он же шербет, он же сорбет. У этого лакомства не только много названий, оно вполне может претендовать на звание наиболее «многоликого». Для большинства из нас, щербет это сладкая помадка на молочной основе, в которую добавлены измельченные орехи и сухофрукты. Часто этот десерт называют также сливочной колбаской.

Однако щербет это еще и невероятно полезный и ароматный напиток из лепестков розы, шиповника и фруктовых соков, в который добавляют разнообразные пряности. Именно его пьют герои восточных сказок, часто вызывая недоумение у юных читателей, привыкших к твердому щербету.

Но и это еще не все. Щербет встречается не только в жидкой и твердой, но и в мягкой форме. Мягкий щербет это приготовленный по особому рецепту сок, напоминающий фруктовое мороженое.

Словом, так сразу и не разберешься. Тем не менее, все виды этого чудесного лакомства являются не только вкусными, но и полезными для здоровья.

Историческая справка

Каким образом под одним названием удалось «спрятаться» такому количеству разных лакомств? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, следует совершить небольшой экскурс в историю.

Прежде всего, право старшинства принадлежит именно жидкой форме щербета. Напиток, основными ингредиентами которого были фрукты и пряности, считался любимым лакомством легендарной Шахерезады. В арабском мире он пользовался невероятной популярностью, а вскоре перекочевал и в Европу. Изобретательные французы некоторое время спустя «усовершенствовали» лакомство на свой лад: они начали его замораживать, превратив в холодный десерт. Так щербет-напиток превратился в щербет-мороженое. При этом во Франции и в Италии в него часто добавляли шампанское, чтобы подчеркнуть необычный вкус.

Наконец, щербет-помадка, та самая, сладкая до приторности, также родилась на Востоке. Изначально она представляла собой лакомство из измельченного печенья, в которое добавляли сухофрукты, орехи, ваниль и другие специи.

Легенда о происхождении лакомства

Существует довольно интересная легенда, которая связывает щербет с легендарным венецианским путешественником Марко Поло. Согласно преданию, в тринадцатом веке в город Ханбалык, (территория современного Пекина), прибыли двое купцов из Венеции, которые попросили, чтобы их представили сыну Чингисхана, Великому хану Хубилаю. Это были братья Маффео и Николо Поло. Последний взял в путешествие своего сына, пятнадцатилетнего Марко. Во время пребывания в ханском дворце гостей угощали прохладительным напитком на основе фруктов и пряностей, который отлично сочетался с острой китайской кухней. Именно Марко уговорил повара хана Хубилая поделиться с ним секретом приготовления этого десерта.

Молодого человека экзотика дальних стран так заинтересовала, что его путешествие затянулось на двадцать лет. Когда Марко Поло вернулся домой, он привез с собой не только огромное количество ящиков с драгоценностями и невиданными доселе предметами, но и невероятное множество рецептов старинных снадобий и блюд, в числе которых был и щербет.

Виды щербета

Как уже отмечалось выше, под одним и тем же названием кроется множество лакомств, которые кардинально отличаются друг от друга, поэтому рассмотрим подробнее каждую из разновидностей щербета.

Жидкий щербет

На звание родоначальника всех остальных видов щербета претендует сладость в жидкой форме. Основными ингредиентами являлись розовые лепестки, плоды шиповника, кизил и разнообразные пряности. Также в напиток в обязательном порядке добавляли лед или ледяную крошку, экстракты цветов и трав, а также сезонные фрукты. Часто использовались цитрусовые.

Очень популярен в Турции жидкий щербет из фиалок. Его готовят из свежих цветов, которые сначала измельчают, пока они не превратятся в кашицу, после чего отваривают в воде с большим количеством сахара и охлаждают.

У европейцев среди всех разновидностей жидкого щербета наибольшую популярность завоевала лимонная, возможно, благодаря тому, что этот напиток отчасти напоминает привычный нам лимонад.

На сегодняшний день на Востоке щербет ценят, прежде всего, за его освежающие свойства, которые делают этот напиток незаменимым в условиях жаркого климата. Здесь искренне верят, что щербет обладает также целительными свойствами. Возможно, это связано с тем, что некогда холодное фруктовое лакомство было доступно исключительно представителям высшего класса.

Интересный факт: в Турции щербет считается напитком, связанным с ухаживаниями и любовной игрой. Его в обязательном порядке подают во время церемонии сватовства и на свадьбе ^[1]. Также существует особый щербет для молодых матерей, который так и называется «loğusa şerbet», то есть «щербет для роженицы». Считается, что он усиливает лактацию. Готовят его на розовой воде с добавлением гвоздики и лечебных трав.

