Эта рыба водится повсеместно в Евразии: от восточноевропейских рек и озер до пресных водоемов Дальнего Востока. Блюда из судака имеются в кухнях разных народов. Благодаря низкому содержанию жира в мясе, эта рыба относится к диетическим продуктам. Богатый витаминно-минеральный состав и большое количество легкоусвояемого белка при невысокой калорийности мяса судака, позволяют использовать его при приготовлении рыбных блюд для первого прикорма грудничкам.
Общие сведения
Судака сложно спутать с другими рыбами. Его тело длинной вытянутой формы, голова удлиненная, в челюстях много крупных зубов. Тело имеет зеленовато-серый цвет, на котором четко просматриваются темные поперечные полосы, брюшко – серебристое. На спине этой рыбы есть два плавника с жесткими лучами, которые заканчиваются острыми шипами. Оболочка глаз судака окрашена в оранжевый цвет.
Обитает судак на глубоководье в чистых пресных водах с глинистым или песчаным дном и береговой зоной, поросшей растительностью. Питается он преимущественно мелкой рыбой малоценных пород, иногда в его желудке обнаруживаются остатки лягушек и панцири раков.
В течение года судак набирает в весе до одного килограмма, а за всю свою жизнь – до 15-20 кг, достигая в длину до одного метра. Половозрелые самки очень плодовиты: за период нереста они мечут до миллиона икринок. Охраняет потомство самец. Зная об этом, многие виды рыбок откладывают свою икру в гнезда судака.
Химический состав
Мясо судака представляет собой легкоусвояемый белковый продукт. Отсутствие углеводов и высокое содержание воды в продукте обеспечивают низкую калорийность этой рыбы (около 84 ккал в 100 г).
| Наименование | Содержание в 100 г сырой рыбы, граммы |
|---|---|
| Белки | 18,4 |
| Жиры | 1,1 |
| Углеводы | 0 |
| Вода | 80,0 |
Белки мяса судака богаты незаменимыми для человека аминокислотами (изолейцином, лейцином, лизином, метионином, триптофаном и фенилаланином). Жиры рыбы на 75% представлены полезными для здоровья человека моно– и полиненасыщенными жирными кислотами.
Кроме основных энергетических и пластических веществ, эта рыба полезна своим богатым витаминным и минеральным составом.
| Наименование | Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,01 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,08 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,11 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 2,0 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 3,0 |
| Витамин Е (токоферол) | 1,8 |
Мясо судака содержит множество минеральных веществ:
- макроэлементов (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, хлор, серу);
- микроэлементов (железо, йод, марганец, фтор, хром, цинк, медь, кобальт, молибден).
| Наименование | Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы |
|---|---|
| Калий | 280,0 |
| Фосфор | 230,0 |
| Натрий | 35,0 |
| Кальций | 35,0 |
| Магний | 25,0 |
| Железо | 0,50 |
Витамины, минералы и ненасыщенные жирные кислоты судачьего мяса обладают мощными антиоксидантными свойствами.
Полезные свойства
- нормализации обмена веществ;
- улучшению мозговой активности;
- повышению остроты зрения;
- гармоничному развитию ребенка;
- нормальной работе органов желудочно-кишечного тракта;
- функционированию эндокринной системы (надпочечников, щитовидной железы, инсулинового аппарата поджелудочной железы, половых желез);
- стимуляции деятельности иммунной системы;
- снижению вязкости крови;
- процессам кроветворения;
- снижению уровня глюкозы и холестерина в крови;
- восстановительным процессам в тканях;
- улучшению состояния кожи, волос и ногтей.
Низкая аллергогенность мяса этой рыбы позволяет употреблять его при пищевых аллергиях.
В судаке мало жира, что делает возможным готовить из него диетические блюда:
- для худеющих;
- при сахарном диабете;
- при болезнях органов пищеварения;
- во время или после тяжелых инфекционных заболеваний;
- при хронических заболеваниях почек.
Большое содержание природных антиоксидантов в сочетании с необходимыми для их действия минералами обусловливает противоопухолевый эффект судачьего мяса.
Почему судак быстро портится
- Судак – тощая рыба. Жировая ткань тормозит гнилостные процессы. Так как жира в мясе судака практически нет, гнилостная микрофлора по соединительнотканным перегородкам быстро распространяется по мышцам рыбы.
- В мясе судака много воды. Вода является благоприятным фактором для развития микроорганизмов.
- В судаке нет углеводов. Отсутствие углеводов приводит к тому, что в процессе порчи образуется мало молочной кислоты. В результате кислотность мяса этой рыбы имеет нейтральную или слабощелочную реакцию, что способствует развитию микрофлоры.
