Маття

Маття (альтернативное название – матча) – японский порошковый зеленый чай. С японского термин так и переводится – «растертый чай». Именно этот продукт является основой для классической японской чайной церемонии. Сегодня маття используют не только в качестве чая, но и пищевой добавки. Ингредиент добавляют к традиционным японским десертам, мороженому и собе (разновидность лапши).

Чем обоснована популярность именно этой разновидности чая и есть ли смысл искать дорогой напиток на магазинных полках?

Краткая историческая справка

История напитка зародилась в Китае в период правления китайской династии Тан (618-907 гг.). В это время чайная промышленность гармонично развивалась согласно времени. Чайные листья обрабатывали паром, спрессовывали в небольшие брикеты, затем фасовали в необходимую тару и отправляли на торговые точки. Чай изготавливали при помощи обжаривания и растирания листьев в порошок. Полученную субстанцию заливали горячей водой, добавляя листья мяты и щепотку соли для максимального раскрытия вкуса.

На смену предыдущим правителям пришла династия Сун (960-1279 гг.). В этот период особую популярность завоевывает порошковый чай. Его готовят при помощи обработки паром и высушивания чайных листов. Листья заливали кипятком, после чего заваривали прямо в чашке: напиток настаивали и взбивали до образования воздушной пенки.

Приготовление и особый ритуал потребления порошкового чая стали (и все еще являются) частью ритуала дзен-буддистов.

Дзен-буддизм, а с ним и его особая чайная церемония, попали в Японию посредством монаха Эйсая в 1911 году. Китай постепенно отошел от использования порошкового чая, а вот в Японии эта традиция обрела совершенно новое прочтение. Дзенские монахи сохранили порошковый чай и способствовали его распространению среди всех слоев населения. Популяризация продукта длилась с XIV по XVI век. Япония всерьез взялась за совершенствование техники изготовления порошкового чая. Владельцы чайных плантаций Удзи (город в префектуре Киото) смогли достичь вершины производства порошкового чая, результатом поисков стал маття.

Технология производства

Маття производят из чайных листьев, которые защищают от ультрафиолетовых лучей перед сбором урожая. Подобная технология характерна для порошкового чая гекуро (в переводе – «жемчужная роса»).

За несколько недель до сбора урожая начинаются подготовительные манипуляции. Кусты закрываются от воздействия прямых солнечных лучей или обрабатываются специальными составами. Биохимические процессы внутри листа замедляются, что помогает растению обогатиться аминокислотами и усилить сладкий привкус.

После сбора урожая у чайного листа есть два пути. Если их скручивают и просушивают, то на выходе получается чай гекуро. Если процесс скручивания пропускают, а листы высушивают прямыми, то получается чай тэнтя.

Тэнтя – основа для приготовления маття. Из высушенных листов убирают прожилки и стебли, затем перемалывают в талькоподобный порошок яркого изумрудного оттенка.

Маття можно готовить исключительно на основе чая тэнтя. Другие порошковые чаи не смогут дать необходимый вкус, консистенцию и структуру.

Вкусовая палитра маття зависит от концентрации аминокислот. Высший сорт чая отличается более интенсивным, сладким вкусом и максимально глубоким ароматом. Низшие сорта чая (собранные в тот же год, но в поздний сезон) отличаются приглушенной вкусовой и ароматной палитрой, часто горчат.

Самый вкусный и качественный маття добывают в областях Удзи, Нисио и Сидзуоке и северной части Кюсю.

Традиционная технология заваривания

В Японии существует всего 2 способа приготовления чая: крепкий («койтя») и слабый («усутя»). Независимо от способа приготовления, существует несколько общих правил подготовки напитка.

Первым делом маття пропускают через сито, чтобы убрать комки и массивные инородные предметы. Для этого используют специально разработанное сито из нержавеющей стали. Они состоят из соединенного контейнера для хранения и мелкоячеистой проволочной сетки, через которую перетирают чай. Специальной деревянной лопаткой маття проталкивают через сито, сверху обязательно кладут маленький гладкий камень (размер камня должен немного уступать размеру сита), затем несколько раз встряхивают конструкцию.

Если напиток предназначен для чайной церемонии, то его помещают в небольшую емкость под названиям тяки. Для обычной подачи чайные листы засыпают в чашку прямо из сита. Традиционная подача предусматривает наличие бамбуковой ложки тясяку. Именно ней порошок выкладывается в чашку/пиалу/чайник, затем в емкость добавляют горячую воду (температура должна составлять 80°C). Далее в ход идет бамбуковый венчик тясэн. С его помощью содержимое емкости взбивают до образования воздушной пены. Важно, чтобы в маття не было комочков и отпечатков чайной гущи по краям чашки.

