Хлеб соевый

Страны Азии активно осваиваются нашими путешественниками. Соответственно, все большую популярность приобретает азиатская кухня. Соя — бобовое растение, очень распространенное в Азии. Продукты из сои, родиной которых являются азиатские страны, также полюбились европейцам. Из сои изготавливают муку, масло, молоко, соус, сыр, и даже мясо.

Соевый хлеб по праву считается полезнейшим хлебобулочным изделием. Этот продукт выпекают с древних времен: сведения о нем пришли из десятого века до нашей эры из Кореи. Под обобщенным названием «соевый хлеб» скрываются несколько хлебобулочных изделий, которые могут быть изготовлены на основе соевой муки, молока или масла.

Химический состав

Состав хлеба из этих бобов зависит от рецептуры и того ингредиента из сои, на основе которого он изготовлен (муки, молока, масла). Мука из сои содержит растительной клетчатки больше, чем молоко или масло из сои, поэтому хлеб на ее основе является самым полезным из всех видов соевых хлебов.

При своей невысокой калорийности он богат белками, пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами. В выпечке на основе муки из сои содержится 52 г белков, 17,4 г углеводов, 1,2 г жиров. Энергетическая ценность составляет 282 ккал в 100 г продукта.

Белки хлеба из этого вида бобовых полноценны по своему составу, то есть содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, которые не вырабатываются у человека. Благодаря этому его можно считать источником эссенциальных аминокислот, в частности лейцина, изолейцина, валина, тирозина. Кроме того, соевый хлеб практически не содержит сложный белок глютен.

Углеводный состав теста из сои — сложные полисахариды, в частности, пищевые волокна (целлюлоза и клетчатка). Эти полисахариды являются водонерастворимыми. Они впитывают много воды, многократно увеличиваясь в объеме, что уменьшает чувство голода и стимулирует кишечную перистальтику, нормализуя, тем самым, стул и способствуя похудению.

Жиры этого хлебобулочного изделия представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами и полностью лишены холестерина. Они в большом количестве содержат изофлавоны — соединения, имеющие структуру, похожую на женские половые гормоны. Именно поэтому соевый хлеб, как и другие продукты из нее, относится к «женским продуктам». Жиры соевых бобов богаты лецитином — источником фосфолипидов, из которых строятся стенки всех клеток организма.

Кроме основных питательных веществ, соевый хлеб богат витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, холином, пиридоксином, никотиновой кислотой, каротиноидами, ретинолом, токоферолами, витамином К). Выпечка на основе полуфабрикатов из сои является источником макро- и микроэлементов (калия, магния, цинка, кальция, железа, натрия, фосфора, марганца, меди, селена).

Полезные свойства

Хлеб из соевой муки — ценный хлебобулочный продукт, который входит в ежедневный рацион питания вегетарианцев. Этот продукт также популярен среди людей, находящихся на диете, благодаря своей низкой калорийности.

Витамин В4 (холин), содержащийся в муке из этих бобовых, оказывает желчегонное действие, разжижает желчь, предупреждая ее застой в желчевыводящих путях и образование желчных конкрементов. Благодаря этому свойству, холин предотвращает жировое перерождение печени и способствует отложению в ней гликогена — энергетической субстанции, которая является внутренним источником глюкозы для организма. Холин также входит в состав молекулы лецитина, поэтому потенцирует его липотропное действие.

Лецитин способствует ускорению окислительных процессов, повышает устойчивость организма к токсичным веществам и ядам, оказывает гипохолестеринемическое действие, стимулирует кроветворение. Присутствие лецитина в муке из сои делает выпечку с ее содержанием полезной для пожилых людей, а также для тех, кто имеет предрасположенность или высокий риск атеросклероза.

Мука из сои является безглютеновым продуктом, поэтому хлеб из нее можно включать в диетический рацион питания людям с целиакией или индивидуальной непереносимостью глютена.

Витамины группы В, поступая с продуктами из сои, восстанавливают нарушенную микрофлору кишечника. В хлебобулочных изделиях из нее количество белков, клетчатки и витаминов группы В хорошо сбалансировано, поэтому регулярное употребление этого продукта позволяет устранить проблемы с пищеварением.

Полиненасыщенные жиры хоть и не содержатся в большом количестве для того, чтобы пополнять ежедневную потребность в них, но способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов А, Е и К в кишечнике. Ретинол улучшает зрение, токоферол способствуют заживлению поврежденных кожных покровов и слизистых оболочек, а витамин К участвует в процессах свертывания крови.

Хлеб из соевой муки имеет высокую антиоксидантную активность: его вещества участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, предупреждая повреждение клеточных мембран свободными радикалами.

Полезные вещества этого хлебобулочного продукта благотворно влияют и на кроветворную и иммунную систему:

• участвуют в синтезе гемоглобина;
• витамины группы В, особенно фолиевая кислота и цианокобаламин, стимулируют эритропоэз (образование красных кровяных телец);
• способствуют синтезу иммуноглобулинов гуморального звена иммунитета;
• белки и фосфолипиды входят в структуру клеточных стенок иммунокомпетентных клеток крови;
• витамин К участвует в свертывании крови и образовании кровяных пластинок — тромбоцитов.

В литературе имеются сведения о том, что соевый хлеб при регулярном его употреблении снижает риск возникновения онкологических заболеваний молочной железы у женщин.

Это антиканцерогенное свойство выпечки из сои, вероятно, обусловлено присутствием в нем большого количества лецитина и изофлавонов, которые обладают эстрогеноподобной активностью. Соевые изофлавоны способствуют нормализации гормонального фона женщин во время менопаузы, улучшая их самочувствие.