Чтобы не отравиться судаком, необходимо уметь правильно его выбирать.
Опасные свойства
Судак может быть источником токсикоинфекций, паразитических червей (гельминтов), патогенных микроорганизмов, которые попадают в его мясо из воды.
Самой опасной токсикоинфекцией, которой можно заболеть при употреблении судака, является ботулизм. Ботулизм вызывается ботулотоксином – специфическим токсическим веществом, вырабатываемым клостридиями ботулизма. Клостридии в судаке находятся в виде цист, из которых выходят при болезни, травме или смерти рыбы. Для активного размножения клостридий и выделения ними ботулотоксина нужны анаэробные условия, которые создаются при неправильном солении, копчении, вялении или консервации рыбы. Летальность от ботулизма высока: при несвоевременном введении противоботулинической сыворотки умирает до 60% заболевших. Смерть при этом наступает вследствие паралича дыхательной мускулатуры.
- лентец широкий;
- кошачья двуустка;
- китайская двуустка;
- анкилостома;
- аскарида;
- анизакида;
- трихинелла.
К наиболее распространенным и опасным для человека глистам, содержащимся в судаке, относятся лентец широкий и кошачья двуустка.
Лентец широкий попадает в организм человека с мясом или икрой судака, вызывая дифиллоботриоз. В кишечнике одного человека одновременно могут жить несколько таких паразитов. Длительное время (часто – в течение нескольких лет) дифиллоботриоз клинически проявляется только разного рода недомоганиями, на которые человек может не обращать внимания. За это время длина червя достигает десятка метров. В процессе своей жизнедеятельности, лентецы выделяют много токсичных продуктов, которые всасываются в кровь человека. При многолетнем течении заболевания, вещества выделяемые червями:
- угнетают кроветворную функцию костного мозга;
- нарушают чувствительность в периферических тканях;
- оказывают гепато- и спленотоксическое действия, вследствие чего печень и селезенка увеличиваются в размерах;
- вызывают сильные аллергические реакции.
В воде, в которой обитает судак, кроме патогенных микроорганизмов, могут содержаться вредные и опасные вещества (контаминанты):
- соли тяжелых металлов;
- радионуклиды;
- пестициды;
- удобрения;
- канцерогены.
Обитание судака в загрязненных водоемах приводит к накоплению контаминантов в его мясе. Употребление судака, выловленного в такой воде, опасно интоксикациями и отравлениями.
Употребление в пищу некачественного мяса судака может нанести непоправимый вред здоровью. Чтобы не допустить этого, необходимо знать, как выбирать, как хранить и как приготовить эту рыбу правильно.
Норма потребления
Калорийность сырого мяса судака невысока, поэтому оно относится к диетическим продуктам питания. При употреблении блюд из него в свой рацион во время диеты следует учитывать, что некоторые способы кулинарной обработки (жарка, тушение, фарширование) повышают их энергетическую ценность:
- сырая рыба – 84 ккал/100 г;
- отваривание – 97 ккал/100 г;
- приготовление на гриле – 119 ккал/100 г;
- фарширование – 144 ккал/100 г;
- жарка – 180 ккал/100 г.
Судак является хорошим вариантом использования рыбы в рационе питания практически всех контингентов людей. Ориентировочное ежедневное количество рыбы в меню должно составлять:
| Контингент | Норма потребления рыбы в день, граммы |
|---|---|
| Дети 9-12 месяцев | 30-50 (в виде пюре) |
| Дети 1-3 лет | 20-25 |
| Дети 4-6 лет | 45-50 |
| Дети старше 7 лет и подростки | 25-30 |
| Взрослые | 75-100 |
Рыба должна быть в рационе каждого человека. Нормы потребления рыбы зависят от возраста, пола, физической и умственной активности, физиологического состояния. Ориентировочные нормы не являются обязательными. Они могут увеличиваться или уменьшаться за счет других белковых продуктов.
Как выбрать
Чтобы правильно выбрать свежий или охлажденный судак, необходимо придерживаться некоторых правил при его выборе:
- Покупать рыбу можно только в специализированных магазинах, супермаркетах или на официальных рынках. Так можно быть уверенным, что судак прошел ветеринарно-санитарную экспертизу.
- По возможности необходимо покупать живую рыбу из аквариума. Если такой возможности нет, покупать нужно только целую рыбину.
- Нужно осмотреть тушку. На ее поверхности не должно быть несвойственных судаку пятен, слизи, ран. Чешуя судака должна быть чистой и блестящей. Глаза рыбы должны быть прозрачными и выпуклыми.
- Обязательно следует посмотреть на жабры. Они должны быть красными и блестящими.
