Тирамису

Тирамису – один из самых популярных итальянских десертов в мире. Классический рецепт блюда требует большого количества времени, ингредиентов и подготовки. По технологии приготовления эту сладость следует выдерживать в холодильнике несколько часов и только после этого подавать к столу. Ожидание оказалось настолько мучительным, что кулинары создали сотни альтернативных версий тирамису. Среди них можно найти простые и быстрые рецепты, а также блюда для веганов/вегетарианцев, детей, людей с непереносимостью молочных продуктов, вариации без яиц и прочее.

Общая характеристика десерта

Тирамису – классический итальянский десерт, который состоит из нескольких слоев ^[1]. Его название переводится с итальянского как «взбодри меня» или «подними меня на небеса». В состав классического блюда входят такие продукты: печенье савоярди, сыр маскарпоне, кофе (преимущественно эспрессо), куриные яйца, сахарный песок ^[2]. На финальном этапе приготовления тирамису посыпают какао-порошком, украшают орехами, ягодами и веточкой мяты.

Савоярди или дамские пальчики – это бисквитное печенье, которое выполнено в форме вытянутого плоского овала, а сверху покрыто сахарными крупинками. Палочки легко впитывают различные жидкости и размокают внутри, при этом сохраняя форму. Савоярди используют не только для тирамису, но и для русской шарлотки, тортов-мороженых или едят в качестве самостоятельного десерта.

Тирамису считается одной из самых популярных сладостей мира. Существует множество адаптаций его рецепта, которые удовлетворяют вкусовые потребности разных групп населения. К примеру, какао-порошок заменяют тертым черным шоколадом, печенье савоярди – более плотным печеньем или бисквитом, кофейную пропитку – алкоголем или фруктовым соком. Некоторые разновидности максимально отходят от классической версии, а готовый десерт становится похожим больше на кекс или пудинг.

Историческая справка

Мнение специалистов об истории возникновения тирамису разделилось ^[3]. Одни считают, что десерт впервые приготовили в XVII веке в честь итальянского герцога из семейства Медичи. Письменных подтверждений этой теории не сохранилось, поэтому число ее приверженцев минимально.

Вторая версия гласит, что первый тирамису приготовили в Карнии (Италия) в 50-х годах прошлого века. Предположение основано на меню и отчете отеля «Roma», который располагался в одной из итальянских коммун. Создателями десерта принято считать управляющих, которые руководили отелем в период с 1947 по 1969 год. Ресторан и сами управляющие были удостоены множественных наград Академии итальянской кухни, что добавляет баллов теории и делает ее более правдоподобной.

Первое письменное упоминание тирамису датируется 1971 годом, но наиболее значимой считается информация 1981 года. В ежеквартальнике «Vin Veneto» было указано, что десерт создал кондитер Роберто Лингуанотто в конце 60-х годов XX века. Указывается также место создания мирового кулинарного шедевра – ресторан «Alle Beccherie» ^[4][5]. Журналист, выпустивший колонку, сосредоточил особое внимание на названии десерта. Он подчеркнул, что перевод названия десерта «вознеси меня в небо» никак не связан с его свойствами афродизиака, а просто указывает на вкусовые качества составляющих тирамису.

Письменные свидетельства – не единственный источник информации. До сегодняшнего времени сохранилось множество легенд о происхождении тирамису. Каждый хотел приписать себе авторство десерта, получив мировую славу и материальные блага. Даже судебные разбирательства заходили в тупик, не удовлетворив ни одну из сторон. Десерт стал кулинарным достоянием всего мира. Учитывая количество вариаций и рецептур, каждый желающий может стать автором нового уникального тирамису.

Химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) ^[6].

Питательная ценность из расчета на 100 граммов

Калорийность	285 кКал
Белки	3,9 г
Жиры	2,6 г
Углеводы	61,3 г
Пищевые волокна	0,7 г
Вода	30,9 г
Холестерин	0 г
Зола	0,4 г
Спирт	0 г

Концентрация витаминов (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Ретинол (А)	0,037
Бета-каротин (А)	0,009
Токоферол (Е)	0,3
Тиамин (В1)	0,02
Рибофлавин (В2)	0,08
Ниацин (В3)	0,2
Никотиновая кислота (РР)	1

Баланс минеральных веществ (в миллиграммах из расчета на 100 граммов)

Макроэлементы
Калий (К)	69
Кальций (Са)	17
Магний (Mg)	6
Натрий (Na)	27
Фосфор (Р)	50
Микроэлементы
Железо (Fe)	1,1

Рецепт классического тирамису

Нам понадобится:

• маскарпоне – 500 граммов;
• ванильный сахар – 30 граммов;
• яйцо – 5 штук;
• сахарная пудра – 100 граммов;
• молотый кофе – 4 столовые ложки;
• палочки корицы – 2 штуки;
• печенье савоярди – 18 штук;
• какао-порошок – 10 граммов;
• ликер Амаретто – 60 миллилитров (можно заменить ароматным ликером/ромом/коньяком по вкусу);
• малина – 250 граммов;
• мята для украшения.

Приготовление

Отделите яичные желтки от белков. Белки взбейте миксером на средней скорости около 3-х минут, к желткам добавьте сахарную пудру и тоже взбейте. Обе яичные смеси должны приобрести плотную однородную консистенцию. В большой емкости соедините маскарпоне, ванильный сахар и тщательно перемешайте продукты. В эту же емкость аккуратно введите яичные желтки и белки, еще раз взбейте содержимое. На этом этапе лучше всего взбивать массу электрическим венчиком, чтобы добиться идеальной консистенции.

Палочки корицы и молотый кофе залейте кипятком, оставьте завариваться. Желательно, чтобы кофе был крепким. В это время разломите палочки савоярди пополам и распределите их по 6-ти пиалам/креманкам/глубоким тарелкам. Каждую порцию савоярди залейте крепким алкоголем (10 миллилитров), кофе (50 миллилитров), сверху выложите смесь из маскарпоне и взбитых яиц. Украсьте блюдо какао, ягодами малины и веточками мяты. Какао лучше всего посыпать через ситечко, чтобы избежать комков. Готовый десерт можно сразу же подавать к столу или поставить в холодильник на несколько часов, чтобы слои тирамису пропитались и вобрали в себя аромат каждого ингредиента.

Рецепт веганского тирамису без яиц

Ингредиенты для бисквита:

• цельнозерновая мука – 250 граммов;
• ореховое/растительное молоко – 125 миллилитров;
• подсластитель (мед/кленовый сироп) – 4 столовых ложки;
• масло виноградной косточки (можно заменить любимым растительным) – 5 столовых ложек;
• измельченная ваниль – 1 столовая ложка;
• измельченная корица – 1 столовая ложка;
• сода – ½ чайной ложки;
• яблочный уксус – 1 столовая ложка;
• щепотка соли.

Ингредиенты для кофейной пропитки:

• кофе – 125 граммов;
• ликер – 2 столовые ложки.

Ингредиенты для кофейно-шоколадного крема:

• какао – 1 столовая ложка;
• кофе – 1 столовая ложка.

Ингредиенты для крема:

• орехи – 300 граммов;
• ореховое/растительное молоко – 250 миллилитров;
• ваниль – 1 стручок;
• измельченная корица – ½ чайной ложки;
• подсластитель по вкусу;
• кокосовое/другое растительное масло – 1 столовая ложка;
• щепотка измельченного мускатного ореха.

Взбейте все составляющие крема блендером и разделите на 2 равные части. В одну из них аккуратно вмешайте кофе и какао. Обе кремовые массы поставьте в холодильник на несколько часов. Накройте крем пищевой пленкой, чтобы защитить его от посторонних запахов.

Разогрейте духовку до 180°C. В это время подготовьте основу для бисквита. Взбейте масло, специи и сироп. В готовую смесь всыпьте просеянную цельнозерновую муку, соду, соль. В отдельной емкости тщательно перемешайте молоко с уксусом и введите к основе для бисквита. Готовую массу выложите на пергамент и выпекайте в среднем 30 минут. Готовый бисквит необходимо остудить перед дальнейшим использованием.

Для кофейной пропитки смешайте кофе и крепкий алкоголь. Как только бисквит остынет, разрежьте его на небольшие порционные кусочки. Лучше всего подбирать форму и размер под емкость для подачи. Если вы хотите подать десерт в круглой креманке, то десерт можно вырезать кругом по форме дна. Обмокните каждый кусочек бисквита в кофейной пропитке и только после этого укладывайте в форму. Сверху выложите слой ванильного крема, затем еще один кусочек пропитанного бисквита, сверху – кофейный крем.

Готовый тирамису можно сразу же подавать к столу или оставить в холодильнике на 5 и более часов.

Перед подачей посыпьте десерт какао-порошком.

Можно ли отнести тирамису к категории здоровых блюд

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от рецепта тирамису, количества съеденного и целей человека, который вводит десерт в собственный рацион.

Классическая версия десерта противоречива. Первое, что настораживает как нутрициологов, так и обывателей, сырые яйца. Действительно, яйца не проходят никакой термической обработки и добавляются в десерт для создания идеальной консистенции и особого вкуса. Что не так с сырыми яйцами? Во-первых, сырое яйцо хуже усваивается человеческим организмом. Продукт снижает активность пищеварительной системы и некоторых ферментов, которые участвуют в расщеплении белков. Во-вторых, употребление сырых яиц может быть чревато инфицированием сальмонеллой.

Чтобы исключить риск заражения, можно заменить куриные яйца перепелиными. Перепелки ввиду особенностей физиологии устойчивы к сальмонелле. Более того, скорлупа перепелиных яиц гораздо толще, нежели куриных, что обеспечивает дополнительную безопасность.

Следующий противоречивый компонент – маскарпоне. Это жирный сыр на основе коровьего молока. Как и любой другой молочный сыр маскарпоне может содержать животные ферменты, антибиотики и гормоны. Более того, в печени коров выделяется специальное вещество, структура и воздействие которого сопоставимы с наркотическим. Фермент входит в состав всех сыров из коровьего молока, именно поэтому нам бывает очень сложно остановиться на одном ломтике сыра. Маскарпоне можно заменить любым мягким безлактозным сыром. Волна молочных продуктов безлактозного производства захлестнула мир, поэтому найти такой товар удастся в ближайшем сетевом супермаркете.

Кофе, какао и подсластители не считаются вредными продуктами. Наоборот, их умеренное употребление помогает организму взбодриться, психологическому состоянию гармонизироваться, а всем системам организма начать работать с новой силой. Очень важно взять не растворимый, а молотый кофе. Лучше всего покупать его в зернах и молоть самостоятельно, но если такой возможности нет, то покупайте сразу молотый (или попросите, чтобы продавец при вас перемолол понравившийся сорт).

В качестве подсластителя используйте кокосовый или кленовый сахар, а не белый рафинированный. Если вы готовы пожертвовать структурой тирамису ради вкуса, то используйте мед, кленовый сироп или патоку. При выборе какао необходимо внимательно изучить состав. В нем не должно быть консервантов, усилителей вкуса, сахара и различных примесей. Более того, какао можно заменить более здоровым суррогатом – кэробом ^[7].

Кэроб – плод рожкового дерева ^[8]. Его питательная ценность гораздо выше, чем у какао, химический состав разнообразнее, а вкус слаще за счет высокой концентрации фруктозы. Кэроб облегчает состояние человека при расстройствах пищеварения, снижает уровень холестерина и сахара в крови, оказывает антибактериальное и противогрибковое действие, укрепляет кости, лечит кашель, снижает вес, а еще в нем совсем нет кофеина.

Качественный и полезный тирамису можно найти у органических торговых марок или индивидуальных предпринимателей, которые делают ставку на здоровое меню, но лучше всего приготовить десерт на собственной кухне. Вы сможете выбрать любимые и безопасные продукты, проследить за каждым этапом приготовления и привнести в десерт ноту индивидуальности. Экспериментируйте и будьте здоровы!

Источники