Фалафель

Последние несколько лет культура уличной еды стала превосходить ресторанную. Населению, конечно, интересны парфе и лангустины, но оно не готово променять на это стрит-фуд. И дело даже не в высоком ценовом сегменте. Ежедневное поглощение блюд высокой кухни пренепременно надоест, а душа потянется к бургерам, шаурме и хот-догам. Любители фаст-фуда переквалифицировались в адептов здорового питания и придумали оригинальную замену вредным, но любимым блюдам – фалафель (он же турецкий горох). На 1 тележку с шаурмой сегодня приходятся 2 с фалафелем. Город принял новую разновидность стрит-фуда, даже не задумываясь о составе и качестве ингредиентов.

Что на самом деле из себя представляет фалафель, безопасна и полезна ли новая уличная закуска?

Что такое фалафель

Фалафель – это блюдо в виде миниатюрных шариков из нута. Впервые его стали готовить еще египтяне, а вот в категорию стрит-фуда блюдо вошло совсем недавно. Первые фалафельные предлагали покупателям шарики из нута во фритюре. Некоторые заведения меняли рецептуру и вместо нута использовали фасоль, киноа и особые смеси пряностей. После формирования моды на здоровое питание, фалафельные немного изменили свое меню. Заведения отказались от фритюра и стали обжаривать котлетки на сухой сковороде или запекать в духовке. Фалафель подают вместе с пресной лепешкой, соусом (зависит от заведения) и большим количеством овощей. Блюдо состоит из оптимального количества белков-жиров-углеводов, а по калорийности отлично подходит для завтрака или обеда ^[1].

Распространение закуски

Нутовые шарики распространены во всех кулинарных традициях Ближнего Востока, реже они встречаются в регионах Среднего Востока и Северной Африки ^[2].

В Израиле фалафель признан национальным блюдом. В каждом гастрономическом путеводителе отмечают минимум 3 израильские фалафельные, которые нужно обязательно посетить, чтобы составить верное мнение о стране. Блюдо признано неофициальным символом Израиля и почитается как местными, так и туристами.

В западные страны фалафель просочился сравнительно недавно. Его, как и шаурму, готовят в экзотических закусочных, передвижных кафе или локальных заведениях. Закуска пользуется особой популярностью у веганов и вегетарианцев.

Краткая историческая справка

Незамысловатое, но полезное и питательное блюдо впервые появилось в Египте в период раннего Средневековья ^[3]. Фалафель начали готовить копты.

Историческая справка: копты – египетские христиане, относятся к одной из самых древних ветвей христианской религии.

Копты соблюдали строгий пост и любили вкусно поесть. Гастрономическая любовь и подтолкнула население приготовить что-нибудь особенное и обязательно похожее на мясо. Растительный нутовый белок стал отличной заменой животному и по вкусовым качествам, и по энергетической ценности. Копты отваривали нут, давили до консистенции пюре, добавляли различные специи, зелень, масла, затем скатывали в небольшие шарики и обжаривали до золотистой корочки. Готовое блюдо посыпали кунжутом и поливали соусом.

Как ни парадоксально, но первая фалафельная в Тель-Авиве была открыта простой еврейской вдовой, которая ранее проживала в Берлине. Она прибыла в город в начале 1940-х годов, спасаясь от нацистского режима. Вдова была бы очень удивлена, если бы знала, что через несколько лет в том же Берлине фалафель станет самым популярным стрит-фудом.

В 2011 израильский McDonald’s запустил новую адаптированную сеть под названием «Мак Фалафель». Меню было разработано специально для израильтян с учетом особенностей национальной кухни. Создателям казалось, что новая сеть произведет настоящий фурор, но «Мак Фалафель» посягнул на аутентичность. Вместо классического фалафеля там подавали плоские нутовые диски. Консервативные гастрономические ценители взбунтовались и стали бойкотировать сеть.