- Затем необходимо понюхать рыбу. Она не должна неприятно пахнуть. Допустим только легкий запах тины. Сильный рыбный запах – признак порчи.
- После осмотра нужно надавить на тушку рыбы. На свежей рыбе ямка после надавливания быстро выравнивается.
- Изучить этикетку. На ней должна содержаться информация о производителе, вес, дата вылова и заморозки. Если филе покрыто глазурью, то дополнительно на упаковке должно быть указано содержание воды (в процентах к весу).
- Осмотреть упаковку. Филе должно быть герметично упаковано. Если целостность упаковки нарушена, от покупки стоит отказаться.
- Оценить цвет филе. Оно должно иметь белый цвет. Желтизна является признаков повторного замораживания или давности рыбы.
- Глазурь должна покрывать весь продукт, а сквозь нее должно быть видно филе. Если слой глазури слишком толстый, это может указывать на неправильное хранение продукта или недобросовестность производителя.
Как лучше хранить
Свежую или охлажденную рыбу лучше готовить сразу после покупки. Если необходимо сохранить ее в течение некоторого времени, то делать это нужно в холодильнике или морозильной камере. Перед хранением обязательно необходимо выпотрошить тушку, почистить, промыть и обсушить. Поместив рыбу в емкость, посыпать небольшим количеством соли и накрыть пищевой пленкой.
Судак может храниться:
- в холодильнике при температуре +4°С – не более 48 часов;
- в морозильной камере при температуре -5°С – не более 2 недель;
- в морозильной камере при температуре -18°С – не более полугода.
После разморозки дальнейшее хранение судака (в целом или филированном виде) недопустимо!
Как избавиться от запаха тины
- Выдавить лимонный сок и развести его водой в соотношении 1:1. Полить тушку снаружи и изнутри лимонным раствором, а кожуру от лимонов положить сверху. Емкость накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на пару часов.
- В трехлитровой банке воды растворить один стакан крупной поваренной соли. Залить рыбу этим солевым раствором и оставить под пленкой в холодильнике на 30 минут.
- В двухлитровой емкости развести две столовые ложки столового уксуса, добавить столовую ложку соли, перец горошком, лавровый лист. Этим маринадом залить тушку судака, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.
Перед приготовлением рыбу нужно сполоснуть, чтобы убрать излишнюю кислоту или соль. Выбор способа избавления от неприятного болотного запаха зависит только от вкуса кулинара.
Как приготовить
- сырами;
- запеченными овощами;
- грибами;
- сливками и сметаной;
- белыми и томатным соусами;
- гарнирами из злаковых, гречки, картофеля.
Эту рыбу можно приготовить любым кулинарным способом:
- отвариванием;
- приготовлением на пару;
- тушением;
- запеканием (в духовке, в фольге, на гриле);
- жаркой (на сковороде, во фритюре);
- фаршированием;
- измельчением в пюре или фарш;
- сушкой;
- вялением;
- копчением.
Способ кулинарной обработки зависит от фантазии повара. Главное при этом, чтобы блюдо из судака было вкусным и максимально полезным.
- первые блюда;
- вторые блюда;
- заливные блюда;
- закуски;
- салаты;
- выпечку.
Рецептов, в которых основным ингредиентом является мясо или икра судака, очень много. Из судачьего мяса можно приготовить простейшее блюдо, которое придется по вкусу всем членам семьи, в том числе и находящимся на диете: котлетки из судака на пару. Для их приготовления нужно взять: 400 г филе рыбы, 100 г шампиньонов, 1 куриное яйцо, 1 лимон, соль и специи по вкусу. Из филе и грибов готовят фарш, в который добавляется яйцо, соль и специи. Сформированные котлетки готовят в пароварке.
Вывод
Судак – полезная пресноводная рыба, источник животного белка, витаминов и минералов. Благодаря низкой аллергогенности, его можно включать в рацион питания всех контингентов людей, включая грудничков. Он полезен во время инфекционных болезней и после них, при анемиях, заболеваниях пищеварительного тракта, сахарном диабете. Антиоксиданты этой рыбы оказывают противоопухолевый эффект. Мясо судака легко усваивается и содержит мало калорий, поэтому его можно употреблять ежедневно.
Наряду с полезными свойствами, судак может также стать причиной пищевых отравлений, токсикоинфекций, глистных инвазий, поэтому к его покупке следует относиться очень серьезно. Приобретать эту рыбу нельзя на стихийных рынках, потому что такой продукт может быть не только несвежим, но и загрязненным токсичными веществами и возбудителями различных инфекций. Судачье мясо склонно быстро портиться, поэтому покупать и готовить нужно только самый свежий продукт.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru