Пресное тесто

Пресное тесто – одна из разновидностей теста, известная человечеству практически с тех же времен, когда появилась мука ^[1]. Простейший его рецепт включал такие ингредиенты как вода и мука. И в нынешнее время из такой заготовки делают различные популярные хлебобулочные изделия, например, еврейскую мацу ^[2]. Пресное тесто отличается от кондитерского своим составом: в нем тоже используются соль, яйца, сахар, сливочное масло, однако в незначительных количествах. В общей сложности они составляют около 2-5% массы готового продукта, остальная часть – это жидкая основа и мука. Кроме того, в кондитерском тесте чаще всего используются дрожжи для получения эффекта пышности и воздушности. Пресный вариант не предусматривает использование дрожжей ^[3].

Эта кулинарная заготовка весьма популярна благодаря простоте приготовления ^[4]. В ней нет никаких особенных и дорогих ингредиентов, а процесс готовки не требует дополнительных навыков вроде умения замешивать опару или ставить тесто на расстойку.

Самое известное и даже культовое блюдо из классического пресного теста – еврейская маца ^[5]. В иудейской вере и культуре тонкие лепешки, приготовленные из воды и муки, считаются «бедным хлебом», то есть заменой обычному хлебу. Дело в том, что традиционно во время праздника Песах евреям запрещено употреблять пирожные, торты и дрожжевой хлеб. Раввины указывают, что весь процесс приготовления правильной мацы не должен длиться дольше, чем 18 минут, иначе в смеси начинается процесс брожения ^[6].

У азербайджанского народа аналогичное почетное место среди выпечки занимает лаваш или, как они его называют, «простой хлеб». Этот продукт используется во многих рецептах народной кухни и имеет особенный, ни на что не похожий вкус ^[7]. Корж имеет толщину не более 5 миллиметров и готовится из пшеничной муки и воды с добавлением старого теста (закваски) и небольшого количества соли. Всего существует около 30 видов традиционного азербайджанского лаваша, которые готовятся в специальной печи на раскалённых камнях или сушатся под воздействием солнечных лучей.

Можно приготовить слоеный, песочный, сдобный или простой вариант пресного теста, поэтому этот полуфабрикат используют для пирогов, пиццы, печений, хлеба, лепешек, пельменей и вареников, пирожков, лаваша и других мучных изделий.

Виды пресного теста, их особенности

Самый простой вариант – классический. Тот самый, дошедший до современности от древнейших кулинаров. Для него используют только воду, соль и муку, иногда добавляя растительное масло. Из него готовят пельмени, вареники, постные лепешки, лаваш, мацу, коржи для пиццы.

Другой вид мучного полуфабриката – сдобный. В этом случае в рецепте могут быть предусмотрены молоко, кефир, яйца, сметана, сода ^[8]. Эти ингредиенты призваны улучшить вкус готового продукта и сделать его более изысканным. Это так называемая сдоба. Из сдобного теста пельмени не лепят, гораздо вкуснее из него получается выпечка: ватрушки, пирожки, печеные и жареные пироги с рыбой, мясом или фруктами. В него для аромата можно добавлять корицу, гвоздику, кунжут, цедру, ванилин.

Песочное или рассыпчатое пресное тесто также готовится с добавлением сдобы, иногда с разрыхлителями. Из него выпекают открытые пироги киш, печенья и основы для пирожных.

Для различных слоеных пирогов и штруделей готовят слоеное тесто – продукт, требующий некоторых навыков в процессе приготовления, однако результат окупает затраченные усилия. Мягкая выпечка с воздушными прослойками получается слегка хрустящей и очень нежной.

Для чебуреков готовят пресное заварное тесто с добавлением горячей воды вместо холодной. Оно отличается эластичностью и прочностью.

Калорийность продукта, его витаминный и минеральный состав

В 100 г пресного теста содержится 225,83 ккал ^[9][10]. Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах – 9,04/3,02/40,68 на 100 г продукта.
Ниже приведена таблица витаминного и минерального состава продукта ^[11].

Содержание витаминов

Витамин A (ретинол)	100 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,09 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,06 мг
Витамин В4	30,4 мг
Витамин В5	0,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	14,5 мкг
Витамин B12 (кобаламин)	0,07 мкг
Витамин E	6,7 мг

Минеральный состав

Калий	71,2 мг
Кальций	17,3 мг
Кремний	2,1 мг
Магний	9,1 мг
Натрий	50,2 мг
Сера	46,3 мг
Фосфор	53,2 мг
Хлор	603,6 мг
Железо	0,7 мг
Йод	1 мкг

Данные могут незначительно отличаться. Это зависит от того, какие ингредиенты используются в рецепте.

Особенности приготовления

Если тесто будет использоваться для выпечки тортов или пирогов, оно должно получиться пышным и воздушным, мягким и слегка пружинистым. В таком случае в рецепт добавляют разрыхлители – готовые магазинные смеси или домашние продукты, которые есть под рукой. Чаще всего это обычная сода. Ее достаточно добавить в небольшом количестве, иначе готовый продукт приобретёт неприятный запах и привкус, станет зеленоватого оттенка.

Домашний разрыхлитель готовят соединяя 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек соды и 3 чайные ложки лимонной кислоты. Эту смесь до замешивания теста добавляют в муку.

Если использовать соду гашеную уксусом, эту смесь нужно сразу же добавлять в тесто, пока она пенится.

Для рецептов на основе кисломолочных продуктов, соду или разрыхлитель изначально смешивают с ними.

Некоторые хозяйки советуют добавлять, помимо гашеной соды, водку (ее перемешивают с солью, сахаром и яйцами). Сочетание соды и спирта дает рассыпчатое воздушное тесто.

Спиртные напитки иногда добавляют в выпечку для аромата и цвета. Коньяк, виски, ликеры тоже обладают разрыхляющими свойствами.

Готовое тесто всегда эластичное и плотное. Оно должно хорошо тянуться, не рваться при раскатывании и не прилипать к рукам.

Рецепты различных видов пресного теста

Самый простой, классический вариант не содержит никаких особенных ингредиентов:

• 500 г муки;
• щепотка соли;
• вода (количество смотреть по необходимости).

Муку дважды просеивают, чтобы в ней не осталось комков. В неё добавляют соль, формируют из смеси горку, а в середине делают углубление. В нее медленно и понемногу вливают теплую кипяченую воду. Параллельно смесь начинают вымешивать, добавляя воду до тех пор, пока продукт не станет густым и крутым. Далее его замешивают до состояния однородности и эластичности. Обычно это занимает менее 4-5 минут. Продукт заворачивают в целлофан или пищевую пленку и кладут в холодильник на 20 минут. Такое тесто можно использовать для пельменей или закрытого пирога с начинкой.

Пресное тесто на кефире:

• 500 г кефира (жирность 3,2 или 5%);
• 2 яйца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• соль по вкусу;
• половина чайной ложки соды;
• муки – сколько возьмет тесто.

Все ингредиенты, кроме муки, быстро и интенсивно перемешивают в миске. Далее засыпают муку и тесто замешивают руками до эластичности. В продукте не должно быть комков, поэтому муку сначала можно просеять через сито. В результате получается около 1 килограмма заготовки. Его можно использовать для пирожков или чебуреков. Продукт может храниться в холодильнике завернутым в пищевую пленку не более трех дней. Похожий рецепт есть и на сметане. Вместо растительного масла в нем предлагают использовать сливочное масло.

Более сложная техника замешивания и особенно раскатывания у пресного слоеного теста. Однако в результате оно получается настолько воздушным и хрустящим, что его стоит попробовать приготовить. Для этого требуется:

• 500 г муки;
• 500 г сливочного масла;
• 1-2 стакана холодной воды (сколько примет тесто);
• 2 столовые ложки уксуса;
• соль на кончике ножа;
• 1 яйцо или 50 г белого вина.

Основные правила приготовления:

1. Используется мука только высшего сорта. Перед процессом готовки её лучше просеять, кроме того, мука не должна быть отсыревшей.
2. Сливочное масло нужно промыть под холодной водой и удалить влагу бумажными полотенцами, после чего помять его руками.
3. Продукт лучше вымешивать в холоде на идеально ровной поверхности, и делать это необходимо быстро.
4. Масло берется в пропорции 1/1 к весу смешанных воды и муки.

