Сыр пекорино

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота – 30 сантиметров, а диаметр головки – 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Питательная ценность на 100 грамм продукта

Калорийность	387 кКал
Белки	31,8 г
Жиры	26,98 г
Углеводы	3,63 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	30,91 г
Спирт	0 г
Холестерин	0,104 г
Зола	6,72 г

Витаминный баланс (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Ретинол (А)	0,96
Бета-каротин (А)	0,69
Токоферол (Е)	0,23
Тиамин (В1)	0,04
Рибофлавин (В2)	0,37
Холин (В4)	15,4
Пантотеновая кислота (В5)	0,42
Пиридоксин (В6)	0,09
Фолиевая кислота (В9)	0,007
Кобаламин (В12)	0,00112

Состав нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	86
Кальций (Са)	1064
Магний (Mg)	41
Натрий (Na)	1200
Фосфор (Р)	760
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,77
Марганец (Mn)	0,02
Медь (Cu)	0,03
Селен (Se)	0,0145
Цинк (Zn)	2,58

Польза и возможный вред пищевого компонента

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.