Абрикосовое варенье

На основе абрикосов или кураги готовят джем (конфитюр), а не варенье. Но название «абрикосовое варенье» настолько укоренилось в языке, что не выходит из обихода, несмотря на путаницу. Джем – одна из разновидностей концентрированных фруктовых консервов ^[1]. В его состав, помимо таких традиционных компонентов как фрукты и сахар, входят желирующие вещества. Структура фруктов сохраняется частично, или они превращаются в густую податливую массу, которую можно даже разделить на части ножом. Плотная консистенция делает продукт универсальным: его можно добавить в тесто в качестве начинки или намазать на хлеб или булку к завтраку.

Что нужно знать о джеме из абрикосов, как готовить классический вариант сладости в домашних условиях, и чем полезна для здоровья эта густая фруктовая масса?

Общая характеристика продукта

Почему именно абрикосовый джем, а не варенье или повидло? Конфитюр и повидло – разновидности фруктовых консервов. Повидло готовят на основе ягод и фруктов, из которых удалены косточки и снята кожура. Отличие джема заключается в структуре плодов. В ходе термической обработки они хорошо развариваются и приобретают однородную консистенцию. Плоды не нужно перетирать или пропускать через мясорубку, чтобы добиться равномерной структуры.

Можно ли приготовить варенье из кураги или свежих абрикосов? Да, но его структура все равно не будет похожей на классическое варенье. Даже если взять только сахар, абрикосы и немного воды, структура готовой сладости будет плотной и желеобразной. Почему? В состав абрикосов входит пектин ^[2]. Это растительный полисахарид, который защищает растения от воздействия внешней среды. Его используют в пищевой промышленности наряду с желатином, поэтому структура готового продукта будет похожа на конфитюр.

Конфитюр – желеобразный пищевой продукт, в котором равномерно распределены измельченные фрукты или ягоды. Иногда в готовую массу плоды помещают целыми или дольками, чтобы разнообразить вкус и эстетическую подачу. Варят джем с сахаром и желирующими веществами. Чаще всего используют желатин, желфикс, агар-агар или пектин.

Интересно: конфитюр можно приготовить из овощей. Перед желированием исходное сырье необходимо бланшировать.

Консистенция джема может быть разнообразной – от сгущенной и податливой до плотных кусочков фруктов в сиропе. Для приготовления используют качественные, а, главное, полностью созревшие фрукты. Перезрелые фрукты с явными признаками порчи непригодны для десерта. Зато мятые или слишком мелкие плоды, можно смело отправлять в конфитюр. Они превратятся в однородную массу, в которой дефекты станут незаметными.

Джем из абрикосов варят в объемных тазах. Плоды предварительно моют, измельчают или отправляют целыми в таз и заливают густым сиропом для варенья на основе сахарного песка. Фруктово-сахарную массу ставят на медленный огонь, постепенно усиливая интенсивность. Содержимое помешивают шумовкой или обычной ложкой, чтобы джем равномерно кипел и не пристал к емкости. Если повар хочет добиться целостной структуры плодов, то смесь не перемешивают, а встряхивают. В ходе приготовления на поверхности джема скапливается белая пена, ее убирают по мере необходимости.

Конфитюр варят до закипания и еще 20-30 минут после. Длительная варка снижает качество готового продукта: его цвет становится нейтральным или слишком темным, запах ослабевает, а вкус приобретает горечь.

Как проверить готовностью конфитюра? Капните фруктовую массу на тарелку. Если капля загустела за несколько секунд, снимайте таз с плиты, если нет – продолжайте готовку.

По готовности плотную массу разливают в стеклянные или глиняные сосуды по 0,5-2 литра. Тару укупоривают (закрывают пергаментом и обвязывают бечевкой) только по остыванию конфитюра. На поверхности остывшей массы формируется плотная корочка. Она выступает своеобразным защитным барьером от внешней среды. Перед употреблением ее обычно удаляют, чтобы добраться до нежной эластичной массы. Срок хранения продукта в среднем составляет 3-4 месяца. Если вы хотите сделать заготовки на зиму, то просто закатайте банки металлическими крышками. Срок хранения сладости увеличится до 1 года.