Альтернативная версия появления блюда

Бытует версия, что нутовые шарики появились у древних финикийцев. Народ проживал на современной территории Ливана и Сирии. Считается, что фалафель был основной пищей для бедного населения, у которого не было средств для покупки мяса или возможностей для самостоятельного разведения скота.

Появление христианства способствовало распространению нутовой закуски. Регулярные посты вынуждали население искать альтернативы мясу, поэтому фалафель начали готовить в каждом доме.

Полезные свойства

Главная компонентная составляющая блюда – нут ^[6]. Рассмотрим вариант диетического фалафеля, который подают с большим количеством овощей, тонким армянским лавашем, а саму нутовую лепешку запекают или обжаривают на антипригарной сковороде без масла.

Поддержание естественной красоты и здоровья

В нуте концентрируется лизин. Это незаменимая кислота, из которой формируются белковые соединения. Лизин необходим для роста, восстановления ткани, выработки антител, ферментов и гормонов.

Суточная доза лизина составляет около 2-3 грамм.

Эта аминокислота защищает человеческий организм от вирусов, в том числе и от ВПЧ (вирус папилломы человека). В 2003 году было проведено исследование «The effect of dietary lysine deficiency on the immune response to Newcastle disease vaccination in chickens», которое доказало, что нехватка аминокислоты может приводить к иммунодефицитным состояниям ^[7].

Вещество поддерживает функцианирование сердца и сосудов, защищает стенки артерий от закупорки, тем самым предотвращая множество заболеваний.

Нехватка лизина влияет на синтез белка, что приводит к:

• усталости;
• снижению работоспособности;
• замедлению роста;
• резкому снижению массы тела;
• ухудшению аппетита;
• чрезмерной раздражительности;
• кровоизлияниям в глазное яблоко;
• анемии (малокровию);
• выпадению и ухудшению состояния волосяного покрова;
• патологиям репродуктивной системы.

Воздействие клетчатки на организм

Клетчатка это грубая часть растений, которая не переваривается организмом. Вещество находится исключительно в растительной пище и является жизненно необходимым для качественной и здоровой жизни человека. Клетчатка отвечает за:

• регуляцию уровня глюкозы в крови ^[8];
• насыщение, что предотвращает переедание и ожирение ^[9];
• работу и защиту сердечно-сосудистой системы;
• качественный энергетический обмен;
• нормализацию уровня холестерина ^[10];
• состояние кожного покрова ^[11];
• общее самочувствие человека.

Восполнение уровня белка

Важнейший компонент, в составе турецкого гороха – белок. По его количеству нут является абсолютным лидером среди бобовых ^[12]. Растительный нутовый белок хорошо насыщает, легко усваивается и поддерживает жизнедеятельность человека ^[13].

Компонент особенно важен для веганов и вегетарианцев. За счет употребления исключительно растительной пищи очень сложно стабилизировать баланс белков-жиров-углеводов. Нехватка или избыток одного из компонентов непременно приводит к нарушениям в работе организма, заболеваниям или подавленному состоянию.

Улучшение метаболических процессов

Фалафель обильно приправляют натуральными специями, которые благотворно влияют на метаболизм. Острая пища вызывает быстрое насыщение, ускоряет метаболизм и помогает организму быстрее и эффективнее усвоить пищу.

Более того, специи, которые добавляют в закуску, обладают иммуномодулирующими, противовоспалительными, антисептическими и детокс свойствами. Пряности придают блюду не только выразительную вкусовую палитру, но иприносят колоссальную пользу для здоровья. ^[4], ^[5]

Классический рецепт фалафеля

Проконтролировать процесс приготовления блюда, которое подают в фалафельных, практически невозможно. Чтобы приготовить закуску максимально полезной, нужно сделать ее самостоятельно. Используйте минимальное количество масла (или совсем откажитесь от него), свободно варьируйте ингредиенты, создавайте собственные сочетания.

Нам понадобится:

• нут – 250 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сок 1 лимона – 4 столовые ложки;
• измельченная петрушка – 1 столовая ложка;
• измельченная кинза – 2 столовые ложки;
• перец чили – 5 г;
• зира (измельченный кумин) – 2 чайные ложки;
• измельченный кориандр – 1 чайная ложка;
• рисовая мука (можно заменить цельнозерновой) – 2 столовые ложки;
• растительное масло по вкусу – 1 столовая ложка;
• сода – ½ чайной ложки;
• необработанный кунжут – 2 столовые ложки;
• натуральный йогурт без наполнителей – 20 мл;
• тахини (кунжутная паста) – 70 г.

Приготовление

Вечером замочите нут в холодной фильтрованной воде. Утром откиньте его на дуршлаг, дайте стечь жидкости. Важно, чтобы турецкий горох пролежал в дуршлаге минимум 30 минут и хорошо просушился. Измельчите лук и чеснок на мелкие кубики. Нут, зелень, лук, чеснок, 2 столовые ложки лимонного сока перебейте в блендере до однородной массы. Смешайте соду с рисовой мукой и взбейте смесь в чаше блендера. Затем отправьте специи и 2 столовые ложки фильтрованной холодной воды. Тщательно перемешайте ингредиенты и отправьте в холодильник минимум на 30 минут. Смесь должна хорошо лепиться и скатываться в шарики. Если пропустить этап охлаждения, то фалафель будет разваливаться и прилипать к рукам и столовым приборам.

Готовим соус. Смешайте тахини, натуральный йогурт, 2 столовые ложки лимонного сока, рубленый чеснок. Тщательно перемешайте соус. Его консистенция должна напоминать жидкий тягучий мед. Если соус получается слишком плотным и сухим, добавьте натуральный йогурт или тахини.

Смочите руки водой и начните формировать плотные кружки из нутовой смеси. Примерный вес каждого приплюснутого шарика – 25 грамм. Посыпьте фалафель кунжутом и отправьте на раскаленную сковороду (до 180°C). Обжаривайте фалафель с каждой стороны на капле растительного масла. Выложите нутовые шарики на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Чтобы снизить калорийность, можно запечь фалафель в духовке или обжарить на антипригарной сковороде.

Подавайте сразу же после приготовления с соусом из натурального йогурта и тахини.

Противопоказания к употреблению блюда

Рекомендуется есть фалафель только в проверенных заведениях, которые следят за своей репутацией и отвечают за качество продукции. Всегда выбирайте запеченный фалафель или обжаренный на сковороде без масла. Фритюр «обогащает» закуску дополнительным вредным жиром, холестерином и пустыми калориями, которые не добавят вам здоровья, а закуски вкуса. Если не доверяете заведениям или хотите поэкспериментировать, готовьте классический фалафель самостоятельно.

У турецкого гороха нет абсолютных противопоказаний. Его нужно исключить из рациона только при индивидуальной непереносимости, что встречается крайне редко. Все бобовые относятся к группе так называемой «тяжелой» пищи: они достаточно питательны и калорийны. Организму приходится тратить много времени на переваривание и усвоение нута. В некоторых случаях, когда процесс переваривания затягивается, бобы вызывают брожение.

Из-за этой особенности сократить количество нута в рационе следует при расстройствах ЖКТ, подагре, язвенных заболеваниях, патологиях мочевого пузыря, нарушениях стула и кровообращения ^[14]. В пожилом возрасте, когда метаболизм замедляется, употребление нута необходимо согласовать с терапевтом.

Чтобы процесс усвоения нута прошел максимально быстро и безопасно, научитесь правильно комбинировать продукты. За несколько часов до трапезы выпейте стакан воды с лимоном и мятой, а к самому фалафелю добавьте большое количество овощей. Они ускорят метаболизм, помогут пище лучше усвоиться, исключат тяжесть и боли в брюшной полости.

Источники