Сыр филадельфия

Филадельфия – популярный американский сливочный сыр. Готовят продукт из смеси коровьего молока и сливок разной степени жирности. Ингредиент стал культовым для нескольких национальных кулинарных традиций, а объемы потребления именно этой разновидности сливочного сыра растут с каждым днем.

Во всем мире компонент реализует компания Kraft Foods. Компания выпускает несколько версий знаменитого сыра вроде классической, обезжиренной, многокомпонентной (с дополнительными примесями мяса, зелени, сладких ингредиентов).

Небольшая прямоугольная пластиковая коробка с 125-граммовой массой внутри заполонила все продуктовые полки мира. Но что же на самом деле скрывается за красивой маркетинговой подачей?

Общая характеристика

Сливочный сыр (англ. cream cheese) – мягкий сыр, который готовят из молока и сливок. Особенностью продукта считается вкус: он умеренно сырный, с легкими нейтральными или сладковатыми нотками.

Еще одно отличие группы сливочных сыров – период созревания. У филадельфии, в отличии от других мягких сырных продуктов вроде нешателя или бри, его просто нет.

Максимально приближенными ко вкусу, структуре и консистенции сливочных продуктов считаются маскарпоне и бурсен.

В группу сливочных сыров, помимо филадельфии, входят французский Chavroux, Petit-suisse, норвежский Snofrisk (отличаются вкусом, составом и жирностью).

Из всех сливочных сыров особой популярностью пользуется именно филадельфия. Товар реализуется в 94 странах мира благодаря уникальному вкусу, натуральному составу, гастрономической универсальности и доступной цене.

Сыр смог стать частью современной популярной культуры. Филадельфия – главный компонент классического американского чизкейка, который является упакованным символом творческой «свободы» и полюбившихся на постсоветском пространстве роллов, которые перешли из разряда экзотической пищи в наиболее употребляемую.

Историческая справка

История культового сыра начинается в 1872 году. Среднестатистический молочник Уильям Лоуренс, который пользовался популярностью среди местных, переехал в город Честер, штат Нью-Йорк, где решил создать абсолютно новый сырный продукт. Лоуренс считал свое творение настоящей гастрономической революцией: он исключил период созревания, отсеял длительную выдержку, сложные технологические решения, чем удешевил производство больше, чем в 5 раз.

Уильям Лоуренс выдвинул на рынок совершенно новый продукт, которым заинтересовались не только гуру гастрономической промышленности, но, что самое важное – покупатели. Обычный молочник создал идеальное сочетание жирного молока и нежных сливок, которое до Лоуренса уже пытались повторить гуру сыроварения.

В 80-х годах молочники и сыровары хотели повторить небывалый успех создателя французского сыра нешателя. Народные умельцы пытались создать неповторимое блюдо при минимальных затратах времени и средств. Уильям Лоуренс был первым, кому это удалось, именно ему досталась слава, деньги и желанное признание в кулинарных кругах.

С 1880 года производство сыра приобрело промышленные масштабы. Права на продукт получила компания Empire Company. Пищевой концерн паковал мягкую сливочную текстуру в фольгу, ставил коммерческую эмблему и транспортировал по континентам. В 1903 году права на сыр выкупила компания Phenix Cheese Company of New York совместно с торговой маркой Philadelphia. Увеличение промышленных оборотов приходится на 1928 год. На рост спроса и производительности повлияло слияние компаний Phenix Cheese Company of New York и Kraft Cheese Company.

Работники компании шлифовали свои навыки, сыровары оттачивали классический рецепт, искали новые сочетания, а маркетинговый отдел всеми силами внедрял продукт в холодильники каждого первого американца.

С 1912 года филадельфию начали пастеризовать. Новый продукт так полюбился общественности, что американцы создали New York Cheesecake. Это самый популярный сырный пирог в мире. Классический рецепт, основной ингредиент которого именно пастеризованныя сыр филадельфия, стал культовым и красуется не только в кулинарных книгах домохозяек, но и в меню мишленовских ресторанов.

После пастеризации история сливочного сыра на время замирает. Оттепель произошла в 30-х годах. Владелец легендарного еврейского ресторана «Turf» Арнольд Рубен усовершенствовал нью-йоркский десерт и создал собственный чизкейк на основе филадельфии. Десерт произвел настоящий фурор, а маленький ресторанчик на пересечении Бродвея и 49-й улицы стал местом паломничества не только рядовых потребителей, но и лучших кулинаров. Рубен усовершенствовал рецепт десерта времен Античности и сорвал настоящий джекпот. Благодаря сливочному сыру еще одно имя поднялось на вершину кулинарного Олимпа.