Традиционный маття отдает явной горечью, поэтому по классической рецептуре к нему подают небольшие сладости вагаси. Вагаси необходимо съесть до подачи чая. Местные считают, что именно в горечи заключается особая прелесть чая, поэтому его запрещено разбавлять молоком или сахаром.

Заваривание усутя

Слабый чай заваривают из 2 грамм порошка. Это эквивалентно половине чайной ложки без горки. На такое количества чая потребуется около 70 миллилитров горячей воды (из расчета на 1 чашку). Образование пены – необязательный аспект заваривания усутя. По желанию ее удастся взбить, но особых изменений во вкусе и концепции напитка не произойдет. Усутя окрашен в светло-зеленый оттенок и отличается более горьким вкусом по сравнению с койтя.

Заваривание койтя

Для приготовления крепкого чая понадобится гораздо больше порошка и меньше жидкости. Койтя готовят из 4 грамм маття (одна полка чайная ложка с горкой) и 50 миллилитров горячей воды для одной чашки. В результате формируется густая смесь, которая по консистенции очень напоминает жидкий мед. Перемешивать койтя нужно медленными вращательными движениями, чтобы не создать пену.

Для приготовления койтя используют дорогие сорта маття со старых чайных деревьев. Возраст дерева должен превышать 30 лет.

Считается, что их чайные листья наполнены более мягким, сладким, утонченным ароматом и вкусом. Койтя подают исключительно во время чайной церемонии, а в повседневной жизни пьют усутя.

Секреты приготовления маття

Качество

Всегда выбирайте только качественный и органический чай. Поздний урожай, неправильная технология сбора и подготовки не смогут обеспечить нужную кондицию при взбивании. Более того, покупая ингредиент у непроверенного производителя, вы лишаете себя уверенности в подлинности чая.

Разница между пакетированным чаем из ближайшего магазина и натуральным маття – колоссальная, но получить четкое осознание этого придется путем проб и ошибок.

Соотношение ингредиентов

Идеальная комбинация для маття: 1 чайная ложка порошка и 100 миллилитров воды при температуре 82-85°C. Не начинайте знакомство с маття с традиционного койтя. Неподготовленные вкусовые рецепторы не смогут воспринять всю глубину вкусов и структуры напитка. Начните со 100 миллилитров жидкости, затем постепенно снижайте концентрацию до традиционной.

Правильный инвентарь

Бамбуковый венчик, сито из нержавеющей стали, тяван (специальная пиала для чая) придуманы не просто так. Они действительно влияют на вкус готового напитка, делают его особенным, атмосферным и запоминающимся. Не пренебрегайте деталями, поскольку именно в них кроется весь шарм маття.

Технология взбивания

Взбивайте маття зигзагом, а не круговыми движениями. Лучше всего активно водить венчик из стороны в сторону или рисовать в чашке сложносочиненные зигзаги. Так вы добьетесь мягкой текстуры чая, быстрого формирования пены и идеального вкуса.

Покупка качественного чая – недешевое удовольствие. Для производства 200 грамм органического маття необходимо 5 килограмм чайного листа. Учитывая это соотношение и множество манипуляций, которые были проделаны для получения порошка, высокая цена является вполне заслуженной. Низкая стоимость чаще всего свидетельствует о подделке или несоблюдении всех норм производства маття.

Сферы альтернативного использования чая

Кулинария

Маття – один из наиболее распространенных ингредиентов японских сладостей. Его используют для бисквита касутэра, пшеничного/гречневого/рисового пирожка мандзю, вафли с бобовым джемом монака и классического японского мороженого какигори. Чай смешивают с сахаром, молоком или солью, чтобы усилить вкус, после чего добавляют в качестве посыпки, соуса или основной составляющей начинки.

Маття используют для приготовления:

• шоколадных плиток;
• различных конфет и десертов;
• чизкейков;
• рулетов;
• мороженого и сорбетов;
• печенья;
• пудингов;
• муссов;
• традиционных японских палочек;
• риса;
• холодных и горячих напитков, ликеров, алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Полезные и вкусовые свойства маття серьезно заинтересовали представителей Северной Америки. Компонент вызвал настоящий ажиотаж и повсеместно используется для производства продуктов здорового питания. Его добавляют в любую пищу – от растительного молока до энергетических протеиновых батончиков. Популярность чая обоснована исследованием университета Колорадо в 2003 году. Оказалось, что концентрация важного антиоксиданта EGCG в маття в 137 раз превышает аналогичный показатель других напитков, которые представлены на рынке.