Химический состав ^[3][4]

Питательная ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность	276 кКал
Белки	0,5 г
Жиры	0 г
Углеводы	71,6 г
Пищевые волокна	1 г
Спирт	0 г
Зола	0,4 г
Холестерин	0 г
Вода	25,9 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Ретинол (А)	0,025
Бета-каротин (А)	0,3
Токоферол (Е)	0,8
Аскорбиновая кислота (С)	2,4
Тиамин (В1)	0,01
Рибофлавин (В2)	0,02
Ниацин (В3)	0,2
Никотиновая кислота (РР)	0,3

Баланс минеральных веществ (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Макроэлементы
Калий (К)	152
Кальций (Са)	12
Магний (Mg)	9
Натрий (Na)	2
Фосфор (Р)	18
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,4

Полезные свойства джема

Большая часть нутриентов абрикоса устойчива к термической обработке. В продукте изобилуют витамины и минеральные вещества, которые:

• регулируют функциональность кишечника;
• запускают детоксикацию, чтобы вывести из организма шлаки/токсины;
• стабилизируют работу сердца и сосудов, дополнительно защищают организм от возможных болезней;
• укрепляют иммунитет;
• избавляют от кашля/простудных заболеваний;
• снижают температуру тела;
• улучшают зрение и дополнительно увлажняют сетчатку глаза;
• борются с астмой;
• выступают профилактикой анемии и атеросклероза ^[5][6][7].

Возможный вред и противопоказания к употреблению

Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости, сахарном диабете и ожирении. Единственный ингредиент джема, который может навредить организму, сахар ^[8].

Факт: этот белый кристаллизованный углевод вызывает привыкание в 8 раз сильнее, чем кокаин.

Ежедневно миллиарды людей медленно убивают сами себя, потребляя тонны сахара. Ученые признали, что зависимость от сладкого и мучного – биологическое расстройство. Оно контролируется гормонами и нейромедиаторами, которые работают за счет углеводов и сахара. Организм привык получать большие дозы углевода и просто отказывается работать без него.

Как от этого избавиться и сколько сахара можно есть ^[9]? Во-первых, следует помнить, что в каждом продукте есть сахар. Даже в соленых или кислых закусках есть глюкоза. Откажитесь от употребления готовых промышленных завтраков/снэков/обедов и ешьте только свежие продукты или те, которые нужно готовить. Сбалансируйте рацион, ешьте разнообразно, ежедневно позволяйте себе фрукты, горький шоколад, качественные зерновые и мясо. Не переживайте о дневной норме сахара. Вы восполните ее из “здоровых” продуктов питания. Эта глюкоза будет поступать не в чистом виде, ее дополнят витамины и нутриенты, что улучшит состояние тела.

Первое время организм будет сопротивляться. Он привык получать дофамин и стимулировать центры удовольствия без усилий. Вам придется проявить колоссальную выдержку, чтобы научить организм получать удовольствие от обычной еды ^[10].

Неужели придется навсегда отказаться от конфитюра? Нет. Если вы не представляете своей жизни без абрикосового джема, то не спешите выбрасывать все запасы. Вы можете съедать по несколько ложек сладости ежедневно. Главное, чтобы этот прием пищи составлял 10-15% от общего рациона. Остальные 85-90% должны состоять только из качественных и полезных продуктов питания.

Применение в народной медицине

Раньше абрикосовый джем не только ели, но и применяли наружно. Его использовали как натуральное средство от кожных болезней. Он спасал не только от обычных ссадин и порезов, его наносили даже при псориазе. Успешность подобной терапии критично мала. Наоборот, фруктовые кислоты могут дополнительно раздражать кожу и усугублять воспаление.

Раньше считалось, что джем с ядрами косточек вырабатывал в организме устойчивость к радиации. Термическая обработка воздействовала на ядра и способствовала высвобождению целого ряда полезных веществ. Современные исследования доказывают пользу абрикосовых косточек, но устойчивость к радиации не была подтверждена. ^[11]

Увеличенные порции вкусного лекарства полагались при:

• болезнях сердца и сосудов;
• проблемах с кроветворной системой;
• беременности и лактации;
• ухудшении зрения;
• акне и других повреждениях кожи;
• сниженном иммунитете или высоком риске заражения;
• желтухе;
• психоэмоциональных нарушениях;
• низком уровне гемоглобина в крови ^[12][13].

Особую пользу приносит джем с косточками. В них содержится ядовитое вещество амигдалин, которое предположительно борется с онкологическими патологиями. Ведутся научные исследования по этому поводу ^[14][15]. Употребление зерен благотворно сказывается на состоянии дыхательных путей. Приверженцы восточной медицины все еще едят косточки, чтобы вылечить бронхит, астму и кашель.

Важно. Если у вас есть проблемы со здоровьем, пользуйтесь специально составленными списком медикаментов и обращайтесь за квалифицированной врачебной помощью. Пользуйтесь всеми благами современной медицины, а абрикосовый джем от бронхита или псориаза оставьте в прошлом.

Применение в кулинарии

Конфитюр выполняет сразу 2 гастрономические функции – самостоятельной сладости и компонента для более сложных блюд. Он отлично зарекомендовал себя в продуктах, которые подвергаются термической обработке. Абрикосовый джем добавляют в открытые и закрытые пироги, слоеную выпечку, блины (в качестве начинки) и замороженные полуфабрикаты.