В современной культуре сливочный сыр используют не только для аутентичных чизкейков, но для роллов, десертов и самых простых домашних рецептов вроде рулета или бутерброда.

Химический состав продукта

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)
Калорийность	342 кКал
Белки	5,93 г
Жиры	34,24 г
Углеводы	4,07 г
Вода	54,44 г
Крахмал	0,35 г
Зола	1,32

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Ретинол (А)	0,362
Бета-каротин (А)	0,041
Никотиновая кислота (РР)	0,145
Филлохинон (К)	0,0034
Токоферол (Е)	0,65
Тиамин (В1)	0,02
Рибофлавин (В2)	0,125
Холин (В4)	27,2
Пантотеновая кислота (В5)	0,57
Пиридоксин (В6)	0,035
Фолиевая кислота (В9)	0,011
Кобаламин (В12)	0,00025

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
Селен (Se)	0,0024
Марганец (Mn)	0,011
Медь (Cu)	19
Цинк (Zn)	0,51
Железо (Fe)	0,38
Фосфор (P)	106
Калий (К)	138
Кальций (Са)	98
Магний (Mg)	9
Натрий (Na)	321

Использование ингредиента в кулинарии

Филадельфия – уникальный продукт. Он отлично подойдет как для домашнего бутерброда, так и для изысканного ресторанного блюда. Сыр стал главным компонентом культовых блюд вроде классического американского чизкейка или одноименных роллов «Филадельфия», что свидетельствует о гастрономической популярности компонента.

Рецепт классического чизкейка

Пищевая ценность блюда

Калорийность	421 кКал
Белки	7,8 г
Жиры	26,8 г
Углеводы	37,7 г

Нам понадобится:

• сливочный сыр филадельфия – 600 г;
• песочное тесто – 200 г;
• подсластитель по вкусу (можно использовать обычный сахар, мед, банан, сироп топинамбура, мусковадо);
• цельнозерновая пшеничная мука – 1,5 столовые ложки;
• сливки (в классическом рецепте используется продукт с жирностью 35%) – 250 мл;
• яичный желток – 1 шт;
• куриное яйцо – 3 шт;
• желатин (рекомендуется использовать в виде пластин) – 8 г;
• стручок ванили – 1 шт.

Приготовление

Застелите противень бумагой для выпечки, выложите песочное тесто в кулинарное кольцо (ориентируйтесь на диаметр в 30 сантиметров). Разогрейте духовку на 180°C, отправьте в нее тесто на 15-20 минут, пока корж не станет золотистым. Достаньте готовый корж и оставьте на 30 минут при комнатной температуре до полного остывания.

В удобной емкости смешайте сливочный сыр с выбранным подсластителем. В эту же емкость вбейте зернышки из ванильного стручка. Затем введите цельнозерновую муку, 40 миллилитров сливок, куриные яйца и отдельно желток. При помощи блендера перебейте ингредиенты в однородную струящуюся массу.

Стенки кулинарного кольца необходимо выстлать пергаментом, иначе начинка просто прилипнет к металлической форме. Вылейте готовую массу на корж и отправляйте в духовку на 60 минут при 100°C. Готовность проверяйте при помощи зубочистки.

Делаем глазурь: замочите в фильтрованной жидкости листы желатина на 5 минут. В сотейнике смешайте сахар, 2 столовые ложки воды и доведите до кипения. Дождитесь полного остывания сахарного сиропа, затем отправьте его и 200 миллилитров сливок к готовому желатину. Если вы используете натуральный подсластитель, то пропускайте этот этап и сразу добавляйте подсластитель к желатину (учтите, что консистенция глазури может значительно отличаться от классического варианта).

Достаньте готовый чизкейк и оставьте при комнатной температуре до полного остывания. Холодную сырную массу залейте глазурью и отправьте в холодильник на 1-2 часа.

Приготовление глазури можно исключить из рецепта. Вы получите классический сырный пирог без каких-либо дополнительных вкусовых ноток. Учтите, что готовый чизкейк может быть слегка неровным, а в некоторых местах сырный слой может потрескаться. Глазурь может замаскировать эти недочеты и сделает десерт совершенным. Вместо глазури можно использовать дольки свежих фруктов, сухофруктов, орехов и другие съедобные украшения.

Что нужно знать о сливочном сыре

Сыр уже давно занял отдельную полку в нашем холодильнике. Его любят практически все потребители, независимо от пола, возраста и кулинарных предпочтений. Кажется, что этот универсальный продукт просто не может быть вредным или, что еще хуже, опасным. Мало кто задумывается о реальном составе продуктов и том, что слово «сыр» и «жир» являются настоящими синонимами. Согласно данным Physicians Committee for Responsible Medicine 70% компонентного состава сырного продукта составляют транс-жиры и только оставшиеся 30% – полезный кальций, витамины и нутриенты.

