Перепелка

На Руси охота на перепелок была одним из самых излюбленных видов охоты. Сегодня поголовье диких перепелов резко сократилось. Это случилось, потому что человек выиграл в борьбе за землю: разорал ее, посадил там сельскохозяйственные культуры, начал обрабатывать их химикатами. Но, оказалось, что перепелки отлично размножаются в неволе. Благодаря их промышленному разведению мы можем наслаждаться этим вкуснейшим и нежнейшим мясом.

Что такое перепелка

Перепелка, или перепел обыкновенный — это маленькая птичка семейства Фазановых. Она имеет маленькое (до 20 см) тельце и вес до 150 г. Оперение птички рыже-коричневое, отличается у самцов и самок. Самцов выделяет более яркий окрас.

Ареал их обитания охватывает Европу, Ближний Восток и Северную Африку. Излюбленные места— это поля, пролески, гористая местность. Питаются перепелки семенами, почками, побегами, мелкими насекомыми. Гнездятся на земле, в кладке до 20 яиц. Высиживание занимает 15-17 дней. После созревания урожая злаковых культур перепелки быстро набирают вес. В конце лета — начале осени перепела отлетают на зимовку в Африку и Юго-Западную Азию.

Состав продукта

Мясо перепелки, выращенной в домашних условиях, незначительно отличается от состава мяса дикого перепела. Перепелиное мясо богато белками, содержит немного жира и практически не имеет углеводов. В нем много витаминов и минералов.

Мясо перепела относится к продуктам, в которых пуриновые основания содержатся в умеренных количествах (50-100 мг/100 г), поэтому его можно употреблять при подагре. В состав белков перепелиного мяса входят все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, которые не вырабатываются в человеческом организме самостоятельно, но очень важны для построения полноценных белков.

Пищевая ценность перепелиного мяса

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
Белки	21,8
Жиры	14,5-17,5
Углеводы	0,4

Незаменимые аминокислоты белков мяса перепелки

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
Аргинин	1,08
Валин	0,96
Гистидин	0,33
Изолейцин	0,87
Лейцин	1,62
Лизин	1,49
Метионин	0,52
Треонин	0,71
Фенилаланин	0,84

Жиров в мясе этих птиц содержится больше, чем в курице, и меньше, чем в утке. Особенностью этих жиров является то, что ненасыщенных жирных кислот в них содержится в 2-3 раза больше, чем тугоплавких насыщенных. К тому же, в перепелином мясе мало холестерина.

Состав жиров перепелиного мяса

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
Омега-3-жирные кислоты	0,13
Омега-6-жирные кислоты	2,99
Мононенасыщенные жирные кислоты	7,06
Полиненасыщенные жирные кислоты	3,12
Насыщенные жирные кислоты	1,32-4,66
Холестерин	0,04-0,07

Перепелиное мясо имеет темно-красный цвет и, как любое красное мясо, богато железом. Но его содержание в перепелке “зашкаливает”: в 100 г ее мяса содержится 1/3 суточной потребности в железе для мужчин и детей старшего возраста. Кроме железа, в нем также содержится много других полезных минералов (макро- и микроэлементов).

Макроэлементный состав мяса перепелки

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Калий	352,0
Фосфор	290,0
Сера	167,0
Хлор	92,0
Натрий	45,0
Кальций	36,0
Магний	25,0

Микроэлементный состав мяса перепелки

Наименование	Содержание в 100 г, микрограммы
Железо	3700,0
Цинк	2400,0
Медь	394,0
Кобальт	25,0
Марганец	20,0
Хром	20,0
Селен	17,4
Фтор	10,0
Молибден	2,0

В перепелином мясе содержится много витаминов, которые вместе с минералами играют важную роль в обменных процессах человеческого организма.

Витаминный состав перепелиного мяса

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин А	0,12
Витамин В1	,1
Витамин В2	0,28
Витамин В4	150,0
Витамин В5	0,79
Витамин В6	0,53
Витамин В9	0,007
Витамин В12	0,47
Витамин РР	8,3
Витамин С	7,2
Витамин D	7,8

Мясо перепелки считается диетическим: его калорийность составляет 134-170 ккал.