Этот вид хлебобулочных изделий полезен также тем, что из-за способности соевой муки удерживать влагу и, соответственно, увеличивать вес продукта, в выпечку с ее содержанием не нужно добавлять яйца, разрыхлители и вкусовые пищевые добавки. Таким образом, можно сказать, что соевый хлеб является максимально натуральным.

Возможный вред

Несмотря на множество полезных свойств, соевый хлеб также может оказывать и вред. Белок сои у ряда людей вызывает аллергические реакции. Кроме того, волокна этих бобов в процессе роста и созревания способны накапливать на себе токсичные вещества и радионуклиды. Поэтому выращенная в неблагоприятных экологических зонах соя может стать источником опасных веществ и вызывать опасные отравления.

Большие дозы витамина В4 (холина) могут оказывать угнетающее действие на сердечную деятельность, вызывая брадикардию и падение артериального давления. Изофлавоны сои могут также ухудшать самочувствие больных с болезнью Альцгеймера и Паркинсона.

Соевый хлеб следует употреблять в ограниченном количестве, поскольку изофлавоны, содержащиеся в нем, могут неблагоприятно влиять на гормональный фон:

• угнетать выработку тироксина щитовидной железой;
• способствовать ожирению у мужчин;
• вызывать половое бессилие;
• снижать сексуальное влечение;
• нарушать менструальный цикл.

Запрещено употреблять соевый хлеб в пищу женщинам во время беременности, поскольку изофлавоны сои могут нарушать формирование нервной системы у плода и провоцировать невынашивание беременности. Частое употребление хлебобулочных изделий на основе полуфабрикатов из сои в детском возрасте чревато нарушениями процессов полового созревания у подростков.

При длительном употреблении продуктов из сои в больших количествах у мужчин и женщин может наступить бесплодие.

Применение в медицине

В качестве лекарственного средства соевый хлеб в медицине не используется. Однако, благодаря полезным свойствам его можно включать в ограниченных количествах в рацион питания людям, которые страдают:

• холециститами;
• дискинезиями желчевыводящих путей;
• желчнокаменной болезнью;
• дисбактериозами кишечника;
• целиакией;
• анемиями;
• ослабленным иммунитетом;
• повышенной кровоточивостью;
• атеросклерозом.

В связи с низкой калорийностью, употреблять соевый хлеб полезно людям с избыточным весом и тем, кто находится на диете.

Применение в кулинарии

Мука из сои нашла применение в пищевой промышленности. Кроме хлебопекарной промышленности, ее добавляют в кондитерские изделия, колбасы, макаронные изделия.

Соевый хлеб является хорошей альтернативой хлебу из пшеничной муки. Добавление соевой муки в тесто повышает плотность хлеба, уменьшая его пористость. Вследствие чего, этот хлеб из соевой муки долго не черствеет. За счет того, что белки и клетчатка сои удерживают много воды, происходит увеличение припека хлеба. Это уменьшает себестоимость хлебобулочного изделия.

Кроме того, меняются органолептические показатели хлебобулочных изделий: цвет мякиша становится золотистым и появляется приятный сдобный аромат. Благодаря тому, что хлеб из соевой муки имеет низкую пористость, его удобно использовать для приготовления сендвичей.

Купить соевый хлеб в наших магазинах сложно. Гораздо проще испечь его в домашних условиях: в хлебопечке, духовке или мультиварке. Рецептов соевого хлеба много. В качестве основного ингредиента из бобов сои в хлебе могут быть мука, молоко и даже масло. Ниже приведен рецепт хлеба из соевой муки для духовки.

Хлеб из соевой муки в духовке

Для его приготовления необходимо взять 100 г муки из сои, 300 г пшеничной муки высшего сорта, пакетик сухих дрожжей, 0,5 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла (лучше рафинированного). Вначале готовится закваска: в теплую воду 38-40°С добавляют сахар и дрожжи, оставляют в теплом месте на 15-20 минут, после чего в смесь добавляют соль и растительное масло. На этой смеси замешивают тесто, предварительно соединив соевую и пшеничную муку. Емкость с тестом накрывают пищевой пленкой и оставляют подходить на 1,5-2 часа.

Когда тесто в два раза увеличится в объеме, его вымешивают и перекладывают в смазанную маслом форму и оставляют еще на 1 час. Выпекают в течение 10 минут при температуре 220°С, затем до готовности при температуре 180°С. После выпекания хлеб должен остыть! Для этого его достают из формы, прикрывают хлопчатобумажным полотенцем и дают отстояться 3-4 часа.

Выводы

Соевый хлеб — хорошая замена хлебобулочным изделиям из муки злаков. Особенно это касается людей, которые не переносят глютен.

Богатый химический состав хлеба из сои обусловливает его полезные свойства. Он улучшает пищеварение, борется с атеросклерозом, нормализует гормональный фон у женщин климактерического периода, оказывает противоанемическое действие, повышает иммунитет, способствует похудению. Изофлавоны, сожержащиеся в жирах сои в большом количестве, уменьшают вероятность возникновения рака молочной железы у женщин.

Но из-за высокого содержания в нем эстрогеноподобных изофлавонов, мужчинам такие хлебобулочные изделия употреблять регулярно не рекомендуется, поскольку существует большой риск нарушения функционирования их репродуктивной системы.

Не рекомендуется употреблять соевый хлеб в пищу также беременным женщинам и детям, потому что его изофлавоны могут вызвать серьезные нарушения развития нервной системы плода и нарушить процесс полового созревания подростков.

Кушать соевый хлеб можно, если употреблять его в небольших количествах. Купить его в нашей стране сложно. Но существует много рецептов его приготовления в домашних условиях. В качестве ингредиента из сои в этих рецептах могут выступать соевая мука, молоко или масло.