Муку просеивают на чистую и ровную поверхность стола горкой, в середине делается углубление. В нем смешиваются остальные ингредиенты, и пока тесто не начало твердеть, его очень быстро замешивают до однородного состояния. На поверхности теста делают несколько надрезов глубиной 5 мм и откладывают на 10-15 минут. Необходимо подготовить масло: его промывают и разминают таким образом, чтобы оно было той же консистенции, что и тесто.

Самая сложная часть – правильная раскатка заготовки. Изначально из него раскатывают корж толщиной около 5 мм в форме прямоугольника. Поверх прямоугольника пластом раскладывают слой масла. Далее тесто с маслом складывают вчетверо противоположными краями друг к другу. Полученный треугольник аккуратно раскатывают до толщины 1 см. Далее тесто снова складывают вчетверо, чтобы сошлись противоположные края. Обрабатываемую заготовку накрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник на 20 минут.

После этого нужны еще 2-3 такие раскатки с последующим охлаждением, при этом последняя происходит за 10 минут до выпечки.

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы ни к скалке, ни к поверхности стола не приставало тесто, иначе могут порваться слои раскатываемого теста.

После того как изделие из слоеного пресного теста окажется в духовке, первые 10-12 минут ее нельзя открывать, иначе выпечка осядет.

Чтобы сэкономить время на вымешивании продукта, простой или сдобной вариант теста можно приготовить в хлебопечке. Для этого используются все обычные ингредиенты. Подойдет любая хлебопечка с режимом замеса теста.

Польза и вред продукта, использование в кулинарии

Пресное тесто имеет немного меньшую калорийность, чем дрожжевое. При этом оно богато углеводами и надолго дает чувство сытости. Употребление мучных изделий в ограниченных количествах полезно для организма, так как придает запас энергии, необходимой для его функционирования. Содержащийся в продукте белок важен для мышечной ткани.

Комплекс полезных веществ в составе пресного теста способствует повышению иммунитета, стимуляции умственной деятельности, улучшению свертываемости крови. Благодаря витаминному составу, употребление продукта положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей, волос и зрения. Клетчатка, которой богаты некоторые виды теста, благотворно влияет на работу кишечника ^[12].

При всех известных полезных свойствах тесто является калорийным продуктом, который способствует увеличению жировых отложений. Чрезмерное употребление мучных изделий в сочетании с сидячим образом жизни и отсутствием спорта может привести к ожирению и появлению складок на талии.

В случае, если есть индивидуальная непереносимость компонентов теста, его нужно исключить из рациона.

Кулинары используют пресное тесто как основу для блюд различной сложности – от постных лепешек до пирогов и штруделей. Из него готовят ароматные ватрушки, булочки с начинкой, пирожки для выпечки на сковороде и в духовом шкафу, коржики, рулеты, лаваш, пельмени и вареники, чебуреки, пиццу, лазанью, печенье, рогалики, тарты и пироги, а также украшения для кулинарных изделий и тортов.

Тесто готовят и с запасом. Его хранят в пищевой пленке в морозильной камере. Оно в течение 2-3 недель не потеряет своих вкусовых и кулинарных свойств.

Пресное тесто – продукт, который готовится по самым различным технологиям и рецептам. По своим кулинарным свойствам и достоинствам оно не уступает кондитерскому дрожжевому тесту, но при этом является более полезным и менее калорийным. Его можно готовить из различных видов муки, благодаря чему готовый продукт будет иметь особенные свойства и вкус. Заварное, слоеное, сдобное и песочное пресное тесто совершенно не ограничивает кулинаров в возможностях. Его используют для приготовления разнообразных сложных блюд типа пельменей, пиццы, вареников и выпечки. Конечно, такого подъема, как у дрожжевого теста, добиться будет очень сложно, однако специальные разрыхлители могут придать воздушности и рыхлости изделиям из пресного теста, главное – не добавлять слишком много муки. Из плотно замешанного теста, сделанного по классическому рецепту, можно лепить украшения для куличей и пирогов, так оно отлично держит форму и «не расплывается» при запекании. Вегетарианцы и люди, соблюдающие пост, найдут для себя подходящий рецепт классического пресного теста без содержания продуктов животного происхождения и тоже смогут побаловать себя пирожками, вегетарианской пиццей или вкусным печеньем.

Источники