Шафран (Е164)

Шафран – натуральное вещество, активно используемое в пищевой промышленности в качестве красителя. Индекс пищевой добавки – Е164. Получают концентрат путем высушивания и переработки культурного растения шафран посевной. Второе наименование – крокус желтый.

На сегодняшний день данная пищевая добавка имеет самую высокую стоимость среди товаров своей категории. Дороговизна объясняется сложной технологией получения красителя. В год производится не более 300 тонн Е164. Учитывая активное применение данного компонента в медицине, фармакологии, косметологии и пищевой промышленности, его высокая цена становится вполне объяснимой. Производства ценного красителя располагаются в основном в странах, где выращивается полезное растение – это Иран, Индия и Испания. Самый ценный шафран выращивается в Индии, а лидер по производству – Иран, на долю этой страны приходится минимум 80% всего годового объема производства.

Натуральный краситель желтого цвета стал известен человечеству задолго до начала нашей эры. В то время, когда все специи были ценными и могли использоваться в качестве валюты, шафран стоил дороже золота.

Е164 относится к группе полезных добавок, ограничения и запреты на ее применение отсутствуют.

Способ получения

Сырьем для производства пищевой добавки служат цветы шафрана посевного. Основная сложность заключается в том, что собираются они исключительно вручную на рассвете – чтобы получить 1 кг сырья, потребуется минимум 150 тыс. мелких цветочков! Именно поэтому этот натуральный краситель и имеет такую высокую стоимость.

Сушат цветы в специальных печах и при определенных показателях тепла и влажности. Технология разработана таким образом, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в каждом отдельном цветке.

Предприятия, занимающиеся производством редкой специи, находятся во многих странах мира – в этом случае речь идет об использовании импортного сырья.

Свойства вещества

Внешний вид шафрана – высушенные рыльца цветов или тонких волокон, хотя встречается добавка и в виде порошка. Цвет – насыщенный оранжевый, ближе к красному или даже коричневому. Аромат – выраженный, пряный. Вещество полностью растворяется в воде.

Для крупных пищевых производств пищевая добавка Е164 упаковывается в многослойные бумажные мешки весом не более 5 кг. Но чаще всего краситель фасуют в железные банки весом 0,5 или 1,0 кг. В розничной торговле можно приобрести натуральный краситель в пакетах весом 2 г – поскольку стоимость продукта высока, используется исключительно мелкая тара.

Важно при хранении использовать только герметичную тару и избегать воздействия на продукт солнечного света – если температура воздуха свыше 20 С или подобрана неправильная упаковка, добавка быстро теряет все свои ценные характеристики. Максимальный срок хранения продукта – 18 месяцев от даты сбора цветов.

Шафран окрашивает продукт в желтый цвет. Насыщенность цвета зависит от количества добавленного концентрата.

Поскольку Е164 обладает и выраженным ароматом, второе его применение в пищевой промышленности – в качестве натурального ароматизатора.

Пищевая ценность

Высокая пищевая ценность шафрана обосновывается его витаминно-минеральным составом:

• • железо, цинк, медь, марганец и другие микроэлементы;
  • магний, кальций, калий, фосфор и другие минералы;
  • антиоксиданты;
  • витамины А, С и В (вся группа);
  • флавоноиды и камедь.

Древние лекари считали, что специя обладает целебной силой, и использовали ее для лечения высокопоставленных особ. Это убеждение нельзя назвать ошибочным – шафран действительно полезен для организма человека и активно применяется в современной медицине и фармакологии.

Важно знать, что сегодня используется исключительно натуральная пищевая добавка Е164. Множественные попытки создать ее химический аналог не увенчались успехом – полученное вещество выступало в качестве красителя желтого цвета, но не обладало утонченным пряным ароматом.

Некоторые производители, дабы снизить себестоимость красителя шафран, подмешивают (или полностью заменяют) в дорогостоящее сырье куркуму или сафлор. Полученный порошок имеет желтый цвет и практически не имеет запаха, тогда как натуральный измельченный шафран – оранжево-красного цвета и сильно пахнущий.

В основном, подделка не может нанести вреда здоровью, так как и для ее производства применяется натуральное сырье. Но и пользы для организма от покупки фальсификата будет немного. Чтобы избежать обмана, рекомендуется покупать не измельченные рыльца цветов.

Применение добавки

В пищевой промышленности шафран чаще всего применяется именно в качестве красителя. С его помощью продукты питания окрашиваются в желтый цвет, включая всего его оттенки. При этом готовый продукт получает приятный пряный аромат.

Е164 используется для придания красивого цвета сырам, колбасам, хлебобулочным, макаронным и кондитерским изделиям, мороженому и десертам. Применяется данный компонент и в ликеро-водочном производстве – с помощью шафрана выравнивают цвет ликеров и винных напитков. Но здесь обязательно следует знать о способности добавки в разы усиливать действие алкоголя.

Во многих кухнях мира шафран является незаменимой специей, поэтому встречается как на профессиональных кухнях, так и на домашних. Высокая стоимость красителя оправдывается его более чем экономным расходом. Например, чтобы покрасить 3 л. жидкости, достаточно всего двух сушеных цветков.

Влияние на организм

В пищевой добавке Е164 содержится вещество, способствующее выработке гормона радости. Таким образом, регулярное употребление продуктов и блюд, содержащих шафран, будет способствовать борьбе с депрессией, апатией, неврозами.

Богатое содержание витаминов и минералов оказывает благотворное влияние на организм в целом – нормализуются обменные процессы, восстанавливается пищеварение, печень и почки очищаются от токсинов и быстрее восстанавливаются, укрепляются стенки сосудов. На основе шафрана производятся лекарственные препараты для борьбы с повышенным холестерином, капли для восстановления остроты зрения, препараты, повышающие потенцию и другое.

Будет полезной эта специя и для тех, кто мечтает избавиться от лишнего веса – включение в рацион блюд с шафраном способствует подавлению аппетита без вреда для организма. Способность добавки Е164 быстро очищать организм от токсинов и возвращать хорошее настроение позволяет эффективно использовать ее при устранении симптомов похмелья.

Весьма положительно сказывается регулярное употребление шафрана на состоянии кожи и волос. За счет высокого содержания флавоноидов в разы замедляется процесс старения.

Но не стоит излишне увлекаться шафраном – в больших дозах это вещество, подобно наркотику, отравляет организм и вызывает галлюцинации. При «передозировке» Е164 может возникнуть сильная головная боль, вялость, рвота, сонливость. Однако, на сегодняшний день нет четко установленной нормы потребления данного красителя.

Стоит отказаться от шафрана и беременным женщинам – эта специя провоцирует сокращения матки, что может привести к прерыванию беременности на любом сроке.