Полезные свойства

Перепелиное мясо часто используют во всевозможных диетических меню (лечебных, детских, для похудения, после болезни). Такую популярность оно имеет не зря. Благодаря своему богатому питательному и витаминно-минеральному составу, мясо перепела обладает многими полезными свойствами:

• обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот и жирных кислот;
• очищает стенки сосудов от отложений холестерина за счет большого количества ненасыщенных жирных кислот, которые снижают его концентрацию в крови;
• улучшает работу сердца;
• способствует снижению артериального давления;
• делает сосуды эластичными (благодаря полиненасыщенным жирным кислотам);
• оказывает общеукрепляющее действие, что незаменимо после длительных болезней;
• повышает иммунитет;
• увеличивает количество эритроцитов в крови и концентрацию гемоглобина в крови;
• улучшает работу печени;
• легко переваривается, поэтому не вызывает напряженности органов пищеварения;
• способствует нормализации веса;
• улучшает зрение;
• препятствует отложению солей мочевой кислоты в суставах и почках;
• нормализует мозговое кровообращение и стимулирует деятельность головного мозга;
• улучшает обмен веществ;
• способствует укреплению костей и зубов;
• предупреждает возникновение рахита у детей и остеопороза/остеомаляции у взрослых;
• нормализует уровень глюкозы в крови;
• способствует восстановлению поврежденных тканей;
• повышает мужскую силу;
• оказывает противоопухолевый эффект.

Кроме этих полезных свойств, перепелиное мясо обладает еще одним неоспоримым преимуществом перед другими видами мяса, в том числе птичьего — отсутствием аллергенов. Это позволяет его употреблять даже людям, имеющим сильные пищевые аллергии.

Но, самым главным полезным свойством мяса перепелки является то, что его вкус очень нравится малышам. Учитывая всю пользу и безопасность его для детского здоровья, перепелиное мясо является идеальным мясным продуктом для первого прикорма.

Применение в медицине

Многогранность положительного влияния мяса перепелки на разные органы и системы организма позволяет вводить его без каких-либо ограничений в рацион каждого человека, начиная от грудничка и заканчивая людьми престарелого возраста. Очень полезно включать его в рацион питания (хотя бы раз в неделю) при некоторых физиологических состояниях:

• в период беременности;
• во время вскармливания грудью;
• детям;
• людям пожилого и престарелого возраста.

Медики ценят перепелиное мясо и рекомендуют его использовать при различных заболеваниях и патологиях:

• сердечно-сосудистой системы (аритмиях, ишемической болезни сердца, атеросклерозе, артериальной гипертензии, микроангиопатиях);
• органов пищеварительной системы (гастритах, язвенной болезни, колитах, патологиях печени и поджелудочной железы);
• дыхательной системы (бронхитах, фарингитах, пневмониях, бронхиальной астме);
• нарушениях обмена веществ (сахарном диабете, подагре, патологиях щитовидной железы);
• истощении;
• анемии;
• гиповитаминозах;
• дефиците минералов;
• мужской половой слабости;
• стрессах, нервном перенапряжении;
• после тяжелых заболеваний;
• в послеоперационном периоде;
• для профилактики и лечения рахита и остеопороза.

Рекомендовано употреблять блюда, приготовленные из перепелки, онкологическим больным, поскольку они помогают восстанавливать силы организма и обладают некоторым противораковым эффектом.

Опасные свойства

Опасных свойств качественное перепелиное мясо не имеет. К нему очень редко развивается индивидуальная непереносимость.

Но при определенных условиях и оно может стать вредным. Все дело в условиях содержания и выращивания этих птичек. Недобросовестные производители могут подкармливать птиц антибиотиками, гормонами роста, всевозможными кормовыми добавками, которые ускоряют рост птенцов и способствуют прибавке их веса. Эти вещества способны накапливаться в мясе и впоследствии вызывать интоксикации у людей, употребляющих его в пищу.

Добросовестные производители перепелятины кормят своих птиц только разрешенными кормами, добавками, витаминно-минеральными комплексами. Официальные предприятия по выращиванию перепелов находятся под постоянным ветеринарным контролем, а качество их продукции регулярно проверяется на предмет загрязнения контаминантами различной природы (радионуклидами, солями тяжелых металлов, пестицидами, патогенными и условно-патогенными микроорганизмами).

Чтобы быть уверенными в качестве и безопасности приобретаемой перепелки, необходимо требовать от продавца документы, которые подтверждают отсутствие в ней вредных для человеческого организма веществ или микробов.

Как выбирать

Приобрести перепелиное мясо сегодня не является проблемой. Купить его можно на рынке, в мясных магазинах, в супермаркетах. При покупке мяса перепелки нужно придерживаться некоторых правил грамотного выбора этого продукта:

1. Отдавайте предпочтение тем продавцам, у которых торговое место содержится в чистоте, а тушки хранятся в холодильнике (или морозильной камере). Никогда не приобретайте перепелов на стихийных рынках: там мясо не проходит санитарно-ветеринарную экспертизу.
2. Попросите у продавца предъявить документы, подтверждающие качество и безопасность продукта.
3. Если покупаете охлажденный продукт, обязательно оцените его вид и запах. Внешний вид тушек перепелов должен быть привлекательным, поверхность кожи должна быть сухой, а при надавливании на тушку вмятина должна быстро исчезать. Постороннего, неприятного, кислого или гнилостного запаха от тушки быть не должно.
4. При покупке замороженной тушки внимательно изучите этикетку и осмотрите упаковку. На этикетке должна быть информация о производителе, времени забоя, пищевой ценности. Упаковка должна быть неповрежденной, а мясо в ней не должно быть покрыто ледяной коркой (это свидетельство повторной заморозки продукта).