Мягкий щербет

Мягкий щербет холодное лакомство, которое по консистенции напоминает подтаявшее мороженое ^[2]. Родиной этой сладости считается Франция. Изобретательные соотечественники д’Артаньяна приноровились смешивать традиционный жидкий восточный щербет с мороженым и охлаждать его. В итоге получился новый полноценный десерт.

Состав мягкого щербета практически такой же, как у щербета-напитка. Единственным отличием является тот факт, что во французский вариант восточного лакомства часто кладут не только свежие фрукты и ягоды, но и сухофрукты, а также орехи. Наиболее распространенным вариантом является мягкий щербет с курагой.

Щербет в виде помадки

Щербет-помадка наиболее распространен в Европе, а особенно на постсоветском пространстве. Именно как сладкую помадку с плотной и шелковистой структурой воспринимают щербет большинство из нас ^[3]. Ингредиенты, которые используются для приготовления твердого щербета, это сметана или сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар, ваниль, а также орехи и сухофрукты. Из сгущенного молока, сливок и масла готовят густую смесь, в которую добавляют сухофрукты и орехи. Заготовку выкладывают в специальную форму, где она и застывает. Подают лакомство, предварительно нарезав его на небольшие кусочки.

Многим такой вариант десерта кажется чересчур приторным. Учитывая тот факт, что его основным ингредиентом является сгущенное молоко, в которое, ко всему прочему, добавляют сахар, это неудивительно. Кроме того, из-за присутствия в составе орехов и сухофруктов, калорийность такого щербета очень высока.

Состав и полезные свойства лакомства

Если говорить о полезных свойствах щербета, то у разных видов этого десерта они кардинально отличаются.

Состав и полезные свойства жидкого щербета

Как уже отмечалось выше, основными составляющими жидкого щербета являются свежие фрукты или ягоды. Их измельчают и добавляют в еще горячий сахарный сироп, в который предварительно кладут пряности. После этого напиток в течение длительного времени остывает и настаивается. Подают жидкий щербет с добавлением льда.

Основным достоинством в технологии приготовления этого десерта является тот факт, что входящие в его состав фрукты и ягоды не подвергаются продолжительному тепловому воздействию.

Это позволяет сохранить не только их вкус и аромат, но и полезные вещества в их составе.

Так, традиционный щербет, в состав которого входят шиповник и розовые лепестки, может похвастаться высоким содержанием каротиноидов, природных пигментов, которые являются мощными антиоксидантами, помогают замедлить процесс старения организма, а также нормализуют функции органов эндокринной системы ^[4].

В приготовленном по старинному рецепту напитке содержатся витамин А, улучшающий «разогнать» метаболизм и повышающий резистентность организма, витамин С, нормализующий уровень холестерина в крови и обладающий противовоспалительными свойствами, витамин Е, ускоряющий заживление ран и препятствующий избыточной свертываемости крови, а также витамины группы В ^[5].

Также в составе присутствуют эфирные масла, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Все это позволяет говорить о том, что жидкий щербет повышает способность организма сопротивляться неблагоприятному внешнему воздействию, положительно влияет на обмен веществ, помогает избавиться от дисбактериоза.

Энергетическая ценность продукта зависит от его состава. У традиционного щербета из шиповника, розовых лепестков, кизила и пряностей, она составляет приблизительно 100 ккал на 100 г. В том случае, если используются очень сладкие фрукты и ягоды, то калорийность продукта повышается.

Состав и полезные свойства мягкого щербета

Мягкий щербет, который часто называют сорбет, лакомство, которое отлично подойдет для людей придерживающихся здорового образа жизни ^[6]. Его основными ингредиентами являются пюре и соки из ягод и фруктов. Отсутствие в составе природных жиров делает это лакомство низкокалорийным. В отличие от жидкого щербета, во время приготовления мягкого лакомства сахар используется в меньшем количестве.

Благодаря тому, что фрукты и ягоды, входящие в состав лакомства, подвергаются минимальной тепловой обработке, они практически в полном объеме сохраняют все свои полезные вещества. Следовательно, сорбет это настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ, антиоксидантов и органических кислот. Это лакомство нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта благодаря присутствующему в его составе пектину. Это пищевое волокно, которое в кишечнике преобразуется в похожую на гель массу, связывающую токсины и отравляющие вещества, после чего они естественным путем удаляются из организма ^[7]. Это позволяет не только нормализовать микрофлору кишечника, но и помогает ускорить обмен веществ и сохранить бактериологический баланс организма ^[8].

При этом калорийность сорбета довольно низкая – от 60 до 100 ккал на 100 г продукта ^[9].