Джемы считаются термостабильными. Они не плавятся и не вытекают из теста под воздействием высоких температур. Их вкус, консистенция и качество не меняются после замораживания/оттаивания/нагревания. Благодаря этим характеристикам продукт часто используют для десертов, глазированных сырков, творожных масс, йогуртов и мороженого.

На рынке представлено множество производителей и разновидностей абрикосового конфитюра. Они отличаются комбинацией вкусов, структурой и торговым названием. Наиболее популярное сочетание – абрикос с апельсином или лимоном. Цедра цитрусовых изобилует пектином, поэтому в такой вариации джем очень похож на желе.

Высоким спросом также пользуется конфитюр без сахара. Продукт готовят на основе воды, фруктов и фруктового сока. Сок выделяется во время нагревания, загустевает и ничем не уступает сиропу по вкусу и консистенции.

Важно: в продукты промышленного производства могут добавлять консерванты, загустители, ароматизаторы и усилители вкуса. Все эти “достижения” пищевой промышленности могут навредить человеку и его пищевым привычкам. Хотите быть полностью уверены в качестве продукции? Приготовьте джем на собственной кухне. Воспользуйтесь одним из пошаговых рецептов, добавьте свои любимые ингредиенты (например, яблоки, малину или грецкий орех) и потратьте 1-2 часа на приготовление полезного десерта для всей семьи.

Рецепт №1: «пятиминутка»

Комментарий к рецепту: это самый простой и быстрый способ приготовления джема без косточек. Конфитюр готовят из очищенных долек абрикосов. Плоды проходят тройное кипячение в сиропе, в результате которого образуется плотная прозрачная масса.

Для «пятиминутки» нам понадобятся:

• абрикосы – 1,5 килограмма;
• сахарный песок – 1,5 килограмма;
• вода – 0,5 литра (при необходимости).

Приготовление

Тщательно промойте абрикосы и высушите бумажным полотенцем. Разрежьте плоды пополам и аккуратно удалите косточки. Для приготовления отлично подойдет эмалированная кастрюля с низкими стенками и широким дном. Выложите фрукты слоями, посыпая каждый слой сахаром. Поставьте кастрюлю в холодильник на 4-24 часа до полного растворения сахарного песка.

Готовую массу залейте холодной кипяченой водой, если хотите получить конфитюр с целыми плодами. Если хотите добиться плотной желеобразной структуры, готовьте без воды и сразу ставьте емкость на средний огонь. Варить фрукты нужно в 3 подхода по 5 минут после закипания. Интервал между кипячениями должен составлять 3 часа. Периодически встряхивайте емкость, а не перемешивайте ее содержимое, чтобы собрать пенку и сохранить целостность плодов.

Готовый горячий джем разлейте по сухим стеклянным банкам, закатайте крышками, дайте остыть до комнатной температуры и отправьте в кладовку/погреб/холодильник.

Совет: приготовить джем «пятиминутка» можно в мультиварке. Используйте режим «выпечка» или «тушение» и придерживайтесь временных интервалов.

Рецепт №2: «царский»

Царский или королевский рецепт считается самой вкусной вариацией конфитюра. Блюдо готовят из целых абрикосов, сахара и небольшого количества воды. На выходе получаем плотный янтарный джем с характерным привкусом и ароматом горького миндаля.

Нам понадобится:

• абрикосы – 2,5 килограмма;
• сахар – 1 килограмм;
• вода (количество зависит от желаемой структуры десерта).

Приготовление

Используйте только полностью созревшие абрикосы. Они должны быть мягкими, но не рыхлыми. Тщательно вымойте и просушите плоды бумажным полотенцем. Удалите косточки (можно использовать специальный кухонный инвентарь). Будьте аккуратны, чтобы сохранить целостность каждого фрукта. Достаньте ядра из косточек и введите обратно внутрь абрикосов.

Приготовьте сироп из воды и сахара. Проколите каждый фрукт деревянной зубочисткой в нескольких местах, опустите в кипящий сироп и варите 5 минут при самой низкой температуре. Не перемешивайте содержимое емкости, пену снимайте по мере надобности.

Как только масса загустеет, а оттенок фруктов станет полупрозрачным, снимайте кастрюлю с огня. Готовый джем должен настояться 10-12 часов. Остывший конфитюр разложите в стеклянные банки и закупорьте.

Важно: не забудьте тщательно вымыть и простерилизовать тару для джема. Вымытые банки можно прогреть на плите или простерилизовать паром. Крышки достаточно помыть и высушить бумажным полотенцем. Проводить стерилизацию в микроволновке не рекомендуется из-за низкой эффективности метода.

Источники