Соль

Практически все производители лукавят с дозировками соли и, откровенно говоря, перебарщивают. Главный аргумент за добавления соли – предотвращение развития вредных бактерий. Но уровень пищевого натрия в сырных продуктах максимально высок, поэтому именно сыры – самые соленые молочные продукты. Ученые сетуют на то, что высокие показатели пищевого натрия могут вызывать привыкание. Средний показатель солености на 100 грамм продукта составляет 1,7 грамма, в то время как рекомендуемая суточная норма – 2,300 миллиграмма.

Согласно Consensus Action on Salt and Health сырные продукты занимают 3 место по проценту содержания соли. Первое место занимает хлеб, следом за ним – бекон.

Разные виды филадельфии содержат определенное количество соли. Вчитывайтесь в состав и выбирайте максимально чистые продукты, чтобы не навредить здоровью.

Гормоны

Гормоны из коровьего молока никуда не деваются в процессе обработки и в том же объеме передаются молочным продуктам. Ученые часто находят даже гной из коровьего пузыря в красивых сырных пачках с надписями «органик» и зарисовками ромашкового луга. Почему так происходит? Производители куда больше заботятся о своем доходе, нежели о качестве и безопасности производства. Молоко из коровы пытаются достать практически любым путем. Увеличение молочных объемов происходит за счет антибиотиков и гормонов. Неестественные ферменты стимулируют повышенную выработку молока, что чревато для человека:

• остеопорозом;
• нарушением гормонального фона;
• раком груди;
• раком предстательной железы;
• тяжелыми пищевыми отравлениями;
• недомоганием;
• сбоем в работе нервной системы.

Наркотики

Сыр действительно вызывает зависимость и привыкание. Ученый Адам Древновский провел исследование в 90-х годах, которые показали, что людям, зависимым от жира и сахара, помогают те же медикаменты, что и наркоманам. В книге «Соль, сахар и жир» еще один адепт здорового питания Майкл Мосс шокирован темпами потребления сыра. Мы используем сырные продукты в качестве соуса, приправы, добавки к каждому приему пищи. Наши предки лакомились сыром как отдельным блюдом или даже десертом, поэтому потребляли максимально допустимую норму жира и не страдали от ряда болезней, которые стали бичом современного поколения.

Можно ли есть сыр

Сыр есть можно, главное – отрегулировать дозировку. Постарайтесь растянуть 1 пачку филадельфии на неделю. Если днем соблазнились на порцию роллов со сливочным сыром в любимом суши-баре, то откажитесь от сырного бутерброда вечером. Займитесь подсчетом калорий, БЖУ и смотрите на пищу с научной точки зрения. Регулировка питания не только защитит организм от опасных болезней, но и улучшит качество кожи, сна и тела.

Еще одно важное правило: выбирайте сыр, а не сырный продукт. Так вы убережете себя от поддельных трансжиров и вредного компонентного состава. Фальсифицированный растительный жир обходится гораздо дешевле производителям, а вот человеку стоит не только больших денег, но и здоровья. Вчитывайтесь в состав, не ведитесь на подделки, найдите «своего» поставщика или научитесь делать сыр самостоятельно. Обилие компонентов и кулинарной техники поможет запустить процесс и возьмет всю «грязную работу» на себя. Кто знает, вдруг помимо качественных порций сыра вы получите площадку для будущего бизнеса.

Особенно внимательно к сырному потреблению необходимо отнестись беременным женщинам. В пищевых компонентах из непастеризованного молока содержатся Listeria monocyotogenes. Бактерии вызывают листериоз, который чреват желтухой, лихорадкой, мышечной болью, ознобом и рвотой. Согласитесь, не самые подходящие состояния для будущей матери. Более того, подобные ухудшения состояния вполне могут стать причиной выкидыша, преждевременных родов, сепсиса или пневмонии у будущего малыша. Матерям допустимо употреблять только твердые термически обработанные сорта, а вот после родов можно соблазниться на порцию любимой Филадельфии.

Если вы не представляете своей жизни без сыра, то используйте здоровые альтернативы в виде козьих и овечьих молочных продуктов. Это самый здоровый вариант сырного потребления из всех существующих. 30 грамм козьего сыра содержит в 2 раза меньше жира и соли, а витаминный состав несравнимо богаче и качественнее коровьего. Читайте состав, знайте меру, ищите здоровые замены привычным продуктам и будьте здоровы.