Чипсы

Чипсы – самый распространенный фастфуд в мире. Закуску готовят из тонких ломтиков картофеля, реже используют другие овощи вроде батата, свеклы или моркови. Ломтики корнеплодов обжаривают во фритюре, избавляют от лишнего жира и фасуют в яркие шуршащие упаковки. Мировой рынок картофельных чипсов измеряется десятками миллиардов долларов в год. Продукт составляет около 40% от общего объема всех закупочных закусок США. Хрустящие ломтики стали настоящим гастрономическим гигантом и не сбавляют позиции уже несколько лет.

Что нужно знать о чипсах, как их производят, и действительно ли продукт может привести к ожирению ^[1]?

Историческая справка

История утверждает, что появление чипсов – не более чем случайность. Все произошло 25 августа 1882 года ^[2][3]. Джордж Крам работал шеф-поваром в гостинице «Moon’s Lake Lodge» на американском курорте Саратога Спрингс. Теплый августовский день ничем не отличался от череды других. Под конец ужина на кухню забежал официант и велел переделать блюдо. Железнодорожному магнату Корнелиусу Вандербильту не понравился жареный картофель. Магнат пожаловался, что овощ искромсали на кормовые куски, и такой толстый картофель он не желает даже видеть.

Крам решил подшутить над Вандербильтом и нарезал картофель не толще бумажного листа, обжарил и отправил в зал. Спустя несколько минут на кухню снова вбежал официант. Он сказал, что гости в восторге и хотят ежедневно получать порцию тонко нарезанной картошки к ужину. Крам не ожидал такой реакции, но быстро сориентировался и сделал блюдо изюминкой ресторана. Так в меню появились «Чипсы Саратога», которые из фирменного блюда уютного ресторана превратились в самую востребованную закуску в мире. В 1860 году шеф-повар открыл собственный ресторан, которому было суждено просуществовать всего 30 лет. На каждом столике заведения стоял комплимент от шефа – корзинка с теми самыми картофельными чипсами. Заведение Крама быстро набрало популярность и превратилось в модный ресторан для богатых американцев и туристов. Джордж продавал обжаренные ломтики только внутри ресторана, не выдавая пакеты с продуктом навынос. Но этой тактикой воспользовались конкуренты, и чипсы заполонили улицы города.

В 1895 году Уильям Тэппендон открывает собственное производство картофельных ломтиков. Уильям начинал бизнес на собственной кухне, а позже путем титанических усилий построил фабрику и запустил промышленное производство. Первые партии поставлялись в Кливленд.

Несколько лет спустя Лаура Скаддер предложит вощеную бумагу для упаковки картофеля. Так зародилась концепция пакетиков с чипсами. А в 1932 году появилась марка «Lay’s». Это первый национальный бренд чипсов, который дошел до наших дней и не теряет лидерства на современном рынке.

Новый тренд захватил не только Америку, но и Советский Союз. Первые чипсы в СССР выпустили в 1963 году. «Хрустящий картофель Московский в ломтиках» произвел фурор среди населения. Первая фабрика по производству продукта располагалась в Москве. Позже они распространились по всем союзным республикам.

Как готовят чипсы в промышленных масштабах

Основа продукта – картофель. Из 4 килограммов картофеля получают около 1 килограмма чипсов. Не каждый корнеплод подходит для их приготовления. Его структура должна быть плотной, а содержание сахара минимальным. Всего существует 7 сортов, которые идеально подходят для промышленного производства чипсов.

Картофель доставляют на завод огромными фурами, его осматривают и решают, можно ли пропускать партию для обработки. Если на продукте много зеленых или черных пятен, партию возвращают поставщику. Картофель проходит несколько степеней обработки:

• чистка от ростков и земли;
• распределение по размеру (мелкие клубни утилизируют);
• отделение от камней и щепок;
• промывка от грязи;
• очистка от кожуры (картофель пропускают через специальный барабан с шершавыми стенками, которые стирают кожуру);
• повторная промывка;
• повторная сортировка по размеру (на этот раз клубни не выбрасывают, а разрезают на части);
• финальная проверка качества сотрудниками.

После этого картофель нарезают на тонкие ломтики, еще раз промывают водой, чтобы избавить от крахмала и отправляют на жарку. Их опускают в раскаленное масло на 3 минуты. Процесс происходит в закрытой емкости при температуре 180°C. На выходе из аппарата установлены измерители влаги, они проверяют степень прожарки и подают соответствующие сигналы.

Следующий этап – оптическая сортировка. Специальный аппарат убирает с конвейера ломтики с дефектами, после чего отправляет чипсы на этап нанесения специй. Ломтики ссыпают в огромный барабан, который равномерно распределяет специи. Приправы прилипают к поверхности, поэтому трудностей с их нанесением не возникает. После нескольких кругов производства, чипсы отправляются на весовой дозатор, затем – в пачку, а после – на магазинный прилавок. Одна партия картофельных ломтиков готовится меньше одного часа.