Срок хранения охлажденных тушек перепелов составляет 2-3 дня, а замороженных — 2-3 месяца. Хранить свежего перепела можно при температуре от +2°С до +6°С, то есть в холодильнике. Замороженные перепела нужно хранить при температуре от -12°С до -18°С, то есть в морозильном отсеке холодильника.

Как готовить

Перед тем, как начать готовить перепела, его нужно на несколько минут опустить в кипящую подсоленную воду. После кипячения бульон необходимо слить, а тушку промыть. Этим можно обезопасить себя от возможного бактериального загрязнения тушки.

После первичной обработки и обеззараживания, перепелка готова к приготовлению. Готовить перепелку можно разными способами:

• на пару (самый диетический способ);
• отвариванием;
• тушением;
• запеканием;
• жаркой;
• на гриле.

Часто перепелок фаршируют перед жаркой или запеканием. В качестве начинки можно использовать:

• грибы, в том числе трюфеля;
• овощи;
• фрукты (айву, яблоки, апельсины);
• сухофрукты (изюм, курагу, чернослив);
• другие плоды (каштаны);
• сыр;
• субпродукты (печень, сердце).

В качестве гарнира к перепелам подают:

• рис;
• гречку;
• бобовые;
• овощи;
• салаты;
• зелень;
• оливки.

Изысканный нежный вкус жареных перепелок подчеркнут пикантные соусы:

• ягодные (виноградный, смородиновый, клюквенный);
• томатный;
• грибной;
• сметанный;
• винный;
• чесночный.

Рецептов, по которым готовят блюда из перепела, большое множество в разных кухнях мира:

• во Франции перепелок фаршируют грибами и овощами;
• в Италии из этой птицы варят бульону и супы;
• в Греции жареную перепелку подают с оливками, лимоном и салатом;
• в странах Ближнего Востока из этой птицы готовят плов и кускус.

Мясо перепелки очень нежное и его легко пересушить. Это нужно учитывать при приготовлении, особенно в первый раз. Жареный перепел очень вкусный, имеют хрустящую корочку, но в мясе при таком способе приготовления сохраняется мало полезных веществ. Самыми полезными и диетическими блюдами из перепелок являются те, которые приготовлены на пару.

Перепел на пару с овощами

Для приготовления этого блюда потребуется перепел, молодой картофель, молодая капуста, растительное масло, соль и специи по вкусу. Перепела нужно натереть крупной солью, при этом остатки соли следует стряхнуть, чтобы мясо не оказалось соленым. Затем смазать поверхность тушки растительным маслом со специями по вкусу и оставить в холодильнике мариноваться. Через несколько часов в пароварку в неглубокой мисочке поставить перепелку, рядом в плоской — поставить крупно нарезанные молодые овощи. Накрыть пароварку крышкой и готовить в течение 1-1,5 часов. Из бульона, который выделится из перепелки, можно приготовить соус.

Жареные перепела по-охотничьи

Для этого блюда берут перепелов, виноградные листья и сливочное масло. Тушки посолить, смазать сливочным маслом и обернуть виноградными листьями. Чтобы листья не развернулись, необходимо укрепить их нитками. Для маринования нужно оставить подготовленные тушки на 30-40 минут. Жарить на разогретой сковороде в сливочном масле по 7-10 минут с каждой стороны.

Интересные факты

Впервые перелет перепелов на зимовку в теплые страну, в частности в Египет, был изображен еще древними египтянами. Сегодня плиты с такими рисунками представлены в Лувре во Франции.

Перепела — космические птицы. Четыре взрослые птицы вместе с космонавтами в 1990 году совершили полет, а 22 марта этого года на борту космической станции “Мир” вылупился их первый птенец.

В Древнем Египте был иероглиф, который изображал молодого перепела, и означал этот иероглиф букву “у” или “в”.

Вывод

Перепелиное мясо — полезный и доступный продукт. Пищевая и витаминно-минеральная ценность этого мяса позволяют использовать его для приготовления разнообразных изысканных блюд, в том числе и диетических.

Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в жире перепелки является редким для животных продуктов, что делает это мясо не только вкусным, но и полезным практически для всех.

В связи с отсутствием аллергенов и хорошей усвояемостью белков, мясо перепела можно использовать в качестве первого прикорма детям.

Чтобы перепелятина оказала только полезные свойства, к ее покупке необходимо относиться с осторожностью и обязательно проверять документы, подтверждающие ее качество и безопасность. При приготовлении блюд из перепелки стоит отдавать предпочтение тем из них, в которых сохранено максимальное количество полезных веществ.