Состав и полезные свойства твердого щербета

Ценность щербета-помадки обусловлена компонентами.

Основным ингредиентом этого лакомства является молоко, благодаря которому в щербете присутствуют важнейший дисахарид лактоза и сложный белок казеин. Лактоза является одним из основных источников энергии и помогает нормализовать пищеварение. Что касается казеина, то он надолго дарит чувство сытости, препятствуя перееданию.

Витаминный состав продукта также является впечатляющим. Так, витамин А оказывает благотворное влияние на состояние кожи и органы зрения, витамины группы В способны нормализовать работу иммунной системы человека, витамин С участвует в процессе кроветворения и синтезе коллагена, необходимого для того, чтобы поддерживать в нормальном состоянии волосы и кожу ^[10].

Пищевые волокна в составе лакомства работают как натуральный «скраб» для кишечника, помогая связать и вывести накопившиеся в нем отравляющие вещества ^[11]. В сочетании с ненасыщенными жирными кислотами они позволяют снизить уровень «плохого» холестерина в крови.

Важным компонентом твердого щербета являются сухофрукты и орехи. Чаще всего для приготовления этого лакомства используется арахис, в составе которого присутствуют растительные жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, а также биотин, играющий ведущую роль в процессах углеводного обмена и способствующий усвоению поступающего в организм вместе с пищей белка. Курага, которую часто добавляют в помадку, полезна при гипертонии и анемии. Чернослив отличное средство при авитаминозе, которое помогает при склонности к запорам и «ленивом» кишечнике, а также обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

Следует учитывать тот факт, что щербет-помадка довольно питательное кондитерское изделие. В среднем на 100 г продукта приходится около 417 ккал ^[12].

Вред и противопоказания

Что касается противопоказаний к употреблению любого из видов щербета, то они довольно предсказуемы и также обусловлены составом продукта.

Прежде всего, в связи с высоким содержанием сахара жидкий и особенно твердый щербет не рекомендованы людям с сахарным диабетом, а также тем, кто стремится избавиться от лишнего веса и следит за своей фигурой ^[13]. С осторожностью к употреблению помадки следует подходить тем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы и печени, так как эти органы очень не любят продукты с высоким содержанием сахара.

Диетологи отмечают, что по своему составу щербет в любой из вариаций является довольно аллергенным лакомством. Спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости могут как фрукты, так и арахис, сухофрукты, мед. Также организм некоторых людей не может усваивать лактозу, так как у них отсутствует фермент, необходимый для ее расщепления в кишечнике. К употреблению щербета следует подходить с осторожностью и особо увлекаться им не стоит.

Готовим щербет с арахисом

Для приготовления щербета-помадки с арахисом необходимы следующие ингредиенты: 2 стакана молока, 3 стакана сахара, 200 г арахиса, 50 г сливочного масла.

Молоко вылейте в кастрюлю, добавьте в него два с половиной стакана сахара, перемешайте. После поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока сахар полностью растворится. Обратите внимание, что содержимое кастрюли необходимо постоянно помешивать, чтобы молоко не пригорело. Уменьшите огонь до минимума и дождитесь, пока молоко начнет загустевать и приобретет кремовый оттенок.

Оставшийся сахар высыпьте на сковороду и на очень медленном огне растопите его. Расплавленный сахар осторожно влейте в кастрюлю с молоком. Туда же добавьте предварительно растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.

Жареный арахис очистите от кожуры, измельчите и всыпьте в сладкую массу, тщательно перемешайте. Вылейте смесь в форму для выпечки и отправьте в холодильник на несколько часов. Перед тем, как подавать на стол, нарежьте десерт на кусочки.

Готовим лимонный щербет

Для приготовления ароматного лимонного щербета понадобятся: 1,2 кг сахара, 1 лимон, 2 столовые ложки свежей измельченной мяты, 1 литр воды, а также ваниль по вкусу.

Влейте 1,5 стакана воды в кастрюльку, добавьте туда мяту и поставьте на огонь. Доведите до кипения и проварите 2-3 минуты. После этого дайте отвару настояться в течение 30 минут под закрытой крышкой.

Приготовьте сладкий сироп. Для этого оставшуюся воду поставьте на слабый огонь и начните постепенно добавлять в нее сахар, размешивая. Когда сахар полностью раствориться, сделайте огонь сильнее. Не забывайте снимать пену.

После того, как сироп начнет густеть, влейте в него предварительно отфильтрованный мятный отвар, добавьте ваниль и снимите с огня. Когда он немного остынет, влейте в него лимонный сок и добавьте тертую цедру. Когда напиток полностью остынет, отправьте его в холодильник.

Источники