Вред и побочные эффекты от употребления

Статистика употребления фастфуда неутешительна. К примеру, в Великобритании приходится 100 пачек картофельных чипсов на 1 человека в год. Чипсы стали не просто излюбленным лакомством, а опасным пищевым мусором, употребление которого необходимо ограничить ^[4][5]. Почему?

Резкие скачки веса и проблемы со здоровьем

Чипсы – один из самых калорийных и жирных продуктов на рынке ^[6]. В 20-ти поджаренных ломтиках содержится 10 граммов жира и 160 калорий. Одна маленькая упаковка в день равна 5-ти литрам масла в год. Согласно докладу The New England Journal of Medicine, даже сладкие снэки, шоколад и промышленные десерты не представляют такой опасности и вреда, как картофель во фритюре ^[7].

Неконтролируемый аппетит

В каждой пачке фастфуда содержится опасная доза крахмала и быстрых рафинированных углеводов. Так считает доктор Мозэффэриэн, доцент эпидемиоллогии в Медицинской школе Гарварда. Крахмал и углеводы нарушают уровень сахара и инсулина в крови ^[8]. Подобная неустойчивость влияет на наш аппетит. Мы перестаем ощущать насыщение, а голод становится нормальным состоянием в течение суток. Результат – переедания и нарушения пищевого поведения.

Нарушение кровяного давления

Состав картофельных ломтиков изобилует натрием (Na). Нутриент может влиять на состояние сердца и сосудов. Под воздействием натрия происходят скачки кровяного давления, что приводит к сердечной недостаточности, ишемической болезни и снижает функциональность почек.

Факт: в 30 граммах чипсов содержится от 120 до 180 миллиграммов натрия. Мало кто ограничивается 30-ю граммами чипсов, поэтому суточная дозировка, учитывая приемы пищи в течение дня, превышается в 1,5-2 раза.

Повышение уровня «вредного» холестерина

Чтобы приготовить чипсы или любой другой полуфабрикат, используют гидрогенизированный жир ^[9]. Это растительное масло, которое проходит химическую переработку и становится опасным для здоровья: увеличивает уровень холестерина, нарушает работу сердца/сосудов, наполняет организм канцерогенами и токсическими веществами ^[10].

Процесс производства чипсов в промышленных масштабах недоступен для глаз обывателей. Некоторые производители используют одно и то же масло для нескольких партий чипсов. Оно чернеет, меняет состав, но продолжает приносить прибыль компании, а проблемы со здоровьем клиентам.

Риск злокачественных новообразований

Согласно докладу мюнхенских ученых, жареный картофель может повышать риск развития рака ^[11]. Это связано с содержанием глицидамида ^[12]. Вещество наносит непоправимый вред клеткам, буквально разрушает организм изнутри и делает его уязвимым для большинства инфекций ^[13].

Риски во время беременности

В 2002 году шведские ученые доказали, что употребление чипсов вредит как матери, так и плоду ^[14]. В эксперименте приняли участие 186 беременных женщин. Выяснилось, что глицидамид влияет на клеточную структуру ДНК ^[15]. Малыши, чьи мамы злоупотребляли фастфудом, чаще страдали гиперактивностью и болезнями сердца.

Разрушение эмали и кариес

В процессе жевания крахмалистые чипсы превращаются в кашу, которая застревает между зубами. В ней содержатся опасные бактерии, которые молниеносно превращают крахмал в кислоту. Кислота разъедает эмаль, делает зубы уязвимыми и повышает чувствительность десен. Чтобы избежать неприятных симптомов, прополощите рот водой после еды и вычистите остатки пищи зубной нитью.

Есть ли альтернатива чипсам

Последние несколько лет человечество стало скрупулезно заботиться о своем здоровье. Мы постепенно отказываемся от курения, популяризируем велосипеды и активный спорт, меняем бургер на порцию овощей. С чипсами также происходят некоторые метаморфозы. Адепты здорового питания создали здоровую альтернативу чипсам с трансжирами – пряные овощные ломтики на пару или в духовке.

Овощные чипсы практически ничем не отличаются от обычных: их форма, хруст и цвет идентичны традиционному продукту, к которому привыкли наши глаза и вкусовые рецепторы. Овощные ломтики не навредят здоровью и не останутся с вами на ближайшие десять лет в виде складки на талии.

Как их приготовить? Нам понадобится:

• свекла – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• картофель – 2 штуки;
• специи и травы по вкусу.

Нарежьте тонкими ломтиками очищенные овощи. Лучше всего использовать для этого овощечистку: она даст идеально ровные и тонкие кусочки, структура которых ничем не отличается от промышленного фастфуда. Высыпьте овощи в большую миску, натрите их специями, чесноком, луком и другими приправами по вкусу.

Застелите противень пергаментом, выложите на него маринованные овощные чипсы и выпекайте до готовности. Картофель готовится 40-60 при температуре 180 °C, свекла – 40 минут при 150 °C, морковь – 40 минут при 140 °C. Не забывайте периодически помешивать овощи, чтобы они не прилипли к пергаменту и равномерно приготовились. Остудите ломтики или подавайте к столу горячими. Их можно добавлять в салаты, супы, первые/вторые блюда или есть как самостоятельную закуску с любимым соусом. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Источники