Тетерев

Тетерев называют одной из самых быстро исчезающих диких птиц в Европе. Сегодня больше всего представителей этого птичьего семейства сохранилось в Восточной Европе и Скандинавии, а также на севере Маньчжурии. В Финляндии, например, популяция взрослых тетеревов достигает несколько тысяч особей на квадратный километр. А еще не так давно мясо этой птицы употребляли жители всей Евразии. Оно всегда считалось деликатесом, обладающим полезными для человека свойствами. Но так выглядит, что в скором времени охота на исчезающих тетеревов может оказаться вне закона.

Общая характеристика

Тетерев, или тетерев-косач, – самая крупная птица семейства тетеревиных, принадлежащих к самому древнему отряду птиц – курообразных. Но тетерев-косач, или обыкновенный, хоть и является самым популярным и востребованным в мире, не единственный представитель рода. В США, например, водятся луговые тетерева, на севере Евразии и Североамериканского материка – белые куропатки (так называют тетеревов с белым оперением), на болотах Великой Британии встречаются шотландские тетерки, в Альпах, Пиренеях, Скандинавии и на севере Сибири – горные тетери. И это только некоторые из разновидностей.

Самки самых популярных тетерей-косачей вырастают до 45 см (размером с домашнюю курицу), самцы – до 62 см. Размах крыл этих птиц может достигать почти метра. Что касается веса, то тушка самца явно тяжелее, чем самки. Взрослый тетерев может весить до 2 килограммов, в то время как самки редко достигают 1,2 кг.

Но отличить самцов от самок можно не только по размерам тушки, но и по цвету оперения. У «мужчин» оперение, как правило, черное с сине-зеленым металлическим отблеском. Крылья – темно-коричневые с белыми пятнами. Еще одна определяющая черта тетерева – ярко-красные пятна над глазами. Хвост взрослого самца своей формой напоминает полумесяц, изогнутый вверх. И чем старше самец, тем шире, пышнее и более изогнутый у него хвост. Кстати, именно этот лирообразный хвост отличает тетерева от других представителей семейства фазанов. Как и у глухарей, серо-коричневые лапки этих птиц покрыты мелкими перышками. Орнитологи говорят, что эта особенность помогает тетеревам ходить зимой по снегу. Тетери (самки), как уже отмечались, немного меньше размерами, чем самцы. Их окрас также заметно отличается – они не иссиня-черные, а коричневато-рыжие и пестрые, а хвост у них разделенный на 2 части. Кстати, молодые самцы внешне очень напоминают самок. И еще один интересный факт: в дикой природе порой можно увидеть птиц, очень напоминающих тетеревов или глухарей, но на самом деле таковыми они не являются. Биологи называют этих птиц межняками, они являются общим гибридным потомством тетерей и глухарей.

Пожалуй, самая узнаваемая особенность тетеревов – их голос. Самцы издают особый звук, напоминающий нечто среднее между воркованием голубей и кипением воды в кастрюле. Вначале воркование тетеревов относительно тихое – голос птиц можно услышать на расстоянии до 50-100 метров, но затем тетерев повышает громкость и его становится слышно даже за несколько километров. Продолжительность тихих и громких звуков может быть разной – это зависит от типа птичьего «послания».

Дом тетерей – хвойные леса Северной и Центральной Евразии (от Западной Европы до Восточной Сибири). Хотя иногда тетерей можно увидеть и вблизи влажных лугов, болот, торфяников, пустошей, полей (особенно засеянных гречкой). Но все же их любимые места – леса из старых берез, сосен или ольх, где они вьют свои необычные гнезда. В отличие от многих птиц, тетерева не строят свои дома на деревьях, а вырывают небольшие котлованы в земле, но обязательно в укромном месте, где их нелегко найти. Обычно для своих гнезд птицы выбирают заросли трав, кустарники или тень старого большого дерева. А зимой они «поселяются» прямо в сугробе, выдолбив в нем небольшую пещерку.

Рацион взрослых птиц зависит от времени года, но в любом случае отдают предпочтение вегетарианской пище. Весной это могут быть листья, почки, цветы разных трав и кустов, например черники. Летом тетерева «охотятся» на листья той же черники, а также малины, семена злаковых культур. Осенью в их рационе появляются разные ягоды, а зимой эти громкие птицы снова переходят на почки, а также желуди, иголки можжевельника. И если взрослые особи прекрасно чувствуют себя на травяной пище, то птенцы не могут обойтись без мелких насекомых, и только немного подросшие птенчики переходят на вегетарианство.

Это оседлые птицы и, как правило, в течение жизни они не покидают родные места. В последние годы в мире отмечается тенденция к снижению популяции тетеревов. Птицы исчезают, главным образом, из-за изменений в окружающей среде. Некоторые из разновидностей уже вымерли, другие, как например кавказские тетери, на грани исчезновения. В Европе тетерей еще можно увидеть на территории Бельгии, Нидерландов, Германии, Дании, Шотландии, Финляндии, Англии. В Азии – в северной части Кореи, Казахстане, Китае, Монголии.

Полезные свойства

Мясо тетерева – диетический продукт. 100-граммовый ломтик филе содержит немного больше, чем 250 килокалорий. Но при этом поставляет организму почти по 20 г белков и углеводов. А жиров в 100 г мяса – всего ничего: в пределах полграмма.

Благодаря богатому содержанию белка, мясо этой пернатой дичи очень питательное и полезное. Как и куриное, его считают одним из лучших источников незаменимых аминокислот. Витамины А, Е и группы В, множество минералов также можно получить из порции мяса тетерки. К примеру, в филе содержатся запасы калия, натрия, серы, фосфора, меди, железа, фтора. И каждый из этих компонентов вносит свою лепту в поддержание здоровой функциональности организма.