Красота и здоровье кожи

Единственный стоящий секрет здоровой и ухоженной кожи – питание изнутри. Согласно исследованиям Американской академии дерматологии «What To Eat For Glowing Healthy Skin», существует целый ряд витаминов и минералов, которые помогают нашей коже выглядеть более здоровой и сияющей. К ним относят антиоксиданты в витаминах С и Е. Их главная цель – защищать кожный покров от ультрафиолетового излучения и блокировать негативное воздействие свободных радикалов в клетках, чтобы избежать раннего старения. Колоссальную пользу коже приносят витамины группы В и биотин, которые отвечают за формирование кожи, ногтей и волос, а ретинол – за их восстановление. Концентрация полезных антиоксидантов в чае маття способна удовлетворить не только вкусовые рецепторы, но и состояние кожи.

Регулярное употребление напитка поможет избавиться от высыпаний, уменьшить проявление акне, напитать/увлажнить кожу и сделать ее по-настоящему сияющей.

Улучшение мозговой активности

Традиционный японский напиток является настоящей витаминной бомбой для мозга. Чай содержит в себе две особые аминокислоты: теофиллин и L-теанин. Они обеспечивают:

• максимально быструю и эффективную концентрацию внимания;
• длительную бодрость;
• улучшение психической выносливости;
• повышение показателей мозговой активности.

Невзирая на то, что мозг составляет всего 2% от общей массы тела, он забирает около 20% энергии, которая ежедневно вырабатывается человеческим организмом. Помимо чая маття, для стабилизации функциональности мозга советуют есть чернику, авокадо, какао-бобы и чечевицу.

Стремительное похудение

В маття содержатся полифенолы EGCG. Это термогенный компонент, который, согласно научным исследованиям, способен ускорять метаболизм. Именно маття выделяют из всех зеленых чаев и рекомендуют пить напиток не только с целью релаксации, но и похудения. Почему? Все дело в технологии приготовления. Маття измельчают в порошок, который полностью растворяется в воде и «передает» ей свой состав, в том числе ферменты, ускоряющие метаболические процессы.

Чтобы добиться максимально быстрого и эффективного результата нужно пить напиток холодным. Это полностью противоречит японской чайной традиции, но именно холодная жидкость заставляет организм работать и сжигать больше калорий. Для ускорения обменных процессов рекомендуется выпивать по 3 чашки органического маття в сутки. Как только цель будет достигнута, а метаболизм доведен до максимальных показателей, потребление чая можно сократить. Потребление чая нужно согласовать с лечащим доктором. Чрезмерная концентрация маття в рационе может привести к непредвиденным последствиям для здоровья человека.

Что нужно знать о кофеине?

Кофеин является самым используемым природным стимулятором в мире. Его основные источники – кофе, горький шоколад и чай маття. Насколько безопасен ингредиент и можно ли вводить его в ежедневный рацион?

80% населения всего мира ежедневно употребляет продукты питания с кофеином. Независимо от концентрации, компонент стимулирует центральную нервную систему и мозг, помогая человеку постоянно пребывать в тонусе.

Преимущества кофеина:

• повышает производительность организма на 10-15%;
• улучшает работоспособность за счет взаимодействия адреналина и кислот из жировой ткани;
• создает дополнительные энергетические источники;
• подавляет чувство голода и желание съесть что-нибудь сладкое;
• способствует быстрому и эффективному расщеплению жировых клеток;
• улучшает умственную концентрацию и стимулирует мозговую активность;
• снижает риск преждевременной смерти на 25%;
• нейтрализует воздействие свободных радикалов, защищает организм от инфекций и вирусов, повышает защитные функции иммунитета, предотвращает воспаления, патологии сердца и нервной системы.

Недостатки кофеина:

• вызывает бессонницу и тревожность;
• провоцирует расширение кровеносных сосудов, которое приносит боль (формируется после отмены привычной дозы кофеина в сутки);
• повышает вероятность развития панических атак;
• усиливает сердечную деятельность, учащает пульс и возбуждает сосудодвигательный центр;
• при неконтролируемом потреблении может вызвать зависимость;
• препятствует усвоению кальция и повышает риск развития патологий костной системы.

У кофеина значимый перечень и преимуществ, и недостатков. Чтобы получить только пользу напитка, необходимо придерживаться некоторых правил. Ежедневный объем кофеина должен составлять до 400 миллиграмм в сутки. Эта дозировка составляет в среднем 2-3 чашки крепкого кофе или маття.

Если не уверены в точной концентрации – обратитесь к доктору. Он проверит состояние всех органов и подберет оптимальную суточную дозировку кофеина. Получайте максимальную пользу из продуктов питания и будьте здоровы!