Например, фолиевая кислота делает филе тетерей особенно полезным для будущих матерей. Другие витамины из группы В полезны для нервной системы, работы большинства внутренних органов, красоты волос, ногтей и кожи. Железо помогает предотвратить анемию и повысить гемоглобин. Кроме того, благодаря железу филе тетерей полезно людям с нарушенным метаболизмом и хронической усталостью. Медь делает этот продукт эффективным защитником против облысения и появления ранней седины. Кроме того, благодаря этому же элементу тетерка предотвращает дерматозы, улучшает аппетит и укрепляет сердечную мышцу. К тому же в этом продукте содержится еще один важный для сердечного здоровья компонент – калий. Он благотворно воздействует не только на сердечно-сосудистую систему, но и полезен для правильного функционирования мозга и предотвращения аллергических реакций.

Возможно, некоторые удивятся, но мясо этих пернатых полезно даже для поддержания правильного баланса жидкости и солей в организме, а также для здорового уровня pH. И эту способность продукт получит от содержащегося в нем натрия.

Как правильно выбирать и готовить тушку

Полезно помнить, что мясо старой птицы менее вкусное и более жесткое, чем филе молодых тетеревов. Чтобы понять хоть приблизительный возраст птицы, надо внимательно присмотреться к ее лапам и проверить гибкость костей грудной клетки. Чем острее когти и гибче кости, тем моложе птица. А охотники подметили еще одну особенность: мясо самки всегда нежнее, чем у самца. Неприятный запах, исходящий от тушки, говорит о несвежести продукта.

Тетерева можно узнать по цвету мяса на грудке: сверху оно должно быть более темным (темно-вишневым), а внутри нежно-розовым. Если тушка тетерева – охотничий трофей, а не «окультуренная» птица, тогда в ее мясо обязательно есть какое-то количество свинцовой дроби. Поэтому перед приготовлением поврежденную часть надо обязательно вырезать.

Мясо тетеревов принадлежит к диетическим продуктам. Правильно приготовленное филе нежное, сочное, вкусное, приятного нежно-розового цвета, некоторой мерой напоминает мясо рябчика. Разнообразные блюда из этой птицы в свои меню включают многие европейские рестораны. А для французов эта птица и вовсе является традиционным праздничным блюдом к Рождеству и Новому году. Кстати, в башкирской кухне мясо тетерки – это также национальная гордость.

При разделке тушки многие выбрасывают потроха тетеревов, но сердце и печень этой птицы весьма вкусные, например, жаренные в масле с ломтиком черного хлеба.

На приготовления тетерева, как правило, уходит около 45 минут. Если птица немолодая, тогда варить, тушить, жарить или запекать ее придется дольше. А еще лучше следовать совету известных поваров: молодые тушки жарить и запекать, а более зрелые – варить либо тушить.

Но отварное мясо нежелательно сразу же извлекать из жидкости, в которой готовилось. В идеале тетерев должен остыть в сосуде с бульоном. Так филе пернатой дичи получится более нежным и сочным. Тушить эту птицу лучше с вином – получится вкуснее. Запекать или жарить можно либо тушку целиком, либо только лапки птицы – получится оригинальная альтернатива куриному мясу.

Во многих европейских ресторанах можно заказать суп-пюре из тетерки, приготовленный из филе и перетертых бобов. На основе птичьего мяса и его потрохов получаются отличные мясные супы, которые по силам приготовить даже новичкам в кулинарии. Не менее популярными были тетерева и в кухне наших предков. На Руси приготовленная тетерка считалась праздничным блюдом.

И еще один секрет. Вкусовые характеристики тетеревов во многом зависят от сезона, когда была отловлена птица. Самыми вкусными считаются осенние тетерки. К этому времени они питаются преимущественно ягодами (как правило, это брусника, голубика, клюква, ежевика и другие), которые предают мясу особый аромат и привкус. Зимой, когда рацион пернатых состоит из хвои и почек, вкус филе также приобретает легкую хвойную нотку.

С чем сочетается

Мясо пернатой дичи, как правило, превосходно сочетается с соусами из лесных ягод. И тетерев не исключение. Если учитывать, что сезон охоты на эту птицу – осень и зима, то ягоды также берут осенние. Чаще всего, это ежевика. Ее кисло-сладкий вкус отлично дополняет аромат и вкус мяса тетерки. Не менее выигрышные сочетания – мясо тетерки и соус из клюквы или брусники. Также отличным дополнением может послужить чесночный, винный, сливочный или сырный соус. На гарнир к приготовленным тетеркам подают брокколи, тыкву, кукурузу и другие овощи. Орехи, лимоны, спаржу и грибы можно использовать в качестве начинки для фаршировки молодой тушки. Ну и какой гурман откажется от тетерева, обжаренного с орехами или тушенного в шампанском со сливками! Эти ингредиенты также превосходно подчеркивают все вкусовые преимущества птичьего мяса.

Тушеный тетерев

На дно формы положить 2 лавровых листика, 3 гвоздики, немного корицы, нарезанный кольцами репчатый лук и несколько ломтиков шпика. Тушку тетерева разделать на порционные куски и выложить в форму. Сверху посыпать специями и залить бутылкой красного вина. Форму отправляют в духовку и в течение 4-5 часов мясо запекают на очень маленьком огне. Готовое блюдо охладить и вместе с формой отправить на ночь в холодильник. Подавать к столу в холодном виде.

Многие отказываются от мяса пернатой дичи, потому что не знают, как правильно его готовить или считают невкусным. На самом же деле, чтобы филе лесной птицы получилось сочным и ароматным, надо просто соблюдать некоторые правила приготовления. Хотя когда речь идет о тетерях, то и правил почти никаких нет. А вот вкус у этого мяса непревзойденный. Впрочем, как и польза от него.